Рабочая программа дисциплины опд. Ф. 10. 02 Пищевые и биологически активные добавки 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» icon

Рабочая программа дисциплины опд. Ф. 10. 02 Пищевые и биологически активные добавки 270500 «Технология бродильных производств и виноделие»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «Метрология, стандартизация...
Рабочая программа дисциплины опдв...
Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных...
Рабочая программа дисциплины “Технологическое использование вторичных ресурсов...
Рабочая программа дисциплины «Технология плодово-ягодного виноделия» для специальности 270500...
Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли» для специальности 260204 «Технология...
Рабочая программа дисциплины «Технологическое оборудование» для специальности 260204 «Технология...
Рабочая программа дисциплины «Микробиология бродильных производств» для специальности: 260204...
Рабочая программа дисциплины «Специальное оборудование производства пива и безалкогольных...
Рабочая программа по дисциплине «Высшая математика» для подготовки дипломированных специалистов...
«Общая технология отрасли»...
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (наименование дисциплины)...



Загрузка...
скачать


Министерство образования Российской Федерации


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ:


Декан факультета прикладной биотехнологии

профессор ______С.В.Востриков

«____»_____________2003 года


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины ОПД.Ф.10.02 Пищевые и биологически активные добавки

270500 - «Технология бродильных производств и виноделие».

Направление 655600 – «Производство продуктов питания

из растительного сырья»


Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия 28 октября 2003 года, протокол № 2.


Зав. кафедрой технологии

бродильных производств и

виноделия, д.т.н., профессор С.В.Востриков


Методическая комиссия по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения «___»_______________2003 года, протокол № _______.


Председатель МК,

профессор С.М.Петров


Воронеж

2003

^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Изучение классификации пищевых добавок, биологически активных веществ, функциональных свойств пищевых добавок, биологически активных веществ. Основными пищевыми добавками являются пищевые красители, цветокорректирующие материалы, загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно – активные вещества, подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиокислители, ароматизаторы.

Подготовка к изучению дисциплины «Прогрессивные методы» и других специальных дисциплин.


^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения данной дисциплины студент должен знать:

- классификацию пищевых и биологически активных добавок; химические, физико-химические и биохимические процессы, свойственные применению добавок в пищевой промышленности, их роль и влияние на качество пищевого сырья, полупродуктов и продуктов питания;

- основные свойства пищевых и биологически активных добавок;

- основные сведения о применении пищевых и биологически активных добавок в пищевой промышленности.


^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

7

1

2

3

Общая трудоемкость дисциплины

72

72

Аудиторные занятия:

34

34

в том числе:







- лекции

34

34

- практические занятия

-

-

Самостоятельная работа:

38

38

в том числе:







-проработка конспектов лекций (0,5чх34ч)

17

17

- подготовка к коллоквиуму (20чх0,5 ч=10 ч)

10

10

  • проработка материалов по учебнику

(88 стр./16)х2 ч = 11 ч

11

11

Вид итогового контроля

-

зачет



^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий

№№

п/п

Раздел дисциплины

Лекции

1

2

3

1.

Введение. Роль пищевых и биологически активных добавок в пищевой промышленности

1

2.

Классификация добавок

1

3.

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов




3.1.

Пищевые красители




3.1.1.

Натуральные (природные) красители

2

3.1.2.

Синтетические красители

2

3.2.

Цветокорректирующие материалы

2

4.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов




4.1.

Загустители

2

4.2.

Гелеобразователи и эмульгаторы

2

4.3.

Регуляторы рН пищевых систем

1

5.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов




5.1.

Подслащивающие вещества

3

5.2.

Ароматизаторы

3

5.3.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

1

6.

Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов




6.1.

Консерванты

2

6.2.

Антибиотики

2

6.3.

Пищевые антиокислители

1

7.

Биологически активные добавки

1

8.

Технологические пищевые продукты




8.1.

Растворители

2

8.2.

Пеногасители

2

8.3.

Ферментные препараты




8.3.1.

Номенклатура ферментов

1

8.3.2.

Факторы, влияющие на реакции ферментации

1

8.3.3.

Выбор ферментов для пищевых целей

2


4.2. Содержание разделов дисциплины

7 семестр

4.2.1. Введение. Роль пищевых и биологически активных добавок в пищевой промышленности

4.2.2. Классификация добавок: цифровая кодификация пищевых добавок, Основные функциональные классы пищевых добавок

4.2.3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: пищевые красители (натуральные и синтетические)

Классификация, основные представители, их свойства и структурные формулы.

4.2.4. Цветокорректирующие материалы (диоксид серы, нитрат натрия, бромат калия).

4.2.5. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (загустители, гелеобразователи и эмульгаторы, регуляторы рН).

4.2.6. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: подслащивающие вещества и ароматизаторы, “освежители” вкуса и аромата.

4.2.7. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов: консерванты, антибиотики, пищевые антиокислители

4.2.8. Биологически активные добавки

4.2.9. Технологические пищевые продукты: растворители и пеногасители

4.2.10. Ферментные препараты. Номенклатура ферментов. Факторы, влияющие на реакции ферментации, выбор ферментов для пищевых целей


^ 6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ


Текущий контроль – рейтинговая оценка знаний, проверка ведения конспектов лекций, беседы со студентами во время консультаций. Промежуточный контроль – коллоквиум. Итоговый контроль – зачет в 9 семестре.


Вопросы к коллоквиуму


  1. Классификация пищевых добавок

  2. Основные цели введения пищевых добавок

  3. Система цифровой кодификации пищевых добавок

  4. Классификация пищевых красителей

  5. Охарактеризовать натуральные красители, применяемые в пищевой промышленности

  6. Охарактеризовать синтетические красители, применяемые в пищевой промышленности

  7. Охарактеризовать представителей цветокорректирующих материалов

  8. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

  9. Охарактеризовать загустители и гелеобразователи полисахаридной природы

  10. Охарактеризовать гелеобразователи белковой природы

  11. Классификация эмульгаторов

  12. Свойства и функции эмульгаторов

  13. Вещества, регулирующие рН пищевых систем.

  14. Классификация подслащивающих веществ

  15. Представители подсластителей

  16. Представители сахарозаменителей

  17. Представители интенсивных синтетических подсластителей

  18. Свойства и получение ароматизиторов

  19. Описать эфирные масла и душистые вещества, применяемые в пищевой промышленности

  20. Ароматические эссенции

  21. Пряности и приправы.

  22. Пищевые добавки, модификаторы вкуса и аромата.



Вопросы к зачету


        1. Классификация пищевых добавок, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

2. Охарактеризовать консерванты, применяемые в пищевой промышленности

  1. Основные антибиотики, используемые в пищевой промышленности

  2. Охарактеризовать основные пищевые антиокислители

  3. Классификация биологически активных добавок

  4. Классификация технологических пищевых добавок

  5. Охарактеризовать растворители, используемые в пищевой промышленности

  6. Охарактеризовать основные пеногасители

  7. Номенклатура ферментов

  8. Правила выбора ферментов для пищевых целей


^ 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ


7.1. Основная литература


Пищевая химия. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.


7.2. Дополнительная литература


Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. – М.: Арт – Бизнес – Центр, 1998. – 490 с.


7.3. МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ПРЕПОДАВАТЕЛЮ


Тексты лекций.


7.4. КОМПЬЮТЕРНЫЕ ПРОГРАММЫ И ДРУГИЕ СРЕДСТВА

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Нет


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270500 направление 655600 – «Производство продуктов питания из растительного сырья».


Программу составил

доцент А.Н.Яковлев





Скачать 88,11 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер88,11 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх