Международная научно-техническая интернет конференция «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы» icon

Международная научно-техническая интернет конференция «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы»


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Vii международная научно-техническая конференция «Интеллектуальные системы»...
Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы межъязыковых контактов»...
Vi международная научно-техническая конференция «Актуальные вопросы теоретической и прикладной...
Iv международная научно-практическая конференция Актуальные проблемы...
Международная научно-практическая конференция «актуальные вопросы медицины: проблемы, гипотезы...
I международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы социально-экономических...
Viii международная научно-практическая конференция "Балтийский форум ветеринарной медицины 2012"...
Всероссийская научно-практическая интернет-конференция с международным участием...
Всероссийская научно-практическая конференция «актуальные проблемы философии...
Международная научно-практическая конференция «экономика евразии»...
Всероссийская молодёжная научно-техническая конференция «Прикладные научно-технические проблемы...
Информационный бюллетень №2 февраль 2012 г...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   15
вернуться в начало
скачать

Патент РФ №2064254. МПК A 01 K 61/00 Способ выращивания рыбы в поликультуре в прудовых хозяйствах /Шацкая О. Ю., Шацкий С.Ю., Усенко Ю.М. Заявка №94006270/13. Заявл. 21.02.1994. Опубл. 27.07.1996


  1. Дацко Е.В., Жукова Н.Ю., Косарева О.А. и др. Выращивание рыб ценных пород в искусственных условиях. В сборнике студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах, КубГТУ. -Краснодар, 2010. -Вып.11, часть 1, с.-23-25.

  2. Дмитренко С.А., Дацко Е.В., Белоусова С.В. Использование белковых гидролизатов в рыборастительных продуктах. В сборнике студенческих работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: КубГТУ, 2009. -Вып.10, часть 1, с.-33-37


^ TECHNOLOGY AND EQUIPMENT FOR PREPARATION OF BALANCED FORAGES FOR ANIMALS, BIRDS AND FISHES


G. I. Kasyanov, Y. F. Mishanin, V. A. Birbasov


FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia


There is shown the technology and equipment for the preparation of feed for fish, birds and animals.


fish rearing, feed for animals, fish, food rations, feed composition, essential trace elements


^ ТОВАРНОЕ РЫБОВОДСТВО КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ


Е.П. Франко


ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»,

г. Краснодар, Россия


^ Неэффективное использование прудового рыбоводства Краснодарского края. Уменьшение товарного рыбоводства края.


пруды, товарная продукция, Краснодарский край, водоемы


Потребление рыбы в мире постоянно растет, однако ресурсы мирового океана оказались ограниченными, несмотря на современное оснащение рыбопромыслового флота, уловы за последние 30 лет уменьшились. Поэтому рост производства рыбы возможен только за счёт её искусственного выращивания – аквакультуры.

Важным преимуществом рыбоводства является большая плодовитость рыб. Например, одна самка карпа дает 500-600 тыс. икринок, из которых уже на следующий год можно получить более 60 т товарной рыбы. То есть малое число производителей способно обеспечить крупномасштабное производство товарной продукции.

В настоящее время в России общий фонд прудовых площадей, находящихся на балансе рыбохозяйственных предприятий и организаций, составляет 150 тыс. га, однако для выращивания рыбы используется не более 135 тыс. га прудов[1].

Значимость прудового рыбоводства в экономике России подтверждается также тем фактом, что она является важнейшим источником пищевых, кормовых, технических и медицинских продуктов. Биологические ресурсы гидросферы являются источником, обеспечивающим человечество продуктами питания, и в дальнейшем их роль будет возрастать. В настоящее время на долю рыбной продукции приходится 25 % белка животного происхождения, потребляемого человеком

Шестая рыбоводная зона, в которой располагается Краснодарский край, по природно-климатическим условиям наиболее благоприятна для развития рыбоводства. Союз "Краснодаррыба" объединяет наиболее крупные предприятия края по добыче, выращиванию, переработке рыбы.

В тоже время почти в 5 раз увеличился вылов карася в лиманах. Более чем в 3 раза уменьшилась добыча осетровых видов рыб. Наиболее стабильны уловы судака и тарани благодаря мерам, принимаемым по выпуску молоди этих ценных объектов нашими нерестово-выростными хозяйствами. Снижение вылова рыбы в естественных водоемах произошло по ряду объективных и субъективных причин. Запасы кильки, тюльки и хамсы снизились из-за подрыва кормовой базы после расселения медузы - гребневика в Азовском море. Ухудшилось обеспечение добывающих предприятий техническими средствами, промысловый флот устарел и списан.

В сложившейся обстановке снижение запасов рыбы в естественных водоемах может быть компенсировано за счет развития товарного рыбоводства.

В настоящее время рыбохозяйственные предприятия Союза "Краснодаррыба" располагают нагульными водоемами площадью более 60 тыс. га, в т. ч. около 25 тыс. га нагульных пойменных прудов и приспособленных водоемов, остальные водоемы озерного, озерно-лиманного типа и водохранилища. Кроме того, за предприятиями закреплено около 65 тыс. га лиманов, имеющих промысловое значение.

Из указанного количества площадей для товарного рыбоводства в последние годы используется не более 32 тыс. га. (53 % площадей), в том числе от 16 до 19 тыс. га нагульных и приспособленных прудов и 8 - 12 тыс. га озерных и водохранилищ. Озерно-лиманные хозяйства и Кубанские лиманы эксплуатируются условно, так как зарыбление их в последние годы не проводится. Естественная кормовая база этих водоемов позволяет вселять до 47,7 млн. шт. рыбопосадочного материала растительноядных рыб, карпа, пиленгаса и получить более 17,4 тыс. т суммарной рыбоводной продукции.

Вылов товарной рыбы в прудовых, озерно-товарных хозяйствах и лиманах снизился по сравнению с началом 90-х годов более чем в 4 раза, а количество выращенного рыбопосадочного материала в 3 раза. Вылов товарной рыбы с 1 га прудовой площади снизился с 11 до 2,5 ц, доля карпа в уловах с 37 до 12 %.

Значительная часть площади прудов (52 %) находится на засолоненных почвах, около 43 % их зеркала занимают неспускные водоемы, расположенные каскадом по руслу небольших степных рек, для которых характерны мощные иловые отложения и значительная зарастаемость. В летнее время в русловых прудах обычен дефицит воды в связи с изъятием ее на полив сельхозугодий.

Продуктивность водоема в значительной степени зависит от количества дней с температурами воздуха от 1-15°С и выше, которое определяет продолжительность вегетационного периода выращивания рыбопосадочного материала и товарной рыбы. В шестой зоне рыбоводства сумма градусо-дней за период выращивания составляет 3000—3500. При интенсивном выращивании рыб такое количество тепла позволяет получать рыбопродуктивность от 23 ц с 1 га до 60 ц с 1 га, то есть в 10-20 раз больше сложившейся.

В последние годы интенсивные технологии не применяются. Только 7 % прудовых площадей используется с применением отдельных элементов интенсификации.

Таким образом, основными причинами неэффективного использования нагульных водоемов являются: техническое состояние прудов, принудительное водообеспечение и высокие затраты на электроэнергию, отсутствие средств на приобретение личинок и рыбопосадочного материала, комбикормов и минеральных удобрений [2].


^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Богданов Н.И. Прудовое рыбоводство / Н.И. Богданов, А.Ю. Асанов.– Пенза, 2011. – 89 с.

  2. Полинская М. В. Обоснование направлений повышения эффективности выращивания прудовой рыбы (На примере хозяйств Краснодарского края): автореферат канд. экон. наук: 08.00.05: Краснодар, 2004. – 24 с.


^ COMMODITY FISH CULTURE OF KRASNODAR TERRITORY


E.P. Franko


FSBEI HPE «Kuban state university of agrarian», Krasnodar, Russia


Fish culture inefficient pond use of Krasnodar territory. Reduction of commodity fish culture of territory.


ponds, commodity output, Krasnodar territory, reservoirs


Инновационные технологии переработки прудовых рыб


Innovational technologies of pond fish processing


^

НАУЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ




Г.И. Касьянов



ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,

г. Краснодар, Россия


Описаны достижения сотрудников кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов в области совершенствования процессов переработки рыбы. Проанализированы направления технологических потоков сырья, продукции и энергоносителей.


достижения кафедры, потоки сырья, энергоносители, параметрический анализ


В сентябре 2012 г кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ исполняется 20 лет. Несмотря на сравнительно молодой возраст, сотрудники кафедры зарекомендовали себя как единый, слаженный коллектив, которому под силу выполнение сложных учебных и научных задач.

За прошедший период сотрудники опубликовали 12 учебников и учебных пособий, 22 монографии, 34 методических указаний, более 500 статей в реферируемых научных журналах и сборниках, получили 230 патентов РФ на изобретения.

Серьезные исследования в области оценки качества рыбного сырья выполняются под руководством профессора, доктора биологических наук Мишанина Ю.Ф.

Развитию прудового рыбоводства и приготовлению кормов для рыб посвящены работы профессора кафедры, доктора сельскохозяйственных наук Студенцовой Н.А.

Сложный цикл исследований по изучению функционально-технологических свойств рыб – аклиматизантов и конструированию продуктов функционального назначения на рыбной основе выполнен под руководством профессора, доктора технических наук Ивановой Е.Е.

Доктор технических наук Запорожский А.А. выполняет цикл исследований по конструированию сбалансированных по составу продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, для спортсменов и людей, находящихся в стрессовых ситуациях.

На кафедре успешно выполняют научные исследования по совершенствованию технологии переработки сырья животного и растительного происхождения доценты Коробицын В.С., Магзумова Н.В., Косенко О.В.., Мякинникова Е.И., и др.

Докторанты кафедры, доценты Коробицын В.С. и Мякинникова Е.И. успешно выполняют поисковые исследования в области субкритической и сверхкритической флюидной обработки сырья.

Среди перспективных разработок кафедры – шоковое криоконсервирование рыбного сырья с использованием криопротекторов, обработка сырья сжиженными и сжатыми газами, применение генераторов электромагнитных полей низкой и сверхвысокой частоты для стерилизации, сушки и продления сроков хранения рыбного сырья.

С участием сотрудников кафедры выполняется комплекс исследований по анализу технологических потоков в комплексах пищевых производств. Установлено, что для определения статических и динамических характеристик всех звеньев технологического комплекса как объекта управления необходимо провести в первую очередь анализ технологических потоков входящих в аппарат и уходящих из него.

В технологических комплексах рыбоперерабатывающих производств можно выделить виды важнейших технологических потоков: энергоносители: теплоносители (пар, горячая вода, горячий воздух, паровоздушная смесь, дымовоздушная (смесь); хладоносители (холодный воздух, ледяная вода, рассолы, чешуйчатый лед, хладагенты); теплоизлучатели (ТЭНы, ИК-излучатели, ЭМП КНЧ, СВЧ-излучатели).

Потоки сырья: штучный монолит (крупная рыба, овощи, фрукты); сыпучие, дисперсные материалы (зерно, сахар, мука); вязкопластичные (фарш, пасты, сметана, тесто); жидкие материалы (экстракты, соки, структурированная вода); газообразные материалы (озон, диоксид углерода, коптильный дым). Потоки моющих сред, растворителей, рассолов.

Потоки продукта: штучный (фасовка, формовка, упаковка); сыпучий продукт (криопорошки, сухое молоко, мука); вязкопластичные продукты (масло коровье, творог, фарш); жидкий продукт (экстракты, молоко, соки).

Потоки комплектующих изделий: оболочка (колбасная оболочка, полиэтилен, фольга); тара (ламистер, стеклотара, металлическая тара, комбиблок); транспортная тара (контейнеры, ящики); технологическая тара (формы, поддоны, подносы); укупорка (пробки, скрепки, крышки, термоусадочные материалы); элементы оформления (этикетки, акцизные марки, защитные и рекламные аксессуары).

Потоки отходов: возвратные энергоносители, промывочные средства, возвращаемые в замкнутый цикл; отработавшие энергоносители, промывочные средства, сбрасываемые в окружающую среду; возвратная технологическая, транспортная тара; реализуемые отходы производства; нереализуемые отходы производства.

По каждому из потоков необходимо определить количественные и качественные характеристики.

Основным методом параметрического анализа технологических потоков является изучение технологической документации на исследуемый технологический процесс, на поставляемые на предприятие сырье, энергоносители, комплектующие изделия и добавки, а также технической документации на оборудование.

При проведении параметрического анализа потоков на линиях по переработке рыбного и растительного сырья, выявляется необходимость контроля при управлении ниже перечисленных характеристик:

Количественные характеристики: количество энергии (ватт, Дж/с); частота вращения (1/с); расход объемный (м3/с); расход массовый (кг/с); скорость подачи штучных изделий (шт/с); масса порции, дозы (кг); объем порции, дозы (м3); количество штучных изделий в порции, дозе (шт.); время пребывания банки с рыбой в автоклаве структурной схемы (с);

Качественные характеристики: температура, давление в магистрали подвода энергоносителей (°С, кгс/см2); температура, давление в магистрали отвода отработанных энергоносителей (°С, кгс/см2); относительная влажность подводимых энергоносителей (%); относительная влажность отработанных энергоносителей (%); содержание добавок (соли, кислоты, щелочи) в рассолах, сиропах, моющих средствах (%, кг/кг); содержание основных компонентов (жира, белка, углеводов, пищевых добавок и т.п.) (%, кг/кг); реологические характеристики (твердость, вязкость, упругость) (кПа, Па с); дисперсный состав партии (размеры монолитных частиц и соотношение количества частиц различных размеров) (%); размер, масса штучных изделий в партии; биотехнологические характеристики (количество и вид дрожжевых, молочных грибков, количество и вид бактерий в пробе, взятой из партии) (млн. шт.); экологические характеристики сырья, продукта (содержание тяжелых металлов, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов); экологические характеристики отходов (содержание взвешенных, дисперсных веществ, запыленность, мутность, рН, содержание О2); содержание в партии вредных веществ (органических соединений, цианидов, хлора, окиси углерода, содержание, которых в водоемах или в воздухе ограничено предельно-допустимыми нормами (ПДК)).

Для каждой количественной и качественной характеристики потоков рыбного сырья, продукции и энергоносителей необходимо определить ожидаемые диапазоны варьирования. При анализе диапазона варьирования характеристик потоков необходимо учитывать так же изменения производственных ситуаций на предприятии, например, изменения числа работающих аппаратов, что может вызвать изменение параметров в магистрали подачи энергоносителя.


^ SCIENTIFIC RESEARCHES IN THE AREA OF FISH PRODUCTS TECHNOLOGY


G. I. Kasyanov


FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia


The achievements of meat and fish products technology department contributors in the area of fish processing perfecting have been described. The directions of raw material technological currents, products and energy carriers have been analysed.


department achievements, raw material currents, energy carriers, parametrical analysis


Создание сбалансированных рыборастительных продуктов - задача государственной политики в области здорового питания


Е.Е. Иванова


ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»


^ Представлены основные задачи государственной политики в области здорового питания и способы их решения в рыбоперерабатывающей отрасли


Рыба, продукты здорового питания, рыборастительные продукты, задачи


Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р) определены цели государственной политики в области здорового питания, которыми являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

К одной из основных задач государственной политики в области здорового питания относится:

-развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40 процентов продуктов детского питания, около 2 процентов хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков.

Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8 - 9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Одним из ожидаемых результатов реализации государственной политики в области здорового питания является -увеличение доли отечественного производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, - до 7 - 8 процентов общего объема производства [1].

В связи с этим создание продуктов здорового питания из гидробионтов приобретает особое значение в рационе питания населения России.

Как известно, высокая пищевая ценность рыбных продуктов, в первую очередь, основывается на содержании в них полноценных легкоусвояемых белков животного происхождения с необходимым набором незаменимых аминокислот.

Во вторых, благотворное влияние рыбных продуктов объясняется тем, что липиды гидробионтов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, липопротеинов низкой плотности -основных факторов риска многих заболеваний.

В третьих, рыба не только источник белка и жира, но и ряда эссенциальных минеральных веществ, а также витаминов: группы В, Н, РР, А, Д, Е.

Таким образом, производство продуктов сбалансированных по составу, на основе рыбного сырья, позволит внести существенный вклад в решение основной задачи государственной политики в области здорового питания населения.

Использование же в качестве сырья для производства этих видов продукции прудовых рыб позволит также реализовать приоритетные направления Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года по рациональной переработке рыб внутренних водоемов и прибрежного лова.

Работа по созданию рыборастительных продуктов сбалансированных по составу для различных групп населения и детей в настоящее время ведется учеными и технологами различных научно-исследовательских институтов и вузов: ВНИРО, АтлантНИРО, КГТУ, КрасНИИРХ, КубГТУ и др.

Это поликомпонентные консервы детского питания лечебно-профилактического назначения на рыбной основе разработанные Абрамовой Л.С.[ 2].

Формованные поликомпонентные продукты питания на основе фарша, технология которых предусматривает изготовление продуктов с различной структурой и комплексом показателей пищевой адекватности в зависимости от вида сырья. Рыбные продукты представлены в виде палочек рыбных, филе рыбного ламинированного, продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, рыбной колбасы, ветчины и сосисок. .[ 2].

Кулинарные изделия с рыбным фаршем для детского питания, для повышения пищевой ценности которых в рецептуру вводили морковь и лук- источники каротина, витамина С, эфирных масел, вызывающие усиленное отделение пищеварительных соков и тем самым улучшающие переваривание пищи. В состав кулинарных фаршей вводили пектин и овсяные хлопья, способствующие нормализации кишечной микрофлоры, снижению гнилостных процессов, обезвреживанию токсинов в кишечнике, поддержанию нормальной моторики желудочно - кишечного тракта [3].

Рыборастительные продукты на основе прудовых рыб разработанные для массового потребления, сбалансированные по соотношению белка, липидов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, НЖК, МНЖК, ПНЖК адекватно потребностям организма взрослого человека: пастообразные кулинарные изделия (кремы, паштеты), горячие маринады, пресервные изделия, смеси рыбоовощные замороженные, копчено-вяленые продукты [4].

Рыборастительные продукты, разработанные в соответствии с формализованными требованиями к показателям и характеристикам рыборастительных продуктов, адекватных формуле сбалансированного питания для школьников и трех групп населения: молодежь в возврате от 18 до 29 лет; взрослые люди в возрасте от 30 до 39 лет, занимающиеся преимущественно трудом средней тяжести; пожилые люди в возрасте старше 60 лет: формованные изделия высокой степени готовности для школьников (замороженная продукция); пастообразные продукты (замороженная продукция); кулинарные изделия (рыбоовощные смеси замороженные); полуфабрикаты (структурированные замороженные продукты); полуфабрикаты (суповые наборы (замороженная продукция) [5, 6].

И это только маленький перечень разработанных в настоящее время рыбных и рыборастительных продуктов, и работы в этом направлении продолжаются.

Таким образом, восполнить недостаток продуктов здорового питания из рыбы возможно как за счет разработки новых видов рыборастительных сбалансированных по составу продуктов, так и за счет внедрения в массовое производство уже разработанных технологий.


^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р)

2. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья - М.: ВНИРО, 2003.-176 с.

3. Зайко Г.М., Петриченко С.П., .Наймушина Е.Г. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе. Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы докл. конф.- Краснодар, 2003.-С.62.

4. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России .-Краснодар: Изд-во Кубан. гос. технол. ун-та, 2004-208с

5. Иванова Е.Е., Одинец Н.А., Чехомов М.Л. Функциональные продукты для школьного питания/ Мат. 1Y научно-практ. конф. «Пищевая и морская биотехнология для здорового питания и решения медико-социальных проблем г. Светлогорск 1-2 июля 2011 г. С.62-63

6. Иванова Е.Е., Лазорская А.С., Одинец Н.А. Теоретическое обоснования и практическая реализация технологии многокомпонентных продуктов на рыбной основе/ Мат. Межд. науч.- практ. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья, Краснодар, 2011- С. 79-81


^ CREATION OF BALANCED FISH-VEGETABLE PRODUCTS - THE PURPOSE OF STATE POLICY IN AREA OF HEALTHY NUTRITION


E. E. Ivanova


FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia


The main tasks of state policy in the area of healthy nutrition and methods of their solutions in fish processing branch have been represented.


fish, products for healthy nutrition, fish-vegetable products, tasks

Производство фарша для дошкольного и школьного питания - перспективное направление переработки толстолобика


^ Н.И. Дунченко1, И.Н. Игонина2


1ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия

2Федеральное государственное унитарное предприятие «ВНИРО», г. Москва, Россия


Изучена возможность получения и использования фарша толстолобика для дошкольного и школьного питания. Проведены социологические исследования и выявлены потребительские предпочтения к качеству рыбного фарша. Установлено, что упаковка фарша в многослойную пленку типа «Лексалон» позволяет продлить срок годности продукции без внесения консервантов до 8 месяцев.

^ Разработана технология и техническая документация по производству рыбного фарша из толстолобика для дошкольного и школьного питания.


аквакультура, фарш толстолобика, дошкольное и школьное питание


Питание – один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья ребенка, поддержание умственной деятельности и работоспособности. В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания детей, производятся в ограниченном количестве и в большинстве случаев не отвечают гигиеническим принципам и рекомендациям, не учитывают последних достижений науки о питании.

В связи с этим разработка научно-обоснованных технологий продуктов питания из рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста, адаптированных к специфике растущего организма является актуальной задачей государственного значения.

В 2009 г. в России утверждена целевая программа Правительства «Концепция развития рыбного хозяйства РФ до 2020 г» [1]. Результатом выполнения программы должно стать увеличение среднедушевого потребления населением РФ рыбной продукции с 12,6 кг (2007 г) до 28 кг (2020 г) в год.

С увеличением темпа жизни населения, особенно крупных городов все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты. Из рыбных быстрозамороженных полуфабрикатов наибольшее предпочтение потребитель отдает котлетам, биточкам, фрикаделькам, тефтелям, изготовляемым из рыбного фарша.

Производство рыбного фарша считается наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья.

Поскольку в обозримом будущем рассчитывать на увеличение уловов рыбы в Мировом океане не приходится, дальнейший прирост рыбного сырья прогнозируется только за счет развития пресноводной аквакультуры. В последнее десятилетие отмечен рост вылова пресноводной аквакультуры в том числе за счет толстолобика. Общий ежегодный вылов толстолобика составляет 16367 т. (21% от общего вылова пресноводной аквакультуры)[3]. В тоже время продукции из толстолобика производится крайне мало, тем более для дошкольного и школьного питания.

В связи с этим во ФГУП «ВНИРО» была разработана технология фарша из толстолобика без добавления дополнительных компонентов, которой может использоваться в качестве диетического продукта, в том числе для дошкольного и школьного питания.

Выработка опытных партий осуществлялась на базе экспериментального цеха ФГУП «ВНИРО». Сырьем для выработки данного продукта служил толстолобик охлажденный.

Средний химический состав мяса толстолобика следующий: влага от 67, 4 до 72, 3%, белок от 16,5 до 18,1 % , жир от 4,5 до 15,3 %, зола от 1,2 до 1, 8 % , энергетической ценности -127 - ккал/ 100 г продукта. Результаты исследований аминокислотного состава белков фарша из толстолобика показали, что он представлен полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, содержание которых составляет 42,92 и 53,45 % соответственно. Отмечено высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин - 9,55 %; лейцин - 8,67 % и фенилаланин в сумме с тирозином - 7,70 %. Из заменимых преобладающими являются аспаргиновая и глутаминовая кислоты – 12,90 и 15,24% соответственно. Аминокислотный скор для всех незаменимых аминокислот превышает 100 %.

В липидах фарша из толстолобика идентифицировано более 30 жирных кислот, основную массу которых (около 47 %) составляют мононенасыщенные. Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составила около 20%. Липиды толстолобиков характеризуются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, эйкозапентаеновой - от 3,81 до 4,66%, докозагексаеновой - 3,10-4,05 %) и соответствуют жирнокислотному составу морской рыбы. Количество эссенциальных жирных кислот достигает 5 %. Отмечено, наличие арахидоновой кислоты – от 1,22 до 3, 55% - потребность в которой у детей дошкольного возраста особенно велика.

Сумма насыщенных жирных кислот превышает 30%. Основной насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая, её доля колеблется от 18,63 до 20,48 %.

Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов не превышало значений для дошкольного и школьного питания, регламентируемых требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Фактические значения определяемых показателей в фарше из толстолобика были на порядок ниже ПДК на данный вид продукции.

Проанализировав вышесказанное можно утверждать, что переработка толстолобика на фарш позволит получать продукт, отличающийся хорошими органолептическими показателями – консистенцией, липкостью, отсутствием мелких костей, и высокой биологической ценностью.

Разработанная технология включает в себя дефростацию охлажденной рыбы, мойку, разделку на филе, стекание, измельчение на фарш (неопресс с размером ячеи 4 мм), промывку проточной водой (t не выше 5С в течение 15 минут), внесение соли ( 0,4% к массе продукта), фасование в многослойную полиамидную газонепроницаемую оболочку типа «Лексалон», замораживание до температуры не выше минус 18оС в толще продукта.

Применение промывки фарша позволило улучшить его органолептические свойства за счет удаления небелкового азота и азота летучих оснований, которые при накоплении придают продукту неприятные запахи и могут служить аллергенами для детского организма. А также для повышения вязкости и липкости, улучшения структуры и консистенции фарша.

Для обоснования срока годности и условий хранения полученные экспериментальные образцы были заложены на хранения по МУК 4.2.1847-04. По результатам закладки рекомендуемый срок годности фарша при температуре минус 18оС – 8 месяцев с даты изготовления.

Предложенная технология фарша из толстолобика позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, не содержащий дополнительных компонентов. Использование многослойной полиамидной оболочки улучшает сохранность продукта и позволяет облегчить его дальнейшее использование при кулинарной обработке.

С целью максимального сохранения биологической ценности толстолобика мы рекомендуем щадящие режимы кулинарной обработки фарша из толстолобика для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Обоснование и разработка научно-обоснованной технологии фарша из толстолобика, предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста, позволит решить проблему несбалансированности рационов детского питания, обеспечить качество и безопасность новых видов пищевых продуктов и внести существенный вклад в обеспечение детей и подростков продуктами с высокой пищевой и биологической ценностью.


^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Приказ Росрыболовства от 30.03.2009 N 246 «Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 года» // ПС «Консультант Плюс»

  2. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2008-2009 – М.: ФГУП «ВНИРО», 2010

  3. Р.В. Романенко, Л.А. Текутьева, Т.В. Калейник «Новые виды полуфабрикатов в тесте для детского питания функционального назначения» //Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в 21 веке. Сборник материалов III международного симпозиума

  4. Сырьевая база российского рыболовства в 2011 году (районы российской юрисдикции) : (справ.-аналит. материалы) / Федер. агентство по рыболовству, Всерос. науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии ; авт.-сост.: М. К. Глубоковский [и др.] ; отв. за вып. С. Н. Тарасюк. - М. : ВНИРО, 2011. - 497 с.

  5. Л. В. Антипова и др. «Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №4 . - С. 31-34.

  6. Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Батищев В.В. «Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты» // Успехи современного естествознания. - 2003. -№2 - С .35

  7. Антипова Л.В., Алехина А.В. «Перспективы прудовых рыб в улучшении структуры питания человека»// Успехи современного естествознания. - 2007 - № 12, С. 92

  8. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. «Технология продуктов для детского питания»/ /Учеб.пособие , Ростов-наДону, 2001.-256с.


^ Production of minced fish for preschool and school nutrition – PERSPECTIVE DIRECTION OF PROCESSING silver carp


N.I. Dunchenko1, I.N. Igonina2


1 Russian State Agricultural University, Moscow, Russia

2 Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography, Moscow, Russia


In article results of obtaining and using minced carp for preschool and school nutrition. Conducted case studies and identified consumer preferences to the quality of minced fish was found that wrapping meat in the sandwich film "Leksalon" allows you to extend the shelf life of products without preservatives, making up to 8 months. The technology and engineering specifications for the production of minced fish of the carp for preschool and school nutrition.


aquaculture, silver carp, fish mince, pre-school and school meals

^ ПРОДУКТЫ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ


Ашраф Шабан Таха Бакр1, В.С. Коробицын2


1Университет Танта, г. Танта, Египет

2ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,

г. Краснодар, Россия


На кафедре пищевых технологий Университета Танта (Египет) и в КубГТУ ведутся исследования по оценке вредного воздействия некоторых продуктов на здоровье детей дошкольного возраста.


детское питание, рыба, антоцианы, каротиноиды


Университет Танты – одно из самых крупных высших заведений Египта, на 13 факультетах обучается более ста тысяч студентов. На кафедре пищевых технологий студенты изучают как рыбное, так и растительное сырье. Из сельскохозяйственных культур наиболее важное экономическое значение имеют рис, который культивируется в северной части дельты Нила и оазисе Файюм, сахарный тростник, возделываемый в центральных и южных районах долины Нила. Повсеместно распространены зерновые и бобовые культуры: пшеница, кукуруза, бобы, чечевица и др. Овощи и плодовые (апельсины, мандарины, лимоны, виноград и т. д.) выращиваются главным образом в пригородах крупных городов, финиковая пальма – в оазисах. Столица мухафаза Эль-Гарбийя древний город Танта расположен в самом центре дельты Нила в 95 километрах севернее Каира. История основания Танты уходит своими корнями во времена Древнего Египта. Сегодня полумиллионная Танта является столицей легкой промышленности и сельского хозяйства дельты Нила. В окрестностях города выращивают финики и хлопок, цитрусовые и бобовые, табак. В прудах выращивают ценную рыбу.

Пищевые и перерабатывающие предприятия Египта большое внимание уделяют цветовым характеристикам продуктов для детского питания. На кафедре пищевых технологий университета Танта (Египет) ведутся исследования по оценке вредного воздействия на здоровье детей дошкольного возраста искусственных пищевых красителей.

Наибольшей популярностью в Египте пользуются продукты с натуральными красителями, извлекаемыми из растительного сырья – это антоцианы и каротиноиды.

Антоциановые красители получают из сока замороженных ягод и виноградных выжимок, а каротиновые – из моркови, тыквы, облепихи, грейпфрутови из мицелия гриба Blakeslea trispora. Известно, что кроме придания продуктам привлекательного цвета каротиноиды выполняют важные физиологические функции. Наиболее калорийно следующее горячее блюдо - кофта-кебаб в сопровождении чашечки риса. Кофта - это колбаски из говяжьего фарша, кебаб - тот же шашлык, но не маринованный. В классическом исполнении все это готовится на открытом огне.

Таблица 3 - Рецептурный состав базовых композиций

Консервы «Капуста с рыбой и рисом»

Рецептура 1

Консервы «Пюре рыбное с капустой

Рецептура 2

Консервы «Суп-пюре из рыбы с томатом»

Рецептура 3

Ингредиенты

Кг/т

Ингредиенты

Кг/т

Ингредиенты

Кг/т

Капуста

300

Рыбное филе

250

Рыбное филе

250

Рыбное филе

150

Капуста

170

Кабачки

120

Рис

90

Рис

125

Масло растительное

30

Томат-пюре 12%

30

Масло растительное

25

Крупа гречневая

240

Масло сливочное

35

Морковь красная

60

Горошек зеленый

10

Морковь красная

170

Крупа перловая

130

Морковь красная

170

Масло растительное

15

Вода

165

Томат-пюре 12%

30

Бульон

189

Горошек зеленый

55

Вода

160

Соль

Сахар

6

15

Соль

Сахар

5

15

Соль

Сахар

5

15

Так, например, β-каротин является провитамином А и антиоксидантом, лютеин и зеаксантин (имеющие желтую окраску) защищают глаз человека от избытка солнечного излучения, ликопин (имеющий ярко-красный цвет) поглощает значительное количество опасного ультрафиолета и проявляет антиоксидантную активность.

В последние годы появилась научная информации о целесообразности использования каротиноида ликопина для придания цвета и иммуномодулирующих свойств продуктам детского питания на молочной основе.

Большую опасность для детского организма представляют применяемые в ряде стран синтетические красители типа амаранта. Даже широко рекламируемые синтетические красители не рекомендуется применять в продуктах для детского питания – Е103 (алканет), Е107 (желтый 2G), Е143 (зеленый прочный FCF) и др. На такие красители в Египте не выдаются санитарно-гигиенические заключения.

Установлено, что изменение окраски продуктов для детского питания может вызывать присутствие в фарше и упаковке кислорода, прохождение окислительно-восстановительных процессов, наличие кислот и оснований, ферментов. Для предупреждения ферментативного побурения ряда растительных продуктов необходимо добавлять в качестве ингибиторов ферментов соединения типа аскорбиновой кислоты. Практикуется также стабилизация красного окрашивания мясопродуктов за счет присутствия восстановителей- солей и эфиров аскорбиновой кислоты, цистеина или ниацина.

Как в Российской Федерации так и в Египте разрешено в качестве стабилизаторов цвета использовать добавки Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е331 цитраты натрия, Е337 тартрат калия-натрия, Е339 фосфаты натрия, Е341фосфаты кальция, Е579 глюконат железа и др.

В качестве сырья для получения натуральных пищевых красителей используются темно-окрашенные плоды, ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Стойкие пищевые красители можно получать из сырья с помощью различных экстрагентов. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработана технология получения каротиноидных красителей из растительного сырья жидким диоксидом углерода.


^ FISH-BASED PRODUCTS FOR NUTRITION OF CHILDREN


1Ashraf Shaban Taha Bakr, 2V. S. Korobitsyn


1 Tanta University, Tanta, Egypt

2 FSBEI HPE «Kuban State Technological University», Krasnodar, Russia


The researches for estimation of harming influence of some products to the health status of preschool children are fulfilled at the department of food technologies of Tanta University and KubSTU.


children’s nutrition, fish, anthocyans, carotenoids


разработка ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ сухих основ Из ВТОРИЧных продуктов разделки ПРУДОВЫХ рыб


Л.В. Антипова, Ю.Н. Воронцова


^ ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия


В статье описана технология получения сухих основ из вторичного сырья прудовых рыб.


вторичные продукты разделки прудовых рыб, сухая рыбная основа, супы быстрого приготовления


Основным направлением реализации инновационной политики в Воронежской области является организация инновационных производств на базе ресурсов, имеющихся в Центрально-Черноземном регионе. Одним из таких проектов является комплексная переработка пресноводных рыб, обитающих в местных пресноводных прудовых хозяйствах. Актуальность разработки связана с проблемой в современном рыбоперерабатывающем производстве утилизации отходов, образующихся при производстве различных видов продуктов.

Рыбные отходы составляют важный резерв продовольственного сырья, который часто недооценивают. В процессе разделки прудовых рыб получают 31- 33 % малоценных пищевых отходов, из них 22-24 % составляют головы, кости, плавники, которые, как правило, направляются на кормовые и технические цели. Изучение их химического состава свидетельствует о наличии ценных питательных веществ: белка 12 - 18,9 %, жира 12,3-15 %, минеральных веществ 5,5-10 %, витамины. В виду достаточно больших объемов производства, значение приобретают рыбы внутренних водных бассейнов, в частности прудовая рыба.

В связи с этим, важнейшей научно-практической задачей является разработка технологий, позволяющих перерабатывать малоценные продукты разделки прудовых рыб на пищевые цели.

Сушка в щадящих условиях позволяет сохранить все питательные вещества в нативном виде, стабилизировать качественные показатели в нерегулируемых условиях хранения, создать ассортимент доступных по цене и удобных в использовании продуктов с минимальными затратами времени на их приготовление.

Целью работы состоит в получении и исследовании свойств продуктов разделки рыб применительно к производству сухих основ для горячих первых блюд и соусов.

Подготовленные продукты разделки прудовых рыб (толстолобик, белый амур, карп) в виде голов, плавников, чешуи, кожи, мясокостного остатка, высушивали при температуре 35 - 40 оС до достижения равновесной концентрации влаги в продукте, продолжительность сушки 90 мин.; полученный сухой остаток измельчали до порошкообразного состояния. Полученный сухой продукт анализировали: на наличие белка – фотометрическим методом; жира – рефрактометрическим методом; влаги – высушиванием при 100 - 105 оС; аминокислотного состава - методом ионообменной хроматографии; жирнокислотного состава – методом газовой капиллярной хроматографии; витаминов – методом высоко эффективной жидкостной хроматографией. Расчет биологической ценности проводили с помощью программы «GENERIC 2.0».

На основании полученных результатов исследований установили, что сухая основа содержит значительное количество белка (50,20 %) и жира (11,41 %); почти все незаменимые аминокислоты, содержание которых удовлетворяет суточную потребность взрослого человека; по жирнокислотному составу она не сбалансирована, но следует отметить наличие незаменимых полиненасыщенных жирных кислот таких как α-линоленовая (ω-3) – 2,14 %, γ-линоленовая (ω-6) – 0,17 %, линолевая – 12,78 %, при недостатке которых в организме увеличивается опасность возникновения тромбозов. Сухая основа богата такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, цинк, железо и магний. В связи с этим данный продукт может служить их источником в питании человека. Исследование на наличие витаминов позволило сделать вывод, что сухая основа содержит такие витамины как: А, Е, В1, В2, РР. Особенно богата витамином А (19 Мг %), который повышает иммунитет, обеспечивает остроту зрения. По микробиологическим показателям сухая основа соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду продукта. Расчеты пищевой и биологической ценности сухой основы, свидетельствует о достаточной биологической ценности продукта. Пищевая ценность полученной сухой основы 320,5 ккал.

Разработанные сухие основы могут стать полноценными наборами для приготовления рыбных первых блюд, в набор будут входить не только сухие измельченные малоценные продукты разделки прудовых рыб, но так, же специи и приправы. В качестве составных частей «сухих основ для приготовления рыбных первых блюд» рекомендуемо использование сухой зелени (петрушка или укроп), соли, а так же молотого черного и душистого перца. Использование сухих основ позволит значительно облегчить приготовление рыбных первых блюд, в виду того, что необходимость разделки и дополнительной обработки сырья не требуется. Так же основа, запакованная в фильтр-пакет, легко утилизируется после использования. Полученные «сухие основы для приготовления рыбных первых блюд» составят конкуренцию уже существующим супам быстрого приготовления, при этом состав полученных продуктов полностью натуральный в отличие от известных продуктов быстрого приготовления.

Особую важность разработка данных технологий имеет для рыбного рынка Центрально-Черноземного региона, они позволят увеличить техническую базу населения области качественными продуктами относительно невысокой стоимости, сократить имеющийся дефицит натурального происхождения, расширить и разнообразить ассортимент продуктов на основе местного сырья, организовать безотходное производство.


^ DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF RECEIVING DRY BASES FROM BY-PRODUCTS OF CUTTING OF PRUDOVS OF FISHES


L.V. Antipova, Yu.N. Vorontsova


FSBEI HPE «Voronezh state university of engineering technologies», Voronezh, Russia


In article the technology of receiving dry bases from secondary raw materials of prudovy fishes is described.


by-products of cutting of prudovy fishes, dry fish basis, soups of fast preparation

Разработка рецептур Поликомпонентных Продуктов

из прудовых видов рыб


С.В. Золотокопова, И.С. Лучшева, Е.Ю. Лебедева


Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Астраханский государственный технический

университет», г. Астрахань, Россия


В результате моделирования рецептур, определено оптимальное соотношение мяса рыбы, овощей и коптильных экстрактов в поликомпонентных продуктах.


симплекс-метод, рыбоовощные паштеты, коптильные экстракты


Ученые установили, что содержание в рационах питания только животного или только растительного белка снижает их биологическую ценность, по сравнению с их смесью в оптимальном соотношении.

В связи с этим, производство поликомпонентных продуктов питания возможно лишь при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу (содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ), совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств.

Известно, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, поэтому получение готового продукта с заданными качественными характеристиками решается путем математического моделирования его рецептурного состава. Особое внимание уделяется подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с рыбным сырьем. Кроме того, в улучшении органолептических свойств продуктов важную роль имеют пряно-коптильные экстракты.

В этом отношении очень перспективны рыбоовощные фаршевые продукты, изготовленные из прудовых видов рыб. Использование растительного сырья в производстве рыбоовощных продуктов питания улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает их оксистабильность.

Поликомпонентные продукты представляют собой измельченные или гомогенизированные системы с преимущественным содержанием рыбного сырья. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Разработка рецептуры включает в себя:

- определение оптимального соотношения мяса рыбы и овощей путем математического моделирования;

- подбор оптимального количества вкусовых добавок и определение их влияния на вкус и аромат продукта;

- разработка методами математического моделирования рецептур новых видов пищевых продуктов, ароматизированных коптильными и пряно-коптильными СО2-экстрактами;

Для приготовления рыбоовощных фаршевых изделий могут быть использованы многие прудовые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Производство продуктов питания, отвечающих заданным требованиям, заключается в сбалансированности химического состава всех ингредиентов и соответствие органолептическим характеристикам продукта. Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками решали путем математического моделирования.

В экспериментальных работах при поиске оптимальных условий проведения технологических процессов, подборе рецептур и т.д. можно использовать метод последовательного симплекс-планирования.

Он предусматривает экономный многошаговый процесс движения к экстремальному значению целевой функции с одновременным, если это необходимо, описанием целевой функции в соответствующей области многофакторной зависимости типа

у = ао + а1 х1 + а2 х2 + а3 х3 + ... + ак хк

к - число факторов, влияние которых на целевую функцию изучается.

В результате исследования пришли к выводу, что к фаршу рыбы (40-50%) можно добавлять до 18% моркови (массовая доля к массе фарша), до 10% рисовой крупы.

Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов фаршевых рыбоовощных продуктов. Экспертная система позволила сбалансировать новые виды продуктов по основным пищевым компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции.

Определение природы возникновения в рыбоовощных паштетах особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов является сложным методом.

Мы устанавливали математическую зависимость между органолептической оценкой (у) и содержанием коптильных экстрактов в продукте (х) в виде линейного уравнения регрессии у = а + вх, в котором «а» и «в» представляют коэффициенты регрессии, определяемые несложными вычислениями. Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, определяют необходимое количество этих экстрактов в продукте, в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. Результаты исследований представлены на графике (рис. 1).





Рисунок 1- Зависимость закладки коптильных экстрактов от органолептической оценки вкуса и аромата рыбоовощного паштета. Коптильные экстракты : 1 – из рогоза улавливающего дым из коптильной камеры; 2 – из рогоза улавливающего дым из пиролитической камеры; 3 – из пиролизной древесины; 4 – из шкурок и плавников; 5 – из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей; 6 – купаж из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей и экстракта перца черного.


Таким образом, в результате обработки рыбоовощного паштета коптильными экстрактами продуктом приобретается приятный аромат и вкус копчения, что является результатом многих факторов. К их числу следует отнести аромат и вкус самих компонентов экстрактов - фенолов, карбонильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коптильного экстракта и компонентов продукта.

В результате математического моделирования рецептур, определено оптимальное соотношение мяса рыбы, овощей и коптильных экстрактов в поликомпонентных продуктах, а также их влияние на вкус и аромат рыбоовощных паштетов изготовленных из прудовых видов рыб.


^ DEVELOPMENT OF FORMULATIONS OF MULTICOMPONENT PRODUCTS FROM POND FISH


S.V. Zolotokopova, I.S. Luchsheva, E.Yu. Lebedeva


Federal State budget institution of higher education "Astrakhan State Technical

University", Astrakhan, Russia.


Was determined the optimal correlation force-fish, vegetable and smoke-extracts in multicomponent products as a result of mathematical modeling of compounding.


simplex-method, fish-vegetable paste, smoke-extracts


^ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛАТИНА ИЗ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ПРУДОВЫХ РЫБ


До Ле Хыу Нам1, Л.В. Антипова2





оставить комментарий
страница7/15
Дата17.11.2012
Размер2.74 Mb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   15
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх