Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста icon

Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


Смотрите также:
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»...
Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
«Кобринские сыры»...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...



Загрузка...
скачать
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области


Разработчик:

Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6
^

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





11

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.


1.1. Область применения примерной программы


Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

  2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

  3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

  4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

  5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере организации услуг общественного питания


^ 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 84 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 14 часов;

учебной практике – 42 часа
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) ^ Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.- ПК 2.5

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

84

28

8

14

42

-




Производственная практика, часов

-




-




Всего:

84

28

8

14

42

-



^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1

Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста




84




^ МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста





42

Тема 1.1.Товароведная характеристика и качественная оценка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

^ Содержание учебного материала

2

1

Виды зерновых культур. Строение и состав зерна. Состав различных частей зерна и их значение. Качество зерна. Виды круп. Способы получения отдельных видов круп. Химический состав. Характеристика отдельных видов круп. Не допустимые пороки. Основные способы помола зерна. Кулинарные особенности .

^ Макаронные изделия. Виды, сырье используемое для приготовления, химический состав и пищевая ценность. Виды и сорта. Требования к качеству. Упаковка, условия хранения.

Сахар. Основное сырье для приготовления. Виды сахара-песка, сахара – рафинада. Характеристика отдельных видов, пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

^ Пищевые жиры. Классификация. Виды, свойства, химический состав и кулинарное использование. Недопустимые пороки. Тара, упаковка и условия хранения.

Яйца .Строение , химический состав. Особенности состава белка и желтка. Виды яиц по способу и срокам хранения. Требования к качеству. Технический и пищевой брак. Требования к качеству. Упаковка и способы хранения.

Творог. Получение творога, пищевая ценность ,виды ,сорта .Использование творога. Тара, упаковка и условия хранения.

Молоко. Химический состав, пищевая ценность. Деление молока по жирности, термической обработке. Требования к качеству молока. Использование в кулинарии. Условия хранения. Недопустимые пороки.

2

Тема 1.2. Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

^ Содержание учебного материала

9




1

Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к варке. Соотношение к жидкости. Качественная оценка.

2

2

Каши и их виды. Блюда из каш: котлеты, биточки, запеканки. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Оформление и отпуск




3

Варка бобовых, определение их готовности. Блюда из бобовых, оформление к отпуску. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур.

2

4.

Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий: сливной, несливной. Блюда из макаронных изделий.

Технология приготовления макаронных изделий с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронника, лапшевника с творогом. Соединение, доведение до вкуса и готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур.

3

5

Проверочная работа по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

3

Лабораторная работа

4




1

Лабораторно- практическая работа по теме: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий




Тема 1.3. Ведение технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога

^ Содержание учебного материала

9




1

Варка яиц. Яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца в крутую, яичная кашка. Жареные блюда. Запеченные блюда. Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур.

2

2

Характеристика блюд из творога. Холодные блюда. Горячие блюд, отварные, жаренные, запеченные.Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур.

3

3

Приготовление теста для лапши, пельменей, вареников. Определение количественного соотношения составных частей теста, замес теста, раскатка и шинковка лапши, разделка вареников, приготовление фарша для вареников, варка вареников. Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур

2

4

Проверочная работа по теме «Блюда из яиц и творога»

3

5

Контрольная работа «Приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем»

3

Лабораторная работа

4




1

Приготовление и оформления простых блюд из яиц и творога, простых мучных блюд из теста с фаршем.

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур»

Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд)

14




^ Примерная тематика домашних заданий

Решение задач по теме «Приготовление блюд из круп»

Заполнение таблицы «Показатели качества блюд из круп»

Заполнение таблицы «Показатели разных способов приготовления макаронных изделий»




^ Учебная практика

Виды работ

Проверка органолептическим способом качества зерновых продуктов и муки, яиц, жиров и сахара.

Подбор оборудования, инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

Работа на тепловом оборудовании горячего цеха.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; блюд из яиц, творога, теста.

Проведение брокеража блюд.

Оформление и подача простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога и теста

42




Всего

84





^

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

  • видеотека по курсу;

  • учебные фильмы по разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • производственные столы;

  • тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);

  • весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

  • холодильное оборудование (бытовой холодильник)

  • производственный инвентарь и инструменты



^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

  3. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов учебник.
    М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с

  5. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.

  6. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
    112 с.

  7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с..


Дополнительные источники:

  1. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.

  2. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

  3. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

  4. www.pitportal.ruВесь общепит России

  5. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.

Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.


Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
^

Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.


Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;




Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.


Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.



Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

  • правила варки каш, бобовых и кукурузы;

  • простые блюда из круп, бобовых, кукурузы;

  • оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

  • правила подачи блюд из круп, бобовых;

  • составление технологических карт блюд из круп, бобовых и кукурузы;

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

  • способы варки бобовых;

  • приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

  • оформление и правила подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

  • составление технологических карт блюд и гарниров из макаронных изделий;

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

  • способы варки яиц;

  • приготовление простых блюд из яиц и творога;

  • оформление и правила подачи простых блюд из яиц и творога;

  • составление технологических карт простых блюд из яиц и творога;

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

  • приготовление теста для блинов и оладий;

  • приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем;

  • оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем;

  • составление технологических карт простых мучных блюд из теста с фаршем;



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Наблюдение;

мониторинг, оценка выполнения работ на учебной и производственной практике

содержания.

Подготовка рефератов, докладов

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством..

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ


Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с АРМами, Интернет, Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


- эффективность и качество выполнения работ

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.










Скачать 211,31 Kb.
оставить комментарий
Дата20.04.2012
Размер211,31 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх