Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (наименование дисциплины) для специальности

скачать МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ УТВЕРЖДАЮ Декан технологического факультета _____________ проф. Л.П. Пащенко «___»_____________2003 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ «Пищевые и биологически активные добавки» (наименование дисциплины) для специальности 270400, Технология сахаристых продуктов (№, наименование специальности) направление 655600, Производство продуктов питания из растительного сырья (№, наименование направления) Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии сахаристых веществ, протокол № 1 от «30» августа 2003 года. Заведующий кафедрой ___________________ проф. Громковский А.И. на заседании методической комиссии технологического факультета, протокол № 1 от «8» октября 2003 г. Председатель методической комиссии технологического факультета ______________ проф. Петров С.М. Воронеж 2003 г. ^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Цели дисциплины – овладение основами знаний о пищевых и биологически активных добавках путем установления взаимосвязи между их составом, свойствами, методами получения и влиянием на качество получаемых пищевых продуктов и здоровье человека. ^ Задачи дисциплины: – изучение состава новых компонентов пищи, их роли в физиологии человека и в технологии пищевых производств; – приобретение знаний в области использования природных или синтетических соединений для ввода в пищевые продукты с целью повышения их питательности, изменения органолептических свойств, способности к хранению и переработке, усиления их лечебно-профилактического действия; – ознакомление с важнейшими технологиями, используемыми для переработки растительного сырья и получения новых продуктов питания. ^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Студент должен знать основы рационального питания, иметь представление о физиологических функциях основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов), витаминов, микроэлементов, суточную потребность в них организма человека. Знать продукты питания нового поколения, классификацию биологически активных добавок, характеристику их основных компонентов и влияние на обогащение пищевых продуктов питательными веществами, улучшение вкусовых и ароматических достоинств, повышение лечебно-профилактических и диетических свойств продукта. ^ Студент должен уметь пользоваться специальной и периодической литературой, знать основные области применения пищевых добавок и влияние их на качество пищи и здоровье человека. ^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ Виды учебной работы Всего часов VII семестр Общая трудоемкость дисциплины 72 72 Аудиторные занятия: лекции 34 34 34 34 Внеаудиторная работа: 38 38 изучение материалов, изложенных в лекции – 0,5 ч х 34 = 17 ч.; изучение материалов, изложенных в лекции по учебникам – 1,4 ч х 97 с / 16 = 8,5 ч. самостоятельное изучение материала по учебникам – 34 ч х 0,2 = 6,8 ч. 17 8,5 6,8 17 8,5 6,8 написание реферата по теме: поиск материалов по технической и патентной литературе – 2,5 х 16 с / 16 = 2,5 ч. 2,5 2,5 оформление реферата – 0,2 ч х 16 п.л. = 3,2 ч. 3,2 3,2 Вид итогового контроля зачет зачет ^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 4.1. Разделы дисциплины и виды занятий № п/п Раздел дисциплины Лекции 1 Введение: история и эволюция питания, значение питания в жизни человека. Основы рационального питания 2 2 Функции пищевых веществ в организме человека. Потребности человека в основных пищевых веществах. Концепция сбалансированного питания 2 3 Пищевые и биологически активные добавки, их классификация и функциональные свойства 2 4 Новые компоненты пищи. Пищевые волокна, их роль в питании человека, методы выделения и оценки содержания пищевых волокон 2 4.1 Пищевые волокна сахарной свеклы, их состав и получение 2 4.2 Белки. Белковые концентраты и изоляты 2 4.3 Радиопротекторы, энтеросорбенты 2 4.4 Пищевые красители, цветокорректирующие материалы 2 4.5 Природные подслащивающие вещества 2 4.6 Синтетические сладкие вещества. Средняя сладость заменителей сахара по отношению к сахарозе 2 4.7 Стабилизаторы 2 4.8 Антиокислители, консерванты 2 4.9 Ароматизаторы. Пищевые добавки – усилители вкуса 2 5 Биологически активные добавки к пище. Их значение в обеспечении человека микронутриентами 4 6 Научные принципы обеспечения пищевых продуктов микронутриентами 4 7 Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище 2 Итого 34 4.2. Содержание разделов дисциплины Лекционные занятия (34 ч). 1. Введение. Цель и задачи курса. Значение курса для формирования специалиста. История и эволюция питания человека. Значение питания в жизни человека. Основы рационального питания. 2. Функции пищевых веществ в организме человека. Потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Концепция сбалансированного питания. Другие системы питания. Вегетарианство, лечебное голодание, концепция раздельного питания, концепция главного пищевого фактора, концепция индекса пищевой ценности и их краткая характеристика. 3. Пищевые и биологически активные добавки, их классификация и функциональные свойства. 4. Новые компоненты пищи. 4.1. Пищевые волокна. 4.1.1. Методы выделения и оценки содержания пищевых волокон. 4.1.2. Пищевые волокна сахарной свеклы, их состав и получение. Роль пищевых волокон в питании человека. 4.2. Белки. Белковые концентраты и изоляты. 4.3. Радиопротекторы, энтеросорбенты. 4.4. Пищевые красители, цветокорректирующие материалы. 4.4.1. Природные красящие вещества. 4.4.2. Синтетические красящие вещества. 4.4.3. Основные требования к пищевым красителям. 4.4.4. Получение пищевых красителей из растительного сырья. 4.4.5. Применение пищевых красителей для подкрашивания пищевых продуктов. 4.4.6. Безопасность пищевых красителей. 4.5. Подслащивающие вещества природные и синтетические. Средняя сладость заменителей сахара по отношению к сахарозе. 4.5.1. Натуральные заменители сахара. Их получение и применение. Подслащивающие вещества растительного происхождения. 4.5.2. Синтетические сладкие вещества. Вопросы безопасности для здоровья при использовании синтетических подслащивающих веществ. 4.6. Стабилизаторы (загустители, гелеобразователи, диспергаторы, эмульгаторы, пенообразователи). Классификация дисперсных систем. 4.6.1. Неорганические электролиты. 4.6.2. Органические поверхностно активные вещества (ПАВ). 4.6.3. Применение стабилизаторов в пищевой промышленности. 4.7. Антиокислители природные и синтетические. Консерванты, применение в пищевой промышленности. 4.8. Ароматизаторы. 4.8.1. Вещества, определяющие запах и вкус продукта. 4.8.2. Формирование ароматобразующих веществ из различного рода компонентов пищевого сырья в процессе его обработки. 4.8.3. Пищевые добавки усилители вкуса. 5. Биологически активные добавки к пище. Их значение в обеспечении человека микронутриентами. 5.1. БАД – дополнительные источники белков и аминокислот. 5.2. БАД – дополнительные источники полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. 5.3. БАД – дополнительные источники витаминов. 5.4. БАД на основе лекарственных растений. 6. Научные принципы обеспечения пищевых продуктов микронутриентами. 6.1. Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. 6.2. Подходы к практической реализации принципов обогащения пищевых продуктов. 7. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище. 7.1. Современные растительные бальзамы. 7.2. Цитраты – пищевые добавки XXI века. ^ 5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ НЕ ПРЕДУСМОТРЕН 6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ 6.1. Текущий контроль Состоит в проверке знаний студентов путем проведения опросов. 6.2. Промежуточный контроль Заключается в проверке теоретической подготовки и подготовке реферата. Темы рефератов: 1. Пищевые добавки, их классификация и функциональные свойства. 2. Биологически активные добавки, их назначение и классификация. 3. Потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Концепция сбалансированного питания. 4. Использование новых продуктов питания в диете и лечении. 5. Пищевые волокна. Методы выделения и оценки содержания пищевых волокон. 6. Характеристика основных компонентов, формирующих пищевые волокна. 7. Свойства пищевых волокон. 8. Пищевые волокна сахарной свеклы и методы их выделения. 9. Пищевые волокна цитрусовых. 10. Пищевые волокна трав. 11. Пищевые волокна и питание. 12. Белки. Белковые концентраты и изоляты. 13. Натуральные заменители сахара, их получение и применение. 14. Синтетические сладкие вещества. 15. Подслащивающие вещества растительного происхождения. Лекарственные растения – биологически активные добавки для пищевых продуктов. 17. Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования для получения пищевых добавок. 18. Технология получения пищевых волокон из жома сахарной свеклы. 19. Технология получения концентрата сладких веществ из стевии. 20. Новые методы получения пектиновых веществ. 21. Получение пищевых продуктов на основе водорослей и морских трав. 22. Продукты профилактического назначения на основе сахара. 23. Смеси подслащивающих веществ. 24. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов. 25. Многофункциональные пищевые смеси. 26. Новые типы пектина для лечебно-профилактического питания. 27. Строение, функциональные свойства и производство пектина. 28. Биологически активные добавки к пище. Их значение в обеспечении человека микронутриентами. 29. Современные растительные бальзамы. 30. Цитраты – пищевые добавки XXI века. 31. Комплексное использование вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы. 32. Комплексное использование вторичных ресурсов зерноперерабатывающей промышленности. 33. Комплексное использование плодов и овощей. 34. Комплексное использование трав. 35. Безопасность применения пищевых добавок. 36. Использование новых продуктов питания в диете и лечении. 37. Минеральные вещества, их значение в питании человека. 38. Питание и предупреждение болезней. 6.3. Итоговый контроль Предусматривает сдачу зачета. Зачет проводится в устной форме. Студент должен ответить на 2 вопроса по темам курса и на дополнительные вопросы преподавателя. В зачет включены следующие вопросы: 1. Значение питания в жизни человека. 2. Основы рационального питания. 3. Потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 4. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов питания нового поколения. 5. Классификация пищевых добавок. 6. Биологически активные добавки, их назначение и классификация. 7. Пищевые волокна. 8. Характеристика основных компонентов, формирующих пищевые волокна. 9. Свойства пищевых волокон. 10. Пищевые волокна сахарной свеклы, их состав. 11. Получение пищевых волокон из отходов сахарной свеклы. 12. Роль пищевых волокон в питании человека. 13. Белки, состав, свойства. 14. Белковые концентраты и изоляты. 15. Радиопротекторы. 16. Энтеросорбенты. 17. Пищевые красители. 18. Цветокорректирующие материалы. 19. Основные требования к пищевым красителям. 20. Получение пищевых красителей из растительного сырья. 21. Применение пищевых красителей для подкрашивания пищевых продуктов. 22. Подслащивающие вещества природные и синтетические. Средняя сладость заменителей сахара по отношению к сахарозе. 23. Натуральные заменители сахара. Их получение и применение. 24. Подслащивающие вещества растительного происхождения. 25. Синтетические сладкие вещества. 26. Вопросы безопасности для здоровья при использовании синтетических подслащивающих веществ. 27. Стабилизаторы. Классификация дисперсных систем. 28. Антиокислители природные и синтетические. Консерванты. применение в пищевой промышленности. 29. Ароматизаторы. 30. Вещества, определяющие запах и вкус продукта. 31. Комплексное использование вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы. 32. Комплексное использование вторичных ресурсов зерноперерабатывающей продукции. 33. Комплексное использование плодов и овощей. 34. Комплексное использование трав. 35. Безопасность применения пищевых добавок. 36. Использование новых продуктов питания в диете и лечении. ^ 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 7.1. Основная литература: 1. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с. 2. Пащенко Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. – Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1999. – 88 с. 3. Лосева В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.Н. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. – Воронеж, 2001. – 256 с. 4. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки: Учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев, МГУПП. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. – 66 с. 5. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. – 1999. – № 3. – С. 4-5. 6. Абдулов А.И., Новикова М.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. – 1997. – № 8. – С. 54. 7. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русанова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов – стевиозида // Пищевая промышленность. – 1997. – № 5. – С. 10-11. 8. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с. 9. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. – СПб: ГИОРД, 2000. – 176. 10. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос, 2002. – 424 с. 7.2. Дополнительная литература: 1. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12-15. 2. Павлова Н.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия – источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность. – 1997. – № 5. – С. 9-10. 3. Смирнов Е.В., Викторова Г.К. Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 32-33. 4. Смирнов Е.В., Береснева Е.А. Синтетические пищевые красители. Исследования и разработка // Пищевая промышленность. – 1998. – № 7. – С. 44. 5. Бугаенко И.Ф. Заменители сахара. – М., 1996. – 43 с. 6. Гулюк Н.Г. Новое направление пищевой индустрии // Пищевая промышленность. – 1997. – № 7. – С. 52-53. 7. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки The Nutra. Sweet Kelco Company // Пищевая промышленность. – 1997. – № 11. – С. 68-71. 8. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Система идентификации и анализа качества пектина. Проблемы качества пектинов для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. – 1997. – № 2. – С. 16-19. 9. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – 4-е изд. расш. и доп. – СПб: ГИОРД, 2001. – 176 с. 10. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 320 с. 11. Майкл Рисман. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном. Справочник / Пер. с англ. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 12. Ароматизаторы пищевые порошкообразные. Правила приемки и методы отбора и подготовки проб ОСТ 10 278-2001. – М.: Минсельхоз России, 2001. – 9 с. 13. Способы получения пищевых волокон, их свойства и использование для очистки соков свеклосахарного производства: Методические указания к лабораторным работам по курсу «Технология отрасли» для студентов специальности 270400 – «Технология сахаристых продуктов» / Сост. В.А. Лосева, И.В. Квитко. – Воронеж: ВГТА, 2002. – 20 с. 7.3. Методические материалы преподавателя: 1. ТУ 9164 – 007 – 02068108 – 2001. Порошок из сахарной свеклы / Т.В. Санина, В.А. Лосева, И.В. Квитко. – Воронеж, 2001. 2. Квитко И.В. Совершенствование технологии получения диффузионного сока и его очистки с применением электрохимически активированных растворов: Автореферат дис. … канд. техн. наук / ВГТА. – Воронеж, 2003. – 22 с. 3. Шахбулатова Л.Н. Переработка сахарной свёклы и её отходов на пищевые волокна: Автореферат дис. … канд. сельхоз. наук / ВНИИСС. – Рамонь, 1998. – 22 с. 4. Пат. РФ № 2183097 Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома / В.А. Лосева, Т.В. Санина, И.В. Квитко, Ю.А. Борсяков // Опубл. 10.06.2002. – Бюл. № 16. 5. Пат. РФ № 2128928 Способ получения пищевых волокон / В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова, Т.В. Санина, Ю.В. Ряховский // Опубл. 1999. 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины находятся в стадии разработки Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270400 – Технология сахаристых продуктов. Программу составил: профессор В.А. Лосева Скачать 152,68 Kb. оставить комментарий Дата 30.09.2011 Размер 152,68 Kb. Тип Рабочая программа, Образовательные материалы