Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

Учащийся должен знать:

• роль техника-технолога в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания;

• правовую и нормативную базу предприятий;

• технологический процесс производства продукции общественного(массового) питания;

• ^

  задачи и содержание предмета «Технология продукции общественного питания»;

• межпредметные связи с другими учебными дисциплинами;

• 
  понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, рациональном применении отходов;
  
• 
  понятия о количестве и безопасности сырья и кулинарной продукции, об основных показателях безопасности, используемых в системе сертификации услуг общественного питания и в ГОСТ на сырье и кулинарную продукцию;
  
• 
  значения курса в подготовке специалистов-технологов;
  
• 
  историю развития кулинарии;
  
• 
  состояния и прогнозы развития технологии общественного питания.
  

• 
  технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов;
  

• 
  производить органолептическую оценку качества сырья;
  
• 
  приготавливать п/ф из овощей с соблюдением технологического процесса;
  
• 
  определять количество отходов при механической обработке овощей( с использованием Сборника рецептур );
  
• 
  решать задачи по имитации производственных ситуаций.
  

1. 
   Органолептическая оценка качества сырья.
   
2. 
   Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей( картофель, корнеплоды, капуста, лук).
   
3. 
   Формы нарезки овощей (простые и сложные). Подготовка овощей к фаршированию. 4. Определение процента отходов при первичной обработке картофеля , корнеплодов, капусты; составление нормативных актов.
   

1. 
   Составление таблиц:
   

2. 
   Формы нарезки корнеплодов и их назначение (внеаудиторно).
   
3. 
   Составление таблицы: «Требования к качеству овощных полуфабрикатов» (внеаудиторно).
   
4. 
   Подготовка сообщений к уроку: семинар, конференция.
   
5. 
   Домашнее упражнение по формам нарезки овощей.
   

• 
  технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья;
  
• 
  технологический процесс приготовления полуфабрикатов ;
  
• 
  особенности обработки некоторых видов ;
  
• 
  использование пищевых отходов, рыб.
  

• 
  определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов;
  
• 
  обрабатывать рыбу с костным и хрящевым скелетом ;
  
• 
  приготавливать полуфабрикаты для всех видов тепловой обработки;
  
• 
  производить расчеты на определение количества отходов ;
  
• 
  пользоваться нормативно-технической документацией.
  

• 
  основные требования к использованному сырью;
  
• 
  нормативную документацию;
  
• 
  технологический процесс механической кулинарной обработки мяса;
  
• 
  приготовление полуфабрикатов;
  
• 
  требования к качеству полуфабрикатов;
  
• 
  соотношение компонентов в котлетной натурально-рубленой массе.
  

• 
  определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  разделывать мясные туши;
  
• 
  приготавливать полуфабрикаты;
  
• 
  составлять алгоритмы по приготовлению полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  пользоваться нормативно-технической документацией.
  

1. 
   Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины» (внеаудиторно).
   
2. 
   Составление таблиц: «Требования к качеству полуфабрикатов»(внеаудиторно).
   
3. 
   Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией (внеаудиторно и на учебных занятиях).
   
4. 
   Подготовка докладов, тестовых диктантов по теме «Обработка мяса и полуфабрикатов из него» (внеаудиторно).
   
5. 
   Решение задач и упражнений по образцу.
   
6. 
   Расчётно-графическая работа.
   

• 
  -технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика и приготовление п/ф;
  
• 
  -требование безопасности и качества, сроки реализации;
  

• 
  -определять качество поступившего сырья;
  
• 
  -приготавливать полуфабрикаты с соблюдением технологического процесса;
  
• 
  -рационально использовать сырьё;
  
• 
  -производить расчёты на определение количества отходов при обработке массы брутто, нетто.
  

1. 
   Оценка качества сырья (органолептическая), обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками (заправка птицы) и из филе птицы. Определение выхода. Обработка субпродуктов птицы. Оценка качества полуфабрикатов.
   

1. 
   Составление таблицы «Обработка и кулинарное использование субпродуктов».
   
2. 
   «Требования к качеству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика, дичи, сроки реализации» (внеаудиторно).
   
3. 
   Работа со Сборником рецептур(на занятиях).
   
4. 
   Составление тематических кроссвордов , тестирование.
   

• 
  основные приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов;
  

• 
  решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь вычислительной техникой, таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
  

• 
  основные понятия о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции;
  

• 
  рационально использовать сырье;
  
• 
  уметь определять его безопасность;
  
• 
  применять взаимозаменяемость продуктов, используя таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
  

• 
  понятие о кулинарном полуфабрикате, кулинарном изделии, блюде, кондитерском изделии, ассортименте кулинарной продукции;
  

• 
  определять критерии качества сырья и готовой продукции.
  

• 
  виду используемого сырья;
  
• 
  способу кулинарной обработки;
  
• 
  характеру потребления;
  
• 
  назначению;
  
• 
  термическому состоянию;
  
• 
  консистенции.
  

• 
  изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;
  

• 
  определять изменения массы мяса, рыбы при варке, % потерь питательных веществ;
  
• 
  определять влияние реакции среды на изменения цвета мяса при варке, развариваемость овощей;
  
• 
  определять температуру клейстеризации крахмала;
  
• 
  влияние реакции среды на процесс клейстеризации крахмала;
  
• 
  влияние реакции среды на процесс клейстеризации;
  
• 
  определять влияние различных видов тепловой обработки на изменение цвета продуктов.
  

• 
  технологический процесс приготовления и отпуска супов;
  
• 
  показатели качества супов и требования безопасности;
  

• 
  приготавливать супы с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска;
  
• 
  оценивать качество приготовленных супов;
  
• 
  составлять технологические карты;
  
• 
  решать задачи по имитации производственных ситуаций;
  
• 
  составлять алгоритмы приготовления супов.
  

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
   
2. 
   Приготовление и отпуск заправочных супов.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Определение изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
   
5. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления . Оценка качества сырья.
   
2. 
   Приготовление и отпуск прозрачных супов.
   
3. 
   Приготовление гарниров и прозрачных супов.
   
4. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
5. 
   Определение изменение массы сырья при механической и тепловой обработке.
   
6. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
   
2. 
   Приготовление и отпуск супов-пюре и сладких супов.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.
   
5. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов( на учебных занятиях и внеаудиторно).
   
2. 
   Составление технологических карт (внеаудиторно).
   
3. 
   Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации (внеаудиторно).
   
4. 
   Подготовка докладов , рефератов : «Зарубежная кухня», «Блюда быстрого приготовления».
   

• 
  Подготовку сырья для приготовления соусов;
  
• 
  Технологический процесс приготовления соусов ,их использование; требования безопасности;
  

• 
  Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса;
  
• 
  Определять качество сырья и готовых соусов;
  
• 
  Составлять технологические карты приготовления соусов;
  
• 
  Производить расчет количества порций блюд ,изготовляемых из заданного количества сырья , пользуясь сборником рецептур.
  

1. 
   Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации» (внеаудиторно).
   
2. 
   Составление технологических карт (внеаудиторно).
   
3. 
   Работа со сборником рецептур, справочной литературой (на учебных занятиях и внеаудиторно).
   
4. 
   Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов (на учебных занятиях и внеаудиторно).
   
5. 
   Подготовка рефератов, докладов.
   

• 
  Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и гарниров;
  
• 
  Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из грибов.
  

• 
  Приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска;
  
• 
  Определять качество приготовленных овощных блюд и гарниров, проводить бракераж;
  
• 
  Составлять технологические карты овощных блюд и гарниров;
  
• 
  Решать задачи по имитации производственных ситуаций, составлять алгоритмы;
  
• 
  Приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
  
• 
  Производить расчет количества сырья для приготовления блюд;
  
• 
  Пользоваться нормативно-технической документацией
  

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовлении и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.
   
3. 
   Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.
   
4. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
5. 
   Определение изменения массы овощей при механической и тепловой обработке.
   
6. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Составление таблиц. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации (внеаудиторно).
   
2. 
   Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров (внеаудиторно).
   
3. 
   Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией(на учебных занятиях и внеаудиторно).
   
4. 
   Составление технологических карт (внеаудиторно).
   
5. 
   Работа с конспектом, обработка текста.
   

• 
  Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
  
• 
  Выход каш различной консистенции из 1 кг. крупы.
  

• 
  Подготавливать крупу к тепловой обработке;
  
• 
  Приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий с соблюдением технологического процесса;
  
• 
  Определять качество приготовленных блюд , проводить бракераж;
  
• 
  Составлять технологические карты на блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;
  
• 
  Решать задачи по имитации производственных ситуаций;
  
• 
  Составлять алгоритмы приготовления и отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;
  
• 
  Производить расчет количества воды, соли, крупы, необходимых для приготовления каш различной консистенции( пользуясь Сборником рецептур);
  

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья и блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества.
   
3. 
   Приготовление соусов для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества.
   
4. 
   Определение изменения массы (привар) при механической и тепловой обработки продуктов
   

1. 
   Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий» (внеаудиторно).
   
2. 
   Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий (внеаудиторно).
   
3. 
   Работа со Сборником рецептур , нормативно-технической документацией (внеаудиторно).
   
4. 
   Составление технических карт (внеаудиторно).
   
5. 
   Работа с дополнительной литературой, составление плана текста.
   

• 
  Технологический процесс обработки рыбы, приготовления и отпуска блюд из рыбы , морепродуктов, раков , критерии безопасности.
  

• 
  Приготавливать блюда из рыбы и нерыбного водного сырья с соблюдением технологического процесса;
  
• 
  Определять качество приготовленных блюд из рыбы ;
  
• 
  Проводить бракераж блюд ;
  
• 
  Составлять технологические карты ;
  
• 
  Решать задачи по имитации производственных ситуаций;
  
• 
  производить расчеты количества продуктов для приготовления блюд из рыбы;
  
• 
  соблюдать требования безопасности готовых блюд;
  
• 
  составлять алгоритмы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;
  

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы (нерыбного водного сырья).
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Решение ситуационных задач.
   
2. 
   Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
   
3. 
   Составление алгоритмов приготовления и отпуска из рыбы и морепродуктов.
   

1. 
   Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы» (внеаудиторно).
   
2. 
   Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов (внеаудиторно и на учебных занятиях).
   
3. 
   Составление технологических карт на блюда из рыбы (внеаудиторно).
   
4. 
   Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической документацией (внеаудиторно, на учебных занятиях).
   
5. 
   Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы».
   
6. 
   Составление плана и тезисов ответа.
   

• 
  Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.
  
• 
  Сроки реализации мясных продуктов.
  
• 
  Основные критерии безопасности.
  

• 
  Приготавливать блюда из мяса и мясных продуктов с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска.
  
• 
  Определять качество приготовления блюд.
  
• 
  Составлять технологические карты.
  
• 
  Решать задачи по имитации производственных ситуаций.
  
• 
  Пользоваться нормативно-технической документацией и справочной литературой.
  
• 
  Производить расчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества блюд из мяса.
  
• 
  Составлять алгоритм приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.
  

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса и мясных продуктов.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из мяса , жаренного порционными, натуральными и мелкими кусками.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Определение последовательности операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушённого крупными, порционными и мелкими кусками.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Составление и решение ситуационных задач.
   
2. 
   Работа со Сборником рецептур.
   
3. 
   Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.
   

1. 
   Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.
   
2. 
   Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.
   

1. 
   Составление таблиц «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов» (внеаудиторно)
   
2. 
   Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких животных», «Блюда из мяса в современной интерпретации», «Экзотические фрукты и овощи к мясным блюдам и т.д.» (внеаудиторно).
   
3. 
   Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов ( внеаудиторно)
   
4. 
   Составление технологических карт на мясные блюда и из мясных продуктов.(внеаудиторно)
   
5. 
   Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией (на учебных занятиях и внеаудиторно).
   
6. 
   Подготовка к деловым играм.
   

1. 
   Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.
   
2. 
   Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика.
   
3. 
   Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. 
   Составление технологических карт.
   

1. 
   Решение задач по имитации производственных ситуаций.
   
2. 
   Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.