Академия

скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Утверждаю

декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. _______Востриков С.В.

_________________2004 г.

Рабочая программа

дисциплины

Гомеостаз и питание

Для студентов 4 курса специальности 271500 - “Пищевая биотехнология”

Направление 655500 – “Биотехнология”

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ____от «_»_______ 2004 г.

Заведующий кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _______ __ Антипова Л. В.

Согласовано:

на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доцент________ Л.В. Батищева

Воронеж 2004

^ Цели и задачи дисциплины

Данная программа по дисциплине «Гомеостаз и питание» предназначена для подготовки специалистов в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлению 655500 – “Биотехнология” специальности 271500 - “Пищевая биотехнология”.

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании у будущего специалиста – инженера в области «пищевой биотехнологии» общего представления о физиологии и биохимии питания, пищевой и биологической ценности продуктов питания в аспекте медико-биологических требований для обеспечения здоровья человека.

Задачи дисциплины заключаются в приобретении студентами знаний и практических навыков оценки:

функциональной значимости пищевых веществ, содержащихся в продуктах различного происхождения и их роли для организма человека;
общих положений и медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и готовой продукции;
понятие о механизме поддержания гомеостаза в обеспечении здоровья путем поддержания постоянства соответствия нутриентов;
теории питания;
принципов создания продуктов для питания детского, профилактического, лечебного и специального назначения;
методологии разработки рецептур и технологий биологически безопасных продуктов питания.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студенты должны

знать:

роль питания, как главной составной части процесса формирования здорового образа жизни;
состав и химическую природу пищевых веществ, их биологические функции;
понятие о нутриентах как основы для поддержания питательного гомеостаза;
теоретические основы питания;
медико-биологическую значимость, требования к соотношению и функции основных компонентов пищи;
основные теории питания;
формулу сбалансированного питания;
понятия и показатели качества, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания;
принципы составления рецептур и рпационов.

уметь:

расчитывать биологическую ценность пищевого сырья и продуктов, оценить незаменимые нутриенты;
создать методологические основы разработки технологий производства биологически безопасных продуктов питания;
пользоваться основными принципами формирования и управления качества продовольственных продуктов;
составлять суточные рационы для детского, профилактического, лечебного и специального питания;
разрабатывать новые рецептуры и технологии в соответствии с концепцией сбалансированного, адекватного и функционального питания, а также для коррекции нарушенного гомеостаза;
дать комплексную оценку сырью и продуктам в соответствии с производственно-технологической и научно-исследовательской деятельностью.

владеть:

основами технологии и оборудования пищевых производств;
приемами проектирования пищевых продуктов и рационов с заданным составом и свойствами на основе данных о химическом составе;
основными принципами составления технологической схемы.

^ Для изучения дисциплины необходимы знания по дисциплинам:

математика,

информатика,

общая и неорганическая химия,

органическая химия и химия биологически активных веществ,

аналитическая химия и физико-химические методы анализа,

органическая химия и химия биологически активных веществ,

физическая химия,

поверхностные явления и дисперсные системы.

3. Объем дисциплины и виды учебной работы

^ Виды работ	Всего часов	7 семестр
Общая трудоемкость дисциплины	100	100
Аудиторные занятия: лекции лабораторные занятия (ЛР)	51 17 34	51 17 34
Самостоятельная работа: изучение материала по учебникам (7,95 п.л. (128 с.)  2,0 ч = 15,9 ч) проработка материалов по конспекту лекций (17 ч  0,5 ч = 8,5 ч) оформление текста отчета по лабораторной работе (8 р. х 5 с. х 0,2ч = 8,0 ч) Подготовка курсовой работы (35 с., в том числе 30 с текста, 5 с. таблиц, графиков, диаграмм) (2,2 п.л. (35 с.)  3 ч = 6,6 ч оформление текста курсовой работы (30 с. х 0,25 ч) = 7,5 ч оформление текстовой документации в виде таблиц, графиков, диаграмм (5 с.  0,5 ч = 2,5 ч)	49 15,9 8,5 8,0 6,6 7,5 2,5	49 15,9 8,5 8,0 6,6 7,5 2,5
Вид итогового контроля	зачет	зачет

Дисциплина цикла СД.

4. Содержание дисциплины

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п	Разделы дисциплины	Лекции	Лабора-торные работы
1.	Введение. Цель и задачи дисциплины. Питание, как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Понятие о нутриентах и гомеостазе.	2
2	Понятие качества, пищевой, биологической и энергетической ценности пищевых продуктов.	2
№ п/п	Разделы дисциплины	Лекции	Лабора-торные работы
	Медико-биологическая значимость и функции основных компонентов пищи. Общие положения и медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов: критерии и методы оценки.
3.	Теоретические основы физиологии и биохимии питания. Теории питания: рациональное, сбалансированное, адекватное и функциональное. Последствия иррационального питания.	4	8
4.	Принципы создания продуктов для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза, питания детского, профилактического, лечебного и специального назначения.	3	12
5.	Методологические основы разработки рецептур и технологий биологически полноценных безопасных продуктов питания.	2	6
6.	Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных продуктов. Правовые и этические аспекты питания.	2	8
7.	Основы технологии и оборудование пищевых производств: систематизация продовольственного сырья и номенклатуры пищевых продуктов.	2

4.2. Содержание разделов дисциплины

Теоретический курс (всего 17 ч.)

4.2.1. Введение. Цель и задачи дисциплины. Питание, как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Теоретические основы физиологии и биохимии питания. – 2 ч.

Предмет и задачи курса, связь с другими науками о питании. Основные направления и перспективы развития современной науки. Краткий исторический обзор развития науки. Понятие о питании, значение его, как составной части процесса формирования здорового образа жизни. Сущность и основные принципы пищеварения. Основные пищеварительные процессы. Схемы процессов переваривания. Понятие о гомеостазе.

4.2.2. Понятие качества, пищевой, биологической и энергетической ценности пищевых продуктов. Медико-биологическая значимость и функции основных компонентов пищи. Общие положения и медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов: критерии и методы оценки. – 2 ч.

Общие представления качества, пищевой, биологической и энергетической ценности пищевых продуктов. Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Подходы к исследованию, методы и приборы для определения, значение в технологии пищевых продуктов. Критерии оценки качества пищевых продуктов. Общая характеристика современных методов исследования продовольственных продуктов. Методы определения свежести, степени кулинарной готовности сырья и готовой продукции. Понятие об экспрессных методах исследования.

4.2.3. Теоретические основы физиологии и биохимии питания. Теории питания: рациональное, сбалансированное, адекватное и функциональное. Последствия иррационального питания. – 4 ч.

Основы физиологии и биохимии питания. Физиологическая оценка питания населения, незаменимые факторы питания. Современные проблемы и основы рационального питания. Концепция сбалансированного, функционального и адекватного питания. Показатели биологической ценности. Система показателей пищевой ценности и качества продуктов питания. Понятие функциональных ингредиентов и продуктов. Методы органолептического анализа сырья и готовой продукции, расчета показателей биологической ценности входящих в состав белков, переваримости их in vitro. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии в соответствии с возрастом и профессиональной принадлежностью. Концепция здорового питания.

4.2.4. Принципы создания продуктов для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза, питания детского, профилактического, лечебного и специального назначения. – 3 ч.

Аспекты создания продуктов детского, профилактического, лечебного и специального назначения. Цели и задачи лечебно-профилактического питания. Общая характеристика современных подходов, приемов и методов определения комплекса свойств, качественного и количественного анализа компонентов продуктов питания, использование их для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза. Пищевая ценность и калорийность рационов лечебно-профилактического питания. Режимы питания, состав и назначение рационов питания при лечебно-профилактическом питании. Понятие о сбалансированном питании. Режимы питания различных возрастных групп и их значение. Основные отличия питания различных групп населения в зависимости от вида трудовой деятельности. Питание и особенности метаболизма в детском, подростковом и взрослом возрасте. Питание учащихся профессионально-технических училищ, школьное питание. Особенности обменных процессов в детском организме и в пожилом возрасте. Понятие «диетология», «диетотерапия», современные принципы построения диетического питания. Пищевые аллергии. Требования к составлению меню-раскладки, понятие «суточный рацион».

4.2.5. Методологические основы разработки рецептур и технологий биологически полноценных безопасных продуктов питания. – 2 ч.

Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Безопасность для здоровья человека – неотъемлемый и решающий фактор в комплексной оценке готовой продукции. Краткая характеристика загрязнителей продуктов питания: источники, химическая природа, предельно-допустимые концентрации, сравнительная характеристика, продолжительность и точность методов анализа.

4.2.6. Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных продуктов. Правовые и этические аспекты питания. - 2 ч.

Технологии, обеспечивающие санитарное качество пищевых продуктов. Факторы качества пищевых продуктов. Модели для оценки качества пищевых продуктов. Роль комплексной оценки состава и свойств продуктов в производственной практике при получении, хранении, реализации качественной продукции. Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов.

4.2.7. Основы технологии и оборудование пищевых производств: систематизация продовольственного сырья и номенклатуры пищевых продуктов. - 2 ч.

Значение различных компонентов продуктов питания в функционально-технологическом и функционально-биологическом аспектах. Основные принципы малоотходных технологий переработки растительного, животного сырья и гидробионтов. Химико-технологическая сущность и значение базовых операций и процессов. Принципы систематизации продовольственного сырья. Номенклатура пищевых продуктов. Разновидности технологических схем, роль их в технологии переработки пищевого сырья.

^ 5. Лабораторный практикум

курс (всего 34 ч.)

№ п/п	№ раздела дисциплины	Тема занятия	Кол-во часов
1.	3	Построение и расчет суточного рациона человека (для отдельных возрастных и профессиональных групп населения), в том числе:	8
		Построение и расчет суточного рациона для юношей и девушек, занятых умственным трудом	4
		Построение и расчет суточного рациона для лиц с тяжелой физической нагрузкой	4
2.	4	Расчет и составление суточного рациона человека (для профилактического, лечебного и специального питания), в том числе:	12
		Расчет и составление суточного рациона для коррекции нарушенного гомеостаза	4
		Расчет и составление суточного рациона человека для специального питания	4
		Расчет и составление суточного рациона для питания в экстремальных условиях жизнедеятельности	4
3.	5	Гигиеническая оценка витаминной полноценности питания	6
4.	6	Санитарно-гигиеническая оценка продуктов питания животного происхождения	4
5.	6	Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности муки, хлеба и сельскохозяйственной продукции, загрязненной ядохимикатами	4

^ 6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля

6.1 Текущий контроль предусматривает рейтинговую систему оценки знаний студентов по уровню их подготовки к лабораторным работам.

6.2 Промежуточный контроль – курсовая работа.

Примерная тематика курсовых работ

Значение белков в питании человека

Энергетический обмен и гигиена питания

Роль витаминов и минеральных веществ в питании здорового человека

Гигиеническая характеристика микроэлементов в питании современного челевека. Микроэлементозы и их профилактика

Особенности питания человека, живущего в условиях крупного промышленного центра

Особенности питания детей возраста от 1 до 5 лет

Питание людей пожилого возраста

Лечебное питание

Биологическая ценность протеина рыбы

Продукты пчеловодства в системе оптимизации питания современного человека

Биологически активные добавки к пище

Особенности питания спортсменов, занимающихся борьбой

Пищевые отравления

Химические и биологическое загрязнение пищевых продуктов

6.3 Итоговый контроль – зачет.

Вопросы к зачету

Гомеостаз и питание; современные концепции рационального питания; понятие качества пищевых продуктов.
Характеристика основных составных компонентов сырья; пищевые продукты – как дисперсные системы; физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов.
Микронутриенты: витамины. Классификация, биологическая роль; нормы потребления, гипо- и гипервитаминозы. Витаминизация пищевых продуктов.
Микронутриенты: минеральные вещества. Биологическая роль, нормы потребления, доступность и выведение из организма.
Пищеварение: типы пищеварения, функции и пищеварительные ферменты различных отделов ЖКТ, пищеварительные железы.
Роль нервной и гуморальной регуляции в жизнедеятельности организма.
Механизмы поддержания постоянного ионного состава крови.
Нормы питания; признаки недостаточного и чрезмерного потребления пищи.
Электролитный баланс организма.
Общие принципы регуляции в организме.
Функции эндокринно-гормональной системы. Механизмы действия гормонов.
Питательная ценность жиров.
Показатели биологической ценности белков.
Основы рационального питания.
Характеристика строения и свойств резервных полисахаридов.
Азотистый баланс. Характеристика возраста, здоровья и обеспеченности рациональным белком.
Биологические функции пищевых волокон. Источники пищевых волокон.
Причины белковой недостаточности.
Прогоркание жиров.
Классификация пищевых добавок.
Показатели качества мяса.
Превращение белков в технологическом потоке.
Питательная ценность белков.
Питательная ценность углеводов.
Характеристика безопасности веществ пищевых продуктов.
Характеристика белков соединительной ткани.
Автолитическое окисление жиров.
Питательная ценность белков соединительной ткани.
Ферментативное окисление жиров.
Методы определения биологической ценности белков.
Проблема обогащения рационов лимитирующими аминокислотами.
Теория адекватного питания.
Теория сбалансированного питания.
Период полужизни белков в организме, скорость их обновления.
Первичные и вторичные продукты окисления жиров.

^ 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

7.1. Рекомендуемая литература

а) Основная

1. Козлов А.И. Экология питания: курс лекций. - М.: МНЭПУ, 2002.

2. Прохоров Б.Б. Экология человека: учебник для студ. вузов. - М.: Академия, 2003.

3. Губарева Л.И., Мизирева О.М., Чурилова Т.М. Экология человека: Практикум для вузов. - М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2003.

4. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: Мастерство, Высш. шк., 2000.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко И. И., Жеребцов Н.А., Химия пищи. - М.: Колос, - 2000. - 328 с.

7. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новороссийск: НТУ, 1996. - 720 с.

8. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. /Пищевая химия. Под редакцией А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

б) Дополнительная

1. Неферов В. П. и др. Гомеостаз на различных уровнях организации биосистем. - Новороссийск: Наука, 1991. - 230 с.

2. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. - М.: Медицина, 1979.

3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

4. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. - СПб., 1996. -240 с.

5. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. - М.: Наука, 1998. - 303с.

6. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пище промиздат., 1999. - 346 с.

7. Технологии пищевых производств / Под редакцией Л.П. Ковальской. - М.,: Колос, 1999.-752с.

8. Жаринов А. И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса, - ч. 2., ИТАР ТАСС, 1997. – 186 с.

9. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

10. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.

11. Устинова А. В. и др. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИМП., 1997. - 252 с.

12. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. - М.: Ось - 89, 1996. - 192 с.

Журн. «Вопросы питания».

^ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Технические средства обучения: лаборатория, оснащенная приборами и оборудованием для проведения анализа сырья и пищевых продуктов химическими и физико-химическими методами.

^ Информационные средства обучения: каталоги, нормативно-технологическая документация на пищевые продукты и добавки, таблицы пищевой ценности сырья и продуктов питания, схемы процессов пищеварения.

Методы и средства обучения: лекции, лабораторный практикум, курсовая работа.

^ 9. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины

Дисциплину в учебном плане рекомендуется изучать параллельно с дисциплиной «Химия пищи».

Самостоятельная работа студентов организуется в соответствии с Положением, разработанным в вузе.

Рекомендуются лабораторные работы учебно-исследовательского характера. Программа составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 635900 Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».

Программа составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлению 655500 – “Биотехнология” специальности 271500 - “Пищевая биотехнология”.

Программу составили:

_________________ Антипова Л.В., д.т.н, профессор

_________________ Семенова Е.В., к.б.н., ст. преподаватель

_________________ Глотова И.А., д.т.н., доцент

Скачать 158,38 Kb.

оставить комментарий