Рабочая программа дисциплины Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы Для студентов 4 курса специальности 271500 “Пищевая биотехнология”

скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Утверждаю

декан ФПБ,д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.

Рабочая программа

дисциплины

Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы

Для студентов 4 курса специальности 271500 - “Пищевая биотехнология”

Направление 655500 – “Биотехнология”

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ____от «_»_______ 2004 г.

зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.

Согласовано:

на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доц.________________ Л.В. Батищева

Воронеж 2004

^ 1. Цели и задачи дисциплины

Цель преподавания дисциплины - ознакомить студентов с основными принципами переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы, ролью и значением его в пищевом производстве.

Задачами дисциплины является изучение:

- основных направлений развития технологии пищевых продуктов;

- теоретических основ современных технологий пищевых продуктов, включая особенности производства белковых препаратов и аналогов продуктов;

- современных и нетрадиционных способов и методов переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы, являющихся неотъемлемой частью глубокой подготовки молодых специалистов в условиях переходного периода и становления рыночной экономики, организации эффективной работы предприятий различных форм собственности.

^ 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

2.1. В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- характеристику сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы;

- особенности химического состава, биологическую, пищевую, кормовую ценность ресурсов;

- теоретические основы технологии пищевых продуктов;

- технологию производства продуктов из растительного, животного, микробиологического сырья и рыбы;

- особенности производства белковых препаратов;

принципы организации нетрадиционных производств и переориентации технологических процессов.

2.2. В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

- анализировать источники получения продуктов пищевого назначения;

- разрабатывать рекомендации по переработке и рациональному использованию сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы;

- оценивать перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья.

Для изучения курса необходимы знания по циклам естественнонаучных, общепрофессиональных, специальных дисциплин: общей и неорганической химии; органической химии; физической химии; поверхностных явлений и дисперсных систем; общей биологии и микробиологии; биохимии; экологии; безопасности жизнедеятельности; процессов и аппаратов химической технологии.

^ 3. Объем дисциплины и виды учебной работы.

Виды учебной работы	Всего часов
Виды учебной работы	Всего часов
Общая трудоемкость дисциплины	204
Аудиторные занятия лекции лабораторные занятия практические занятия	102 34 34 34
Самостоятельная работа, в том числе проработка материалов по конспекту лекций 34ч×0,5ч=17 ч проработка материала по учебникам 20×2,5=50 ч оформление отчета по лабораторным работам 8р×6стр×0,25=12ч оформление отчета по практическим работам 8р×5стр×0,25=10ч подготовка к колоквиуму 4,5 п.л. ×2ч + 8ч×0,5 = 13	102 17 50 12 10 13
Вид итогового контроля	экзамен

^ 4. Содержание дисциплины.

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий.

№ п/п	Раздел дисциплины	Лекции, ч	Лабораторные занятия, ч	Практические занятия, ч
1	Введение. Предмет и задачи дисциплины	1	-	-
2	Характеристика сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы	6	4	4
3	Теоретические основы технологии пищевых продуктов	8	8	-
4	Технология пищевых продуктов из растительного сырья	5	-	-
5	Технология пищевых продуктов из животного сырья	6	8	8
6	Технология пищевых продуктов из рыбы	4	4	14
7	Технология пищевых продуктов из микробиологического сырья	2	4
8	Особенности производства белковых препаратов и аналогов продуктов	2	2	8
Итого:		34	34	34

^ 4.2. Содержание разделов дисциплины

4.2.1. Лекционные занятия

Тема № 1. Введение. Цель, предмет, задачи данного курса. Возникновение, состояние и пути развития технологии основных видов пищевых продуктов.

Тема №2. Характеристика сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы.

Строение, химический состав. Процессы, протекающие при хранении. Способы хранения. Роль отдельных компонентов в технологии пищевых продуктов.

Тема №3. Теоретические основы технологии пищевых продуктов.

^ Холодильная обработка как способ консервирования. Виды холодильной обработки сырья. Классификация мяса и рыбы по термическому состоянию. Размораживание сырья. Режимы.

^ Созревание. Автолиз. Автолитические изменения мышечной ткани животных и рыб. Роль катепсинов и ферментов движения. Физико-химические и физико-технологические свойства сырья в разные периоды автолиза.

^ Посол. Назначение и сущность посола сырья в производстве эмульгируемых и цельномышечных мясных и рыбных продуктов.

Тепловая обработка. Влияние тепловой обработки на свойства растительного и животного сырья. Механизм физико-химических и биохимических процессов. Способы термической обработки сырья: бланширование, варка, жарение, запекание, стерилизация, пастеризация.

Тема №4. Технология пищевых продуктов из растительного сырья.

Технология хлебопекарного производства. Мука, крахмал. Технология продуктов брожения. Технология консервирования плодов и овощей.

Тема №5. Технология пищевых продуктов из животного сырья.

Технология молока и молочных продуктов. Производство колбасных, соленых и копченых изделий из мяса. Технологические и аппаратурно- технологические схемы производства.

Тема №6. Технология пищевых продуктов из рыбы.

Производство соленой, копченой, сушеной и вяленой продукции.

Производство колбасных и кулинарных изделий из рыбы.

Тема №7. Технология пищевых продуктов из микробиологического сырья. Использование микробного белка в производстве пищевых продуктов.

Тема №8. Особенности производства белковых препаратов и аналогов продуктов.

^ 4.2.2. Практические занятия

№ п/п	№ раздела дисциплины	Тема занятия	Кол-во часов
1	2	Анализ организации техно-химического и производственного контроля в условиях пищевых предприятий.	4
2	4	Изучение технологии ливерных колбас с использованием растительного сырья.	4
3	5	Анализ технологии производства колбасных изделий. Технологическая схема производства колбас.	4
4	5	Анализ технологии производства цельномышечных продуктов из свинины и говядины. Технологические схемы.	4
5	6	Анализ технологии производства колбасных изделий из рыбы. Технологические схемы.	6
6	6	Анализ технологии производства кулинарных изделий из рыбы. Технологические схемы.	4
7	6	Анализ технологии производства соленой и копченой рыбной продукции.	4
8	8	Изучение особенностей применения растительных белковых препаратов в технологии мясных и рыбных продуктов.	4

^ 5. Лабораторный практикум.

№ п/п	№ раздела дисциплины	Тема занятия	Кол-во часов
1	2	Анализ крахмала	2
2	2	Анализ хлебопекарной муки	2
3	3	Исследование влияния технологических факторов на качество посола мясного сырья	4
№ п/п	№ раздела дисциплины	Тема занятия	Кол-во часов
4	3	Влияние тепловой обработки на свойства мяса и мясопродуктов	4
5	5	Изучение технологии производства вареных колбас и исследование их качества	8
6	6	Изучение технологии и исследование качества кулинарной продукции из рыбы	4
7	7	Анализ качества хлебопекарных дрожжей	4
8	8	Анализ белковых препаратов из растительного и животного сырья. Сравнительная оценка функциональных свойств	2

^ 7. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового

контроля.

Текущий контроль: рейтинговая система оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиуму на основе изучения лекционного материала и самостоятельной подготовки с использованием основной и дополнительной литературы.

Итоговый контроль: экзамен

7.1.Вопросы к коллоквиуму:

Состояние и пути развития технологии основных видов пищевых продуктов.
Строение и химический состав растительного сырья.
Строение и химический состав животного сырья.
Строение и химический состав микробиологического сырья и рыбы.
Процессы, протекающие при хранении растительного сырья.
Процессы, протекающие при хранении животного сырья.
Процессы, протекающие при хранении рыбы.
Способы хранения растительного и животного сырья.
Способы хранения микробиологического сырья и рыбы.
Роль отдельных компонентов в технологии пищевых продуктов.
Холодильная обработка как способ обработки.
Виды холодильной обработки сырья.
Классификация мяса и рыбы по термическому состоянию.
Размораживание. Режимы размораживания.
Автолиз.
Роль катепсинов и ферментов движения.
Физико-химические и физико-технологические свойства сырья в разные периоды автолиза.
Посол. Назначение и сущность.
Влияние тепловой обработки на свойства растительного и животного сырья.
Способы термической обработки сырья.

7.2. Вопросы к экзамену

Возникновение, состояние и пути развития технологии основных видов пищевых продуктов.
Строение, химический состав животного сырья.
Строение, химический состав рыбы.
Хранение. Способы хранения.
Процессы, протекающие при хранении растительного сырья.
Процессы, протекающие при хранении микробиологического сырья.
Процессы, протекающие при хранении животного сырья и рыбы.
Виды холодильной обработки сырья. Режимы.
Созревание. Роль катепсинов.
Назначение и сущность посола сырья в производстве эмульгированных мясных продуктов.
Назначение и сущность посола сырья в производстве цельномышечных мясных продуктов.
Назначение и сущность посола сырья при производстве эмульгированных продуктов из рыбы.
Тепловая обработка. Виды.
Механизм физико-химических и биохимических процессов.
Стерилизация и пастеризация.
Жарение, запекание. Реакция меланоидинообразования.
Копчение. Виды копчения.
Технология переработки зерна.
Технология производства муки.
Технология производства крахмала.
Технология переработки плодов и овощей.
Технология производства хлебопекарных дрожжей.
Технология молока и молочных продуктов.
Производство колбасных изделий из мяса. Технологические схемы.
Производство соленых изделий из мяса. Технологические схемы.
Производство копченых изделий из мяса. Технологические схемы.
Производство соленой рыбной продукции. Технологические схемы.
Производство копченой рыбной продукции. Технологические схемы.
Производство сушеной и вяленой рыбной продукции. Технологические схемы.
Производство колбасных изделий из рыбы.
19. Производство кулинарных изделий из рыбы. Технологические схемы.
Использование микробного белка в производстве пищевых продуктов.
Производство белковых препаратов. Концентраты.
Производство белковых препаратов. Изоляты.
Производство белковых препаратов. Соевая мука.
Основные функционально-технологические свойства белковых препаратов.

^ 8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.

8.1. Основная литература:

1. Ковальская Л.П., Мелькова Г.М., Дубуров Г.Г. Общая технология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1999.

2. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.- СПб.: ПРОФИКС,

2003.

3. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов.- СПб.: ПРОФИКС, 2003.

4. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов: Лабораторный практикум.- СПб: ГИОРД, 2004.

5. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов.- М.: ИКЦ "Март Т", Ростов-на-Дону, Изд. центр МарТ, 2004.

8.2. Дополнительная литература:

1. Рогов И.А., Куцакова Е.В., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы): Уч. пособие.- М.: Колос, 2002.

2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов.- СПб: ГИОРД, 2003.

3. Дмитриев Ю.А Совершенствование холодного копчения рыбы.- Воронеж: ВГТА, 2003.

4. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.

8.3. Методические материалы преподавателю:

демонстрация видеоматериалов по разделам лекционного курса.

8.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

8.4.1. Энциклопедия колбасной оболочки (260301) – описание, фотографии, способы применения различных видов колбасных оболочек.

8.4.2. Электронное учебное пособие «Технология продуктов для детского питания» (260301, 260302, 260501, 240902) – учебник посвящен созданию мясных и плодоовощных консервов для детского питания, содержит описание технологии, технологические схемы, технологическое оборудование, описание сырья и материалов, программу Generic 2.0

8.4.3. НПО Два+К Заточной станок для зубчатых куттерных ножей. Паспорт (техническое описание, инструкция по эксплуатации и техническому обслуживанию). Технология приготовления эмульсии из сырой свиной шкурки (260301).

8.4.4. Рекламный фильм о компании «Петрочелли» Италия (260301). (Убой КРС, свиней).

8.4.5. Электронная версия учебника (260302) Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли (Технология рыбы и рыбных продуктов). – Краснодар: КубГТУ, 2006. – 153 с.

8.4.6. Электронная версия учебника (260302) Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова Н. А., Шалак М. В. Т38 Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 416 с.

8.4.7. Рекламный фильм «Скороморозильный агрегат» (260301) (замораживание пельмененй).

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.

Программу составил: ст. преподаватель Дворянинова О.П.

Скачать 134,27 Kb.