Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли» для специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие». Направление 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» icon

Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли» для специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие». Направление 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «Специальное оборудование производства пива и безалкогольных...
Программа рассмотрена: на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
Рабочая программа дисциплины «Метрология, стандартизация...
Рабочая программа дисциплины «Технология плодово-ягодного виноделия» для специальности 270500...
Рабочая программа дисциплины опдв...
«Химия отрасли»...
Рабочая программа дисциплины «Микробиология бродильных производств» для специальности: 260204...
Рабочая программа по дисциплине «Высшая математика» для подготовки дипломированных специалистов...
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Введение в...
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Технология...
«Учет и отчетность в производстве этилового спирта...



Загрузка...
страницы:   1   2   3
скачать


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ


Декан факультета ПБТ

Профессор __________С.В.Востриков

«___»_________________2005 года


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины «Технология отрасли»

для специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие».

Направление 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья».


Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия, протокол № 1 от «30» августа 2005 года


Зав. кафедрой, профессор С.В.Востриков


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения


протокол № 1 от «27» сентября 2005 года

^

Председатель методической

комиссии, доцент А.Н.Яковлев




Воронеж

2005

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Цель дисциплины – изучение теоретических основ и режимов технологических процессов, путей их оптимизации, методов ведения и управления технологическими процессами, а также приемов осуществления технохимического контроля производства спирта, ликероводочных изделий, хлебопекарных дрожжей, солода, пива, безалкогольных напитков, кваса, вина.

Задачи дисциплины – подготовить студентов к деятельности в качестве инженера на спиртовом, ликероводочном, дрожжевом, пивоваренном, солодовенном, винодельческом заводах и заводах по производству безалкогольных напитков и кваса, в научно-исследовательских и проектных институтах, в специальных лабораториях бродильной промышленности.


^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения данной дисциплины студент должен иметь представление:

  • об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы для производства солода, пива, безалкогольных напитков, кваса, вина, этилового спирта, алкогольных напитков и хлебопекарных дрожжей;

  • о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;

  • о проблемах рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов;

  • об оптимальных и рациональных технологических режимах работы оборудования;

– о методах теоретического и экспериментального исследования в области технологии этилового спирта, ликероводочных изделий, хлебопекарных дрожжей, солода, пива, безалкогольных напитков, кваса, вина;

– о методах анализа процессов хранения сырья, производства и переработки продукции с целью выяснения перспективных технологических решений при строительстве, реконструкции или техническом перевооружении предприятия отрасли.

Студент должен уметь:

  • совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к конечной продукции;

  • проводить анализ технологических процессов на базе использования банка данных о тенденции развития этих процессов;

  • разрабатывать мероприятия по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции.

Студент должен владеть:

  • методами управления, действующими технологическими процессами производства солода, пива, вина, безалкогольных напитков, спирта, хлебопекарных дрожжей и ликероводочных изделий;

  • ЭВМ при выполнении технологических расчетов;

  • прогрессивными методами эксплуатации технологического оборудования по хранению сырья и производству этанола, ликероводочных изделий, хлебопекарных дрожжей, солода, пива, вина и безалкогольных напитков.

Студент должен иметь опыт:

  • проведения стандартных испытаний по определению физико-химических показателей свойств сырья, солода, пива, вина, безалкогольных напитков, спирта, хлебопекарных дрожжей и ликероводочных изделий;

  • осуществления технического контроля производства солода, пива, вина, безалкогольных напитков, спирта, хлебопекарных дрожжей и ликероводочных изделий.


^ 3. ОБЪЕМЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Виды

учебной работы

Всего

Часов

Семестр







7

8

9

1

2

3

4

5

Общая трудоемкость дисциплины


622


174


242


206

Аудиторные занятия

374

170

170

34

Лекции

170

85

85

-

Лабораторные работы (ЛР)

170

85

85

-

Практические занятия (ПЗ)

34

-

-

34

Самостоятельная работа

248

93

93

62

Проработка конспекта лекций

170х0,5=85


85


43


42


-

Изучение материалов, изложен-ных в лекциях по учебникам

(288/16)х1,5=27



27



13



14



-

Подготовка к лабораторным работам (34х5/16)х0,9=10


10


5


5


-

Подготовка к практическим занятиям (17х416)х1=4

4

-

-

4

Подготовка к коллоквиуму 60х0,5=30

30

15

15

-

Самостоятельное изучение материала по учебникам 170х0,2=34

34

17

17

-

1

2

3

4

5

Курсовой проект:

50

-

-

50

-технологическая схема 1х12=12

-

-

-

12

-компоновка оборудования 1х8=8

-

-

-

8

-проведение технических расчетов 25х0,8=20

-

-

-

20

-оформление пояснительной записки 50х0,2=10

-

-

-

10

РПР:

8

-

-

8

-проведение технических расчетов (2х5х0,8)=8

-

-

-

8

Вид итогового контроля (зачет, экзамен)

Зачет, экзамен

Зачет, экзамен

Зачет, экзамен

Зачет, экзамен



^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий


№№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ

ЛР

1

2

4

5

6

1
^

Технология спирта


1.1

Введение

1

-

-

1.2.

Характеристика, хранение и подготовка крахмалистого сырья к переработке

4

1

5

1.3.

Водно-тепловая обработка крахмалистого сырья

4

1

-

1.4.

Технология осахаривающих материалов

8

-

10

1.5.

Технология осахаривания сусла

4

1

5

1.6.

Культивирование дрожжей

2

2

-

1.7

Сбраживание сусла

3

2

10

1.8.

Производство спирта из мелассы

4

3

-

1.9.

Перегонка бражки и ректификация спирта

8

-

-

1.10.

Выход спирта и учет производства. Оценка качества


2

1

10

1

2

3

4

5

2.
^

Технология хлебопекарных дрожжей


2.1.

Введение

1

-

-

2.2.

Сырье, химикаты и вспомогательные материалы

2

-

5

2.3.

Приготовление мелассового сусла и растворов минерального питания

1

1

-

2.4.

Расы применяемых дрожжей и особенности их размножения на мелассовых средах

1

-

-

2.5.

Лабораторные стадии выращивания дрожжей. Выращивание дрожжей в цехе чистых культур

3

1

5

2.6.

Выращивание товарных дрожжей стадии Б и В. Особенности выращивания дрожжей по воздушно-приточному способу

3

1

-

2.7.

Выделение дрожжей из бражки. Схемы сепарирования

2

-

-

2.8.

Прессование, формовка и упаковка дрожжей

1

-

5

2.9.

Производство сушеных дрожжей

3

-

-

3.
^

Технология производства водки, ликероналивочных изделий и виноградных вин


3.1.

Введение. Состояние и перспективы развития ликеро-водочного производства и виноделия

1

-

-

3.2.

Прием, хранение и отпуск этилового спирта

1

-

-

3.3.

Подготовка воды для производства водки, ликероналивочных изделий и мойки бутылок

4

-

-

3.4.

Приготовление сортировки

2

1

5

3.5.

Обработка водно-спиртовых смесей активным углем

2

-

5

3.6.

Фильтрация сортировок и водок

2

-

-

3.7.

Сырье для приготовления ликероналивочных изделий и виноградных вин

2

-

-

3.8.

Приготовление сахарного сиропа и колера


2

-

-

1

2

3

4

5

3.9.

Приготовление спиртованных соков и виноградного сусла

4

-

5

3.10.

Приготовление спиртованных плодово-ягодных морсов

2

-

-

3.11.

Приготовление спиртованных настоев

1

-

-

3.12.

Приготовление ароматных спиртов

1

-

-

3.13.

Купажирование ликероналивочных изделий и вин

2

2

10

3.14.

Выдержка ликеров, вин, коньяков

1

-

-

3.15.

Розлив, оформление, хранение и отпуск ликероводочных изделий и виноградных вин

1

-

5

4.

Производство солода

4.1.

Введение

1







4.2.

Технико-экономическая характеристика крахмалистого сырья для производства солода

4

1

15

4.3.

Очистка и сортирование ячменя

2

1




4.4.

Замачивание ячменя

3

1

-

4.5.

Проращивание ячменя

3

1

-

4.6.

Сушка свежепроросшего солода. Показатели качества ячменного пивоваренного солода

4

1

10

4.7.

Технология ржаного ферментированного и неферментированного солодов

3

-

-

5.

Технология приготовления пива

5.1.

Дробление зернопродуктов

1

1

-

5.2.

Затирание солода и несоложеных материалов

5

1

5

5.2.1

Требования к воде в пивоварении

2

-

5

5.3.

Фильтрование осахаренных заторов

2

1

5

5.4.

Кипячение сусла с хмелем

2

1

-

5.4.1

Хмель и хмелевые продукты

6

1

5

5.5.

Охлаждение и осветление сусла. Показатели качества пивного сусла

2

1

5

5.6.

Биология пивных дрожжей

2

1

5

5.7.

Процессы брожения и дображивания пива

6

1

-

5.8.

Осветление и розлив пива. Оценка качества пива

2

1

5

1

2

3

4

5

6.

Производство кваса

10

1

10

7.

Производство безалкогольных напитков

18

2

10

8.

Технология напитков диетического и лечебно-профилактического назначения

2

-

-

9.

Производственная инфекция и дезинфекция в производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

4

-

-


Дисциплина входит в цикл СД 02


4.2. Содержание разделов дисциплины


Тема 1. Технология спирта


Тема 1.1. Введение.


Технология как наука о способах и процессах переработки различных видов сырья в этиловый спирт. Краткий очерк возникновения и развития спиртового производства. Современное состояние и задачи, стоящие перед спиртовым производством. Основные направления развития науки и техники производства спирта в нашей стране и за рубежом.


Тема 1.2. Характеристика, хранение и подготовка крахмалистого сырья к переработке.


Характеристика зернового сырья для производства спирта. Строение и химический состав зерна. Условия хранения зерна, процессы, происходящие при хранении. Способы хранения. Очистка зерна от механических и ферромагнитных примесей. Способы измельчения зерна для водно-тепловой обработки (разваривания). Очистка зерна, идущего на солодоращение, от зерновых примесей, сортирование его.

Характеристика и химический состав картофеля. Его хранение, транспортирование в производство, удаление примесей, мойка и измельчение.


Тема 1.3. Водно-тепловая обработка сырья.


Цель водно-тепловой обработки. Физико-химические и химические процессы, происходящие при водно-тепловой обработке. Потери сбраживаемых веществ и пути их снижения. Технология водно-тепловой обработки сырья. Методы и схемы водно-тепловой обработки. Факторы, влияющие на эффективность их работы. Теоретические основы непрерывного разваривания. Технологический процесс по схеме ВНИИПрБ, УкрНИИСП, комбинированной схеме. Усовершенствование схем. Сравнительная оценка различных схем водно-тепловой обработки сырья.


Тема 1.4. Технология осахаривающих материалов.


Виды осахаривающих материалов. Общая характеристика ферментов.

Приготовление солода. Выбор и характеристика сырья для получения солода. Требования, предъявляемые к солоду спиртовым производством. Основные физико-химические и биохимические процессы при замачивании. Способы замачивания зерна. Проращивание зерна. Морфологические, цитологические и биохимические изменения в зерне. Типы солодовен и способы солодоращения. Оценка качества солода. Расход зерна на солод и солода на осахаривание. Транспортирование, дезинфекция и дробление солода. Приготовление солодового молока. Мероприятия по интенсификации солодоращения, снижению потерь сбраживаемых веществ и повышению ферментативной активности солода.

Биосинтез ферментов микроорганизмами.

Характеристика микроорганизмов – продуцентов ферментов, применяемых в спиртовом производстве. Ферментативный комплекс микроорганизмов – микроскопических плесневых грибов и бактерий. Факторы, влияющие на размножение микроорганизмов и биосинтез ферментов.

Поверхностный и глубинный способы выращивания микроорганизмов, приготовления ферментных препаратов и их сравнительная характеристика. Качество и расход осахаривающих средств.


Тема 1.5. Технология осахаривания сусла.


Ферментативный гидролиз веществ сырья. Условия и способы осахаривания. Двухступенчатое осахаривание. Осахаривание с вакуум-охлаждением. Его преимущества. Двухступенчатое вакуум-охлаждение разваренной массы и сусла.


Тема 1.6. Культивирование дрожжей.


Характеристика дрожжей, применяемых в спиртовом производстве при переработке крахмалистого сырья. Теоретические основы культивирования дрожжей. Метод естественно чистой культуры. Условия культивирования дрожжей. Разведение «сернокислых» и «молочнокислых» дрожжей. Очистка маточных дрожжей. Размножение дрожжей в условиях непрерывного метода.


Тема 1.7. Сбраживание сусла.


Динамика спиртового брожения осахаренной массы. Факторы, влияющие на скорость брожения. Способы сбраживания. Роль отечественных ученых в разработке непрерывных способов брожения. Теоретические основы непрерывно-проточного метода брожения. Усовершенствованная непрерывно-проточная схема сбраживания. Технологические показатели бражек.


Тема 1.8. Производство спирта из мелассы.


Характеристика мелассы. Требования, предъявляемые к ней спиртовым производством. Хранение мелассы. Приготовление мелассного сусла. Обеззараживание и обогащение мелассы питательными веществами, оптимизация ее химического состава. Приготовление рассиропки. Сбраживание мелассовой рассиропки. Расы дрожжей, применяемые для сбраживания мелассовых растворов. Культивирование дрожжей. Дрожжегенерирование. Схемы переработки мелассы в спирт. Усовершенствованная однопоточная схема сбраживания. Способы сбраживания с получением повышенного выхода хлебопекарных дрожжей. Показатели бражки.


Тема 1.9. Перегонка бражки и ректификация спирта.


Характеристика и состав бражки. Теория перегонки спирта. Фазовое равновесие в системе этиловый спирт – вода. Характеристика зависимости упругость пара – состав. Законы перегонки. Влияние нелетучих веществ и высших спиртов на равновесие бинарных систем.

Практика перегонки бражки. Типы брагоперегонных установок и их устройство. Получение спирта-сырца и его характеристика.

Теория ректификации спирта. Фазовое равновесие в системе этиловый спирт – вода – примесь. Характеристика примесей. Теоретические основы очистки спирта от летучих примесей: коэффициенты испарения и ректификации примесей этилового спирта. Движение примесей по колоннам, зоны концентрирования примесей и отборы.

Практика ректификации спирта. Аппаратурно-технологические схемы ректификационных и брагоректификационных установок. Установки прямого, полупрямого, косвенного и косвенно-прямоточного действия. Применение вакуума. Получение ректификованного спирта на брагоректификационной установке косвенно-прямоточного действия.

Особенности эпюрации и ректификации мелассового спирта.

Побочные продукты ректификации. Технология выделения сивушного масла из сивушной жидкости.

Хранение и учет спирта в спиртоприемном отделении и спиртохранилище.


Тема 1.10. Выход спирта и учет производства. Оценка качества.


Теоретический и практический выход спирта. Производственные потери и пути их снижения. Система учета производства. Элементы себестоимости продукции.


Тема 2. Технология хлебопекарных дрожжей.


Тема 2.1. Введение.


Краткий очерк возникновения дрожжевого производства. Современное состояние и перспективы развития дрожжевой отрасли пищевой промышленности.


Тема 2.2. Сырье, химикаты и вспомогательные материалы.


Меласса свекловичная. Требования, предъявляемые к мелассе, идущей на производство дрожжей. Применение, хранение, транспортировка мелассы. Основные химикаты, применяемые в производстве хлебопекарных дрожжей. Требования, предъявляемые к химикатам. Прием, хранение и учет химикатов. Характеристика воды для производства дрожжей. Источники натурального биотина, их состав и обработка перед использованием. Синтетические биостимуляторы роста. Дезинфицирующие вещества и другие вспомогательные материалы.


Тема 2.3. Приготовление мелассового сусла и растворов солей минерального питания.


Подготовка мелассы, идущей в производство. Теоретические и практические основы процесса приготовления мелассового сусла. Роль коллоидов, цветных веществ и биотина сусла в процессе выращивания дрожжей. Способы приготовления сусла. Приготовление растворов солей.


Тема 2.4. Расы применяемых дрожжей и особенности их размножения на мелассовых средах.


Влияние отдельных физико-химических, физических и биохимических факторов на скорость размножения дрожжей.


Тема 2.5. Лабораторные стадии выращивания дрожжей. Выращивание дрожжей в цехе чистых культур.


Подготовка воздуха, воды, сусла, растворов солей. Технологический режим. Сепарация дрожжей. Хранение засевных дрожжей. Требования, предъявляемые к качеству засевных дрожжей.


Тема 2.6. Выращивание товарных дрожжей стадий Б и В. Особенности выращивания дрожжей по воздушно-проточному сапособу.


Выращивание засевных дрожжей стадии Б. Режим работы засевных дрожжерастильных аппаратов. Характеристика засевных дрожжей.

Выращивание товарных дрожжей по воздушно-проточному способу на разбавленных средах. Режим выращивания. Расход мелассы, солей, воды, воздуха и других компонентов для выращивания дрожжей. Дозревание дрожжей. Режим работы отборочных аппаратов. Методика определения выхода дрожжей по стадиям и в общем по заводу.


Тема 2.7. Выделение дрожжей из бражки. Схемы сепарирование дрожжей.


Теоретические основы процесса выделения дрожжей из бражки. Промывка и сгущение на сепараторах. Технологические схемы сепарации. Подготовка дрожжевого концентрата перед подачей на вакуум-фильтр и фильтр-пресс. Мероприятия по сокращению потерь дрожжей при работе фильтр-прессов и вакуум-фильтров.


Тема 2.8. Прессование, формовка и упаковка дрожжей.


Формование, резка и завертка дрожжей в бумагу. Роль упаковочного материала при хранении дрожжей. Режим хранения и транспортировка дрожжей. Биохимические, физические и физико-химические процессы, протекающие при хранении дрожжей. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей по ГОСТу.


Тема 2.9. Производство сушеных дрожжей.


Теоретические основы процесса сушки дрожжей. Факторы, влияющие на скорость высушивания. Подготовка дрожжей к высушиванию. Сушильные установи и методы сушки дрожжей. Расфасовка сушеных дрожжей и способы их хранения. Требования, предъявляемые к качеству сушеных дрожжей.


Тема 3. Технология производства водки, ликеро-наливочных изделий и виноградных вин.


Тема 3.1. Введение.


Состояние и перспективы развития ликеро-водочного производства и виноделия.


Тема 3.2. Прием, хранение и отпуск этилового спирта.


Спирт этиловый ректификованный. Химический состав его. Требования к ректификованному спирту.


Тема 3.3. Подготовка воды для производства водки, ликероналивочных изделий и мойки бутылок.


Требования, предъявляемые к исходной и умягченной воде. Способы подготовки воды. Влияние солевого состава воды на качество водочных изделий. Методы умягчения воды и их выбор в зависимости от жесткости и щелочности воды. Применение обратного осмоса для умягчения и очистки воды. Сравнительная характеристика способов водоподготовки.


Тема 3.4. Приготовление сортировки.


Современная теория водно-спиртовых растворов. Физико-химические явления, происходящие при смешивании спирта с водой. Тепловое расширение (объемная концентрация) и тепловой эффект. Работы Д.И.Менделеева. Приготовление водно-спиртовых смесей. Ассортимент водок, особенности их приготовления. Требования ГОСТа к ним.


Тема 3.5. Обработка водно-спиртовых смесей активным углем.


Теоретические основы процесса очистки водно-спиртовых смесей активным углем. Адсорбция примесей спирта. Окислительные процессы, происходящие при обработке водно-спиртовых смесей активным углем. Типы активных углей, применяемых в водочном производстве, их характеристика.

Схема угольно-фильтрационной батареи. Технологические режимы работы угольных колонок при очистке различных сортов водок. Обработка водно-спиртовых смесей в потоке активным углем, находящемся во взвешенном состоянии. Регенерация активного угля.


Тема 3.6. Фильтрация сортировок и водок.


Теоретические основы процесса фильтрации водно-спиртовых смесей. Современная теория фильтрации и ее применение в производстве. Фильтрация сортировок и водок на различных типах фильтров и доведение их до стандартной крепости. Скоростные одно- и двухпоточные песочные фильтры. Потери спирта при изготовлении водок и пути их снижения. Герметизация оборудования водочного производства.


Тема 3.7. Сырье для приготовления ликероналивочных изделий и виноградных вин.


Растительное сырье и условия его хранения. Классификация и строение растительного сырья. Характеристика важнейших видов растительного сырья. Химический состав и роль отдельных компонентов растительного сырья в формировании вкуса, аромата и других качеств ликероналивочных изделий. Условия хранения сырья. Другие специфические материалы ликероналивочного производства, их химический состав и органолептические показатели.


Тема 3.8. Приготовление сахарного сиропа и колера.


Требования к сахару-песку и сахару-рафинаду. Способы приготовления сиропов. Сироповарочные котлы. Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Характеристика качества сахарного сиропа. Условия безопасной работы.

Колер. Химические изменения, происходящие при нагревании сахара. Колероварочные котлы. Технологический режим приготовления колера. Требования к нему. Контроль за процессом.


Тема 3.9. Приготовление спиртованных соков и виноградного сусла.


Технологическая схема получения соков. Прием, сортировка, мойка и измельчение плодово-ягодного сырья. Отделение соков прессованием. Теоретические основы отжатия соков при прессовании. Режим прессования.

Применение пектолитических ферментов при получении соков. Консервирование соков. Спиртование. Расчет количества спирта. Осветление соков. Отстаивание соков. Выдержка виноматериалов. Зависимость оседания частиц по закону Стокса. Осветление мутных спиртованных соков абсорбентами. Требования к сокам. Потери спирта и экстрактивных веществ. Выход сока. Хранение его. Использование отходов.


Тема 3.10. Приготовление спиртованных плодово-ягодных морсов.


Физико-химические основы экстрагирования. Диффузия и осмос экстрактивных веществ в растворе. Технология плодово-ягодных морсов. Настаивание плодово-ягодного сырья. Выход морса. Требования к плодово-ягодным морсам. Хранение морсов. Извлечение спирта из мезги.


Тема 3.11. Приготовление спиртованных настоев.


Классификация настоев. Прием и подготовка эфиромасличного и другого ароматического сырья. Физико-химические основы получения настоев. Настаивание сырья с водно-спиртовым раствором. Методы настаивания: периодический, в экстракционной установке и непрерывный. Выход спиртованных настоев и оценка их качества. Хранение настоев.

Тема 3.12. Приготовление ароматных спиртов.


Растворимость эфирных масел в водно-спиртовых смесях и их летучесть. Получение ароматных спиртов на перегонном аппарате, работающем под атмосферным давлением. Применение вакуум-аппаратов. Выход ароматного спирта и его качество. Потери спирта.


Тема 3.13. Купажирование ликероналивочных изделий и вин.


Классификация и ассортимент ликероналивочных изделий и виноградных вин. Рецептуры и методика расчета купажей. Оборудование купажного отделения. Купажирование изделий. Исправление купажа. Отстаивание и фильтрация купажей. Контроль за качеством готовых изделий. Потери спирта при приготовлении ликероналивочных изделий и их снижение.


Тема 3.14. Выдержка ликеров, вин и коньяков.


Процессы, протекающие при выдержке ликеров. Организация, условия и сроки выдержки ликеров. Потери спирта и пути их снижения. Способы интенсификации старения изделий. Стабилизация ликероналивочных изделий и виноградных вин.


Тема 3.15. Розлив, оформление, хранение и отпуск ликеро-водочных изделий и виноградных вин.


Подготовка посуды, мойка бутылок. Централизованное приготовление и использование моющих растворов. Розлив изделий и оформление бутылок на автоматизированной поточной линии. Потери спирта и бой бутылок в цехе розлива. Чистый и грязный брак и его использование. Применение грязного брака для приготовления спирта-денатурата. Транспортирование продукции. Ее хранение и отпуск.


Тема. 4. Производство солода.


Тема 4.1. Введение.


Современное состояние и перспективы развития производства пивоваренного ячменя, солода и пива в России. Основные проблемы повышения эффективности развития науки и техники в пивоваренной отрасли в нашей стране и за рубежом.


Тема 4.2. Технико-экономическая характеристика крахмалистого сырья для производства солода и пива.


Технико-экономическая оценка пивоваренного ячменя. Внешние, физические, химические и физиологические показатели, предъявляемые у ячменю в пивоварении. Стандарт на пивоваренный ячмень. Качество ячменя в зависимости от сорта и места районирования. Хранение и послеуборочное дозревание ячменя. Пути снижения потерь сухих веществ ячменя. Другие виды крахмалистого сырья: рис, пшеница, кукуруза, тритикале, рожь. Их технико-экономическая характеристика.


Тема 4.3. Очистка и сортирование ячменя.


Характеристика примесей ячменя. Технологическая схема очистки и сортирования ячменя. Контроль качества очистки и сортирования ячменя. Потери при очистке ячменя.


Тема 4.4. Замачивание ячменя.


Цель и основы замачивания. Важнейшие условия для прорастания зерна. Факторы, влияющие на скорость замачивания. Практика замачивания. Способы замачивания: воздушно-водяной, воздушно-оросительный, оросительный, в непрерывном токе воды и воздуха. Физико-химические изменения в процессе замачивания. Характеристика замоченного ячменя.


Тема 4.5. Проращивание ячменя.


Цель проращивания. Практика солодоращения в токовых, пневматических и барабанных солодовнях. Технико-экономическое сравнение различных способов солодоращения. Активация ферментов в процессе солодоращения. Критерии качества свежепроросшего солода.

Тема 4.6. Сушка свежепроросшего солода. Показатели качества ячменного пивоваренного солода.


Цель сушки солода. Постепенное обезвоживание солода. Физиологическая и химическая стадия сушки. Технико-экономическая сравнительная оценка различных практических способов сушки солода. Хранение готового солода. Органолептические и физико-химические показатели светлого пивоваренного ячменного солода.


Тема 4.7. Технология ржаного ферментированного и неферментированного солодов.


Особенности и схема производства ржаного солода. Стадии производства ржаного солода: замачивание, проращивание, ферментирование и сушка. Требования к качеству ферментированного и неферментированного ржаного солода. Органолептические и физико-химические показатели ржаного солода.

^
Тема 5. Технология приготовления пива.


Тема 5.1. Дробление зернопродуктов.


Способы дробления солода и несоложеного сырья. Увлажнение солода перед дроблением. Контроль качества дробления. Технико-экономическая сравнительная оценка способов дробления зернопродуктов.


Тема 5.2. Затирание солода и несоложеных материалов.


Цель процесса затирания. Ферментативные процессы при затирании: действие амилолитических ферментов на крахмал при затирании, действие протеолитических ферментов на белки при затирании. Выбор способа приготовления затора. Способы затирания: одно-, двух-, трехотварочные. Оптимизация процесса затирания. Особенности приготовления сусла с использованием несоложенного сырья и ферментных препаратов. Характеристика ферментных препаратов, применяемых при затирании.

^
Тема 5.2.1. Требования к воде в пивоварении.


Влияние солевого состава воды на технологические процессы при производстве солода и пива. Взаимодействие солей кальция, магния, бикарбонатов с фосфат-ионами солода. Оценка воды по влиянию ее состава на рН биологических средств (затора сусла, пива). Основные требования к воде в пивоварении.


Тема 5.3. Фильтрование осахаренных заторов.


Способы разделения заторов: отстаивание, фильтрование, центробежное разделение. Теория фильтрования сусла и выщелачивание дробины. Факторы, влияющие на скорость фильтрования. Физико-химические процессы при фильтровании. Практика разделения затора. Технико-экономическая сравнительная оценка разделения на фильтр-прессе и фильтрационном аппарате. Контроль процесса фильтрования. Потери экстракта в солодовой дробине.


Тема 5.4. Кипячение сусла с хмелем.


Цель кипячения сусла с хмелем. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем: экстрагирование и превращение горьких веществ хмеля, коагуляция белков, стерилизация и другие процессы. Способы внесения хмеля в сусло. Расчет количества хмеля. Контроль кипячения сусла с хмелем.


Тема 5.4.1. Хмель и хмелевые продукты.


Ботаническая характеристика и морфология хмеля. Технологическая оценка хмеля. Сорта хмеля в России и в мире, районы хмелеводства. Сбор, обработка, приемка и хранение хмеля. Способы консервирования хмеля. Стандарт на хмель. Рациональные способы использования хмеля: хмелевые порошки и гранулы, хмелевые экстракты, комбинированные препараты. Технологические схемы их получения, технико-экономическое обоснование применения хмелевых экстрактов, гранул и препаратов.


Тема 5.5. Охлаждение и осветление сусла. Показатели качества пивного сусла.


Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Выделение тонких и грубых взвесей. Различные способы осветления и охлаждения сусла. Контроль охлаждения и осветления. Потери сусла при охлаждении. Показатели охмеленного сусла.


Тема 5.6. Биология пивных дрожжей.


Характеристика пивных дрожжей. Строение клетки. Расы пивных дрожжей. Способы разведения чистых культур дрожжей. Технологические требования, предъявляемые к пивным дрожжам. Способы внесения дрожжей в сусло. Съем, хранение засевных дрожжей. Разбраживание дрожжей. Контроль качества дрожжей.


Тема 5.7. Процессы брожения и дображивания пивного сусла.


Современные представления о брожении. Ведение главного брожения. Продолжительность брожения. Степень сбраживания. Отклонения в ходе главного брожения. Контроль брожения. Теоретические основы дображивания. Растворение и связывание СО2. Практика дображивания. Шпунтование аппаратов для дображивания. Выдержка пива разных сортов. Контроль дображивания. Потери при брожении и дображивании, пути их снижения.


Тема 5.8. Осветление и розлив пива. Оценка качества пива.


Основные способы осветления пива. Материалы, применяемые при фильтровании пива. Сравнительная оценка методов осветления пива. Принципы и практика изобарического розлива пива в бутылки. Готовое пиво и его свойства. Стандарт на пиво. Балльная оценка качества пива.


^ Тема 6. Производство кваса.


Сырьё для производства хлебного кваса. Требования к качеству сырья и полупродуктов для производства хлебного кваса.

Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса.

Способы приготовления квасного сусла: настойный, из концентрата квасного сусла.

Производство концентрата квасного сусла из сухого и свежепроросшего солода.

Микроорганизмы, используемые в производстве кваса. Характеристика дрожжей и молочнокислых бактерий, применяемых для сбраживания квасного сусла. Приготовление чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Приготовление смешанной закваски. Приготовление разводки сушеных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Подготовка хлебопекарных прессованных дрожжей к сбраживанию квасного сусла.

Сбраживание квасного сусла, охлаждение и купажирование кваса. Розлив кваса. Требования стандарта к квасам брожения.

Болезни кваса и микроорганизмы, вызывающие эти болезни.

Особенности производства плодово-ягодного кваса.

Технология лактоферментированных напитков на основе растительного сырья.


^ Тема 7. Производство безалкогольных напитков


Современное состояние и перспективы развития производства безалкогольных напитков в России и в других странах мира.

Сырье и полупродукты для производства безалкогольных напитков. Их характеристика, способы хранения и подработки (сахар, пищевые кислоты, плодово-ягодные соки, концентраты, экстракты, сиропы, настои из растительного сырья, ароматизаторы, пищевые красители, композиции).

Приготовление сахарного сиропа горячим и холодным способами.

Приготовление купажного сиропа холодным, горячим и полугорячим способами.

Особенности приготовления сиропа как товарного продукта. Показатели качества сиропов по ГОСТу.

Требования к воде для производства безалкогольных напитков. Способы водоподготовки, применяемые в производстве безалкогольных напитков и кваса.

Сатурация воды диоксидом углерода. Требования к диоксиду углерода. Транспортировка, хранение и использование диоксида углерода, разлитого в баллоны и емкости большого объема. Особенности использования сатураторов и синхронно-смесительных установок для сатурации диоксидом углерода воды и напитков.

Особенности розлива безалкогольных напитков.

Ассортимент, характеристика и требования к качеству безалкогольных напитков. Балловая оценка напитков.

Болезни и пороки безалкогольных напитков и микроорганизмы, вызывающие их.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в производстве безалкогольных напитков.

Характеристика и анализ качества тары и вспомогательных материалов для производства безалкогольных напитков.


^ Тема 8. Технология напитков диетического и лечебно-профилактического назначения.


Требования к сырью для производства напитков диетического и лечебно-профилактического назначения. Принципы разработки научно-обоснованных рецептур напитков диетического и лечебно-профилактического назначения.


^ Тема 9. Производственная инфекция и дезинфекция в производстве пива, безалкогольных напитков и кваса.


Производственная инфекция. Основные источники инфекции производственного оборудования и помещений. Моющие средства. Средства для дезинфекции производственного оборудования и помещений. Комбинированные моющие и дезинфицирующие средства. Техника и режим мойки и дезинфекции.


^ 5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ


№№ п/п

№ раздела дисциплны

Наименование лабораторных работ

1

2

3

7 семестр

1

1
^

Технология спирта


1.1.

1.2.

Задачи технохимического контроля. Контроль качества зернового сырья: абсолютная масса, объемная масса, засоренность. Анализ зернового помола: степень помола, массовая доля влаги, массовая доля крахмала.

1.2.

1.4.

Определение амилолитической способности солода и ферментных препаратов (АС).

1.3.

1.4.

Определение глюкоамилазной активности ферментных препаратов (ГлА). Расчет расхода ферментных препаратов на осахаривание.

1.4.

1.7.

Получение осахаренного сусла и постановка его на брожение.

1.5.

1.7.

Анализ готовой бражки: определение видимой и действительной концентрации сухих веществ, концентрации спирта, титруемой кислотности, рН.

1.6.

1.7.

Анализ готовой бражки: определение содержания несброженных углеводов и нерастворенного крахмала.

1.7.

1.10.

Анализ спирта по ГОСТу. Определение крепости, окисляемости, альдегидов, сивушного масла, проба на чистоту.

1.8.

1.10.

Анализ спирта по ГОСТу. Определение содержания кислот, сложных эфиров, метилового спирта, фурфурола. Оценка качества.

2.

2.
^

Технология хлебопекарных дрожжей


2.1.

2.2.

Оценка качества мелассы как сырья для дрожжевого производства. Определение общей щелочности или кислотности, рН, концентрации сухих веществ, цветности, аминного азота.

2.2.

2.5.

Контроль процесса выращивания хлебопекарных дрожжей. Анализ культуральных сред. Расчет графика прироста дрожжей, почасовой дозировки мелассы и питательных солей.

2.3.

2.8.

Анализ хлебопекарных дрожжей по ГОСТ. Органолептические показатели. Определение влажности, кислотности, подъемной силы, осмоустойчивости.

1

2

3

3.

3.

Технология производства водки, ликероналивочных изделий и виноградных вин

3.1.

3.4.

Расчет, приготовление, анализ и корректировка сортировки.

3.2.

3.5.

Анализ активного угля. Определение зернения, массы 1 л, влажности, активности, оценка качества.

3.3.

3.9.

Анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Определение содержания спирта, экстрактивных веществ, сахара, кислотности.

3.4.

3.13.

Изучение рецептур на ликероналивочные изделия. Расчет и приготовление купажа ликероналивочных изделий.

3.5.

3.13.

Анализ купажа ликероналивочных изделий. Определение содержания этилового спирта, экстрактивных веществ, сахара, кислотности. Корректировка купажей.

3.6.

3.15.

Анализ водки: определение полноты налива, щелочности, содержания спирта, альдегидов, эфиров, сивушного масла, балловая оценка.

8 семестр

3.7.

3.15.

Анализ виноградного вина

4.

4.

Производство солода

4.1.

4.2.

Задачи техно-химического контроля пивоваренного производства. Оценка качества пивоваренного ячменя по физико-химическим показателям

4.2.

4.2.

Определение экстрактивности пивоваренного ячменя

4.3.

4.6

Анализ качества пивоваренного солода

4.4.

4.6.

Определение экстрактивности солода

5.

5.

Технология приготовления пива

5.1.

5.2.1.

Определение технологической пригодности воды для пивоварения

5.2.

5.2

Приготовление пивного сусла. Влияние технологических факторов при приготовлении пивного сусла на выход экстракта

5.3.

5.4.1.

Анализ хмеля

5.4.

5.5.

Анализ пивного сусла

5.5.

5.3.

Анализ отходов пивоваренного производства. Расчет выхода экстракта

5.6.

5.6

Анализ пивных дрожжей. Контроль процесса сбраживания пивного сусла и молодого пива

5.7.

5.7.

Анализ физико-химических показателей готового пива

1

2

3

6.

6.

Производство кваса

6.1.

6.

Анализ концентрата квасного сусла

6.2.

6.

Химический анализ и органолептическая оценка кваса

7.

7.

Производство безалкогольных напитков

7.1.

7.

Изучение рецептур безалкогольных напитков. Расчет и приготовление сахарного сиропа и купажа безалкогольных напитков

7.2.

7.

Определение качественных и количественных показателей безалкогольных напитков




оставить комментарий
страница1/3
Дата02.10.2011
Размер0.73 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх