Международный кремлевский кулинарный кубок 2009 Москва, Крокус Экспо 30 сентября 3 октября
скачать МЕЖДУНАРОДНЫЙ КРЕМЛЕВСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ КУБОК 2009 Москва, Крокус Экспо 30 сентября - 3 октября XII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» ЛУЧШИЙ МАСТЕР-СУШИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОРЕВНОВАНИЯ Дата проведения: 30 сентября - 3 октября 2009 года Место проведения: XII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства», центральная площадка салона «Японская кухня». Организатор: Информационный проект «ПИР». Поддержка: Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО), Национальная Гильдия шеф-поваров, Гильдия Японских шеф-поваров в России. ^ специалисты по японской кухне и приготовлению суши. Жюри: международный состав. Награды: золотые, серебряные, бронзовые медали, дипломы. ЗАДАНИЕ (класс А6) Задание состоит из двух частей:
Цель задания: показать профессионализм работы в условиях повседневного высокого рабочего ритма, продемонстрировать владение техникой и технологией лепки, нарезки ингредиентов и подачи блюда. Участник как можно быстрее должен приготовить и представить одним блюдом (одной подачей):
Технологическая карта для СУШИ: Все 3 вида суши делаются из принятого в заведении размера, в котором работает участник. Угорь и Тунец можно использовать уже нарезанный. Суши с Дорадо и Тунцом делаются с Васаби. Суши с Дорадой делаются используя целиковую (неразделанную) рыбу*. Перед началом соревнований участник обязан предоставить технологическую карту с описанием грамовки ингредиентов и состава суши (на рус. языке). После приготовления жюри проверяет готовые изделия на соответствие технологической карте. *Суши с Дорадо Для приготовления берется свежая целиковая рыба. Участник разделывает рыбу на три части (два филе, очищенных от костей и хребет; голова отрезается). Обработанная рыба должна быть выложена на отдельную тарелка для того, чтобы жюри могло оценить работу участника. От 1 куска филе, участник отрезает 2 кусочка и использует их для приготовления суши. ^ Рис 75-80гр Тунец 25 гр. Водоросли нории 1,2 листа Вассаби (любое количество на усмотрение повара) ^ Рис 120гр Авокадо 15гр Майонез 10гр Крабовое мясо 40гр. Тобико оранж. 30гр. Критерии оценки по 1-ой части: скорость, гигиена и чистота рабочего места, чистота и качество исполнения, работа , включая разделку и нарезку рыбы (техника, качество), соответствие технологической карте. Принцип оценки - добавление время за нарушения по пятибалльной системе, к скорости завершения выступления, например: Гигиена 5 баллов (отлично) - 0 секунд 4 балла (хорошо) - 10 секунд 3 балла (удовлетворительно) -30 секунд 2 балла (плохо) – 1 минута По такому же принципу добавляются баллы по остальным критериям Подробный формат судейства будет представлен в «информационном пакете участника» и разъяснен на организационном собрании. - Рис используется предварительно подготовленный. - Задание выполняется в соответствии с представленными технологическими картами. - В данном виде соревнования жюри дегустирует готовые изделия по желанию. Готовые изделия после оценки жюри передаются на дегустацию гостям салона. - После прохода на рабочее место участнику дается 10 минут для подготовки своего рабочего места к началу выступления. Участники начинают по сигналу жюри и ведущего. - Жюри отслеживает время затраченное участником на выполнение задания. -Продукты должны быть свежие и соответствовать стандартам качества. После оценки жюри блюда отдаются на дегустацию зрителям.
Время приготовления - 30 минут. Участник готовит композицию на одну персону (индивидуальная подача) в 2-х (двух) экземплярах. Один экземпляр для дегустации и оценки жюри, другой экземпляр для демонстрации зрителям. ^ Рыба для приготовления допускается обработанная, но не нарезанная, рис отварной. Начало выполнения задания - только по сигналу жюри. Жюри отслеживает время. Уборка рабочего места – не более 10 минут после завершения выступления. ^ – удивить гостя своей необычностью, вкусом, оригинальностью подачи. Работа участника должна быть рассчитана как на VIP гостя, так и на постоянного гостя желающего отметить какое – либо событие и отведать что-то необычное и не повседневное. ^ индивидуальный подход, подача, изысканность, оригинальность, чистота исполнения, вкус, чистота рабочего места и соблюдение правил гигиены. Арт-композиция должна сопровождаться технологической картой заполненной на русском языке. Карта должна располагаться на дегустационном столике жюри во время выступления. Карты в оргкомитет предварительно не высылаются. Рекомендации: Приветствуется использование в композиции мини суши/роллов. ^
^ 29 сентября - организационное собрание участников 16.00-18.00 30 сентября - 1 октября соревнования участников 10.00-18.00 - награждение участников 16.30-18.00 3 октября – закрытие соревнований Точное время закрытия соревнований и награждения сообщается дополнительно. Индивидуальное расписание/график выступлений сообщается Оргкомитетом дополнительно в «информационном пакете участника». Время работы выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» ежедневно 10.00-18.00 Время работы салона «Японская кухня» ежедневно 10.00-18.00 ^
ВНИМАНИЕ: Просьба учесть, что в связи с ограниченным количеством оборудованных рабочих мест, ограничивается количество участников в этом классе (практические классы обычно заполняются до официально установленной даты окончания регистраций). В случае набора участников раньше указанного срока, оргкомитет останавливает прием и рассмотрение заявок. В случае заинтересованности в участии Организаторы рекомендуют не затягивать решение с отправкой заявок в Оргкомитет. ^
^ Победитель определяется по количеству набранных баллов за две части соревнований. Каждая часть оценивается по 100 бальной системе. Баллы за две части суммируются. 90-100 баллов золотая медаль и Диплом 80-89 баллов серебряная медаль и Диплом 70-79 баллов бронзовая медаль и Диплом 55-69 баллов диплом Итого максимальное количество баллов - 200 © ЗАО «ПИР Групп», 2009 Все права защищены. Всякое использование материалов в печатных либо электронных СМИ возможно только с письменного разрешения «ПИР Групп».
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: 