Инструкция по производству сыра плавленого «нежный» icon

Инструкция по производству сыра плавленого «нежный»


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Инструкция по производству полетов в районе посадочной площадки юрьевское (волжанка) раздел 2...
Рекомендации по составлению руководства по производству полетов...
Инструкция по производству маркшейдерских работ*1 рд 07-603-03...
Инструкция по организации и производству экспертных исследований в бюро судебно-медицинской...
Приказ 29. 11. 2004 №1041 Овведении в действие "Инструкция по обследованию "...
Заместитель директора по производству, главный инженер...
Инструкция по производству геодезическо-маркшейдерских работ при строительстве коммунальных...
Инструкция по эксплуатации компания по производству специальных строительных машин «сюйгун»...
Инструкция по производству полетов на аэродроме совместного базирования (асб) запорожье (Мокрая)...
Новости pr
Новости pr
М. А. Коваленко к разработке базы данных по древнему металлургическому производству...



Загрузка...
скачать

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра



Технологическая инструкция




по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»




Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.


  1. Виды

    1. В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:

- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;

  • сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.




  1. Характеристика сырья и материалов


Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:

  • сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

  • сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;

  • сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;

  • сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;

  • сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;

  • головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;

  • масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;

  • сливки сухие по ГОСТ 1349;

  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

  • творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;

  • соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;

  • кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;

  • эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;

  • экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;

  • грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;

  • масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;

  • масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;

  • сахар-песок по ГОСТ 21;

  • натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;

  • натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;

  • натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;




  • натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;

  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

  • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.


Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.


  1. ^ Характеристика продукта




    1. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

    2. По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный


Внешний вид


Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая



Вкус и запах

Чистый, сырный, слегка кисловатый

Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий

Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.

Консистенция

Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.

Цвет теста

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.

Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.

Вид на разрезе

Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.



Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.


3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя


Нормы для плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный

Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее


50,0



50,0


50,0



50,0


50,0

Массовая доля влаги, %, не более


60,0


60,0


60,0


50,0


60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более


2,5


2,5



2,0


-



2,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

-

-

-


16,0

-


Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.


3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:


Наименование продукта

МАФАМ

КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи

КОЕ/г, не более

Плесени КОЕ/г, не более

БГКП

(колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Сыр плавленый «Нежный»

5х10³

0,1

25,0

50

50

Сыр плавленый «Нежный» с грибами


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» пряный


1х104


0,1


25,0


100


100


3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).


  1. Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов


4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.

4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур.


4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).

4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.

4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.


  1. Технологический процесс


5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:

  • приемка и подготовка сырья и наполнителей;

  • предварительная обработка сырья;

  • дробление сырья;

  • подбор и приготовление солей-плавителей;

  • составление сырной смеси;

  • плавление и гомогенизация;

  • фасовка;

  • охлаждение;

  • упаковка;

  • маркировка;

  • хранение.

5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.

Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.

5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.

Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.

5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.

5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.

5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов.


При использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.

5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68­­­±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.

Под воздействием гомогенизатора происходит измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.

5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.

5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.

5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.

­ Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.

5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.

5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.


  1. Контроль производства


6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.

6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.

6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.

6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).


Приложение 1

Рецептура



На сыр плавленый «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)


Наименование сырья

Рецептура

1

2

Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40%


263,9




Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%


208,2


225,0

Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%





157,0

Масло растительное, гидрогинизированное с содержание жира 99,9%





54,0

Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%


51,0


43,2

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%


203,5


98,9

Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%





102,0

Соль-плавитель «Сольва»

20,0




Соль пищевая

2,0

2,0

Вода питьевая

253,4

317,9

Всего

1000,0

1000,0



Рецептура

На сыр «Нежный» с грибами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)


Наименование сырья

Рецептура

1

2

Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%

160,2




Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%

137,0

257,8

Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%

94,0

135,0

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%




90,0

Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20%




59,0

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

165,5

159,0

Сливки с массовой долей сухого вещества 41,1%; жира 35%

92,2




Соль-плавитель (Сольва)

10,0




Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%




102,0

Грибы сухие белые

20,0

20,0

Соль пищевая

2,0

2,0

Вода питьевая

319,1

175,2

Всего

1000,0

1000,0



Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» с орехами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)


Наименование сырья

Рецептура

1

2

Сыр свежий несоленый с массовой долей сухих веществ 55%, жира в сухом веществе 45%

127,4




Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%

147,0




Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%




107,0

Жидкий соевый концентрат с содержанием сухих веществ 18%

60,0




Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

186,0

344,8

Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%

102,0




Соль-плавитель (сольва)




10,0

Орехи (молотое ядро кедрового ореха)

70,0

70,0

Сахар-песок




160,0

Вода питьевая

305,6

308,2

Всего

1000,0

1000,0



Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» пряный с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья

Рецептура

1

2

Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%




143,2

Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%

181,0




Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%

29,4




Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%

157,0

374,6

Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20%

135,6




Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%

29,0




Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

154,0

145,6

Соли- плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%




102,0

Соль-плавитель «Сольва»

20,0




Экстракт укропа

0,8




Экстракт тригонеллы




0,8

Соль пищевая

2,0

2,5

Вода питьевая

291,2

231,3

Всего

1000,0

1000,0



Приложение 2


^ Технологический журнал по производству плавленого сыра «Нежный»


Дата выработки

Название плавленого сыра

Номер партии

Номер рецептуры

Сырье

Плавление

Наиме-нование

Коли-чество

Темпе-ратура °С

Время

1

2

3

4

5

6

7

8




Химический состав

Температура холодильной камеры

Темпера-тура продукта

Подпись мастера

Массовая доля, %

Влаги

Сухих веществ

Абсолют-ного жира

Жира в сухом веществе

Сахара

Соли










9

10

11

12

13

14

15

16

17




Скачать 188,23 Kb.
оставить комментарий
Дата28.09.2011
Размер188,23 Kb.
ТипИнструкция, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх