Программа дисциплины для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и экстерната icon

Программа дисциплины для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и экстерната



Смотрите также:
Рабочая программа...
Рабочая программа...
Методические указания для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и...
Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета...
Методические указания к контрольным работам №1 и 2 для студентов специальности 270300 факультета...
Рабочая программа и методические указания к контрольной и курсовой работам для студентов...
Методические указания...
Рабочая программа...
Рабочая программа дисциплины «Технология консервирования» иконтрольные работы для студентов...
Рабочая программа и контрольные задания для студентов специальностей 170600 (260601)...
-
Темы контрольных работ для студентов факультета заочного обучения и экстерната...



скачать
Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий



Кафедра общей и холодильной технологии
пищевых продуктов


МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ДЕЛИКАТЕСОВ И МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ



Методические указания
и рабочая программа дисциплины
для студентов специальности 260301
факультета заочного обучения и экстерната


Санкт-Петербург 2006

УДК 664


^ Базарнова Ю.Г. Методы контроля качества колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов: Метод. указания и рабочая программа дисциплины для студентов спец. 260301 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 11 с.


Приведены темы рабочей программы, сформулированы цели практиче-ских занятий, лабораторных работ и содержание контрольной работы.


Рецензент

Канд. техн. наук, проф. В.И. Филиппов


Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета


 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2006

ВВЕДЕНИЕ




Цель дисциплины – изучить теоретические основы методов контроля качества и безопасности мясных продуктов, освоить способы определения их качественного и количественного состава, ознакомиться с экспресс-методами контроля качества и практическим применением технологии переработки мяса.

Курс базируется на ранее изученных базовых дисциплинах: математике, физике, химии.

Основными задачами дисциплины является изучение:

– комплексной оценки качества и безопасности колбасных изделий, копченостей и мясных полуфабрикатов;

– общих принципов составления выборочных проб и их подготовки для лабораторных исследований;

– нормативных методов контроля качества мясных продуктов;

– особенностей органолептических методов контроля качества мясных продуктов;

– основных узлов и принципов действия приборов для исследования показателей качества и химического состава мясных продуктов;

– современных препаративных экспресс-методов оценки качества колбасных изделий, копченостей и мясных полуфабрикатов.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

– использовать теоретические основы методов контроля качества мясных продуктов;

– пользоваться нормативно-технической документацией по определению показателей качества мясных продуктов.

В результате выполнения лабораторного практикума студент должен знать принципы работы приборов, устройств и оборудования, используемых при контроле качества мясных продуктов.

При изучении данной дисциплины выполняется одна контрольная работа, включающая написание реферата на предложенные темы. Во время сессии студенты выполняют еще две лабораторные работы, по которым защищаются отчеты.

Изучение дисциплины заканчивается зачетом в объеме всего курса.

^

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ


Тема 1. Комплексная оценка качества и безопасности
мясных продуктов


Комплексная оценка качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Основные понятия и термины. Коэффициент весомости. Безвредность продуктов питания в современных экологических условиях. Предельно допустимые условия (ПДУ). Санитарные правила и нормы (СанПиН).


^ Тема 2. Дескриптивные методы оценки качества мясного сырья
и готовых продуктов


Порядок проведения выборочного контроля качества колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. Порядок проведения дегустации. Сенсорные показатели качества и их взаимосвязь с реологическими и биохимическими показателями качества мясных продуктов. Общие принципы подготовки объединенной пробы мясных продуктов к лабораторным исследованиям. Влияние технологических факторов на качество готовых колбасных изделий.


^ Тема 3. Особенности определения химического состава
мясных продуктов


Определение массовой доли белка, жира, влаги и золы. Особенности определения белкового состава мясных продуктов. Методы извлечения липидов. Методы определения массовой доли поваренной соли, крахмала, нитрита натрия и фосфатов в колбасных изделиях и копченостях, Определение массовой доли хлеба в рубленых полуфабрикатах.

^ Тема 4. Структурно-механические свойства и их влияние
на качество мясных продуктов


Реологические характеристики колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Применение реологических методов для контроля качества фаршевых изделий. Состояние влаги в мясных продуктах, влияние свободной и связанной влаги на технологические показатели мясных фаршевых изделий.

^ Тема 5. Использование потенциометрических определений
при оценке качества мясных продуктов


Значение электрохимических методов при определении качества мясных продуктов, рН-метрия водных экстрактов и мясных эмульсий. Буферные растворы и сухие буферные смеси, применяемые для работы с белковыми экстрактами.


^ Тема 6. Спектроскопия. Использование спектров для определения
химического состава и доброкачественности мясных продуктов


Спектроскопия. Использование спектров для оценки качества мяс-ных продуктов. Спектральные методы анализа как экспресс-методы анализа химического состава мяса. Примеры фотометрических определений для определения пищевой ценности и степени свежести мясных продуктов.


^ Тема 7. Хроматографические методы разделения и анализа
мясных продуктов


Применение хроматографических методов при проведении конт-роля качества мясных продуктов. Тонкослойная хроматография (ТСХ). Примеры применения хроматографии для оценки безопасности колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

^

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ


Лабораторное занятие № 1

Определение степени свежести мяса после холодильной обработки и хранения.

Цель работы: ознакомиться с органолептическими и биохимическими показателями степени свежести мяса. Установить характер влияния холодильной обработки и продолжительности хранения на эти показатели.

^ Лабораторное занятие № 2

Определение содержания массовой доли хлеба в мясных полуфабрикатах.

Цель работы: ознакомиться с основами метода определения массовой доли хлеба в мясных рубленых полуфабрикатах. Установить степень соответствия опытных образцов требованиям нормативной документации.
^

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ


Практическое занятие № 1

Определение степени свежести мясного сырья после холодильного хранения.

Цель занятия: ознакомиться с системой балльной оценки степени свежести мяса, правилами проведения осмотра мясного сырья и составления протоколов осмотра.

^ Практическое занятие № 2

Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения.

Цель занятия: приобретение навыков в составлении протоколов осмотра колбасных изделий при оценке их качества. Ознакомление с нормативно-технической документацией по контролю качества колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

^

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА


Контрольная работа включает два теоретических вопроса, первый из которых выполняется в виде реферата.


Первый теоретический вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

0. Примеры применения газовой хроматографии для качественных и количественных определений ингредиентного состава мясных продуктов. Тонкослойная хроматография. Применение хроматографических определений фосфолипидов и аминокислот в мясных продуктах.

1. Дать характеристику комплексной оценки качества и безопасности мясного сырья и готовых мясных продуктов. Понятие коэффициента весомости. Привести формулу для расчета комплексного показателя качества.

2. Безвредность продуктов питания в современных экологических условиях. Сформулируйте понятия предельно допустимых условий (ПДУ), допустимого суточного потребления (ДСП), предельно допустимой концентрации (ПДК). Приведите гигиенические нормативы для вареных и полукопченых колбасных изделий и рубленых мясных полуфабрикатов.

3. Перечислите общие принципы проведения выборочного контроля колбасных изделий. Приведите основные принципы составления объединенной лабораторной пробы мясных продуктов.

4. Перечислите особенности органолептической оценки качества мясных продуктов. Шкалы балльной оценки качества мясных продуктов. Составьте протокол дегустации на примере вареных колбасных изделий и приведите расчет комплексного показателя органолептической приемлемости.

5. Зачем определяют химический состав мясных продуктов? Каковы показатели качества вареных, полукопченых, копченых колбас, мясных деликатесов, рубленых полуфабрикатов? Приведите соответствующие примеры.

6. Чем отличаются методы атомно-эмиссионной и атомно-абсорб-ционной спектроскопии? Приведите примеры применения метода атомной абсорбции для определения токсичных элементов в мясных продуктах.

7. Перечислите преимущества спектрофотометрических методов анализа мясных продуктов. Укажите характер влияния температурного фактора и кислотности среды на спектральные характеристики растворов. Объясните принцип работы фотоэлектроколориметра. Какую функцию выполняют светофильтры? Понятие спектральной окраски вещества.

8. Сформулируйте принцип, положенный в основу рефрактометрических определений. Для каких компонентов мясных продуктов применим рефрактометрический метод анализа? Как влияют температура, давление и состав на показатель преломления вещества? В каких случаях при работе с рефрактометром пользуются поправочным коэффициентом? Каков принцип проведения косвенных рефрактометрических определений?

9. Почему люминесцентные методы анализа используются толь-ко для определения малых концентраций вещества? В чем отличие качественного и количественного люминесцентных методов для анализа мясных продуктов? Приведите примеры.

^ Второй теоретический вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

0. Что входит в понятие качества мясных продуктов? Назовите показатели пищевой ценности мясных продуктов.

1. Понятие безопасности мясных продуктов. Назовите показатели, определяющие безопасность колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов.

2. Дайте перечень основного оборудования производственной лаборатории и нормативной документации по контролю качества мясных продуктов.

3. Какие факторы являются показателем качества мяса? Обоснуйте целесообразность классификации говядины и свинины по группам качества с учетом характера автолитических изменений.

4. Каковы изменения влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса при автолизе?

5. Показатели, характеризующие степень свежести мяса. Приведите схемы протекающих химических реакций при определении этих показателей.

6. Охарактеризуйте изменения показателей качества мяса при замораживании и хранении. Какие факторы влияют на продолжительность хранения замороженного мяса? Перечислите методы контроля качества мяса.

7. Перечислите дефекты колбасных изделий и укажите причины их возникновения.

8. Перечислите методы контроля качества колбасных изделий и копченостей и требования нормативной документации к показателям качества этих продуктов.

9. Напишите расчетные формулы для определения содержания в колбасных изделиях влаги, поваренной соли, нитритов и фосфатов.
^

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основной

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы иссле-дования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2.  Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 296 с.

3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская И.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. –175 с.

4. Парамонова Г.Л. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 109 с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 2001. – 526 с.

6. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Под ред. И.Л. Снегиревой. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.


Дополнительный

7. Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Комплексное исследование степени свежести мяса: Метод. указания к лабо-раторным работам № 1–3 для студентов спец. 270900 / Под ред. Н.А. Уваровой. – СПбГУНиПТ, 2003. – 15 с.

8. Вишневский В.Б. и др. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СПб., 1997. – 304 с.

9. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.

10. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.–М.: Наука, 1998. – 295 с.

11. Кириллов В.В. и др. Хроматографические методы разделения и анализа, используемые в пищевой промышленности: Текст лекций / Под ред. Н.П. Новоселова. – Л.: ЛТИХП, 1990. – 41 с.

12. Кириллов В.В. Спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности: Текст лекций / Под ред. Н.В. Новоселова. – Л.: ЛТИХП, 1990. – 42 с.

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ 6

^ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 7

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 9

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ 10

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 10

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 14



Базарнова Юлия Генриховна


^ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ДЕЛИКАТЕСОВ И МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ



Методические указания
и рабочая программа дисциплины
для студентов специальности 260301
факультета заочного обучения и экстерната


Редактор
Р.А. Сафарова

Корректор
Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник


_____________________________________________________________________

Подписано в печать 28.09.2006. Формат 6084 1/16

Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,7. Печ. л. 0,75. Уч.-изд. л. 0,56

Тираж 150 экз. Заказ № C 67

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9








Скачать 111,45 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер111,45 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх