План лабораторно-практического занятия: «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов» преподаватель icon

План лабораторно-практического занятия: «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов» преподаватель


Смотрите также:
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд из рыбы» преподаватель...
План урока лабораторно-практического занятия Тема программы...
План лабораторно-практического занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы» преподаватель...
План открытого урока. Профессия «кондитер»...
План открытого урока. Профессия «кондитер»...
Методические разработки для проведения лабораторно-практических занятий Якутск 2003...
План лаболаторно-практического занятия по теме «Механическая кулинарная обработка мяса...
Примерная методическая разработка проведения практического занятия по дисциплине «военное право»...
Примерная тематическая разработка проведения практического занятия по дисциплине "Военное право"...
Учебно-тематический план № Тема занятия Количество часов Форма практического занятия...
План проведения практического занятия по пропедевтике терапевтической стоматологии N...
Методическая разработка проведения практического занятия по дисциплине «Военное право» (план...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА г. Оренбурга ОренбургскоЙ области»


ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ: «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов»


Выполнил: преподаватель

Милош А.В.


ОРЕНБУРГ 2010


План лабораторно-практического занятия по теме: « Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов»


^ Цели урока:

- обучающая: сформировать знания учащихся по технологии приготовления отделочных полуфабрикатов,

- развивающая: развивать интерес к приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов, воспитывать у учащихся культуру труда, привить эстетический вкус к декору кондитерских изделий.

- воспитательная: показать значение вкусового качества отделочных полуфабрикатов, воспитать у учащихся культуру труда, чувство ответственности за порученное дело, прививать любовь к выбранной профессии.


^ Тип урока: урок получения знаний, умений и навыков учащимися.


Методы обучения:

  1. Словесные – рассказ, объяснение, беседа, инструктирование (устное, письменное).

  2. Наглядные – демонстрация трудовых приемов, операций и наглядных пособий преподавателем.

  3. Практические – упражнения по приготовлению отделочных полуфабрикатов (марципана, мастики, глазури), а также изготовлению украшений из них.



Материально-техническое оснащение:

  1. Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, холодильная камера, производственные столы, весы электронные В7-15Т.

  2. Инструменты и инвентарь: миски, тарелки, ножи, сито, насадки для кондитерского мешка, формочки для вырезания цветов, декоративные ленты, кисти.

  3. Сырье: орехи, сахарная пудра, желатин, ваниль, пищевые красители, сухое молоко, яичные белки, глюкоза.



^ Межпредметные связи:

- Физиология питания

- Оборудование

- Рисование и лепка


Время и место проведения:

6 часов, кухня-лаборатория


^ Учебно-наглядные пособия:



  1. Раздаточно-дидактический материал ( технологические карты по приготовлению отделочных полуфабрикатов, документация по лабораторной работе)

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

  3. Учебная литература: Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для сред. проф. образования \ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – 5-е изд., стер.- М. : Издательский центр «Академия», 2006.-304 с.

  4. Мультимедийный проектор, экран.



Ход урока:



  1. Организационный момент:

- Рапорт дежурного о готовности группы к занятиям.

- Проверка явки учащихся, их внешнего вида, санитарного состояния.

2. Вводный инструктаж

- Сообщение темы урока, целей и хода проведения занятия.

- Инструктирование по технике безопасности, организация рабочего места, правил санитарии и эксплуатации теплового и электрического оборудования оборудования (электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, блендер электрический )


- Актуализация знаний и опыта учащихся

1. Что представляет собой глазурь

2. Виды сахарной мастики

3. В какую из этих видов мастик добавляют желатин

4. Что является основным ингредиентом при приготовлении марципана

5. Как подготавливают орехи для приготовления марципана

6. В каком виде используют шоколад для украшения кондитерских изделий

7. Назвать виды карамели

8. Какие правила Т.Б. соблюдают при приготовлении карамели

9. Какие виды крема используют для декора кондитерских изделий

10. Какие санитарные нормы и правила нужно соблюдать при приготовлении кремов

11. В каких видах можно использовать фрукты и ягоды при украшении кондитерских изделий

Б) демонстрация трудовых приемов и операций преподавателем:

- видео: приготовление марципана

- обтягивание торта марципаном

- обтягивание торта мастикой

- изготовление украшений из мастики и марципана


- Постановление заданий для учащихся


А) решение производственной задачи;

Б) выполнение практического задания;


Раздача заданий учащимся:

Ситуационная задача

В предприятии по приготовлению кондитерских изделий кондитер 5 разряда приготовил глазурь сырцовую, сахарную сырцовую мастику и марципан заварным способом. Условия приготовления соответствуют требованиям температурного режима и времени приготовления.

При изготовлении украшений из этих полуфабрикатов возникли следующие трудности:

Глазурь – рисунок - заплывал, растекался, неравномерно ложился, вкус кисло-сладкий.

Мастика – была недостаточно эластичной, цвет белый с кремовым оттенком.

Марципан – быстро терял пластичность, имел неоднородную структуру - крупинки, готовые изделия расплывались, при хранении – закисали.


Приготовление тематических тортов:


1. Елисеева – торт «Прекрасный сувенир»

2. Жапаров – торт «Воздушный»

3. Новикова – торт «Подарочный»

4. Попова – торт «Ко дню рождения ребенка»

5. Никульшина - торт с живыми цветами

6. Байназаров – детский торт

7. Энс – свадебный торт

8. Чернышенко – детский торт

9. Шнякина – фигурный торт( роза )

10. Сапаргалиев – детский торт

11. Бабнищева – фигурный торт ( привидение )

12. Лепилов – детский торт ( барашек )

13. Ахмедов – торт с живыми цветами

14. Рогожина - торт ко дню Святого Валентина

15. Долгова - цветочный торт

16. Салмин – торт «Весенний»

17. Березуцкая – свадебный торт

18. Федосеенко - со свежими фруктами

19. Звонкова - новогодний торт



  1. Самостоятельная работа учащихся 4 часа 10 минут.

Самостоятельная работа учащихся по выполнению учебно-производственных работ.

Виды учебно-производственных работ по приготовлению отделочных полуфабрикатов, а также декору кондитерских изделий.

Обходы преподавателем рабочих мест учащихся с целью проверки:

- организации рабочих мест;

- соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

- умения пользоваться технологическими и инструкционными картами;

- соблюдения технологии приготовления отделочных полуфабрикатов;

- самостоятельности при выполнении заданий;

- учета ученических норм выработки;

- уборки рабочих мест.



  1. Подведение итогов 40 минут

- подведение итогов работы

- вынесение решения по ситуационным задачам

- демонстрация отделочных полуфабрикатов, а также кондитерских изделий

- разбор допущенных ошибок

- комментирование оценок

- домашнее задание: составление кроссворда

- выставление оценок.

Преподаватель: Милош .А.В.


^ Основные цели занятий:


1. Сформировать знания по технологии приготовления отделочных полуфабрикатов,

2. Развивать интерес к приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов, воспитывать культуру труда, привить эстетический вкус к декору кондитерских изделий.


3. Показать значение вкусового качества отделочных полуфабрикатов,прививать любовь к выбранной профессии.


Задания:

1. Решение производственных задач.

2. Выполнение практических заданий.

3. Составление отчета.


Материально-техническое оснащение:

  1. Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, холодильная камера, производственные столы, весы электронные В7-15Т.



  1. Инструменты и инвентарь: миски, тарелки, ножи, сито, насадки для кондитерского мешка, формочки для вырезания цветов, декоративные ленты, кисти.




  1. Сырье: орехи, сахарная пудра, желатин, ваниль, пищевые красители, сухое молоко, яичные белки, глюкоза.



Охрана труда и техника безопасности.



  1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние оборудования, его исправность, работу на холостом ходу, заземление.



  1. Во время работы машины нельзя брать пробу.




  1. Конфорки жарочной поверхности электрической плиты должны иметь ровную поверхность, без трещин.



  1. Наплитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема.




  1. При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.



  1. Над плитами и сковородами должны быть устроены вытяжные устройства.



Последовательность технологических операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.



  1. Организация рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды.





1. правило

2. поворотный круг

3. 6.насадки для кондитерского мешка

4. 5. акриловые палочки

7. корнетики из вощеной бумаги

8. столбики опоры для многоярусных тортов

9. декоративная проволока разных видов и сечений

10. 16. формочки для вырезания цветов

11. декоративные пестики тычинки

12. декоративные ленты

13. акриловая разделочная доска

14. кисти

15. дощечка для раскатывания сахарной помадки

17. скребки простые и с рельефным краем

18. щеточка для чистки насадок

19. кондитерские мешки

20. катушка-подставка



  1. Подготовка продуктов.

Просеивание сахарной пудры, бланширование и очистка орехов, обработка яиц, отделение белков от желтков.



  1. Приготовление отделочных полуфабрикатов.



Глазурь сырцовая для украшения изделий.



Наименование продуктов


Вес,г

Сахарная пудра

Яичные белки

Лимонная кислота

433

84,5

0,05

Выход

500





Охлажденные белки слегка взбивают до образования пены



Постепенно добавляют просеянную сахарную пудру




В конце взбивания вводят лимонную кислоту



Отсаживают глазурь из корнетика по трафарету


Подсушивают


^ Молочная мастика.



Наименование продуктов


Вес,г

Сахарная пудра

Сухое молоко

Сгущенное молоко с сахаром

Ванильная пудра

150

150


215

0,025

Выход

500



Все продукты по рецептуре соединяют


Тщательно перемешивают до однородной массы


^ Сахарная сырцовая мастика



Наименование продуктов


Вес,г

Сахарная пудра

Патока

Желатин

Эссенция

Вода

465

25

5

0,025

50

Выход

500



Желатин заливают водой и оставляют для набухания




Набухший желатин прогревают до полного растворения




Добавляют сахарную пудру




Замешивают мастику в течение 20-25 минут, добавляя патоку, эссенцию, краситель


^ Заварной марципан



Наименование продуктов


Вес,г

Миндаль

Сахар-песок

Сахарная пудра

Патока

Коньяк или десертное вино

Краска пищевая

Вода

248,5

199

50

7,5

15

0,5

30

Выход

500



Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в блендере до образования порошка


Сахар с водой и патокой уваривают до 122С


В подготовленный миндаль вливают горячий сироп, хорошо помешивая


Охлаждают в течение часа


Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино


Вновь измельчают в блендере




Скачать 108,12 Kb.
оставить комментарий
Милош А.В
Дата30.04.2012
Размер108,12 Kb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  2
отлично
  3
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх