Рабочая программа дисциплины современные технологии мясожирового производства для специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины современные технологии мясожирового производства для специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины современные технологии производства птицепродуктов для...
Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900...
Рабочая программа дисциплины “физика” для специальности 260301 Технология мяса и мясных...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины «Основы предпринимательской деятельности» Для специальности: 260301...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
Рабочая программа дисциплины история российской научно-технической мысли для специальностей...



Загрузка...
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2005 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА




Для специальности 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов»


Специализация – «Технология мясожирового производства и кормопродуктов»

Направление 260300 – «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2005 г.


Зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2005 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева

^




Воронеж 2005

1. Цели и задачи дисциплины


Рабочая программа по дисциплине «Современные технологии мясожирового производства» входит в цикл СД блока ДС и предназначена для подготовки инженеров в соответствии с требованиями ООП по специализации «Технология мясожирового производства и кормопродуктов»

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по технологии первичной переработки сельскохозяйственных животных и обработки птицы в области производственно-технологической и организационно-управленческой деятельности.

Задачи преподавания дисциплины состоят в приобретении углубленных теоретических знаний и практического навыков в области убоя и переработки сельскохозяйственных животных и птицы, холодильной обработки сырья и продукции, пищевой и биологической ценности сырья при производстве мясопродуктов, производства колбас, кулинарных изделий, консервов из мяса.

Программа также нацелена на изучение вопросов переработки вторичного сырья (побочной продукции потрошения, производства кормовой и технической продукции), интенсификации технологических процессов, применения физических методов биологической безопасности мясного сырья (люминесцентный анализ, масс-спектроскопия, ЯМР, инфракрасная спектроскопия)

В результате изучения дисциплины студент должен решать следующие задачи профессиональной деятельности:

а) производственно-технологической:

- организация и эффективное осуществление входного контроля качества сырья, производственный контроль мясопродуктов, параметров технологического процесса и качества готовой продукции;

- эффективное использование материалов, оборудования, соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса;

б) организационно-управленческой:

- нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) как при долгосрочном, так и при краткосрочном планировании и определение оптимального решения;

- оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции;

- проведение организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контроль за их выполнением;

в) научно-исследовательской:

- анализ состояния и динамики показателей качества объектов деятельности (мяса и мясопродуктов) с использованием необходимых методов и средств исследований;

- планирование, организация и проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов, их обобщение и формулирование выводов;

- создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;

- разработка методических и нормативных документов, технической документации;

г) проектной:

- разработка обобщенных вариантов решения проблемы, их анализ, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности;

- формирование целей проекта (программы) решения задач, критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей, выявление приоритетов решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности.


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.


На основании изучения дисциплины студенты должны знать:

- современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов;

- сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию сырья;

- основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;

- основы биологических процессов при хранении, консервировании и переработке сырья.


В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

- составлять планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования;

- разрабатывать технически обоснованные нормы технологического процесса и норм обслуживания оборудования;

- разрабатывать и реализовывать мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда;

- анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимать участие в разработке мероприятий по их предупреждению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.


владеть:

- методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов и готовых мясопродуктов;

- теоретическими и практическими основами в области переработки мясного сырья с использованием современных достижений научно-технического прогресса, методов планирования эксперимента, средств вычислительной техники;

- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству.

Дисциплина «Современные технологии мясожирового производства» базируется на знаниях, полученных при изучении циклов общих математических и естественнонаучных дисциплин; общепрофессиональных и специальных дисциплин.


3. Объем дисциплин и виды учебной работы.


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

IX

Общая трудоемкость дисциплины

200

200

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

102

68

34

102

68

34

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций

68 ч 0,5 ч = 34 ч

98


34

98


34

Изучение материалов для составления рефератов по теме 3,4 п.л.х1,0 = 3,4

Оформление реферата 0,3 ч. 30 стр.=9,0

12,4

12,4

Проработка материала лекций по учебникам

26,4 п.л. 1,5 = 39,6 ч.


39,6


39,6

Оформление отчета по лабораторным работам

8 р 6 стр 0,25 = 12 ч


12,0


12,0

Вид итогового контроля

экзамен

экзамен

Дисциплина цикла СД блока ДС


4. Содержание дисциплины


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий




п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1.

Физические методы контроля технологических процессов

17




1.1

Физические основы люминесцентного анализа. Аппаратура

4




1.2

Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов.

2




1.3

Физические основы методов масс-спектроскопии и ядерного магнитного резонанса.

2




1.4

Методы определения влажности пищевых продуктов

2




1.5

Измерение цветности мясных продуктов. Анализ и применение цветовых характеристик.

2

2

1.6

Микроскопия мяса и мясных продуктов. Изменение микроструктуры при замораживании

2




1.7

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Капиллярный и осмотический механизм удерживания влаги мясопродуктами.

3




2.

Характеристика сырья мясоперерабатывающей промышленности. Анализ современного состояния отрасли Технология убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных.

4




3.

Технология убоя и первичной обработки животных. Ритуальные способы убоя животных

4

4

4.

Холодильная обработка мяса сельскохозяйственных животных и мясопродуктов, «холодовое сокращение»

2

4

5.

Характеристика автолитических процессов в мясе со свойствами PSE и DFD

4

6

6.

Ритуальные способы убоя и переработки животных. Кошерное мясо.

4




7.

Аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно - эндокринного и специального сырья убоя и переработки сельскохозяйственных животных и птицы

4

6

8.

Технология сбора, консервирования и переработки крови на пищевые и технические цели

4




9.

Технология производства пищевых топленных жиров из мягкого и твердого сырья

5

8

10.

Технология обработки кишок. Поточно – механизированные линии обработки кишок.

3




11.

Технология обработки пищевых субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья

4




12.

Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов убоя животных и птицы

4

4

13.

Технология производства животного клея и желатина

4




14

Технология рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья

4




15

Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии мясных продуктов

4




16

Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли

4







Итого

68

34


4.2 Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Физические методы контроля технологических процессов


Физические основы люминесцентного анализа. Определение малых количеств биологически активных веществ методами визуального контроля, люминесценции, флуорометрии. Аппаратура для люминесцентного анализа. Спектральный люминесцентный анализ, его применение.

Методы определения радионуклидов, нитрозоаминов, распределения соли в продукте мясных продуктов. Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов. Физические основы метода масс-спектроскопии. Физические основы метода ядерного магнитного резонанса.

Методы определения влажности пищевых продуктов – кондуктометрический, диэлектрометрический, измерение пропускания в ИК-диапазоне.

Измерение цветности мясных продуктов. Цифровые характеристики цвета. Анализ цвета мяса и применение цветовых измерений.

Микроскопия мяса и мясных продуктов. Микроскопия фарша. Изменение микроструктуры мяса при замораживании. Электронная микроскопия мяса.

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Адсорбция воды белками. Капиллярный и осмотический механизм удерживания воды мясными продуктами. Примеры применения контроля активности воды в мясных продуктах.

4.2.2. Характеристика сырья мясоперерабатывающей промышленности. Современный анализ состояния отрасли. Технология убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и птицы.

Структура основного производства. Понятие о технологической схеме. Характеристика технологических этапов первичной переработки скота и птицы.

Основные продукты переработки. Особенности качества мясного сырья со свойствами PSE, DFD и NOR, производимого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота. Послеубойные изменения в животных тканях. Характеристика автолитических процессов в мясе PSE и DFD. Интенсификация мяса с нетрадиционными свойствами.

Особенности технологии производства кошерного мяса. Ритуальные способы убоя и переработки животных. Современные тенденции сбора и использования крови сельскохозяйственных животных. Технология и техника предварительной обработки крови убойных животных направляемой на пищевые цели. Способы переработки крови и их характеристика. Использование крови и ее фракций при производстве мясных продуктов. Нетрадиционные методы обработки.

Изменение мяса при холодильной обработке. Понятие о парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном мясе. Понятие о комплексной переработке животных и птицы. Характеристика вторичных продуктов и отходов; жиросырье, субпродукты, кишечные комплекты, ФЭС, кровь, рогокопытное сырье, перо и птицепродукты.


4.2.3 Технология производства пищевых топленных жиров из мягкого и твердого сырья вытопкой, экстракцией и гидромеханическими методами. Требования к жиросырью, подготовка сырья к выплавке. Выплавка жира в аппаратах периодического и непрерывного действия. Обработка шквары. Методы очистки жира от примесей. Переэтерификация жиров. Химический состав и физические свойства жиров. Факторы, влияющие на скорость гидролиза жира. Окисление жиров. Антиокислители. Влияние окисления на пищевую ценность жира. Ингибиторы. Синергисты. Технологические экономические преимущества непрерывно – поточных способов выплавки жира


4.2.4 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.


Характеристика способов консервирования. Консервирование холодом. Характеристика охлаждающих сред.

Влияние охлаждения в развитие микрофлоры в мясе. Механизм вымерзания воды в тканях замораживания на автолитические процессы в тканях. Изменение гидрофильных свойств животных тканей и потери мясного сока. Выбор способа и условий для замораживания и хранения мясопродуктов. Техника размораживания мяса воздухом, паравоздушной смесью, токами высокой частоты.


4.2.5 Технология обработки кишок.


Кишечное сырье. Тонкие, толстые кишки, мочевой пузырь, пищевод. Состав кишок и факторы, влияющие на их качество. Технологический процесс: разработка, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание (пензеловка) кишок. Удаление балластных споев. Поточно-механизированные линии для обработки кишок. Сортировка кишок и вязка пучков. Консервирование кишок. Упаковка и хранение кишок. Технология производства кетгута из тонких бараньих кишок.


4.2.6 Обработка пищевых субпродуктов и эндокринно – ферментного сырья.


Обработка субпродуктов скота. Обработка голов крупного рогатого скота, языков, ливеров,печени, почек и прочих мясоподобных субпродуктов. Обработка слизистых субпродуктов. Обработка шерстных субпродуктов. Обработка субпродуктов птицы.

Характеристика специального сырья. Печень желчь. Препараты из крови. Кровезаменители. Лечебно-питательные препараты. Препараты из фибрина. Питательные среды для бактериологического исследования. Препараты из желчи, печени, легких и мышц. Препараты из спинного и головного мозга и стекловидного тела глаз. Препараты из эмбрионов.

Cбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья. Консервирование и транспортировка эндокринно-ферментного сырья. Консервирование. Транспортировка.


4.2.7. Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов убоя животных и птицы.


Ассортимент и требования к качеству кормовой и технической продукции. Классификация сырья и характеристика побочной продукции убоя животных и птицы. Подготовка сырья к тепловой обработке. Способы и режимы тепловой обработки. Обработка шквары: отцеживание, обезжиривание прессованием и центрифугированием, охлаждение, дробление и просеивание прессованием и центрифугированием, охлаждение, дробление и просеивание шквары, упаковка и хранение. Очистка, упаковка и хранение жира. Технология производства мясной, мясо-костной муки и муки из кератиносодержащего сырья.

Производство кормовой и технической продукции на поточно-механизированных линиях.


4.2.8. Аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно - эндокринного и специального сырья убоя животных и птицы.


Технологические аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндокринного и специального сырья. Современные способы выделения и очистки биологически активных веществ. Технологические схемы получения ферментных препаратов из слизистой оболочки свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, молочных телят и ягнят. Производство заменителей сычужного фермента из непищевых продуктов переработки птицы. Переработка специального сырья. Препараты из крови, легких, стекловидного тела глаза, желчи, спинного и головного мозга. Получение смесей аминокислот из кератинсодержащего сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности, биополимера животного происхождения – гиалуроновой кислоты из петушиных гребней.


4.2.9. Технология производства животного клея и желатина.


Ассортимент, технологические схемы, особенности производства, обоснование режимов.

Ассортимент и классификация животного клея и желатина. Сырьё для производства клея и желатина. Характеристика твердого и мягкого сырья, требования к нему. Механизм образования желатина, студнеобразование, механизм склеивания. Сущность технологического процесса : подготовка сырья к извлечению из него желатинизирующих или клеевых веществ; извлечение из сырья желатинизирующих и клеевых веществ в виде бульонов, очистки, концентрировании и подготовки бульонов к обезвоживанию сушкой; сушка желатина и клея. Измельчение сырья, обезжиривание кости в кипящей воде, импульсионный способ обезжиривания, метод динамического напора. Полировка кости. Калибровка и повторное дробление кости, обводнение кости в воде, кислой и щелочной средах. Мацерация кости. Щелочная и кислотная обработка сырья, обработка щелочью (золение), обеззоливание, кислотная обработка. Транспортировка сырья.

Извлечение желатина и клея из сырья. Фракционный способ, способ последовательного насыщения, организация работы батареи, смешанный (факционно-батарейной) способ извлечения фракций. Обработка бульонов, консервирование и отбелка, фильтрование бульонов, упаривание. Желатинизация бульонов и резка студня, сушка желатина и клея, дробление.


4.2.10. Технология рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.


Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов. Производство пищевых и кормовых продуктов. Производство натуральных колбасных оболочек типа «Белкозин». Совершенствование и развитие новых технологий на основе ферментной обработки коллагенсодержащего сырья. Технология натуральных и искусственных колбасных оболочек.


4.2.11. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии мясных продуктов.


Характеристика балластных веществ: пищевые волокна, целлюлоза, полисахариды гемицеллюлоз, пектин, лигнин, хитин. Медико-биологические аспекты производства мясных продуктов с высоким содержанием балластных веществ. Теория сбалансированного и адекватного питания. Влияние балластных веществ на пищевую ценность мясных продуктов. Факторы, обуславливающие доступный уровень соединительнотканных белков и пищевых волокон в мясных изделиях. Технологические аспекты использования сырья с высоким содержанием балластных веществ в мясной промышленности. Производство пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ.


4.2.12 Способы интенсификации технологических процессов

мясной отрасли


Классификация физических методов интенсификации технологических процессов технологии убоя животных и птицы и производства мясопродуктов.

Электромагнитные поля и волны. Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами.

Электрофизические характеристики мясо- и птицепродуктов. Методы измерения.

Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева мясопродуктов. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в мясной и птицеперерабатывающей отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции.

Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции.

Вибрационные методы. Теоретические и физические основы применения вибрации в мясной отрасли. Вибрация в колбасном производстве (посол, осадка).

Биологические методы в обработке мясо- и птицепродуктов, рациональном использовании ресурсов.

Расширение объемов использования нестандартной птицы и вторичного сырья (головы, ноги, перо-пуховое сырье) за счет ферментной деструкции. Перспективы применения ферментных препаратов в технологии производства колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд из мяса птицы и коллагенсодержащего сырья.


5. Лабораторный практикум.




п/п

Наименование занятий

Кол-во

часов

1

2

3

1.

Анализ технологических процессов убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных в условиях производства. (Демонстрация фильмов)

4

2.

Технологические расчеты убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных. Сырьевой баланс.

4

3.

Изучение химического состава и функционально-технологических свойств мяса с PSE и DFD.

8

4.

Изучение химических показателей кормовой муки из различных видов отходов.

4

5.

Изучение влияние вытопки пищевых жиров из мясного жира-сырца на их выход и качественные показатели.

8

6.

Получение сычужного фермента из слизистой оболочки желудков крупного рогатого скота и свиней и определение его активности.

6



Итого

34 ч.

6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля


6.1 Текущий контроль проводится путем защиты отчета по лабораторной работе, рейтинговая оценка знаний студентов.


6.2 Промежуточный контроль – подготовка реферата


Темы рефератов:


1. Современные технологии и оборудование убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных.

2. Применение биотехнологических способов обработки основного и вторичного сырья убоя животных в расширении ассортимента мясопродуктов.

3. Традиционная и альтернативные схемы разделки туш говядины, направления использования.

4. Разделка туш свиней и обоснование направления использования.

5. Способы механизированного отделения кускового мяса птицы.

6. Способы получения мяса механической обвалки птицы и сельскохозяйственных животных, их сравнительная оценка.

7. Рациональное использование вторичного сырья убоя птицы и животных.

8. Перспективы применения биотехнологических способов обработки кератиносодержащего сырья.

9. Биологически ценные пищевые гидролизаты на основе сырья убоя животных птицы.

10. Перспективы использования пищевых добавок в производстве мясопродуктов.

11. Физико-химические и функциональные свойства мяса со свойствами PSE и DFD.

12. Перспективы растительных текстурированных белков в технологии специализированных птицепродуктов.

13. Ритуальные способы убоя и переработки животных.

14. Ассортимент и производство быстрозамороженных готовых мясных блюд с использованием крови животных.

15. Источники и сравнительная характеристика способов получения кетгута.

16. Перспективы использования непищевых отходов птицеперерабатывающей промышленности для получения заменителей сычужного фермента.


6.3 Итоговый контроль – экзамен


    1. Вопросы к экзамену


1. Технология убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и сухопутной птицы. Технологическая схема. Обоснование режимов.

2. Особенности обработки водоплавающей птицы. Технологическая схема. Обоснование режимов.

3. Характеристика поточно-механизированных линий убоя и обработки птицы. Контроль качества при переработке. Дефекты. Пищевая и биологическая ценность.

4. Строение, химический состав и свойства парного мяса.

5. Первичная обработка горячее-парного мяса.. Технологическая схема. Обоснование режимов.

6. Правила сбора эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. Консервирование эндокринно-ферментного сырья замораживанием.

8. Консервирование эндокринно-ферментного сырья органическими растворителями (спирт, ацетон).

9. Консервирование ферментного и специального сырья высушиванием и сублимационной сушкой.

10. Консервирование ФЭС солью. Транспортировка сырья.

11. Препараты из поджелудочной железы.

12. Препараты из слизистой оболочки свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота.

13. Препараты из специального сырья из крови и фибрина.

14. Препараты из специального сырья желчи и печени.

15. Питательные среды для бактериологических исследований.

16. Препараты из специального сырья, легких и мышц.

17. Препараты из специального сырья спинного и головного мозга.

18. Хирургический материал из тонких бараньих кишок.

19. Препараты из стекловидного тела глаз.

20. Химический состав и физические свойства говяжьего жира.

21. Гидролиз жира, факторы, влияющие на скорость гидролиза.

22. Окисление жиров. Антиокислители.

23. Выплавка, как метод извлечения жира из жиросырья, его оценка.

24. Сущность гидролитического и электроимпульсионого методов извлечения жира из жира-сырца.

25. Подготовка сырья к выплавке, значение и техника проведения операций по подготовке сырья.

26. Выплавка жира в аппаратах периодического действия.

27. Обработка шквары.

28. Методы очистки жира от примесей.

29. Переэтерефикация жиров.

30. Влияние окисления на пищевую ценность жира. Ингибиторы. Синергисты.

31. Технологические и экономические преимущества. Непрерывно-поточных способов выплавки жира.

32. Сырьё для производства кормовой муки.

33. Требования для организации процесса сбора, транспортировки и переработки сырья.

34. Основные показатели, характеризующие ценность кормовой муки.

35. Химический состав и питательная ценность сухих животных кормов.

36. Перевариваемость сухих животных кормов.

37. Требования ГОСТа 17681-82 к качеству кормовой муки.

38. Перечислите методы, применяемые для объективной классификации туш.

39. Как устроены оптические приборы для классификации туш?

40. Каков порядок определения параметров свиных туш в классификационном центре?

41. Как комплектуются поточно-механизированные линии для переработки боенских отходов?

42. Какие основные требования предъявляют к линиям производства сухих животных кормов?

43. Из каких основных узлов комплектуется линия для переработки крови?

44. Способы сбора крови животных на технические и пищевые цели.

45. Чем различаются открытые и закрытые установки для сбора крови от животных?

46. Цель и методы оглушения животных и птицы.

47. Механический способ оглушения.

48. Электрооглушение крупного рогатого скота и свиней.

49. Химический способ оглушения и его характеристика.

50. Технология обработки кишок.

51. Поточно-механизированные линии для обработки кишок.

52. Обработка пищевых субпродуктов.

53. Обработка шерстных субпродуктов.

54. Обработка слизистых субпродуктов.

55. Ассортимент и требования к качеству кормовой и технической продукции.

56. Технология производства мясокостной муки.

57. Технологические аспекты получения медицинских препаратов из специального сырья.

58. Производство заменителей сычужного фермента из непищевых продуктов.

59. Ассортимент и классификация клея и желатина.

60. Сущность технологического процесса производства желатина.

61. Извлечение желатина и клея из сырья.

62. Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов.

63. Совершенствование и развитие новых технологий на основе ферментной обработки коллагенсодержащего сырья.

64. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии мясных продуктов.

65. Медико – биологические аспекты производства мясных продуктов с высоким содержанием балластных веществ.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1 Основная литература.


1. Технология мяса и мясных продуктов/ Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г.Боресков и др.; Под ред. Рогова И.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Переработка птицы/ Н.С.Митрофанов, Ю.А.Плясов, Е.Г.Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1982 - 272 с.

3. В.И. Ивашов. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть . Оборудование для убоя и первичной обработки. М., «Колос» 2001, с. 550.

4. Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж, 1997, 247 с.


7.2 Дополнительная литература


1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. - 352 с.

2. Ковбасенко В.М. Отходы мясокомбинатов и их использование в животноводстве. - М.: ВО "Агропромиздат". 1989. - 268 с.

3. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 205 с.

4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.

5. Питание в профилактической медицине/ Под ред. Е.А. Лебедевой. – Л.: Медицина, 1986.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: ВГТА Ренакорд, 1997.- 248 с.

7. Гуров В.А., Иноземцева М.А., Замиховский А.Б. Справочник по производству органопрепаратов. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 318 с.

8. Сборник технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. – М/ ВНИКИМП, 1989. – 140 с.

9. Обзорная, экспресс-информация, каталоги, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация, статьи в журналах "Мясная промышленность", «Птицеводство» "Вопросы питания", "Пищевая промышленность".


7.3 Перечень методических указаний


1. Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М., Колос, 2001, с. 570.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Санкт-Петербург ГИОРД 2003, с. 283.

3. Определение качественных показателей кормовой муки животного происхождения. Воронеж. гос. технол. акад. Сост. В.П. Панов. Воронеж 2005, с. 16.

4. Влияние условий вытопки жиров на их выход и качественные показатели. Воронеж. гос. технол. акад. Сост. В.П. Панов, Воронеж 2005, с. 30


7.4 Методические материалы преподавателю


Технические средства обучения: специализированная лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием и приборами.

ТСО, кинофильмы: производство карбонада; производство замороженных блюд; производство клея.

Видеофильмы: убоя и первичная обработка животных в условиях ОАО мясокомбинат «Борисоглебский»», колбасный цех; производство сырокопченых колбас; производство вареных колбас.

Макеты и действующие модели, стенды, муляжи: куттер, шприц, массажер, камера охлаждения колбас, инъектор, линия производства ветчины в оболочке, линия переработки кости, линия производства бульонов, добавки, оболочки, муляж-схема разделки свиных туш.

Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на оболочки и компоненты рецептуры.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский».


7.5 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.


Информационные банки данных: технические условия, технологические инструкции, справочные данные по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составам.

Разработка электронной версии учебника и методических указаний по выполнению лабораторных работ.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и ООП по направлению подготовки 260300 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, специализация Технология мясожирового производства и кормопродуктов.


Программу составил к.б.н., доц. В.П. Панов






Скачать 245,2 Kb.
оставить комментарий
Дата13.10.2011
Размер245,2 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх