Учебно-методический комплекс дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» программы опережающего профессионального обучения и повышения квалификации

скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный университет туризма и сервиса» (ФГОУВПО «РГУТиС») Утверждаю Проректор по учебной работе _____________Н.Г. Новикова «_____»____________ 200__г. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» программы опережающего профессионального обучения и повышения квалификации «Технология и организация услуг питания в туристических объектах и гостиницах» Москва 2009 г. СОДЕРЖАНИЕ 1. Учебная рабочая программа по дисциплине (модулю, курсу) 2. Рекомендации по изучению дисциплины (модуля, курса) 3. Распределение объема дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы 4. Распределение трудоемкости дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы 5. Содержание дисциплины (модуля, курса) 6. Курс лекций 7. Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работы 8. Задания для самостоятельной работы 9. Методические указания по выполнению контрольной работы 10. Методические указания для преподавателей по дисциплине (модулю, курсу) 11. Глоссарий. 12. Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине (модулю, курсу) 13. Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации ^ 1. Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» разработана для опережающего профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная. Цель дисциплины - формирование базовых теоретических знаний и практических навыков в изучении организации деятельности службы питания гостиничного предприятия. ^ 2. Рекомендации по изучению дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» Программой дисциплины предусмотрено изучение структуры службы питания гостиничных предприятий, ее роли в гостиничном предприятии. В процессе изучения дисциплины слушатели знакомятся с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания, изучают физиологические принципы построения пищевых рационов, национальные особенности и традиции питания, а также банкетное и кейтеринговое обслуживание в деятельности предприятий питания гостиницы. В результате изучения дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» слушатели приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные и перспективные пути функционирования этой службы. ^ 3. Распределение объема дисциплины и видов учебной работы Виды занятий и контроля Количество часов, форма аттестации и контроля знаний Всего часов 12 Лекции 8 Практические занятия Семинарские занятия 4 Форма итоговой аттестации зачет ^ 4. Распределение трудоемкости дисциплины и видов учебной работы Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий № Наименование темы Очная форма обучения Л C Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии 1 2. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов. 2 1 3. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице. 1 1 4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания. 2 1 5. Особенности обслуживания в гостиничных номерах. 1 6. Организация обслуживания массовых мероприятий. 1 1 ^ 5. Содержание дисциплины Тематическое содержание дисциплины лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ) № п/п Наименование темы Содержание темы Вид занятий* 1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии Место службы питания в структуре гостиницы. Взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице. Соотношение услуги размещения и услуги питания. Л 2. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов. Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий. Различные подходы к организации питания в гостинице: предприятия питания в составе гостиницы, аренда предприятий питания. Л, СЗ 3. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма. Режим питания. Основные подходы к формированию рационов питания. Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся. Учет возрастных особенностей, современных школ питания. Л, СЗ 4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Виды завтраков: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей: австрийский первый и второй, испанский и португальский ранний и поздний, немецкий первый и второй, французский первый и второй, швейцарский первый и второй, итальянский, голландский, скандинавский. Л, СЗ 5. Особенности обслуживания в гостиничных номерах. Особенности обслуживания питанием в гостиничных номерах. Прием и порядок выполнения заказа. Назначение специального оборудования, столовой посуды и приборов. Правила обслуживания гостей в номерах. Обслуживание через поэтажные буфеты-бары. Л 6. Организация обслуживания массовых мероприятий. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, краткая характеристика. Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы. Организация работы кейтеринговой службы Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д. Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др. Л, СЗ ^ 6. Курс лекций Тема 1 Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения: - служба управления номерным фондом; - административная служба; - коммерческая служба; - инженерно-техническая служба; - вспомогательные и дополнительные службы. Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое. К примеру, служба питания сотрудничает: - со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми; - с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы; - с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования; - с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция); - с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п. В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах). Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ: - работу кухни и буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини-баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах; - работу уборщиков и мойщиков посуды. Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности: - обучение / инструктирование персонала; - руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана; - проверка состояния меню; - инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении; - контроль наличия предварительных заказов на обслуживание / предварительное бронирование столиков; - приветствие посетителей; - общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков); - контроль за процессом обслуживания в зале; - предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; - контроль за присутствием сотрудников на смене; - при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям; - подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров. Говоря о роли и современных тенденциях развития гостинич­ной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фир­мы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. При­менительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделе­нии из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг. В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное пред­приятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменени­ям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направ­лено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей. Скачать 0,52 Mb. оставить комментарий страница 1/4 Дата 28.09.2011 Размер 0,52 Mb. Тип Учебно-методический комплекс, Образовательные материалы