Рабочая программа, методические указания и контрольная работа для студентов специальности 260504 факультета заочного обучения и экстерната Санкт-Петербург 2006 icon

Рабочая программа, методические указания и контрольная работа для студентов специальности 260504 факультета заочного обучения и экстерната Санкт-Петербург 2006


1 чел. помогло.

Смотрите также:
Рабочая программа...
Рабочая программа...
Методические указания для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и...
Программа дисциплины для студентов специальности 260301 факультета заочного обучения и...
Рабочая программа и методические указания к контрольной и курсовой работам для студентов...
Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета...
Методические указания к контрольным работам №1 и 2 для студентов специальности 270300 факультета...
Методические указания...
Рабочая программа и методические указания к самостоятельной работе для студентов...
-
Рабочая программа дисциплины «Технология консервирования» иконтрольные работы для студентов...
Программа и методические указания по психологии для студентов фармацевтического факультета...



скачать
Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий



Кафедра общей и холодильной технологии
пищевых продуктов


ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ БЛЮД



Рабочая программа,
методические указания и контрольная работа

для студентов специальности 260504
факультета заочного обучения и экстерната


Санкт-Петербург 2006

УДК 664.8.037


Бурова Т.Е. Технология замороженных полуфабрикатов и гото-вых блюд: Рабочая программа, метод. указания и контрольная работа для студентов спец. 260504 факультета заочного обучения и экс-терната. / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 14 с.


Изложены цели и задачи дисциплины «Технология консервов и пище-концентратов». Приведены темы изучаемого курса, и лабораторных занятий, контрольная работа.


Рецензент

Канд. техн. наук Р.А. Диденко


Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета


 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2006

ВВЕДЕНИЕ


Целью преподавания курса «Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд» является изучение студентами технологии производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из сырья животного и растительного происхождения.

Задача – сформировать специалистов, способных усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить ее качество.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

– ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовых блюд;

– характеристику сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

– технологию производства полуфабрикатов и готовых блюд из животного и растительного сырья;

– контроль производства и качества полуфабрикатов и готовых блюд;

– условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

а также уметь:

– изготавливать полуфабрикаты и готовые блюда согласно принятым рецептурам в лабораторных условиях;

– рассчитывать продолжительность замораживания различных полуфабрикатов до заданной среднеобъемной температуры;

– подбирать технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и готовых блюд;

– оценивать качество полуфабрикатов и готовых блюд по показателям, предусмотренным НТД.

Изучение «Технологии замороженных полуфабрикатов и готовых блюд» базируется на знании таких предметов, как химия, физика, биохимия, микробиология, технологические дисциплины.

Объем изучаемого курса составляет 14 часов, из них лекции – 10 часов, лабораторные занятия – 4 часа.

Изучаемый теоретический материал закрепляется на лабораторных занятиях, а также написанием контрольной работы. Во время сессии студенты выполняют две лабораторные работы. По данному курсу студенты выполняют одну контрольную работу, которая включает написание реферата на предложенные темы.

Изучение дисциплины заканчивается зачетом по контрольной работе, лабораторному практикуму и зачетом в объеме всего курса.

Для более свободного и грамотного владения изучаемой профессией рекомендуется воспользоваться, помимо списков основной и дополнительной литературы, помещенных в конце издания, рядом периодических. Вот их перечень:


Специализированные и отраслевые журналы:

– Мясная индустрия;

– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;

– Хранение и переработка сельхозсырья;

– Пищевая промышленность;

– Пищевые ингредиенты: сырье и добавки;

– Мороженое и замороженные продукты.


^

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

РАЗДЕЛ 1. Производство полуфабрикатов из сырья
растительного происхождения.
Контроль качества полуфабрикатов


Тема 1.1. Производство полуфабрикатов из свежих,

пассерованных и фаршированных овощей

Изготовление полуфабрикатов из свежих картофеля, корнеплодов, луковых, капустных и плодовых овощей; суповые наборы. Особенности технологии производства полуфабрикатов из пассерованных и фаршированных овощей. Хранение овощных полуфабрикатов.


Тема 1.2. ^ Производство замороженных овощных
полуфабрикатов


Технология производства быстрозамороженных овощей: требования к качеству овощей, предназначенных для замораживания; предварительная подготовка (инспекция, мойка, сортировка, очистка, резка, термическая обработка); замораживание; фасовка; упаковка; хране-ние. Быстрозамороженные овощные наборы.

Быстрозамороженные картофелепродукты. Ассортимент. Технология производства: участок подготовки сырья; изготовление гарнирного картофеля, палочек картофельных, биточков и котлет картофельных, вареников с картофелем, клецек картофельных.


Тема 1.3. ^ Производство замороженных полуфабрикатов
из плодов и ягод


Ассортимент. Технология производства: требования к сырью, предварительная обработка (инспекция, мойка, калибровка, очистка, измельчение, термическая обработка), замораживание, фасовка, упаковка, хранение. Контроль качества плодоовощных полуфабрикатов: оценка консистенции, органолептических характеристик.

^

РАЗДЕЛ 2. Производство полуфабрикатов из сырья
животного происхождения.
Контроль качества полуфабрикатов


Тема 2.1. Производство крупнокусковых, порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов


Производство крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Производство мелкокусковых мякотных полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях. Мясокостные и бескостные полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, технология производства, упаковка, маркировка, хранение.


Тема 2.2. ^ Производство замороженных рубленых
полуфабрикатов


Пельмени, фрикадельки, замороженные мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, рецептуры. Технология производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Технология изготовления фрикаделек и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (крокеты, кнели, кюфта).

Изготовление натуральных рубленых полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с наполнителями. Рубленые полуфабрикаты из котлетной массы: ассортимент, сырье, характеристика. Характеристика наполнителей, используемых в производстве. Технология производства. Упаковка, маркировка, хранение.

Производство фарша мясного: ассортимент, сырье, технические требования, технология производства.


Тема 2.3. ^ Контроль качества мясных полуфабрикатов

Контроль качества крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание влаги, жира, соли); качественное и количественное определение наполнителей в изделиях из котлетной массы; бактериологические показатели.


Тема 2.4. ^ Производство полуфабрикатов из мяса птицы

Предварительная обработка и разделка домашней птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки; порционные, мелкокусковые и рубленые. Полуфабрикаты из дичи.


Тема 2.5. ^ Производство рыбных полуфабрикатов

Ассортимент. Технология производства рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой. Технология изготовления филе. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых (из котлетной и кнельной масс) полуфабрикатов. Производство рыбного фарша.

Тема 2.6. ^ Производство мороженых яичных продуктов

Ассортимент. Сырье. Технологический процесс производства: подготовка яиц к переработке (санитарная обработка, разбивание), производство готовой продукции (фильтрование и перемешивание, пастеризация и охлаждение, фасовка, маркировка). Замораживание и хранение готовой продукции. Требования, предъявляемые к замороженным яичным продуктам.

^

РАЗДЕЛ 3. Производство быстрозамороженных
мясных готовых блюд.
Контроль их качества


Тема 3.1. Технология производства быстрозамороженных
мясных готовых блюд


Ассортимент: блюда из натурального и рубленого мяса; вареной колбасы, сосисок, сарделек. Сырье. Характеристика мясных готовых блюд. Технология производства: подготовка сырья и материалов, замораживание, групповая упаковка, маркировка, хранение. Особенности изготовления блюд из натурального и рубленого мяса.


Тема 3.2. ^ Технология приготовления гарниров и соусов
для быстрозамороженных блюд


Рецептуры и характеристика гарниров. Предварительная обработка овощей и круп. Технология приготовления гарниров. Классификация соусов и сырья для их приготовления. Приготовление составных частей соусов: варка костного бульона (белого, коричневого, «фюме»); пассерование овощей, томат-пасты и муки (белая и красная пассеровки, особенности их набухания и клейстеризации). Рецептуры соусов, технология их изготовления, недопустимые дефекты.


Тема 3.3. ^ Производство быстрозамороженных блинчиков

Ассортимент. Сырье. Технология производства: приготовление теста и выпекание блинного листа, приготовление начинок, формовка блинчиков, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 3.4. ^ Производство быстрозамороженных готовых блюд
из мяса птицы


Ассортимент, сырье, рецептуры. Предварительная подготовка мясного и растительного сырья, а также круп. Приготовление мясного компонента: тушение, варка. Приготовление соусов и гарниров. Расфасовка, замораживание, маркировка, упаковка, хранение и разогревание готовых блюд.


Тема 3.5. ^ Контроль качества быстрозамороженных
мясных готовых блюд


Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание жира и соли); определение массовой доли начинки; бактериологические показатели.

^

РАЗДЕЛ 4. Дополнительное сырье и материалы


Тема 4.1. Вспомогательное пищевое сырье.
Тароупаковочные материалы


Вспомогательное пищевое сырье и пряности, используемые при производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд (поваренная соль, пищевые кислоты, яйца и яйцепродукты, мука, сахар-песок, сыворотка и плазма крови пищевые, молоко и молочные продукты, масло коровье и растительное, казеинаты пищевые, соевые белки и т. д.). Тароупаковочные материалы (пергамент, подпергамент, фольга, полимерная тара, транспортная тара); гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

^

ТЕМЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


Во время сессии студенты выполняют две из предложенных лабораторных работ.


Лабораторная работа № 1. Определение содержания красящих
веществ в корнеплодах столовой свеклы


Цель работы: установить влияние технологической обработки (бланширование, замораживание) на содержание красящих веществ.


Лабораторная работа № 2. ^ Контроль качества пельменей

Цель работы: изготовление пельменей с использованием различных рецептур и определение их качества по органолептическим показателям.


Лабораторная работа № 3. ^ Оценка качества мясных рубленых
полуфабрикатов (котлет)


Цель работы: определение качества рубленых полуфабрикатов из котлетной массы по органолептическим показателям; освоение методов качественного и количественного определения наполнителя (хлеба) в изделиях.


Лабораторная работа № 4. ^ Определение видимой и истинной
ужарки изделий из котлетной массы


Цель работы: установить влияние различного вспомогательного пищевого сырья (казеинатов, соевых белков, муки, хлеба и др.) на величину видимой и истинной ужарки котлет.

^

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА


Контрольная работа включает два теоретических вопроса.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Технология рыбного фарша.

2. Сырье, используемое для повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов.

3. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода полуфабрикатов.

4. Быстрозамороженные овощные смеси.

5. Производство натуральных полуфабрикатов из мяса кур.

6. Интенсификация процесса замораживания меланжа.

7. Замороженные блюда из рубленого мяса.

8. Ассортимент и роль наполнителей при изготовлении рубленых полуфабрикатов из котлетной массы.

9. Современные упаковки для полуфабрикатов и готовых блюд.

0. Производство замороженных садовых и дикорастущих ягод.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Ассортимент и технология изготовления пельменей.

2. Замораживание плодов и ягод в сахарном сиропе.

3. Полуфабрикаты из пернатой дичи.

4. Производство рыбного филе.

5. Пряности, используемые при изготовлении полуфабрикатов.

6. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.

7. Изготовление полуфабрикатов из свежих овощей. Роль сернистого газа и способы определения остаточных его количеств в полуфабрикатах.

8. Производство соусов для готовых блюд.

9. Рубленые полуфабрикаты в национальных кухнях.

0. Быстрозамороженные блюда из натурального мяса.

^

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основной

Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 408 с.

Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е. Определение содержания красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы: Метод. указания к лабораторной работе № 4 по курсу «Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов» для студентов спец. 260504 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 11 с.

Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1979.

Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 197 с.

Оленев Ю.А. Мороженое. – М.: Колос, 1992. – 256 с.

Производство картофелепродуктов: Справ. / Н.М. Маханов, А.М. Ма-зур, Р.Л. Ковганко и др. – М.: Агропромиздат, 1987. – 246 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 335 с.

Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.

Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты / Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.


Дополнительный

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. – 556 с.

Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под ред. А.В. Богомолова и Ф.В. Перцевого. – СПб: ГИОРД, 2001. – 336 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Бог-данов, В.М. Дацун и др. Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шен-дерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.


СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ 6

^ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 7

РАЗДЕЛ 1. Производство полуфабрикатов из сырья
растительного происхождения.
Контроль качества полуфабрикатов 7

РАЗДЕЛ 2. Производство полуфабрикатов из сырья
животного происхождения.
Контроль качества полуфабрикатов 8

РАЗДЕЛ 3. Производство быстрозамороженных
мясных готовых блюд.
Контроль их качества 11

РАЗДЕЛ 4. Дополнительное сырье и материалы 12

ТЕМЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 14

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16










Скачать 119,17 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер119,17 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх