скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ![]() ![]() Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный университет туризма и сервиса» (ФГОУВПО «РГУТиС») Утверждаю Проректор по учебной работе _____________Н.Г. Новикова «_____»____________ 200__г. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» программы опережающего профессионального обучения и повышения квалификации «Технология и организация услуг питания в туристических объектах и гостиницах» Москва 2009 г. СОДЕРЖАНИЕ
^ Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» разработана для опережающего профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная. Цель дисциплины - формирование базовых теоретических знаний и практических навыков в изучении организации деятельности службы питания гостиничного предприятия. ^ Программой дисциплины предусмотрено изучение структуры службы питания гостиничных предприятий, ее роли в гостиничном предприятии. В процессе изучения дисциплины слушатели знакомятся с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания, изучают физиологические принципы построения пищевых рационов, национальные особенности и традиции питания, а также банкетное и кейтеринговое обслуживание в деятельности предприятий питания гостиницы. В результате изучения дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» слушатели приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные и перспективные пути функционирования этой службы. ^
^ Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий
^ Тематическое содержание дисциплины лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ)
^ Тема 1 Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения: - служба управления номерным фондом; - административная служба; - коммерческая служба; - инженерно-техническая служба; - вспомогательные и дополнительные службы. Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое. К примеру, служба питания сотрудничает: - со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми; - с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы; - с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования; - с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция); - с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п. В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах). Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ: - работу кухни и буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини-баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах; - работу уборщиков и мойщиков посуды. Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности: - обучение / инструктирование персонала; - руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана; - проверка состояния меню; - инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении; - контроль наличия предварительных заказов на обслуживание / предварительное бронирование столиков; - приветствие посетителей; - общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков); - контроль за процессом обслуживания в зале; - предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; - контроль за присутствием сотрудников на смене; - при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям; - подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров. Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. Применительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг. В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.
|