Рабочая программа дисциплины Проектирование комбинированных продуктов питания Для студентов 4 курса специальности 271500 “Пищевая биотехнология”

Утверждаю

Рабочая программа

Проектирование комбинированных продуктов питания

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2005 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева

Воронеж 2005

1. 
   ^ Цели и задачи дисциплины
   

• 
  организация, планирование и управление действующим технологическим процессом и производством;
  
• 
  обеспечение химико-технического, биохимического и микробиологического контроля;
  
• 
  обеспечение эффективной работы средств контроля, автоматизации и автоматизированного управления производством;
  
• 
  обеспечение экономической эффективности производства и получения продукта нужного качества;
  
• 
  обеспечение стабильности показателей производства и качества выпускаемой продукции;
  
• 
  разработка мероприятий по совершенствованию экономических и производственных показателей процесса;
  

• 
  организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений в условиях различных мнений;
  
• 
  организация материально-технического обеспечения биотехнологических производств, хранения и учета сырья, материалов и готового продукта в установленном порядке;
  
• 
  обеспечение технологической дисциплины, санитарно-гигиенического режима работы предприятия, содержания технологического оборудования в надлежащем техническом состоянии, организация соблюдения правил техники безопасности на производстве и охраны окружающей среды;
  
• 
  организация метрологического обеспечения производства;
  
• 
  проведение технико-экономического анализа производства и составление технико-экономической документации.
  

• 
  разработка новых или совершенствование существующих биотехнологических процессов;
  
• 
  биосинтез, выделение, идентификация и анализ продуктов биосинтеза и биотрансформации, получение новых штаммов-продуцентов биологических препаратов, создание композиционных форм и оптимальных способов применения биопрепаратов;
  
• 
  поиск и разработка новых более эффективных путей получения известных веществ и препаратов, разработка биологических методов для утилизации отходов производств и вредных веществ, создание замкнутых технологий, разработка методики и проведение биомониторинга и решение других проблем, связанных с охраной окружающей среды;
  
• 
  изучение биохимических и биологических закономерностей процессов биосинтеза, микро - и макростехиометрии, микро- и макрокинетики роста популяций микроорганизмов и клеточных культур, взаимодействия микроорганизмов, вирусов с клетками, метаболических путей и особенностей утилизации субстрата и синтеза продуктов метаболизма;
  
• 
  создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать характер изменения свойств сырья в процессе его биотрансформации и получать продукцию с заданными качественными характеристиками;
  
• 
  исследование и разработка требований к подготовке сырья (включая вопросы его предварительной обработки), биостимуляторам и другим элементам для оптимизации процессов микробиологического синтеза;
  
• 
  экспериментальное исследование биологической и физико-химической кинетики на всех стадиях технологического процесса и их математическое описание;
  
• 
  разработка теории, моделирование и оптимизация процессов и аппаратов микробиологического синтеза, разработка основных этапов технологической схемы, исследование процесса на опытной и опытно-промышленной установках, математическое моделирование и оптимизация основной аппаратуры и узлов технологической схемы;
  
• 
  составление обзора литературы и проведение патентного поиска;
  

• 
  основные закономерности химических, физико-химических, ферментно-микробиологических и биохимических процессов и их влияние на качественные характеристики сырья и пищевых продуктов;
  
• 
  основные промышленные продуценты биологически активных веществ;
  
• 
  биотехнологический потенциал сырья животного и растительного происхождения и способы его направленного регулирования с целью получения продукции с заданными качественными характеристиками;
  
• 
  функционально- технологические свойства белковых препаратов, биологически-активных веществ и пищевых добавок;
  
• 
  основные методы оценки качественных характеристик пищевого сырья, белковых препаратов, биологически-активных веществ (БАВ), пищевых добавок, и готовой продукции, в том числе трансгенной;
  

• 
  статистические методы обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов;
  
• 
  экономико-математические методы и ЭВМ при выполнении инженерно-экономических расчетов и в процессе управления;
  

• 
  методами определения природы и функционально- технологических свойств пищевых добавок и БАВ;
  
• 
  системным подходом к определению рациональных параметров биотехнологических процессов и работы оборудования при производстве пищевых продуктов;
  
• 
  методами оценки эксплутационных возможностей технологического оборудования;
  
• 
  методами выполнения стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов и готовых пищевых продуктов.
  
• 
  навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области переработки сырья растительного и животного происхождения с использованием современных методов планирования эксперимента, средств вычислительной техники;
  
• 
  анализом современных тенденций в развитии процессов переработки пищевого сырья с целью выявления перспективных технологических решений;
  
• 
  навыками управления действующими технологическими процессами переработки пищевого сырья, обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандарта;
  

• 
  гуманитарные и социально-экономические: иностранный язык, правоведение;
  
• 
  естественнонаучные: математика, химия, физика, экология, биология, информатика, микробиология;
  
• 
  общепрофессиональные: процессы и аппараты пищевых производств, автоматизированные системы управления технологическим процессом, метрология, стандартизация и сертификация, химия пищи, инженерная реология, менеджмент и маркетинг;
  
• 
  специальные: технология мяса и мясных продуктов, технологическое оборудование отрасли, отраслевая стандартизация и сертификация, технохимический контроль и управление качеством, общая технология мясной отрасли, рациональное использование сырья в отрасли, физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, микробиология мяса и мясопродуктов.
  

1. 
   Разделы дисциплины и виды занятий
   

6. 
   Лабораторный практикум
   

6. 
   Формы и содержание текущего, промежуточного и
   итогового контроля
   

2. 
   Промежуточный контроль – курсовая работа.
   

1. ^

   Концепция государственной политики в области здорового питания.

2. 
   История науки о пище и рациональном питании. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни, концепция здорового питания.
   
3. ^

   Современные представления о роли питания в поддержании здоровья человека.

4. Теория сбалансированного питания А.А. Покровского.

5. Теория адекватного питания А.М. Уголева.

6. Сопоставление теорий сбалансированного и адекватного питания.

7. ^

   Современная теория позитивного питания.

8. Вегетарианство. Лечебное голодание. Концепция питания предков. Концепция раздельного питания.

9. Концепция главного пищевого фактора. Концепция индексов пищевой ценности. Концепция «живой» энергии.

10. ^

    Концепция «мнимых» лекарств. Концепция абсолютизации оптимальности

11. Влияние объективных и субъективных факторов на выбор продуктов питания профилактического назначения

12. ^

    Мясо и мясные продукты как основной компонент профилактического и лечебного питания

13. Изменение некоторых природных свойств мяса современными биотехнологическими методами (обработка ферментными препаратами и т.д.)

14. 
    Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты.
    
15. ^

    Способы технологии проектирования биологически-безопасных продуктов питания.

16. Понятие о сбалансированности продуктов питания. Придание продуктам заданных качественных характеристик. Способы оценки качества комбинированных продуктов.

17. ^

    Применение ЭВМ для проектирования многокомпонентных рецептур функциональных продуктов.

18. Математические модели описывающие технологические процессы. Программное обеспечение для автоматизированного проектирования комбинированных продуктов питания.

19. ^

    Аналоги пищевых продуктов.

20. Оборудование и технология для получения функциональных продуктов питания.

21. Способы контроля сырья. Требования к качеству готовых продуктов.

22. Главное окно программы Generic 2.0.

23. 
    Общий алгоритм работы с программой Generic 2.0.
    
24. ^

    Моделирование состава рецептур (Generic 2.0).

25. 
    Расчет рецептур/результатов моделирования (Generic 2.0).
    
26. 
    Окно "Данные о компонентах и их составе" (Generic 2.0).
    
27. 
    Окно "Данные об элементах" (Generic 2.0).
    
28. ^

    Окно "Рецептуры" (Generic 2.0).

29. Окно "Задачи" (Generic 2.0).

30. 
    Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи.
    
31. 
    Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.
    
32. 
    Вода. Структура, физические и химические свойства.
    
33. 
    Формы связи влаги в пищевых продуктах. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью.
    
34. 
    Активность воды. Влияние на стабильность продуктов при хранении.
    
35. 
    Принципы современных методов анализа состояния воды, значение водоподготовки.
    
36. 
    Белки. Химическая и пространственная структура. Биологические функции.
    
37. 
    Физико-химические свойства белков, превращение их в технологических процессах.
    
38. 
    Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов.
    
39. 
    Роль белков в питании человека. Критерии оценки пищевой и биологической ценности белков.
    
40. 
    Комбинированные белковые продукты, их аналоги.
    
41. 
    Анализ белков: принципы, методы, подходы.
    
42. 
    Белки животного и растительного происхождения. Белки рыбы и гидробионтов.
    
43. 
    Липиды. Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства растительных и животных жиров. Методы анализа в пищевых продуктах.
    
44. 
    Превращение липидов при производстве, хранении и переваривании в организме.
    
45. 
    Физиологическая роль липидов.
    
46. 
    Влияние липидов на уровень стабильности продукции при хранении, методы выделения их из сырья и пищевых продуктов.
    
47. 
    Углеводы. Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства.
    
48. 
    Превращение углеводов под действием пищеварительных ферментов.
    
49. 
    Превращение углеводов в процессе биологического окисления, при хранении и переработке. Характеристика промежуточных продуктов.
    
50. 
    Клейстеризация и карамелизация. Роль углеводов в цветообразовании, формировании вкуса и структуры.
    
51. 
    Физиологическая роль углеводов. Методы определения их в пищевых продуктах.
    
52. 
    Пищевые волокна и их физиологическое значение.
    
53. 
    Жирораствиримые витамины. Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники.
    
54. 
    Водорастворимые витамины. Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники
    
55. 
    Витаминоподобные вещества.
    
56. 
    Антивитамины.
    
57. 
    Гипо- и гипервитаминозы.
    
58. 
    Влияние различных способов и режимов технологической обработки при хранении на стабильность витаминов.
    
59. 
    Способы витаминизации пищевых продуктов. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
    
60. 
    Макроэлементы в пищевых продуктах, их физиологическая роль.
    
61. 
    Микроэлементы в пищевых продуктах, их физиологическая роль.
    
62. 
    Влияние минеральных веществ на устойчивость пищевых систем при производстве пищевых продуктов.
    
63. 
    Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов. Методы их определения в пищевых продуктах.
    
64. 
    Пищевые добавки. Структура и классификация.
    
65. 
    Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение.
    
66. 
    Вещества, улучшающие консистенцию: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи. Химическая природа, механизм действия, применение.
    
67. 
    Пищевые добавки: стабилизаторы и эмульгаторы.
    
68. 
    Пищевые добавки: комплексообразователи, фосфатиды.
    
69. 
    Пищевые добавки: ароматизаторы.
    
70. 
    Пищевые добавки: вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители.
    
71. 
    Пищевые добавки: консерванты, пищевые кислоты, антибиотики.
    
72. 
    Пищевые добавки: антиокислители и синергисты.
    
73. 
    Белковые препараты растительного и животного происхождения.
    
74. 
    Ферменты, классификация. Использование в пищевой промышленности.
    
75. 
    Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
    
76. 
    Биологически активные добавки: нутрицевтики и парафармацевтики.
    
77. 
    Безопасность пищевых продуктов. Классификация токсических веществ и пути их поступления в продукты.
    
78. 
    Токсичные элементы, радиоактивное загрязнение и безопасность пищевых продуктов.
    
79. 
    Диоксины и диоксиноподобные соединения и безопасность пищевых продуктов.
    
80. 
    Полициклические ароматические углеводы и безопасность пищевых продуктов.
    
81. 
    Загрязнение пищевых продуктов веществами, применяемыми в растениеводстве и животноводстве и методы предупреждения токсикозов.
    
82. 
    Природные токсиканты: бактериальные токсины, микотоксины. Методы определения и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
    
83. 
    Антиалиментарные факторы питания. Фальсификация пищевых продуктов.
    
84. 
    Пищевые продукты как дисперсные системы. Классификация дисперсных систем.
    
85. 
    Основные характеристики дисперсных систем и методы дисперсного анализа.
    
86. 
    Структурообразование в дисперсных системах.
    
87. 
    Капиллярные, осмотические явления в пищевых дисперсных системах. Явление переноса в пористых веществах.
    
88. 
    Роль химических веществ в образовании и стабильности дисперсных пищевых систем.
    
89. 
    Современные проблемы и основы рационального питания.
    
90. 
    Физиологические аспекты химии пищевых веществ.
    
91. 
    Питание и пищеварение. Основные пищеварительные процессы и метаболизм нутриентов.
    
92. 
    Концепция функционального питания.
    
93. 
    Рацион современного человека.
    
94. 
    Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии.
    
95. 
    Основные группы пищевых продуктов.
    
96. 
    Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты.
    
97. 
    Общие положение медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    
98. 
    Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.
    
99. 
    Аспекты создания продуктов детского питания.
    
100. 
     Аспекты создания продуктов лечебно-профилактического питания.
     
101. 
     Аспекты создания продуктов специального назначения.
     
102. 
     Продукты питания для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза.
     
103. 
     Проблема белкового дефицита в мире.
     
104. 
     Белково-калорийная недостаточность и ее последствия.
     
105. 
     Пищевые аллергии.
     
106. 
     Незаменимые аминокислоты. Пептиды. Пищевая и биологическая ценность белков.
     
107. 
     Новые формы белковой пищи.
     
108. 
     Барьерные технологии.
     

1. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи: Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
   
2. 
   Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология: УИРС для спец. 270900 / Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2000. – 332 с. (I-е издание)
   
3. 
   Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 576 с.
   
4. 
   Антипова Л.В., Рогов И.А., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: Кн. 1: Теоретические основы. – М.: КолосС, 2004 . – 540 с.
   
5. 
   Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новороссийск: НТУ, 1996. - 720 с.
   
6. 
   Технологии пищевых производств / Под редакцией Л.П. Ковальской. - М.,: Колос, 1999.-752с.
   
7. 
   Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. - М.: Наука, 1998. - 303с.
   
8. 
   Неферов В. П. и др. Гомеостаз на различных уровнях организации биосистем. - Новороссийск: Наука, 1991. - 230 с.
   
9. 
   Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. - СПб., 1996. -240 с.
   
10. 
    Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. /Пищевая химия. Под редакцией А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
    
11. 
    Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пище промиздат., 1999. - 346 с.
    
12. 
    Общая технология мяса и мясных продуктов / Рогов И.А., Забашта А.Т., Казюлин Г.П. -М.: Колос, 2000.- 367 с.
    

1. 
   Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.
   
2. 
   Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ // ВГТА. – Воронеж: Изд-во ВГТА, 2001. - 584 с.
   
3. 
   Жаринов А. И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса, - ч. 2., ИТАР ТАСС, 1997. - 186 с.
   
4. 
   Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.
   
5. 
   Устинова А. В. и др. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИМП., 1997. - 252 с.
   
6. 
   Переработка мяса - технология настоящего и взгляд в будущее: Материалы Международной Конференции. 28 - 29 сентября 2000 года, 197 - 205 с.
   
7. 
   Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ, - М.: Ось – 89, 1996. –192 с.
   
8. 
   Периодические отечественные и зарубежные научно-технические и реферативные издания (журналы, обзоры, материалы конференций, издания НИИ).
   
9. 
   Журналы: Реферативный журнал «Химия», Реферативный журнал «Биотехнология», Реферативный журнал «Микробиология», журналы: «Биотехнология», «Прикладная биотехнология», «Микробиология», «Молекулярная биология», "Антибиотики", "Химико-фармацевтический журнал", «Вестник РАСХН», «Вестник РАН», «Химическая промышленность», «Вопросы питания», « Известия вузов. Химия и химическая технология», « Известия вузов. Пищевая технология», «Пища, вкус, аромат», «Пищевая промышленность», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Мясная индустрия», « Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», химические журналы РАН.
   

Программу составили: проф. Антипова Л.В.

проф. Глотова И.А.