Рабочая программа факультатива: "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий" для специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»
| скачать Министерство образования Российской Федерации ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ «Утверждаю» Декан технологического факультета _______________проф. Л.П. Пащенко «___» _________ 2001 года РАБОЧАЯ ПРОГРАММАФакультатива: "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий" для специальности 270300 – "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств протокол № _____ от "____" ____________ 2001 года. Заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, профессор Магомедов Г.О. на заседании методической комиссии технологического факультета протокол №______ от "_____" ____________ 2001 года. Председатель методической комиссии технологического факультета, профессор Петров С.М. Воронеж 2001
Факультатив "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий" по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической, органической, физической, коллоидной химии, аналитической химии, биохимии и микробиологии, химии пищи, общих принципов переработки сырья и ведения технологического процесса и углубленного изучения биотехнологических основ производства хлебобулочных изделий. ^ – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам биотехнологии в отраслях пищевой промышденности с акцентом на созидательную и негативную роль микроорганизмов в производстве продуктов питания (хлебобулочных, молочных, продуктов из крахмалсодержащего сырья, при производстве белоксодержащих продуктов, белка, используемых в технологии хлеба, и других). Большое внимание уделено биохимическим особенностям метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в биологических разрыхлителях хлебопекарных полуфабрикатов с использованием основного и нетрадиционного сырья (хлебопекарным дрожжам, жидким дрожжам, ржаным закваскам); их взаимодействию при культивировании – антагонистическому и симбиотическому, а также пшеничным и ржаным закваскам повышенной кислотности; высококислотным закваскам – ингибиторам болезней хлеба; ферментным препаратам, используемым для получения гидролизатов, применяемых в производстве хлебобулочных изделий; сущности микробиологических и биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях производства хлебобулочных изделий, что позволит осуществлять подготовку специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед инженером на производстве с позиций биотехнологии. ^ – показать студентам, что приобретенные знания по биотехнологическим основам производства хлебобулочных изделий используются при выполнении учебной и научно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности при производстве продуктов питания из растительного сырья.
Студент должен знать: методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных изделий с позиций биотехнологии: роль микроорганизмов при хранении сырья и в производстве пищевых продуктов, биохимические свойства дрожжей и бактерий, их структуру и строение, ферментативные превращения при их метаболизме; рациональные технологические режимы приготовления жидких дрожжей, ржаных заквасок, высококислотных заквасок с позиций симбиотического и антагонистического взаимодействия микроорганизмов в них; биологические особенности хлебопекарных дрожжей различных рас и штаммов, в том числе сушеных, полусушеных, замороженных и дрожжей для готовых смесей; нетрадиционные способы биологической стимуляции метаболизма микроорганизмов; роль заквасок повышенной кислотности в технологии хлеба; области применения ферментных препаратов в технологии хлеба. ^ совершенствовать и интенсифицировать действующие технологические процессы на основе биотехнологии с использованием системного подхода к анализу качества сырья, метаболизма микроорганизмов воды, воздуха, муки, дрожжей и другого сырья, хлебопекарных полуфабрикатов; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов с позиций биотехнологии; корректировать эти процессы путем воздействия на микроорганизмы биологических разрыхлителей и кислотообразователей с целью регулирования их активности – хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, ржаные и пшеничные закваски с использованием нетрадиционных видов сырья и различных способов воздействия (электрохимическая активация, ферментативный гидролиз сырья и применение гидролизатов растительного и животного сырья). Рационально использовать основное, дополнительное и нетрадиционное сырье с применением соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса; разбираться в сущности биотехнологических процессов (химических, биохимических, микробиологических, коллоидных), протекающих при хранении и переработке сырья, при замесе теста, его созревании и выпечке; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции.
Таблица 1
^ Таблица 2
^ ЛЕКЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ – 17 часов Тема 1. Биотехнология. Пути развития и сферы применения. Негативная роль микромицетов зерна и продуктов его переработки, дрожжей, воды и воздуха, мелассы в производстве пищевых продуктов. Созидательная роль микроорганизмов в производстве пищевых продуктов. 6 ч Тема 2. Биохимические особенности метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Современные представления о биохимических свойствах дрожжей. Биохимическая сущность жизнедеятельности дрожжевых клеток. Характеристика бактерий. Бродильная и кислотообразующая микрофлора жидких дрожжей и ржаных заквасок. 4 ч Тема 3. Хлебопекарные дрожжи – биологические разрыхлители хлебопекарных полуфабрикатов. Характеристика хлебопекарных дрожжей. Адаптивное регулирование биотехнологических свойств дрожжей с использованием нетрадиционного сырья. Электрохимическая активация для адаптации дрожжей к анаэробной жизнедеятельности. 4 ч Тема 4. Микроорганизмы жидких биологических разрыхлителей и кислотообразователей, регулирование их активности. Жидкие дрожжи. Углерод- и азотсодержащие компоненты, витамины, минеральные вещества и биостимуляторы в жизнедеятельности микроорганизмов. Совершенствование биотехнологических свойств жидких дрожжей. Густые ржаные закваски. Роль микроорганизмов жидких ржаных заквасок и способов их приготовления в биотехнологии хлеба. Культивирование микроорганизмов жидких ржаных заквасок в модифицированных питательных смесях. 4 ч Тема 5. Закваски повышенной кислотности в технологии хлеба. Концентрированные молочнокислые закваски из ржаной и пшеничной муки. Высококислотные закваски бактериальных культур - ингибиторы Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Роль пшеничных мезофильных заквасок в экономии технологических затрат. 4 ч Тема 6. Ферментные препараты в получении гидролизатов и применение их в технологии хлеба. Некоторые сведения о микробных ферментах и их каталитическом действии. Ферменты, катализирующие гидролиз сахарозы и лактозы. Применение гидролаз в технологии хлеба. Инулиназы (инулазы) в биоконверсии экстракта топинамбура. Применение биогидролизатов для булочных и сдобных изделий. Биотехнологические аспекты в переработке нетрадиционного сырья. Биотехнологические аспекты в переработке нетрадиционного зернового сырья. Получение и применение ферментативных гидролизатов из белоксодержащего сырья. Липолитические ферментные препараты, масложировые продукты и их гидролизаты в технологии хлеба. 3,5 ч ^ Микроорганизмы воды и воздуха. Микроорганизмы мелассы. Роль микроорганизмов при производстве продуктов из молока, при производстве пива, вина, спирта, органических кислот и уксуса; при производстве продуктов из крахмала и крахмалсодержащего сырья 6 ч Ферментативные внутриклеточные превращения при жизнедеятельности дрожжевых клеток. Пентозофосфатный путь окисления глюкозы. Антагонистические и симбиотические связи при культивировании микроорганизмов. 6 ч Биологические особенности хлебопекарных дрожжей спиртовых заводов. Сушеные, полусушеные и замороженные хлебопекарные дрожжи, дрожжи для готовых смесей. Нетрадиционные способы улучшения биохимических свойств хлебопекарных дрожжей. 6 ч Углерод- и азотсодержащие компоненты, витамины, минеральные вещества и биостимуляторы в жизнедеятельности микроорганизмов. Ферментативные гидролизаты, растительные шроты, аэрация как стимуляторы метаболизма дрожжевых и бактериальных клеток. 6 ч Роль пшеничных мезофильных заквасок в экономии технологических затрат. 6 ч Активаторы и ингибиторы ферментов. Ферментативные гидролизаты лактозосодержащих субстратов в технологии булочных изделий. Получение и применение высокофруктозных гидролизатов из топинамбура. Липопротеидные комплексы из амаранта в технологии хлеба. Применение ферментативных гидролизатов жиров в технологии булочных и сдобных изделий. 5 ч ^ Таблица 3
Текущий контроль – защита отчетов по лабораторным работам. Форма итогового контроля – зачет. 7. Учебно-методическое обеспечение факультатива 7.1. Основная литература 1. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. – Учебное пособие. – Воронеж, ВГТА, 2000. – 207 с. 2. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях // Хлебопечение России, 2000, № 4. – С. 18-19. 3. Поландова Р.Д. и др. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев //Хлебопечение России, 1999, № 5. – С. 21-23. 4. Поландова Р.Д. и др. Методическое руководство по производству жидких дрожжей /Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина и др. // ЦНИИТЭИМинхлебопродукта СССР, 1988. – 44 с. 7.2. Дополнительная литература 1. Журнал "Хлебопечение России", с 1996 г. 2. Журнал "Хлебопродукты", с 1996 г. 3. Журнал "Пищевая промышленность", с 1996 г. 4. Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", с 1996 г. 5. Журнал "Известия вузов. Пищевая технология", с 1996 г. 7.3. Методические материалы преподавателю Учебная лаборатория – комната-класс для проведения лабораторных работ. Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс-методом – «ПИВИ – 1», рефрактометры, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метры, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, лабораторная тестомесильная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, ИДК-1М, пенетрометр, фаринограф, альвеограф, термостаты, термометры. 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения факультатива Не предусмотрены. Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом по направлению подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья». Программу составила Почетный работник Высшего профессионального образования Российской Федерации, д.т.н. профессор Л. П. Пащенко
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: 