Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по спец. 260502 «Технология продукции общественного питания»

ФГОУ СПО

Тольяттинский политехнический колледж

• 
  дисциплина изучается в течение одного семестра;
  
• 
  объем обязательной нагрузки с учетом выделения часов из резерва составляет _ час. (_ час. теоретических и _ час. лабораторно-практических занятий);
  
• 
  максимальная нагрузка на студента устанавливается в объеме 55 часов;
  

• 
  об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества;
  
• 
  о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, видах дефектов;
  
• 
  о методах контроля качества, назначении испытательных лабораторий, требованиях к их материально-технической базе и персоналу;
  

• 
  правила отбора проб и проведения контроля качества;
  
• 
  виды фальсификации сырья и готовой продукции;
  
• 
  способы обнаружения и методы предупреждения;
  

• 
  проводить контроль качества и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;
  
• 
  определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;
  
• 
  проводить идентификацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
  

• 
  об актуальности проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания;
  

• 
  основные понятия, виды контроля, их назначение, характеристику;
  
• 
  организацию контроля, правовую и нормативную базу.
  

• 
  о делении видов продукции по назначению;
  

• 
  основные термины;
  
• 
  требования к качеству сырья, полуфабрикатов и продукции, нормативные документы, их устанавливающие.
  

• 
  о классификации методов контроля качества;
  

• 
  основные понятия, разновидности, назначение, достоинства и недостатки методов контроля;
  

• 
  применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции.
  

• 
  об основных понятиях в области отбора проб;
  

• 
  правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
  
• 
  порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности;
  

• 
  отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оформлять акты отбора.
  

• 
  о прослеживаемости продукции;
  

• 
  основные понятия, назначение, виды идентификации, фальсификации, дефектов;
  
• 
  средства и способы обнаружения фальсификации;
  
• 
  последствия и ответственность за фальсификацию;
  

• 
  применять способы обнаружения фальсификации.
  

• 
  классификацию услуг общественного питания, критерии их идентификации;
  

• 
  идентифицировать услуги.
  

• 
  виды, причины дефектов полуфабрикатов;
  

• 
  осуществлять контроль качества полуфабрикатов, изделий, напитков;
  
• 
  распознавать дефекты, устанавливать их причины.
  

1. 
   Понятие контроля качества продукции, классификация, назначение.
   
2. 
   Краткая характеристика отдельных видов контроля. Критерии выбора вида контроля на предприятии.
   
3. 
   Правовая и нормативная база контроля качества.
   
4. 
   Понятие качества. Требования к качеству, свойства и показатели.
   
5. 
   Требования к качеству продукции производственного назначения.
   
6. 
   Требования к качеству продукции потребительского назначения.
   
7. 
   Группы показателей качества.
   
8. 
   Классификация и признаки классификации методов контроля.
   
9. 
   Измерительные методы контроля.
   
10. 
    Экспресс-методы контроля качества.
    
11. 
    Регистрационные методы контроля качества.
    
12. 
    Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения.
    
13. 
    Понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска.
    
14. 
    Виды проб.
    
15. 
    Правила отбора проб. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.
    
16. 
    Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
    
17. 
    Оформление актов отбора проб, порядок их списания.
    
18. 
    Понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
    
19. 
    Виды идентификации продукции.
    
20. 
    Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения.
    
21. 
    Фальсификация: виды, способы обнаружения.
    
22. 
    Виды услуг предприятий общественного питания, их назначение.
    
23. 
    Критерии идентификации услуг предприятий общественного питания.
    
24. 
    Назначение, функции испытательной лаборатории.
    
25. 
    Нормативная база испытательных лабораторий.
    
26. 
    Аттестация, аккредитация испытательных лабораторий.
    
27. 
    Порядок оформления результатов испытаний.
    
28. 
    Особенности контроля качества полуфабрикатов.
    
29. 
    Дефекты полуфабрикатов: виды, причины, методы предупреждения и устранения.
    
30. 
    Общность и различия контроля качества кулинарных (кондитерских) изделий и полуфабрикатов.
    
31. 
    Дефекты готовой продукции: причины, способы устранения.
    
32. 
    Особенности контроля качества напитков.
    

1. 
   титульный лист;
   
2. 
   лист с указанием варианта и заданием;
   
3. 
   задание №1;
   
4. 
   задание № 2;
   
5. 
   список используемой литературы.
   

Скачать 209,59 Kb.

оставить комментарий