Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г icon

Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г


Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля обеспечение безопасности плавания 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля выполнение судовых работ 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля несение ходовых и стояночных вахт 2010 г...



Загрузка...
скачать
примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление сладких блюд и напитков


2010 г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области


Разработчики:

Конева Наталия Краснославовна преподаватель ГОУ НПО ПЛ№ 29


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6
^

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





11

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление сладких блюд и напитков


1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС /профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление сладких блюд и напитков
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

  2. Готовить простые горячие напитки.

  3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания

^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления сладких блюд;

  • приготовления напитков;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

  • оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления,

  • правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

  • температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

  • требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 57 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 33 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 22 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 11 часов

учебной практики – 24 часа.
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление сладких блюд и напитков», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.


ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки. 


ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


.

^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1 – 7.3

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков.

57

22

5

11

24

-




^ Производственная практика, часов

-




-





Всего:

57

22

5

11

24

-
^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ).





^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков.





57




МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.




33

Тема 1.1

Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия.

Вкусовые товары.

Содержание учебного материала

2

1.

Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия. Краткая характеристика. Требования к качеству. Кулинарное использование.

2

2.

Вкусовые товары (чай, кофе, какао порошок, пряности). Краткая характеристика. Требования к качеству. Кулинарное использование.

2

Тема 1.2.

Организация холодного и горячего цехов.

Содержание учебного материала

3




1.

Назначение горячего и холодного цехов. Требования, предъявляемые к помещению цехов. Связь холодного цеха с горячим цехом и торговым залом.

2

2.

Особенности организации работы холодного цеха.

2

3.

Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости холодного цеха.

2

4.

Безопасность и охрана труда в холодном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

2

Тема 1.3.

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Содержание учебного материала

7




1.

Характеристика сладких блюд. Классификация сладких блюд. Подготовка продуктов.

2

2.

Натуральные свежие фрукты и ягоды.

2

3.

Приготовление компотов.

2

4.

Желированные блюда. Характеристика желирующих веществ. Приготовление киселей.

2

5.

Приготовление желе.

6.

Приготовление муссов. Приготовление самбуков.

2

7.

Приготовление кремов. Приготовление взбитых сливок. Приготовление мороженого.




8.

Приготовление сладких соусов для сладких блюд.

2

9.

Контрольный урок по теме «Приготовление холодных сладких блюд». Работа со сборником рецептур блюд.

2

10.

Горячие сладкие блюда из яблок.

2

11.

Горячие сладкие блюда: пудинги, гренки, десерты фруктовые.

2

12.

Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.

2

Тема 1.4.

Приготовление простых горячих напитков.

Содержание учебного материала

3




1

Напитки. Общие сведения о напитках. Горячие напитки.

Приготовление чая. Способы подачи.

2

2

Приготовление кофе. Ассортимент кофе и способы подачи.

Какао. Шоколад.

2

3

Горячие напитки с вином.

2

Тема 1.5.

Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Содержание

2




1

Холодные напитки. Ассортимент напитков.

2

2

Национальные русские напитки.

2

3

Требования к качеству. Контрольный урок по теме «Приготовление горячих сладких блюд и напитков».

2

Лабораторные работы

5




1.

«Приготовление сладких блюд и напитков».

  1. Кисель молочный.

  2. Мусс на манной крупе.

  3. Самбук абрикосовый.

  4. Какао.

  5. Яблоки жареные в тесте.

  6. Шарлотка яблочная.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

11

^ Примерная тематика домашних заданий

Заполнение таблицы «Ассортимент кофе и способы подачи»

Заполнение таблицы «Желированные сладкие блюда и способы подачи»

Подготовка сообщений по теме «Национальные русские напитки»

^ Учебная практика

Виды работ

Подбор оборудования.

Работа на холодильном, механическом и тепловом оборудовании.

Соблюдение санитарных правил приготовления, хранения и отпуска .

Подготовка рабочего места, подбор посуды, инвентаря.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод.

Приготовление желированных сладких блюд : киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Правила отпуска и оформления.

Приготовление фруктовых десертов.

Приготовление горячих сладких блюд

Приготовление напитков. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад. Подача разными способами.

Приготовление горячих напитков с вином.

Приготовление холодных напитков. Правила подачи. Оформление и отпуск

Национальные русские напитки, Отпуск

24

Всего

57



^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

  • видеотека по курсу;

  • учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • производственные столы;

  • тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);

  • весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

  • холодильное оборудование (бытовой холодильник)

  • производственный инвентарь и инструменты



^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.

  2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

  3. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

  4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник.
    М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.

  5. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.

  6. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
    112 с.

  7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. -
    М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с.

  8. Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с.


Дополнительные источники:

  1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков: учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 352 с.

  2. Электронный учебник «Повар-кондитер. Приготовление сладких блюд, напитков» - М. Издательский центр «Академия»

  3. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

  4. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

  5. www.pitportal.ruВесь общепит России

  6. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов



^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.

Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.


Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
^

Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.


Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


-демонстрировать умения проверять органолептическим способом качества основных и дополнительных ингредиентов.


-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для обработки фруктов, плодов и ягод.


-демонстрировать различные способы обработки и нарезки фруктов, плодов и ягод.


-демонстрировать умения работы со сборником рецептур


-осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом


-проводить бракераж блюд


-демонстрировать способы сервировки и варианты оформления сладких блюд.


-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.


Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.


Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Готовить простые горячие напитки.


-демонстрировать умения работы со сборником рецептур


-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления напитков.


-осуществлять приготовление напитков в соответствии с технологическим процессом


-демонстрировать способы сервировки и варианты подачи напитков.


-проводить бракераж напитков


-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Готовить и оформлять простые холодные напитки. 


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;


Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством..

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ


Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с АРМами, Интернет, Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.





Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.










Скачать 206,89 Kb.
оставить комментарий
Дата07.07.2012
Размер206,89 Kb.
ТипПримерная программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх