Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» icon

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»


Смотрите также:
Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности спо 100106...
Рабочая программа дисциплины «сервисная деятельность» для специальности 100106 «организация...
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности 100106...
Рабочая программа дисциплины «Техническое оснащение предприятий» для специальности: 100106...
Рабочая программа дисциплины «Техническое оснащение предприятий» для специальности: 100106...
Технологическая академия...
Технологическая академия...
Методические рекомендации по выполнению дипломной работы специальности «Организация обслуживания...
Программа по дисциплине «Управление персоналом» для специальности 100106 «Организация...
Методические указания по выполнению домашней контрольной работы по дисциплине «организация...
Рабочая программа дисциплины ’’Товароведение продовольственных товаров’’...
Программа дисциплины «Охрана труда» для специальности 100106 «Организация обслуживания в...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4
скачать


Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Омский колледж профессиональных технологий»





Веселова Т.И.


Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах»

для студентов специальности 100106

«Организация обслуживания в общественном питании»

(на базе среднего (полного) общего образования)


Омск, 2009


Рецензенты:

Шадрин М.А.- к.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт»;

Пасько О.В. – к.т.н., декан технологического факультета АНО ВПО «Омский экономический институт».


Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (на базе среднего (полного) общего образования)/Составитель: Веселова Т.И. – Омск: ФГОУ СПО «ОмКПТ», 2009. - с. 36.


СОДЕРЖАНИЕ



  1. Введение……………………………………………………………………...4




  1. Практические занятия №1, 2………………………………………………...4




  1. Практическое занятие №3…………………………………………………...8




  1. Практические занятия №4, 5………………………………………………..9




  1. Практическое занятие №6………………………………………………….14




  1. Практические занятия №7, 8……………………………………………….17




  1. Практическое занятие №9………………………………………………….21




  1. Библиографический список………………………………………………..28




  1. Приложения…………………………………………………………………33



Введение


Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программы дисциплины «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».

В методических указаниях дан краткий теоретический материал по классификации смешанных напитков и способам их приготовления, особенностям подготовки и проведения банкетов, подачи блюд и напитков в барах; представлен список рекомендуемой литературы, сделаны рекомендации по подготовке, проведению и оформлению практических занятий. Представленный материал может быть использован студентами очной и заочной форм обучения при подготовке к семинарским, практическим занятиям, при выполнении заданий по самостоятельной работе.


^ Практические занятия №1, 2

Тема: «Изучение инвентаря, посуды, оборудования»


Цель: Закрепить теоретические знания по ассортименту и назначению посуды, инвентаря бара.
^

Наглядные пособия: бар, посуда, инвентарь и оборудование бара.



Основные положения


Вы - бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой бара.

Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает свое рабочее место. Создает себе максимум комфорта для работы.

За стойкой бармен должен выглядеть безупречно:

  • красивая прическа;

  • чистые и ухоженные руки, особенное внимание обратить на ногти, можно сделать маникюр;

  • униформа – безупречно чистая, выглаженная сорочка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли, каблуки не сбиты;

  • парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;

  • бармен не должен курить на рабочем месте.

Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.

Особое внимание вы, как бармен, должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке. На витрине развесить ценники на всю продукцию.

Напитки на полках разместить в следующем порядке:

  • Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.

  • Ингредиенты для смешанных напитков.

  • Кофе, чай.

  • На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.


Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:

  1. Верхней узкой (30-40 см) – на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;

  2. Широкой нижней части – рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.

Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:

  • с правой стороны: кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева – красочно оформленное меню.

  • на нижней полке – блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:

  • первый ряд – коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина специальные, сухие;

перед бутылками – графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;

  • на передней панели перед барменом или справа расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска; за разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром; в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;

  • с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, шейкер, ожипер и др. мерную посуду;

  • на верхней полке должно быть меню, карта вин;

  • над стойкой висит сушилка для рюмок;

  • за спиной бармена находится витрина – холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.
^

Бармен – основной специалист бара, должен готовить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания. Обязанности бармена:


- обладать способностью разбираться в людях, уметь готовить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры;

- воспитывать в себе выдержку, сознательное преодоление отрицательных эмоций;

- работать спокойно, продуманно, аккуратно и артистично;

- знать и следовать профессиональной этике;

- уметь уделять максимум внимания посетителям;

- быстро, четко обслуживать, вести правильный расчет с посетителями.

Главное в работе бармена – уметь владеть собой, своими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.

При обслуживании посетителей необходимо соблюдать санитарные требования:

  • работать аккуратно;

  • иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок; ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;

  • приготовление напитков должно выглядеть аппетитно, так как они готовятся в присутствии посетителей;

  • посуда должна быть чистой, натертой льняным полотенцем;

  • стаканы следует брать только за нижнее основание, рюмки – за ножки, посуду с ручками – за ручки;

  • брать и перекладывать продукты специальными щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;

  • для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.


Последовательность выполнения работы:

  1. Самостоятельно подготовиться к работе.

  2. Придать своей внешности привлекательный вид.

  3. Подготовить барную стойку к работе:

  • проверить правильность расстановки напитков на витрине;

  • ознакомиться с расположением оборудования и правилами его эксплуатации.

  1. Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно распределить его на рабочем месте бармена.

  2. Рассортировать стеклянную посуду и развесить по видам в сушилке, подготовить посуду для работы и расположить с левой стороны в нужном порядке.

  3. Расположить бутылки с напитками на стойке.

  4. Проверить по пунктам готовность бара к работе.

  5. Изучить посуду и инвентарь бара, заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара».

Инвентарь, посуда бара Таблица 1


Наименование посуды, инвентаря

Емкость

Назначение

Снифтер




Для подачи коньяка, бренди

и т.д.








^ Пояснения по изучению посуды и инвентаря бара

  1. Рейнвейная рюмка: из нее пьют белое столовое вино, емкость – 100 см3.

  2. Лафитная рюмка (по названию одной из известных марок сухого красного французского вина «Шато Лафит»): предназначена для красного столового вина, емкость около 125 см 3.

  3. Ликерная рюмка из цветного стекла: из нее пьют только ликеры, емкость – 25-30 см3.

  4. Бокал для шампанского: предназначен для шампанских и игристых вин, емкость – 125-150 см3.

  5. Водочная рюмка: из нее принято пить водку и горькие настойки, емкость – 50 см3.

  6. Рюмка для коктейля (по форме напоминает правильный конус): используется для коктейлей, например «Манхэттен», емкость – 100 см3.

  7. Шпажки: используются для украшения – нанизывания оливок, вишенок и др.

  8. Мерный стакан (джиггер): при приготовлении коктейлей необходимо точно следовать рецептуре; обычно делается из нержавеющей стали, имеет с одной стороны метку 20 мл, с другой – 40 мл, реже – 50 мл.

  9. Шприц – бутылка содержит жидкости, которые используются только в небольших количествах (каплях); имеет литую пробку.

  10. Блендер: предназначен для взбивания фруктов, сливок, приготовления коктейлей, в которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты; можно использовать электромиксер.

  11. Барный стакан (для предварительного смешивания) необходим для всех напитков, которые не встряхивают, а смешивают; емкость – приблизительно 1 л, что достаточно для приготовления 3-4 порций.

  12. Ведерко для льда применяется для хранения колотого льда, имеет разную вместимость, изготовляется из разных материалов, наиболее удобно с двойными стенками из пластика с термокрышкой.

  13. Шейкер - основное приспособление для смешивания коктейлей; бывает разных типов и из разных материалов.

  14. Барное ситечко (стрейнер): для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при процеживании в бокал для гостей;

  15. Барный нож: используется для нарезки цитрусовых.

  16. Палочка для перемешивания (свизлстик): бывает разного цвета и формы, очень приятно украшает коктейли и др.


Вопросы для самоконтроля


  1. Укажите емкость и назначение следующей стеклянной посуды: снифтер, флюте, шот, шуттер, харикейн, котейльный бокал, коллада, штоф, шампанка, маргарита, винник для белого вина, винник для красного вина, бренди-баллон, париж, хайболл, коллинз, тумблер, рокс, олдфешенд и др.

  2. Перечислите инвентарь бара и укажите его назначение.

  3. Какие требования предъявляются к организации рабочего места бармена?

  4. Какие требования предъявляются к бармену?







оставить комментарий
страница1/4
Веселова Т.И
Дата03.10.2011
Размер0,49 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4
плохо
  1
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх