$Рабочая программа дисциплины \"технологиякруп ы\" Направление подготовки дипломированных специалистов icon$

Рабочая программа дисциплины "технологиякруп ы" Направление подготовки дипломированных специалистов

скачать

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

"УТВЕРЖДАЮ"

Декан технологического факультета

профессор __________Л.П. Пащенко

"____"_________________2005 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины

"Т Е Х Н О Л О Г И Я К Р У П Ы"

Направление подготовки дипломированных специалистов

655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья"

по специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна"

Рабочая программа рассмотрена

на заседании кафедры Технологии хранения и переработки зерна

“___”___________ 2005 г., протокол № _____

Зав. кафедрой ТХПЗ,

профессор ______________________ А.А. Шевцов

Методическая комиссия по образованию

в области технологии сырья и продуктов

растительного происхождения

“____”_____________2005 г., протокол №______

Председатель методической комиссии,

профессор _____________С.М. Петров

Воронеж 2005 г.

^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина “Технология крупы” (СД.01 .05) относится к специальным дисциплинам и является одной из основных в направлении подготовки дипломированного специалиста 655000 “производство продуктов питания из растительного сырья” для специальности 270100 “Технология хранения и переработки сырья” Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

^ Целью изучения дисциплины являются:

изучение технологических процессов переработки зерна в крупу и крупяные продукты на зерноперерабатывающих предприятиях различной мощности и форм собственности;
подготовка студентов к производственно-технической деятельности, направленной на повышение эффективности технологических процессов производства крупы.

Задачи дисциплины:

изучение связи технологии с особенностями крупяного зерна и качеством получаемой продукции;
изучение основных технологических приемов и тенденций их совершенствования с целью повышения качества готовой продукции и снижения затрат на производство.

Технология крупы является базовой дисциплиной курсового и дипломного проектирования зерноперерабатывающих предприятий.

^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения дисциплины "Технология крупы" студенты должны:

знать:

строение зерна крупяных культур, его анатомический и химический состав, пищевую и биологическую ценность готовой продукции, биологические свойства объектов переработки, способы воздействия для их изменения в нужном направлении, связь свойств зерна крупяных культур с методами их переработки;
основные стандартные методы определения показателей свойств зерна и крупяных продуктов;
технологические операции и процессы переработки зерна крупяных культур, применяемое для этих целей оборудование;
рациональные режимы процессов и операций, способы управления или основные пути оптимизации режимов, методы оценки эффективности операций и процессов.

владеть:

основными этапами технологических схем переработки зерна различных культур в крупу и крупяные продукты;
технологическим оборудованием для разрабатываемых технологических процессов производства круп;
оценкой эффективности различных процессов и операций, определением путей их совершенствования;
разработкой технологических процессов производства новых видов крупяных продуктов быстрого приготовления с повышенной пищевой ценностью.

^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПДИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Вид учебной работы	Всего часов	8 семестр
^ Общая трудоемкость дисциплины	81	81
Аудиторные занятия	51	51
- лекции	17	17
- лабораторные работы	34	34
СРС	30	30
- проработка материалов по конспекту лекций	17*0,5=8,5	8,5
- проработка материалов по учебнику	53/16*1=3,3	3,3
- подготовка к коллоквиуму	4*0,5=2/1	2/1
- подготовка реферата	80/16*2=10/1	10/1
- выполнение расчетов для ДЗ	1*3=3/1	3/1
- оформление отчета по лабораторной работе	2,080,2=3,2	3,2
^ Вид итогового контроля	экзамен	экзамен
Дисциплина входит в цикл	СД.01.05.

^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1 РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ

№/№	Раздел дисциплины	Лекции	Лабораторные работы
1	Введение.	1	-
2	Свойства зерна как объекта переработки в крупу.	1	2
3	Основные этапы и операции подготовки различных видов зерна.	2	8
4	Технологические схемы, параметры и режимы процессов производства круп из различных видов зерна.	8	16
5	Производство крупяных продуктов быстрого приготовления и повышенной питательной ценности.	3	4
6	Материальный баланс крупяных производств.	2	4

^ 5. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

5.1. ЛЕКЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ

Введение – 1 час.

Значение крупяной продукции в питании человека. Пищевая и биологическая ценность крупяной продукции. Виды сырья для производства крупы и ассортимент крупяной продукции.

^ Свойства зерна как объекта переработки в крупу – 1 час.

Особенности строения и химического состава зерна. Основные показатели технологических свойств: крупность, плёнчатость, влажность, окраска оболочек, прочность связи оболочек и ядра, прочность ядра.

^ Основные этапы подготовки различных видов зерна – 2 часа.

Особенности очистки крупяного зерна от примесей. Гидротермическая обработка зерна и крупы. Методы обработки. Режимы основных операций обработки. Связь методов и режимов обработки и последующего шелушения зерна. Влияние методов обработки на технологические свойства зерна, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

^ Технологические схемы, параметры и режимы процессов производства круп из различных видов зерна – 8 часов.

Технологические схемы, режимы и параметры процессов производства круп из проса и гречихи.

Технологические схемы, режимы и параметры процессов производства круп из зерна риса и овса.

Технологический процесс производства круп из зерна ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.

^ Технология производства крупы быстрого приготовления: производство хлопьев и быстро разваривающихся круп, крупы готовой к употреблению – 3 часа.

Материальный баланс, контроль и управление технологическими процессами, оценка эффективности - 2 часа.

^ 5.2. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

№№п/п	№ раздела дисциплины	Наименование лабораторных работ
1	2	Исследование технологических свойств зерна крупяных культур: хрупкости, пленчатости, форм связи оболочек с ядром.
2	3	Изучение процесса гидротермической обработки зерна гороха, пшеницы и кукурузы.
3	3	Изучение влияния гидротермической обработки на технологические свойства зерна.
4	4	Изучение процесса полирования зерна гречихи.
5	4	Изучение процесса шелушения крупяных культур
6	4	Исследование процесса разделения шелушенных и нешелушеных зерен гречихи.
7	5	Изучение процесса производства хлопьев с повышенной пищевой ценностью.
8	6	Разработка материального баланса производства хлопьев “экстра” из овса.

6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО,
^

ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

В процессе обучения студентов предусмотрено использование системы текущего и промежуточного контроля знаний студентов на ПК с использованием разработанной и внедренной на кафедре интерактивной системы оценки знаний. Практикуется опрос студентов по знанию теоретической части при выполнении и защите лабораторных работ.

На основании комплексной оценки текущей успеваемости принимается решение о форме итоговой аттестации студента.

^ 6.1. ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

Состоит в проверке знаний студентов по итогам подготовки и выполнения лабораторных занятий. Рейтинговая оценка знаний студентов.

^ 6.2. ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ

Предусматривается сдача одного коллоквиума по теме: "Технология производства круп из различных видов крупяного зерна”.

^ 6.2.1. Вопросы к коллоквиуму

1. Цели и задачи гидротермической обработки зерна крупяных культур. Режимы процесса.

2. Требования к качеству зерна крупяных культур.

3. Правила приема крупяного зерна на элеватор.

4. Цели и задачи составления перерабатываемых смесей на крупозаводах.

5. Ограничительные кондиции на зерно крупяных культур по содержанию сорной и зерновой примесей.

6. Методика определения эффективности шелушения зерна.

7. Определение пленчатости зерна.

8. Определение содержания чистого ядра.

9. Базисные показатели качества зерна.

10. Операции подготовки зерна к шелушению. Параметры процесса.

11. Выровненность и крупность зерна крупяных культур.

12. Преимущества и недостатки различных вариантов схем шелушения зерна.

13. Базисный и фактический выходы готовой продукции на крупозаводах.

14. Расчетный выход крупы.

15. Операции, предусмотренные в шелушильном отделении крупозавода. Режимы и параметры.

16. Оборудование применяемое для шелушения зерна различных крупяных культур.

17. Методика определения влажности зерна.

18. Методика определения стекловидности зерна.

19. Наблюдение за состоянием массы крупяного зерна при хранении.

20. Характеристика крупяного зерна.

21. Ассортимент и качество готовой продукции крупозаводов.

22. Эффективность работы оборудования зерноочистительного отделения крупозавода.

23. Эффективность работы оборудования шелушильного отделения крупозавода.

24. Оценка качества крупы.

25. Строение зерна крупяных культур.

^ 6.2.2. Темы рефератов:

1. Новые направления в производстве крупы.

2. Тенденции совершенствования основных технологических приемов производства крупы.

3. Повышение качества готовой продукции крупозаводов.

4. Стандартизация и сертификация готовой продукции на крупозаводах.

5. Автоматизация технологических процессов на крупозаводах.

6. Энтропийная оценка стабильности технологии крупы.

7. Оптимизация технологии крупяных продуктов по технико – экономическим показателям.

8. Совершенствование технологии приготовления быстроразваривающейся крупы.

9. Новое лабораторное оборудование для оценки качества крупяного зерна и готовой продукции.

10. Особенности технологии крупы на предприятиях малой мощности.

11. Технология производства крупы за рубежом.

12. Идентификация и фальсификация крупяного зерна.

13. Идентификация и фальсификация различных видов и сортов крупы.

14. Новое оборудование, применяемое для производства крупы.

15. Сравнительный анализ пищевой ценности крупы различного вида и назначения.

16. Производство диетических крупяных продуктов и продуктов для детского питания.

17. Тенденции развития технологии производства круп, не требующих варки.

18. Использование побочных продуктов крупозаводов с целью создания безотходных технологий.

19. Новые и нетрадиционные виды зернового сырья для производства крупы.

20. Ассортимент и качество готовой продукции, вырабатываемой из различных видов крупяного зерна, за рубежом.

21. Влияние содержания дефектного зерна на выход и качество крупы.

22. Экология производства на крупозаводах.

23. Новые направления в технологии производства крупы повышенной питательной ценности.

24. Использование крупяного зерна и готовой продукции в различных пищевых отраслях.

25. Применение нетрадиционных видов ГТО в Крупяном производстве.

^ 6.3. ИТОГОВЫЙ КОНТРОЛЬ

Предусматривается сдача экзамена в 8 семестре.

Вопросы к экзамену:

Ассортимент и качество готовой продукции крупозаводов.
Основные принципы приема и размещения зерна на крупозаводах.
Задачи и принципы формирования перерабатываемых смесей зерна на крупозаводах и порядок передачи их в переработку.
Технологический процесс производства крупы из пшеницы.
Технологический процесс производства номерной крупы из кукурузы.
Структурная технологическая схема зерноочистительного отделения крупозавода и её характеристика.
Структурная технологическая схема шелушильного отделения крупозавода и её характеристика.
Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из риса.
Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гречихи (VI фракций).
Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гречихи (IV фракций).
Схемы технологического процесса, параметры и режимы оборудования шелушильного отделения крупозавода при производстве пшена.
Технологический процесс шелушильного отделения крупозавода по

производству крупы недробленой и хлопьев "Экстра" из овса.

Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве хлопьев "Геркулес".
Технологический процесс производства толокна.
Технология производства пенсака из зерна ячменя.
Технологическая схема, параметры и режимы работы оборудования при производстве перловой крупы.
Технологическая схема, параметры и режимы работы оборудования

при производстве ячневой крупы.

Технологическая схема, параметры и режимы процессов шелушильного отделения крупозавода при производстве крупы из гороха.
Технология производства быстро разваривающихся круп.
Технология производства круп повышенной питательной ценности.
Технология производства круп, не требующих варки.
Технологический процесс очистки и подготовки зерна гречихи на крупозаводе.
Технологический процесс очистки и подготовки гороха на крупозаводе.
Технологический процесс очистки и подготовки проса к шелушению на крупозаводе.
Технологический процесс очистки и подготовки овса при производстве хлопьев "Экстра".
Технологический процесс очистки и подготовки зерна риса на крупозаводе.
Цель, способы и режимы влаготепловой обработки зерна гречихи, гороха и овса на крупозаводах.
Цель, способы и режимы влаготепловой обработки зерна пшеницы и кукурузы на крупозаводах.
Технология производства из крупной крупы кукурузы кукурузных хлопьев.
Технология производства кукурузных палочек.
Учет зерна, продуктов его переработки и тары.
Контроль технологического процесса производства крупы.
Контроль качества сырья и готовой продукции на крупозаводах.
Классификация побочных продуктов и зерновых отходов на крупяных предприятиях.
Организация и ведение технологического процесса на крупяных предприятиях.
Упаковка, размещение, хранение и отпуск продукции крупозаводов.
Принцип расчета выходов готовой продукции на крупозаводах.
Основные принципы разработки теоретического (проектного) количественного баланса крупозавода.
Ограничительные кондиции на зерно крупяных культур.
Характеристика крупяного сырья.
Особенности строения и химического состава крупяного зерна.
Пищевая и биологическая ценность крупяного зерна.
Характеристика дефектного зерна.
Определение в крупе примесей и доброкачественного ядра.
Определение недодира в ячменной крупе.
Пищевая и биологическая ценность крупы различного вида.
Идентификация и фальсификация крупы.
Технология производства крупы на мини предприятиях.
Особенности технологии производства крупы за рубежом.

^ 7. УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ

7.1 ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. – М.: Издат. комплекс. МГУПП, 1999. – 366 с.

2. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. - М.: Интерграфсервис, 1999.

3. Мельников Е.М., Попов Н.А. и др. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: "Колос", 2000.

^ 7.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы, комбикормов. - М.: "Колос", 1984.

2. Правила организации и ведения технологических процессов на крупяных предприятиях. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭМ, 1991.

3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. – М.: Агропромиздат, 1989.

4. Журналы: "Хлебопродукты", "Хранение и переработка сельхозсырья", "Вестник Вузов. Пищевая технология".

^ 7.3 СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.

Плакаты.
Слайды.
Контролирующие программы.
Интерактивная система оценки знаний на компьютере.

Специализированная лаборатория мукомольно-крупяного производства с установками, моделирующими процесс гидротермической обработки, калибрования, шелушения, сортирования продуктов шелушения крупяных культур.

^ 7.4. ОБУЧАЮЩИЕ, КОНТРОЛИРУЮЩИЕ, РАСЧЕТНЫЕ

КОМПЬЮТЕРНЫЕ ПРОГРАММЫ И ДРУГИЕ СРЕДСТВА

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Используются обучающие расчетные компьютерные программы в дисплейном классе. Разработан автоматизированный учебный курс для обучения и контроля знаний студентов по данной дисциплине.

В работе используются также материалы лекций, плакаты, слайды, методические указания, разработанные сотрудниками кафедры.

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования второго поколения по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" для специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна".

Рабочую программу составил

доцент кафедры ТХПЗ Л.И. Лыткина.

Скачать 143,55 Kb.