Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Товароведение продовольственных товаров для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Составил: преподаватель
2 чел. помогло. | скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Среднетехнический факультет
МЕТОДИЧЕКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине Товароведение продовольственных товаров для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» ^ кафедры «ТММП и ПОП» __________ Н.С. Соляник Рассмотрено на заседании кафедры «ТММП и ПОП» Протокол № ___ от ______ Зав. кафедрой __________Л.А. Цибулько Кемерово 2009 г. Содержание с.
Введение Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» является общепрофессиональной дисциплиной. Целью преподавания этой дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний о химическом составе продуктов питания, пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственной продукции; формирующих её качество факторах и условиях хранения, а также практических умений, необходимых для определения качества пищевых продуктов. Основные задачи дисциплины «Товароведение продовольственных товаров»:
В ходе изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» выпускник должен: иметь представление:
знать:
уметь:
Объем курса «Товароведение продовольственных товаров» предполагает: 14 часов – лекционных занятий, 20 часов – лабораторных занятий, 120 часов – самостоятельная работа студента. Контроль знаний студентов осуществляется:
Работа студентов, заочной формы обучения, по данной дисциплине состоит из самостоятельной работы с литературой и данными методическими указаниями, работы на очной сессии при кафедре «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания». Самостоятельную работу по курсу рекомендуется проводить следующим образом: в начале следует внимательно ознакомиться с программой всего курса и рекомендуемой литературой, чтобы иметь общее представление о курсе, затем можно приступать к последовательной проработке основных тем курса, используя рекомендованную литературу. Проработав материал, следует приступить к повторению его по каждому вопросу согласно программе, не пользуясь литературными источниками. Необходимо сосредоточить внимание на наиболее важных моментах изучаемой темы и убедиться в эффективности усвоения материала. В случае затруднения следует обратиться за консультацией к преподавателю кафедры «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания». ^
Понятие о дисциплине Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Возникновение товароведения как науки относят к середине 16 века. В развитии товароведения можно выявить три этапа:
Товар – материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Продовольственные товары – совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определённое влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся: парфюмерно-косметические изделия; фармацевтическая продукция. Они не имеют пищевого значения. Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком, как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ 51074 – 97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка. Товаровед – специалист в области товароведения, имеющий высшее или среднее специальное образование. Выполняет следующие функции:
Вопросы для самоконтроля 1.Понятие товароведения. 2.Этапы развития товароведения. 3. Определение товара и продовольственных товаров.
1.1.1 Пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продуктов обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надёжность при изготовлении и хранении. Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Биологическая ценность показывает качество пищевого белка и отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белков. Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Физиологическая ценность – это влияние веществ потребляемого продукта на нервную, пищеварительную, сердечно – сосудистую и другие системы, а также на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении определённых продуктов. Вопросы для самоконтроля 1. Качество пищевых продуктов. 2. Пищевая ценность. 3. Биологическая ценность. 4. Энергетическая ценность. 5. Физиологическая ценность. 1.1.2 Химический состав продуктов питания. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергозатрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвуют в регулировании процессов обмена веществ. В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. вещества. Вода имеет важное значение для организма человека, т.к. является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Взрослому человеку в сутки необходимо 2 – 3 л. воды вода в организм поступает в виде напитков, воды, супов, а также с продуктами питания. Недостаток воды в организме приводит к повышению вязкости крови, а избыток – к усиленному вымыванию из организма солей, повышению нагрузки на почки и сердце. В свежих плодах и овощах содержится 72 – 95 % воды, в мясе – 58 – 78, в рыбе – 62 – 84, хлебе – 35 – 50. Питьевая вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жёсткости или мягкой. ^ участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, поддержании давления в крови и т.д. Минеральные элементы делятся на две группы:
Углеводы являются главным источником энергии. Потребность человека в них 400 – 500 г. в сутки. Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Углеводы делятся на три группы:
Жиры – это сложные эфиры трёхатомного спирта и различных жирных кислот. В организме участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), являются источником энергии. Суточная потребность в жирах в среднем 80 – 100 г. По происхождению различают жиры растительные, животные и комбинированные (смесь растительных и животных). В зависимости от консистенции – жидкие и твёрдые. Свойства жиров:
Белки - главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов; как строительный, пластический и энергетический материал. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80 – 100 г. Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но 9 из них не синтезируются, т.е. являются незаменимыми и попадают в организм с пищей. Белки, не имеющие в своём составе ни одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным. По составу белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым относятся: глобулины, альбумины и др. К сложным – фосфопротеиды, глюкопротеиды и др. Свойства белков:
Вопросы для самоконтроля 1. Роль питательных веществ в жизнедеятельности организма. 2. Неорганические и органические вещества. 3. Вода. Её свойства. 4. Минеральные вещества. Классификация. 5. Углеводы. Классификация. 6. Жиры. Классификация. Свойства. 7. Белки. Классификация. Свойства. 1.1.3 Качество пищевых продуктов Основные понятия в области качества Продукция - вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Свойство продукции – ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, объем и т.д., к сложному свойству можно отнести внешний вид, который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма. Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением и из этого следует:
Показатель качества – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый вид продукции характеризует свой перечень показателей качества, зависящий от назначения продукции. Показатели качества могут выражаться в различных единицах (кг, %, балл и т.д.). Различают следующие показатели качества:
^ - воздействие на процесс создания и эксплуатации в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества. Объект управления можно рассматривать в двух разрезах: вертикальном - применительно к управлению в целом; горизонтальном - применительно к конкретному предприятию. В вертикальном разрезе объект управления – отрасль, предприятие, цех, рабочее место, в горизонтальном - жизненный цикл продукции, в котором формируется ее качество. ^ - система управления, которая охватывает коллективы людей, технические устройства, материальные средства и потоки информации. Жизненный цикл продукции - последовательность всех этапов существования продукта, на которых он предоставлен в различной форме: проектирование и исследование - опытный образец; изготовление - конечный продукт; обращение и реализация - продукт обращения; потребление (или эксплуатация) - продукт потребления. ^ – соответствие свойств продукции требованиям нормативно – технической документации. Средняя проба – небольшое количество исследуемого продукта. ^ – количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, выработанное одной бригадой за одну смену и поступившее по одному документу. ^ При оценке качества пищевых продуктов используют несколько методов. 1. Органолептический метод. Это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, от условий проведения анализов. Достоинства: дешёвый, быстрый, доступный. Недостатки: субъективность (неточность). Внешний вид – способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид -–показатель, характеризующийся несколькими показателями: форма, цвет, целостность, состояние поверхности. Вкус – впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Вкусовые вещества в зависимости от ощущений вкуса делятся на 4 вида: сладкие, кислые, горькие, солёные. Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости рта; разновидности запаха – аромат и букет. Консистенция – впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Консистенция определяется прикосновением, лёгким надавливанием пальцем, при разжевывании. Внутреннее строение – характеризуется структурой продукта, а также различными включениями. Применяются термины – синонимы: «вид на разрезе», «рисунок», «состояние мякиша». 2. Физические методы. Определяют следующие показатели: температуру плавления, кипения, застывания, относительную плотность. Рефрактометрический метод основан на измерении показателя преломления света. 3. Химические методы. Этими методами устанавливают химический состав продуктов, определяют показатели, характеризующие качество. 4. Микробиологические методы. Применяют для установления общей бактериальной обсеменённости, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма. Вопросы для самоконтроля 1. Перечислите основные группы показателей 2. Основные понятия качества и управления качеством. 3. Методы исследования качества товаров.
^ Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. При хранении товаров в их составе происходят различные изменения, которые можно замедлить, затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы подразделяются на:
соблюдая температурные режимы, контролируя влажность, правильным подбором упаковки.
Вопросы для самоконтроля 1. Хранение. Основная задача хранения. 2. Классификация видов хранения. 3. Физические методы. 4. Химические методы. 5. Биохимические методы. 6. Микробиологические и биологические методы. 2 Ассортимент, его виды и показатели. Все продовольственные товары классифицируются на 9 основных групп:
Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединённых по какому – либо признаку (ассортимент молочных товаров, хлебобулочных товаров и т.д.) Вопросы для самоконтроля 1. Ассортимент пищевых товаров. 2. Группы пищевых продуктов. ^ В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу. Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре шифра закрепленного за студентом. Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными. Варианты контрольных работ: 1 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 75 г. кильки балтийской, 200 г. сока морковного, 50 г. икры из кабачков, 110 г. хлебцев докторских. 2. Товароведная характеристика ягод. 3. Предмет, цели и задачи товароведения. 4. Режимы хранения. 2 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 75 г. шоколада молочного, 110 г. пюре из яблок, 45 г. варенья вишнёвого, 130 г. вафель. 2. Товароведная характеристика цитрусовых плодов. 3. Понятие ассортимента продукции. 4. значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. 3 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 150 г. кефира таллиннского, 95 г. колбасы докторской, 45 г. масла сливочного, 95 г. батона нарезного. 2. Товароведная характеристика тропических плодов. 3. Мука. Классификация муки. Виды муки. 4. Витамины. 4 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 65 г. зефира, 220 г. сока абрикосового, 85 г. корейки сырокопчёной, 210 г. грейпфрута. 2. Товароведная характеристика субтропических плодов. 3. Сахар. Химический состав. Сахарозаменители. 4. Классификация кондитерских изделий. 5 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 110 г. шпикачек, 160 г. капусты белокочанной, 120 г. пастилы, 160 г. ряженки. 2. Углеводы. 3. Классификация хлебобулочных изделий. 4. Яйца и яйцепродукты. Строение. Химический состав, пищевая ценность. Классификация. Определение качества яиц и яичного порошка. Условия хранения. 6 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 130 г. халвы, 210 мандарин, 55 г. печенья сдобного, 125 г. сыра российского. 2. Сидры. Медовые вина. 3. Товароведная характеристика орехоплодных. 4. Вредители запасов. 7 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 85 г. горбуши солёной, 120 г. хлеба ржаного, 90 г. томатов квашеных, 140 г. языка говяжьего в желе. 2. Товароведная характеристика пива. 3. Переработанные овощи и плоды. Квашеные и солёные. Сушка плодов овощей. Консервирование сахаром. 4. Рыба. Строение. Химический состав. Классификация рыбы. Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Солёная, сушёная, вяленая и копчёная рыба. 8 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 190 г. компота из винограда, 85 г. мармелада желейного, 110 г. сметаны диетической, 130 г. сервелата. 2. Товароведная характеристика аналогов икорной продукции (икра белковая). 3. Рыба. Рыбные консервы, пресервы, икра рыб. Морепродукты, Химический состав. 4. Липиды. 9 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 65 г. паштета печёночного, 120 г. сыворотки творожной, 85 г. сыворотки, 120 г. сушек простых. 2. Товароведная характеристика ликёроводочных изделий. 3. Нерыбные морепродукты. 4. Мясокопчённости. Мясные консервы. 10 вариант: 1. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 35 г. майонеза «Провансаль», 65 г. батона простого, 130 г. смородины чёрной, 50 г. оливок консервированных. 2. Товароведная характеристика майонеза. 3. Разрыхлители теста. Дрожжи хлебопекарные. Химические разрыхлители. 4. Процессы, происходящие с продуктами при хранении.
3.1 Ознакомление с нормативно – технической документацией. Расчёт энергетической ценности пищевых продуктов. 3.2 Оценка качества муки. Определение органолептических и физико-химических показателей муки (влажности, кислотности, содержание сырой клейковины). 3.3 Оценка качества хлеба и бараночных изделий. Определение органолептических и физико-химических показателей хлеба (влажности, кислотности, пористости) и бараночных изделий (влажности, набухаемости). 3.4 Исследование вкусовых товаров. Исследование чая и поваренной соли. 3.5 Исследование овощей. Ознакомление с помологическими и хозяйственно – ботаническими сортами картофеля. 5 Экзаменационные вопросы
6 Перечень рекомендуемой литературы
Приложение 1 Пример расчёта энергетической ценности пищевого продукта. Задание: Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 1-го стакана (200 г.) молока коровьего пастеризованного. Пособия для работы: справочник химического состава пищевых продуктов, калькулятор. Пояснения к заданию. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако к основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счёт белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов, содержащихся в продукте. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г. съедобной части. Белки, жиры, углеводы и др. нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
Энергетическая ценность блюда (изделия) можно рассчитать по справочным таблицам Химического состав пищевых продуктов по формуле: Х = 4,9 *Б +3,75 * У + 9,0 * Ж, где 3,75; 4,9; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж – количество белков, углеводов, жиров в 100 г. блюда (изделия), г. 1 ккал = 4,184 кДж. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (30 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти фактическую калорийность путём умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость белков, жиров и углеводов соответственно: 84,5; 94; 95,6. Решение. По таблице химического состава найти средний химический состав коровьего молока пастеризованного (в %): Жира – 3,2 Белков – 2,8 Углеводов (молочного сахара - лактоза) – 4,7 - калорийность жиров в 100 г молока: 9 *3,2 = 28,8 ккал - калорийность белков в 100 г молока: 4 *2,8 = 11,2 ккал - калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 ккал Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 +11,2 +17,6 =57,6 ккал Теоретическая калорийность 1 – го стакана (200 г) молока будет равна: 57,6 *2 = 115,2 ккал Фактическая калорийность 100 г молока составит: 28,8 *94 11,2 *84,5 17,6 *95,6 ---------------- + --------------------- + --------------------- = 53,36 ккал = 223, 26 кДж 100 100 100
|
хорошо
2отлично
3 