Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Составители:

Р.З. Григорьева, кандидат технических наук, доцент;

^ М.С. Куракин, кандидат технических наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технология и организация общественного питания

^ Протокол № 5 от 27.10.08

Рекомендовано методической комиссией

экономического факультета

Протокол № от . .08

Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».

© КемТИПП, 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………….. 4

Общие методические указания по организации

лабораторных работ…………………………………………… 5

Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6

Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15

Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих

и переработанных овощей…………………………………….. 24

Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47

Лабораторная работа №5. Оценка качества

кондитерских изделий………………………………………… 52

Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61

Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых

жиров………………………………………………………..…. 66

Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,

кефира, творога………………………………………………... 74

Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса

и мясных товаров ……………………………………………… 88

Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97

Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных

товаров…………………………………………………………. 101

Список литературы…………………………………………… 114


ВВЕДЕНИЕ

Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.

Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.

Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.


^ ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.

В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.

Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.

Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.

На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.


^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.

Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.