План урока лабораторно-практического занятия Тема программы icon

План урока лабораторно-практического занятия Тема программы


2 чел. помогло.
Смотрите также:
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и...
План лаболаторно-практического занятия по теме «Механическая кулинарная обработка мяса...
План лабораторно-практического занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы» преподаватель...
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд из рыбы» преподаватель...
Методические разработки для проведения лабораторно-практических занятий Якутск 2003...
Учебно-тематический план № Тема занятия Количество часов Форма практического занятия...
План-конспект урока по информатике Тема урока: «Поисковые информационные системы»...
План урока производственного обучения Тема программы...
План урока производственного обучения по профессии «Электрогазосварщик» Тема программы...
План конспек тпроведения занятия. Тема 5...
План- конспект урока производственного обучения по теме №16 Тема программы: Выполнение ремонта...
План-конспект урока Тема программы: Рукоделие. Тема урока: Лоскутная пластика...



Загрузка...
скачать
План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы: Приготовление блюд из тушеных овощей. (6 часов)

Тема урока: Технология приготовления блюд из тушеных овощей:

1. Приготовление капусты тушеной

2. Приготовление картофеля тушеного

3. Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой 4. Приготовление рагу из овощей

5. Приготовление голубцов с рисом, луком и яйцом 6. Правила отпуска блюд и гарниров из тущеных овощей

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.


Цели урока:

Образовательные

- сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий


^ Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из тушеных овощей

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- капуста тушеная

- картофель тушеный

- капуста тушеная с копченой грудинкой

- рагу из овощей

- голубцы с рисом, луком и яйцом

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;


^ Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.


Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения


^ Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из тушеных овощей.

Таблица «Критерий оценок»;

Презентация урока на слайдах;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье: белокачанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, яйца, рис, грудинка копченая, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 6% уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, мультимедийный проектор, компьютер;


^ Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из тушеных овощей:

- капуста тушеная

- картофель тушеный

- капуста тушеная с копченой грудинкой

- рагу из овощей

- голубцы с рисом, луком и яйцом,

безопасные методы труда и организации рабочего места, комбинированный способ тепловой обработки (тушение), требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

^ Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);

- Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:

Проверка знаний и умений.

1. Какие способы тепловой обработки вы знаете (основной; комбинированный; вспомогательный)

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным ( варка, жарка)

3.Какими способами можно варить продукты (основной, припускание ,варка на пару.)

4. Какой тепловой процесс называют припусканием – (варка в малом количестве жидкости)

5. Какими способами можно жарить продукты (в малом количестве жира, в большом (фри) количестве жира, в жарочном шкафу, на открытом огне.)

6. Какой тепловой процесс называют пассерованием (жарка продуктов при температуре 110-120 без образования поджаристой корочки (томат пюре, морковь)

Проблемная ситуация:

1. При изготовлении голубцов капуста плохо сворачивается (плохо бланшировали, не выдержали время)

2. При тушении капусты она быстро пригорает (соус слишком густой, долго кипятили)


3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд для приготовления будут пользоваться особой популярностью в сети предприятий общественного питания.

^ Презентация урока и рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Учащиеся выбрали задания для практической работы по звеньям за ранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

^ Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

^ Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления блюд из тушеных овощей:

-тушеная капуста;

свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

- рагу из овощей.

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

2. Как используют отходы овощей? (из картофеля готовя картофельное пюре, из моркови- морковные котлеты)

3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?

Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель.

Лук нарезают полукольцами.

Капусту нарезают шашками (2 х 2 см).

Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см).

4. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? ( стакан, мерная ложка, электронные весы,штучно)

5. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении голубцов овощных?

(жарка, тушение).

6. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Прием практических работ

- Оценивание.

4. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка учащихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

^ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Тема «Приготовление блюд из тушеных овощей»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- капуста тушеная

- картофель тушеный

- капуста тушеная с копченой грудинкой

- рагу из овощей

- голубцы с рисом, луком и яйцом

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд


^ Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сито, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские или противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки разной емкости, стаканы, креманки, чашки, соусник, весы.

Последовательность выполнения работ

  1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду

  2. Промыть и очистить овощи. Обработать в зависимости от приготавливаемого блюда.

  3. Приготовить блюда (использовать технологические карты)

  4. Оформить блюда для подачи

  5. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества

  6. Убрать рабочее место, посуду и инвентарь.


Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты и капусты тушеной с копченой грудинкой(капуста тушеная.doc)


Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.


^ Технологическая карта

Таблица 1. Технологическая карта капусты тушеной с копченой грудинкой

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г нетто

Расчет количества порций

100

20

10

Капуста свежая

325

32,5

10,83

3,25

Капуста квашеная

321

32,1

10,7

3,21

Уксус 3%

8

0,8

0,27

0,08

Кулинарный жир

11

1,1

0,37

0,11

Томатное пюре

20

2,0

0,67

0,2

Морковь

13

1,3

0,43

0,13

Грудинка копченая

26

2,6

0,87

0,26

Мука пшеничная

3

0,3

0,1

0,03

Сахар

8

0,8

0,27

0,08

Масса тушеной капусты

250

-

-

-


















^ Технологическая карта

Таблица 2. Технологическая карта капусты тушеной

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свежая

250

200

Капуста квашеная

243

170

Уксус 9-%

2

2

Животный жир

12

12

Томатное пюре

20

20

Морковь

13

10

Петрушка (корень)

7

5

Лук репчатый

18

15

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

4

4

Сахар

5

5

Выход

-

200


^ Требования к качеству блюд

Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию (допускается - упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.

Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).


^ Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг

плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное

дно

8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой


Технологическая схема приготовления картофеля тушеного




Скачать 135,5 Kb.
оставить комментарий
Дата21.05.2012
Размер135,5 Kb.
ТипУрок, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  4
средне
  1
хорошо
  1
отлично
  8
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх