Рабочая программа, методические указания и контрольная работа для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и экстерната Санкт-Петербург 2006 icon

Рабочая программа, методические указания и контрольная работа для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и экстерната Санкт-Петербург 2006


1 чел. помогло.

Смотрите также:
Рабочая программа...
Рабочая программа...
Программа дисциплины для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и...
Методические указания для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и...
Рабочая программа и методические указания к контрольной и курсовой работам для студентов...
Методические указания к контрольным работам №1 и 2 для студентов специальности 270300 факультета...
Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета...
Методические указания...
-
Рабочая программа дисциплины «Технология консервирования» иконтрольные работы для студентов...
Программа и методические указания по психологии для студентов фармацевтического факультета...
Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «страхование» для студентов...



скачать
Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий



Кафедра общей и холодильной технологии
пищевых продуктов


БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ



Рабочая программа,
методические указания и контрольная работа

для студентов специальности 260301
факультета заочного обучения и экстерната


Санкт-Петербург 2006

УДК 664.8.037


Бурова Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов жи-вотного происхождения: Рабочая программа, метод. указания и конт-рольная работа для студентов спец. 260301 факультета заочного обу-чения и экстерната. / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 21 с.


Изложены цели и задачи дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов». Приведены темы изучаемого курса, практических и лабораторных занятий, контрольная работа.


Рецензент

Канд. техн. наук Р.А. Диденко


Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета


 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2006

ВВЕДЕНИЕ


Целью преподавания курса «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» является изучение студентами вопросов загрязнения различными токсикантами химической и биологической природы сырья животного происхождения и изготовленных из него продуктов, а также методов их контроля и способов снижения вредного воздействия на человека и окружающую среду.

Задача – сформировать у студентов-технологов научный подход к вопросам взаимосвязи безопасности сырья животного происхождения и продуктов питания. Обучить их методам контроля и знаниям технологических процессов обработки сырья и готовой продукции. Понимать роль стандартизации и сертификации в совершенствовании контроля производства, качества и безопасности продуктов питания.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

– основные законы РФ, регламентирующие безопасность сырья и продуктов питания;

– роль токсикантов химического и биологического происхождения в загрязнении сырья животного происхождения и пищевых продуктов;

– гигиеническую характеристику основных компонентов сырья и продуктов животного происхождения;

– методы контроля загрязнителей с целью снижения вредного воздействия на организм человека и окружающую среду;

– способы утилизации отходов;

а также уметь:

– применять на практике нормативные документы, регламентирующие безопасность и качество пищевых продуктов;

– определять качественные характеристики сырья животного происхождения на основании органолептических и физико-химиче-ских показателей;

– оценивать безопасность мясных продуктов и полуфабрикатов.

Изучение курса «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» базируется на знании таких предметов, как химия, физика, биохимия, микробиология, технологические дисциплины.

Объем изучаемого курса составляет 10 часов, из них лекции – 4 часа, лабораторные занятия – 4 часа, практические занятия – 2 часа.

Изучаемый теоретический материал закрепляется на практических и лабораторных занятиях, а также написанием контрольной работы. Во время сессии студенты выполняют одну лабораторную работу. По данному курсу выполняется одна контрольная работа, которая включает написание реферата на предложенные темы.

Изучение дисциплины заканчивается зачетом по контрольной работе, лабораторному практикуму и зачетом в объеме всего курса.

Для более свободного и грамотного владения изучаемой профессией рекомендуется использовать, помимо списка основной и дополнительной литературы, помещенных в конце издания, ряд периодических. Вот их перечень:


Специализированные и отраслевые журналы

– Мясная индустрия;

– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;

– Хранение и переработка сельхозсырья;

– Пищевая промышленность;

– Пищевые ингредиенты: сырье и добавки;

– Мороженое и замороженные продукты.

^

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

РАЗДЕЛ 1. Основные представления
о безопасности сырья и продуктов питания


Тема 1.1. Понятие биологической безопасности сырья
и продуктов животного происхождения


Предмет и задачи курса, связь с другими дисциплинами.

Основные факторы, определяющие биологическую безопасность сырья животного происхождения и пищевых продуктов.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, биологическая цепь. Токсичность, классификация веществ по признаку токсичности. Базисные (основные) показатели токсичности: предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП), допустимая суточная доза (ДСД). Последствия воздействия токсикантов на организм человека (аллергенное, канцерогенное, мутагенное, тератогенное). Комбинированное действие токсикантов (антагонизм-эффект и синергизм-эффект).

Санитарная охрана и экспертиза сырья и пищевых продуктов. Цели и задачи гигиенической экспертизы, этапы ее проведения и результаты (продукты съедобные и несъедобные, стандартные и нестандартные, фальсифицированные, суррогатные, их дальнейшее использование). Экспертиза мяса, продуктов убоя на мясоперерабатывающих предприятиях.


Тема 1.2. ^ Основные законы РФ, регламентирующие
безопасность сырья и продуктов питания


Роль стандартизации, метрологии и сертификации в совершенствовании контроля безопасности сырья животного происхождения и продовольственных товаров.

Нормативные документы РФ, регламентирующие безопасность и качество пищевых продуктов. Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О стандартизации», «О защите прав потребителя», «О сертификации продукции и услуг». Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078–01).

Роль международных организаций в решении вопросов безопасности продуктов питания (Организация Объединенных Наций, Пищевая и Сельскохозяйственная организация (ФАО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Комиссия по правилам изготовления пищевых продуктов (Codex Alimentarius) и др.).

^

РАЗДЕЛ 2. Загрязнение сырья и продуктов
питания животного происхождения


Тема 2.1. Гигиеническая характеристика основных
компонентов сырья животного происхождения


Белки. Биологическая ценность животных белков, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор.

Липиды. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ).

Углеводы. Моно-, олиго- и полисахариды, пищевые волокна.

^ Органические кислоты.

Витамины. Водо- и жирорастворимые витамины. Витаминная недостаточность (гипо- и авитаминозы), причины.

Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы.


Тема 2.2. Радиоактивное загрязнение сырья
и пищевых продуктов


Основные представления о радиоактивности, виды излучений, единицы измерения радиоактивности.

Возможные пути загрязнения радионуклидами животного сырья и пищевых продуктов: космическое излучение; естественные радионуклиды; искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате человеческой деятельности; радиоактивные отходы; радиоактивные вещества, используемые в медицине, технике, сельском хозяйстве. Роль ядерных испытаний в загрязнении окружающей среды и продуктов питания.

Наиболее важные радионуклиды, формирующие радиоактивный фон: стронций-90, цезий-137, рутений-106, иод-131. Гигиенические нормативы содержания радионуклидов в сырье животного происхождения, контроль радиационной безопасности пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90.

Воздействие радиации на организм человека. Распределение радиоактивных веществ в организме: отлагающиеся преимущественно в скелете, концентрирующиеся в печени, равномерно распределяющиеся в тканях и органах. Выведение радионуклидов из организма. Меры предотвращения накопления радионуклидов в организме людей. Профилактика радиоактивного воздействия.

Ветеринарно-санитарная экспертиза животных, имеющих радиационные поражения. Проведение радиометрических исследований. Переработка животных с радиационными поражениями без радиационного загрязнения кожных покровов и с загрязнениями, санитарная оценка мяса и пути его дальнейшего использования. Меры техники безопасности и личной гигиены лиц, занятых переработкой скота.


Тема 2.3. ^ Металлические загрязнения сырья
и продуктов питания


Причины загрязнения животного сырья и продуктов питания металлами: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение пестицидов и удобрений, разработка полезных ископаемых и др.

Отличительные особенности металлических загрязнений, зависимость организма человека от воздействия металлов и их концентрации.

Токсиколого-гигиеническая характеристика наиболее токсичных металлов.

Свинец. Содержание в природе. Основные источники загрязнения биосферы, сырья и продуктов питания. Поступление свинца в организм человека. Механизм токсического действия свинца. Пути сокращения поступления свинца в окружающую среду и продукты питания.

Ртуть. Нахождение в природных источниках. Антропогенное загрязнение. Органические соединения ртути: образование, циркуляция в пищевых цепях, концентрация в объектах рыбного промысла. Использование алкилртутных соединений в животноводстве и растениеводстве. Поступление соединений ртути в организм человека. Токсические воздействия ртути. Меры профилактики воздействия ртути на организм человека.

Кадмий. Природная и антропогенная эмиссия кадмия. Содержание кадмия в продуктах животноводства. Опасность поступления кадмия в организм человека. Профилактика интоксикации кадмием.

Мышьяк. Природные и антропогенные источники поступления мышьяка в окружающую среду. Фоновый уровень мышьяка в сырье и продуктах питания. Основные поражения, вызываемые соединениями мышьяка, у человека. Механизмы биологического действия мышьяка.

^ Медь, цинк, железо. Источники загрязнения. Содержание в сырье и пищевых продуктах. Их необходимость для нормальной жизнедеятельности растительных и животных организмов, а также человека. Токсическое действие высоких концентраций меди, цинка и железа.

^ Олово. Загрязнение оловом консервированных продуктов, предотвращение загрязнения.

Алюминий. Поступление алюминия в продукты питания при контакте с алюминиевой посудой.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях металлами. Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов, их дальнейшее использование.


Тема 2.4. ^ Диоксины и диоксиноподобные соединения

Источники загрязнения диоксинами и диоксиноподобными соединениями сырья и продуктов питания: производство пестицидов, пластмасс, бумаги; отходы металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности; сжигание мусора и др.

Представители диоксинов (2,3,7,8-тетрахлордибензо-парадиок-син – ТХДД, 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран – ТХДФ), их структура, физические и химические свойства, изомеры. Биологическое действие на человека и животных (мутагенное, тератогенное, канцерогенное), кумулятивные свойства.

Диоксиноподобные соединения – полихлорированные дифенилы (ПХД), структура, физические и химические свойства, токсичность, кумулятивные свойства.

Меры борьбы с диоксинами и диоксиноподобными соединениями.

Тема 2.5. ^ Полициклические ароматические углеводороды

Поступление полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в окружающую среду: абиотические процессы, техногенные источники (сгорание нефтепродуктов, угля, дерева, мусора и др.).

Представители ПАУ: 3,4-бенз(а)пирен, дибенз(а)пирен, холантрен, перилен, фенантрен, пирен, флуорантен, антрацен и др.

3,4-бенз(а)пирен – основной и типичный представитель ПАУ, обладающий канцерогенными свойствами. Содержание в воде, животном сырье, продуктах питания. Образование 3,4-бенз(а)пирена в процессе производства продуктов питания (копчение, обжарка и др.).


Тема 2.6. ^ Загрязнение веществами, применяемыми
в растениеводстве


Пестициды. Общие сведения и роль в современном растениеводстве. Классификация пестицидов: по природе и химической структуре (хлорорганические – ХОС, фосфорорганические – ФОС, карбаматы, ртутьорганические – РОС, медьсодержание соединения и др.), токсичности (сильнодействующие, высокотоксичные, среднетоксичные и малотоксичные вещества), степени кумуляции (обладающие сверхкумуляцией, выраженной умеренной и слабо выраженной кумуляцией), стойкости (очень стойкие, умеренно стойкие и малостойкие вещества), назначению (инсектициды – истребление насекомых, зооциды – уничтожение грызунов, фунгициды – уничтожение грибов, гербициды – уничтожение сорняков и др.).

Санитарно-токсикологическая оценка пестицидов. Опасность пестицидов, характеризующихся «неблагоприятной триадой»: высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами, способностью выделяться с молоком лактирующих животных и кормящих матерей.

Характеристика основных групп пестицидов. Хлорорганические соединения (ХОС): гексахлорциклогексан и его изомеры – ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, гептахлор, полихлорпинен, альдрин и др.; их накопление в окружающей среде, сырье и продуктах питания; высокая токсичность. Фосфорорганические соединения (ФОС): метафос, карбофос, хлорофос, фосфамид и др., сравнительно невысокая токсичность. Карбаматы – производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот: цинеб, дикрезил, севин, бетанал и др., токсичность, действие на организм человека. Ртутьорганические соединения (РОС): гранозан, меркуран, степень токсичности, особенности использования.

Неблагоприятные последствия применения пестицидов.

Накопление пестицидов в продуктах животноводства. Пути попадания пестицидов в сырье: загрязнение кормов, обработка сельскохозяйственных животных, окружающая среда. Изменение качества продуктов животноводства под влиянием пестицидов: органолептических свойств молока, его пищевой ценности (сокращение количества витаминов, изменение аминокислотного состава белков молока); снижение содержания каротина и витамина С в куриных яйцах.

Меры по сокращению остаточного количества пестицидов в сырье: мойка и удаление наружных частей плодов и овощей; термическая обработка продуктов животноводства; особенности освобождения молока и молочных продуктов от пестицидов (обезжиривание, сушка, частичная замена животных жиров на растительные).

Реализация продуктов питания с остаточным количеством пестицидов, превышающим ПДК.

Контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях пестицидами. Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов, их дальнейшее использование.

^ Регуляторы роста растений (РРР). Эндогенные (фитогормоны) и экзогенные (синтетические) РРР. Цели и эффективность применения синтетических РРР. Неблагоприятное воздействие синтетических РРР на организм человека.

^ Удобрения. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Необходимость применения удобрений в сельском хозяйстве. Классификация удобрений: азотные, фосфорные, калийные, бактериальные, микроудобрения, комплексные и др. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов избыточными количествами удобрений.

Содержание нитратов в растительном сырье и продуктах питания. Причины избыточного накопления нитратов: слишком высокие дозы азотных удобрений; разбалансированность питания растений по азоту, калию, фосфору, микроэлементам; недостаток воды и света; действие некоторых пестицидов; сроки уборки урожая; загущенность посевов.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания. Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. Способы снижения содержания нитратов: мытье, очистка, вымачивание, варка.

Содержание нитритов в растительном сырье. Накопление нитритов в процессе хранения растительной продукции, содержащей избыточное количество нитратов.

Использование нитратов и нитритов в качестве фиксаторов окраски при производстве мясопродуктов. Механизм токсического действия нитритов на организм человека (образование метгемоглобина, развитие гипоксии), клиническое проявление интоксикации, хроническое воздействие нитритов. Допустимые концентрации нитритов в продуктах питания.

Нитрозамины. Токсическое действие на организм человека (канцерогенный, мутагенный, тератогенный и эмбриотоксический эффекты). Причины появления повышенных концентраций нитрозаминов в продуктах питания: высокий уровень содержания нитрозосоединений в исходном сырье, нарушение технологических режимов изготовления продуктов питания, длительное хранение продуктов и др.

Наиболее распространенные нитрозосоединения (N-нитрозоди-метиламин – НДМА, N-нитрозодиэтиламин – НДЭА, N-нитрозоди-пропиламин – НДПА, N-нитрозодибутиламин – НДБА, N-нитрозопи-перидин – НПиП, N-нитрозопирролидин – НПиР), их содержание в продуктах питания и временные гигиенические нормативы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях нитратами, нитритами, нирозосоединениями. Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов, их дальнейшее использование.


Тема 2.7. ^ Загрязнение веществами, применяемыми
в животноводстве


Антибиотики. Использование в ветеринарной практике. Ассортимент, преимущества над другими препаратами.

Производство кормовых антибиотиков (гризин, кормогризин, бацитрацин и др.). Роль кормовых антибиотиков в стимулировании роста сельскохозяйственных животных: повышение аппетита; прирост веса; возможность сокращения расхода корма на единицу привеса за счет лучшего использования питательных веществ корма; сокращение гибели молодняка в результате предупреждения расстройств пищеварения и других заболеваний. Дозировка антибиотиков: низкий и высокий уровень в кормах. Допустимые уровни содержания антибиотиков в продуктах питания. Контроль остаточного количества антибиотиков в продуктах животноводства.

Сульфаниламиды. Эффективность применения, уровень загрязнения животного сырья, токсичность.

^ Гормональные препараты. Цель применения. Природные и синтетические препараты. Наиболее часто применяемые гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол 17, тестостерон. Уровень содержания гормональных препаратов в животном сырье и продуктах питания, медико-биологические требования.


Тема 2.8. Микотоксины

Понятие о пищевых микотоксикозах, их отличия от бактериальных токсикозов.

Классификация микотоксинов: высокотоксичные (афлактоксины, охратоксины, патулин, спосродесмин и др.), среднетоксичные (цитринин, глиотоксин, аспергилловая кислота и ее производные и др.), малотоксичные (гризеофурен, виридин, кротоцин, фузариновая кислота и др.).

Токсиколого-гигиеническая характеристика наиболее опасных микотоксинов.

Афлактоксины. Основные продуценты: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus fumigatus; плесневые грибы родов Penicillium и Rhizopus; оптимальные условия развития микроскопических грибов (температура, влажность).

Основные представители афлатоксинов, их строение, физические и химические свойства. Способ обнаружения и количественного определения афлатоксинов.

Накопление афлатоксинов в сырье и продуктах питания, ПДК и ДСД для афлатоксинов. Биологическое действие афлактоксинов (гепатотоксическое, гепатоканцерогенное).

Методы обработки сырья, пищевых продуктов и кормов для детоксикации (механические, физические, химические). Стойкость афлатоксинов при кулинарной и технологической обработке загрязненных пищевых продуктов.

Охратоксины. Продуценты: Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Основные представители, их строение, физические и химические свойства, способ обнаружения и количественного определения.

Накопление охратоксинов в сырье и продуктах питания. Биологическое действие охратоксинов (ярко выраженный тератогенный эффект).

Патулин. Основные продуценты: Penicillium patulum и Penicillium expansum, а также Byssochlamys fulva и Byssochlamys nivea. Химическая структура патулина, его физические и химические свойства. Биологическое действие патулина (канцерогенный и мутагенный эффекты).

Содержание патулина в растительном сырье: плоды, овощи, продукты их переработки (соки, компоты, пюре, джемы). Особенности концентрации патулина в различных частях плодов. Опасность патулина для консервной промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях микотоксинами. Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов, их дальнейшее использование.


Тема 2.9. ^ Пищевые добавки. Гигиенические принципы
нормирования. Контроль за применением


Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок по назначению (красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы консистенции т. д.).

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок. Основные документы: «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологиче-ские правила и нормы» СанПиН 2.3.2.1078–01. «Санитарные правила по применению пищевых добавок», «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Органы, осуществляющие гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

Контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах животного происхождения:

– колбасы, изделия из мяса, свинокопчености, консервы мясные и мясорастительные – стабилизаторы консистенции, цвета;

– меланж яичный – консерванты;

– молоко сгущенное – консерванты;

– сливки высокожирные – антиокислители;

– сыр и творожные изделия стабилизаторы цвета;

– сыры плавленые – консерванты, стабилизаторы консистенции;

– мороженое – красители;

– пресервы рыбные – консерванты;

– фарш рыбный замороженный и изделия из него – антиокислители, стабилизаторы консистенции;

– икра – консерванты.


Тема 2.10. ^ Трансгенные пищевые продукты

Цель создания трансгенных (генетически модифицированных) продуктов. Ведущие производители продуктов из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Продукты генной инженерии: устойчивые к гербицидам сельскохозяйственные растения; растения, устойчивые к различным фитопатогенам и насекомым-вредителям; растения с улучшенными потребительскими свойствами; растения, устойчивые к стрессовым факторам; «съедобные вакцины»; трансгенные животные.

Оценка потенциального риска трансгенных растений.

Законодательное регулирование создания и применения ГМИ в России. Основные законодательные акты: «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников», «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников».

Гигиенический контроль пищевой продукции, изготовленной из ГМИ.
^

ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ


Во время сессии студенты выполняют одну из предложенных лабораторных работ.


Лабораторная работа № 1. Определение содержания
нитритов в мясных продуктах


Цель работы: определить содержание нитрита натрия в колбасных изделиях и свинокопченостях с использованием метода Грисса.


Лабораторная работа № 2. ^ Комплексное определение
степени свежести мяса


Цель работы – оценить пригодность мяса разных сроков хранения к переработке органолептическим и физико-химическими методами анализа: определение рН потенциометрическим методом; водосвязывающей способности (ВСС) центрифугированием; продуктов первичного распада белков в бульоне по реакции с сульфатом меди; реакцией на аммиак с реактивом Несслера; реакцией на свободный аммиак по лакмусовой бумаге; реакцией на сероводород; реакцией на пероксидазу с бензидином; изонитрильной пробе; определение аминоаммиачного азота формольным титрованием.

^

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ


Тема занятия: Ветеринарно-санитарная экспертиза
пищевого сырья животного происхождения


Цель занятия показать, что на основании результатов ветеринарно-санитарной экспертизы сырье может быть использовано для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

^

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА


Контрольная работа включает два теоретических вопроса.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья.

2. Трансгенные продукты.

3. Роль экологических факторов в загрязнении сырья животного происхождения.

4. Загрязнители и токсиканты, поступающие из воздуха.

5. Защита сырья животного происхождения от радиоактивного загрязнения.

6. Правила проведения сертификации продуктов животного происхождения.

7. Методы анализа качества и биологической безопасности мясных продуктов и полуфабрикатов.

8. Токсины, выделяемые микроорганизмами.

9. Применение пищевых добавок в мясоперерабатывающей промышленности.

0. Загрязнение сырья животного происхождения тяжелыми металлами.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Полициклические ароматические углеводороды и их контроль в мясном сырье.

2. Диоксины и диоксиноподобные соединения.

3. Образование токсических веществ в процессе переработки мясного сырья.

4. Стандартизация сырья животного происхождения.

5. Применение антибиотиков в животноводстве.

6. Суррогатные и фальсифицированные пищевые продукты.

7. Загрязнение животного сырья веществами, применяемыми в растениеводстве.

8. Порядок выдачи ветеринарных сопроводительных документов.

9. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

0. Методы контроля содержания пищевых добавок в мясных продуктах и полуфабрикатах.
^

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основной


Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Комплексное определение степени свежести мяса: Метод. указания к лабораторной работе № 5 по курсам «Методы контроля качества колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов» и «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для сту-дентов спец. 270800 и 270900 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 18 с.

^ Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Определение содержания нитритов в мясных продуктах: Метод. указания к лабораторной работе № 1 по курсу «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец. 270800 и 270900. /Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 12 с.

Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиква, 1994. – 607 с.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с.

Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Колодязная В.С. Пищевая химия: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГАХПТ, 1999. – 140 с.

Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Учеб. для техникумов мясной пром-сти. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 183 с.

Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: МГУПП, 1999. – 86 с.

Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.


Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 556 с.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996. – 431 с.

Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 2001. – 524 с.

Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие для вузов. – Ростов н / Д: МарТ, 2001. – 191 с.


Дополнительный

Волкова А.Г., Подлегаев М.А., Русаков В.Н. и др. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справ. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 248 с.

^ Коган М.Б., Пожариская Л.С. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности: Справ. рук-во. – М.: Пищ. пром-сть, 1971. – 462 с.

Лясковская Ю., Крылов Н.К., Воловинская В.П. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 183 с.

Мельников Н.Н., Волков А.И., Коротков О.А. и др. Пестициды и окружающая среда. – М.: Химия, 1977. – 240 с.

Нейман И.М. Канцерогены и пищевые продукты. – М.: Медицина, 1972. – 152 с.

Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела. – М.: Атомиздат, 1971. – 375 с.

Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 183 с.

Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 264 с.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: Брандес; Медицина, 1998. – 341 с.

Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. – М.: Медицина, 1985. – 307 с.

Федоров Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспектива. – М.: Наука, 1993. – 266 с.

Эйхлер В. Яды в нашей пище. – М.: Мир, 1985. – 213 с.


Нормативная литература

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560–96. – СПб.: Тест-Принт, 1998. – 267 с.

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». – М., 2001.

Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Тест-Принт, 2000. – 179 с. (Мир качества, вып. 29, 2000).

Российское законодательство в области управления качеством. Новые законодательные документы. Гигиеническая сертификация. Сертификация продукции животноводства. – СПб.: Тест-Принт, 1997. – С. 6–115. (Мир качества, вып. 4(8), 1997).

Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания / М.П. Беляев, М.И. Гнеушев, Я.К. Глотов, О.И. Шампов. – М.: РПП-3, 1993. – 142 с.


СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ 5

^ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 7

РАЗДЕЛ 1. Основные представления
о безопасности сырья и продуктов питания 7

РАЗДЕЛ 2. Загрязнение сырья и продуктов
питания животного происхождения 8

^ ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ 18

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ 18

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 19

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 20



Бурова Татьяна Евгеньевна


^ БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ



Рабочая программа,
методические указания и контрольная работа

для студентов специальности 260301
факультета заочного обучения и экстерната


Редактор
Р.А. Сафарова

Корректор
Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник


_____________________________________________________________________

Подписано в печать 27.12.2006. Формат 6084 1/16

Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,19

Тираж 100 экз. Заказ № C 94

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9








Скачать 228,74 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер228,74 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх