Рабочая программа дисциплины «Технология плодово-ягодного виноделия» для специальности 270500 -«Технология бродильных производств и виноделие». Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» icon

Рабочая программа дисциплины «Технология плодово-ягодного виноделия» для специальности 270500 -«Технология бродильных производств и виноделие». Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «Метрология, стандартизация...
Рабочая программа дисциплины опдв...
Рабочая программа дисциплины «Специальное оборудование производства пива и безалкогольных...
Рабочая программа по дисциплине «Высшая математика» для подготовки дипломированных специалистов...
Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли» для специальности 260204 «Технология...
Программа рассмотрена: на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия...
«Химия отрасли»...
«Общая технология отрасли»...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
«Учет и отчетность в производстве этилового спирта...
«Инженерное образование и методика обучения в вузе»...
Рабочая программа дисциплины “Технологическое использование вторичных ресурсов...



Загрузка...
скачать


Федеральное агентство по образованию


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ





УТВЕРЖДАЮ:




Декан факультета прикладной биотехнологии, профессор




___________С.В.Востриков




«__8__»_____09______2004 г



^ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины «Технология плодово-ягодного виноделия»

для специальности 270500 –«Технология бродильных производств и виноделие».

Направление 655600 – «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия 1 июля 2004 года, протокол № 10.


Зав. кафедрой, профессор С.В.Востриков


На заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения

«__06_»_____09_____ 2004 года, протокол № _1__.


Председатель МК, профессор С.М.Петров


Воронеж

2004

  1. ^ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина «Технология плодово-ягодного виноделия» имеет целью углублённое изучение технологических свойств и химического состава сырья и полупродуктов плодово-ягодного виноделия, классификации и основных показателей плодово-ягодных вин, стадий производства плодово-ягодных вин, особенностей технологии плодово-ягодных вин различных типов, технологии сидра и крепких плодовых напитков типа кальвадоса, болезней, пороков и недостатков плодово-ягодных вин и крепких плодовых напитков, мер по их предотвращению, способов «лечения» и устранения.


  1. ^ ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения данной дисциплины студент должен знать:

- технологические свойства и химический состав сырья и полупродуктов плодово-ягодного виноделия;

- классификацию и основные показатели плодово-ягодных вин;

- стадии производства плодово-ягодных вин, нормативные технологические показатели каждой из стадий, факторы, влияющие на технологические процессы, протекающие на каждой стадии;

- аппаратурно-технологическую схему плодово-ягодного виноделия;

- особенности технологии плодово-ягодных вин различных типов;

- технологию и основные показатели сидра и крепких плодовых напитков типа кальвадоса;

- болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин и крепких плодовых напитков, меры по их предотвращению и способы «лечения».


^ 3. ОБЪЁМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


3.1. Объёмы различных форм учебной работы в часах и виды контроля в соответствии с учебным планом

Виды учебной работы

Всего часов

Семестр 7

Общая трудоёмкость дисциплины

68

68

Аудиторные занятия

34

34

в том числе лекции

34

34

Самостоятельная работа студентов

34

34

- проработка материалов по конспекту лекций (34 ч х 0,5 ч = 17 ч)

17

17

- проработка материалов по учебнику

(8 п.л. х 2,5 ч = 20 ч)

20

20

-подготовка к коллоквиуму (8я неделя)

(14 ч х 0,5 ч = 7 ч)

7

7


Вид итогового контроля – зачёт в конце 7 семестра.

Дисциплина является факультативом.


^ 4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий

№№

пп

Раздел дисциплины

Лекции,ч

4.2.1.

Введение

0,5

4.2.2.

Сырьё и материалы, используемые в плодово-ягодном виноделии

1,5

4.2.3.

Транспортирование плодово-ягодного сырья на переработку и подготовка и переработке

2,0

4.2.4.

Извлечение, осветление плодово-ягодных соков, их подготовка к брожению

4,0

4.2.5.

Чистые культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия

1,0

4.2.6.

Сбраживание плодово-ягодного сусла

4,0

4.2.7.

Консервирование плодово-ягодных соков

1,0

4.2.8.

Купажирование, обработка купажа и розлив плодово-ягодных вин

2,0

4.2.9.

Классификация и основные показатели плодово-ягодных вин

1,0

4.2.10.

Особенности технологии плодово-ягодных вин различных типов

3,0

4.2.11.

Технология сидра и его основные показатели

4,0

4.2.12.

Технология крепких плодовых напитков типа кальвадоса и их основные показатели

4,0

4.2.13

Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин и крепких плодовых напитков, способы их профилактики, «лечения» и устранения

2,0

4.2.14

Утилизация вторичных ресурсов плодово-ягодного виноделия

4,0


^ 4.2. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ


4.2.1. Введение

История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.


4.2.2. Сырьё и материалы, используемые в плодово-ягодном виноделии


Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии. Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физико-механическим свойствам. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других странах. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям плодов и ягод.


4.2.3. Транспортирование плодово-ягодного сырья на переработку и подготовка и переработке


Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного сырья. Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья. Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и ягод в таре. Мойка и инспекция плодов и ягод. Дробление плодов и ягод. Обработка плодов и ягод теплом и холодом. Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы, влияющие на качество дробления плодов и ягод. Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами. Настаивание мезги с подбраживанием. Тепловая обработка мезги.


4.2.4. Извлечение, осветление плодово-ягодных соков, их подготовка к брожению


Получение сока-самотёка. Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на тонну различных плодов и ягод. Получение диффузионного сока. Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод. Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами. Обработка сока сульфитированием и ферментными препаратами. Подготовка соков к брожению (подсахаривание, введение азотистых веществ).


4.2.5. Чистые культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия


Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.


4.2.6. Сбраживание плодово-ягодного сусла


Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурно-технологическая схема установки для сбраживания периодическим способом. Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате с насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного сбраживания плодово-ягодного сусла.


4.2.7. Консервирование плодово-ягодных соков


Приготовление спиртованного сока. Приготовление сброженно-спиртованного сока. Показатели спиртованного и сброженно-спиртованного сока.


4.2.8. Купажирование, обработка купажа и розлив плодово-ягодных вин


Цель купажирования. Выбор схем обработки виноматериалов. Технологические схемы обработки купажа. Аппаратурно- технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их фильтрования. Фильтрование обработанных виноматериалов. Способы фильтрования. Характеристика фильтрующих материалов. Розлив плодово-ягодных вин.


4.2.9. Классификация и основные показатели плодово-ягодных вин


Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые, специальные, медовые, ароматизированные вина. Основные показатели плодово-ягодных вин.


4.2.10. Особенности технологии плодово-ягодных вин различных типов


Особенности технологии сухих столовых вин. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. Особенности технологии некреплёных сладких вин. Особенности технологии специальных (креплёных) вин. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.


4.2.11. Технология сидра и его основные показатели


Французская технология сидра. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё, применяемое для производства сидра. Подготовка сока к сбраживанию. Сбраживание сусла. Обработка и купажирование сидрового материала. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра. Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. Аппаратурно-технологическая схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.


4.2.12. Технология крепких плодовых напитков типа кальвадоса и их основные показатели


Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. Приготовление виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России. Купажирование выдержанных яблочных спиртов, выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного сиропа и колера для купажирования кальвадоса. Основные показатели крепких плодовых напитков.


4.2.13. Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин и крепких плодовых напитков, способы их профилактики, «лечения» и устранения


Болезни плодово-ягодных вин: цвель, уксусное скисание, маннитное брожение, ожирение, кислотопонижение, мышиный тон. Меры профилактики и «лечения» болезней.

Пороки плодово-ягодных вин: а)химического происхождения (металлические кассы); б) биохимического происхождения (оксидазный касс); сероводородный запах, пороки, связанные с исходным сырьём, с нарушением технологии и санитарных правил на производстве. Меры профилактики и устранения пороков.

Недостатки плодово-ягодных вин.

Пороки крепких плодово-ягодных напитков, способы их профилактики и устранения (привкус уксусной кислоты, плесневой запах, привкус акролеина, запах нюхательного табака, прогорклый привкус, гнилостный привкус и запах сероводорода, запах горького миндаля, привкус сернистой кислоты, терпкий, резкий и жгучий привкусы, сивушный привкус и запах, горелый привкус, металлический привкус.


4.2.14 Утилизация вторичных ресурсов плодово-ягодного виноделия


Подготовка выжимок и осадков к получению плодового спирта.

Получение плодового спирта из выжимок и нестандартного плодово-ягодного сырья.

Сушка выжимок для получения а) кормовой муки; б) яблочного порошка; в) пектина.

Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимок.


^ 5.ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ


Не предусмотрен.


6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО

И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ


Формы текущего контроля: просмотр конспектов лекций и собеседование во время консультаций по курсу.

Форма промежуточного контроля: коллоквиум на 8 неделе обучения с выставлением рейтинговой оценки.

Форма итогового контроля: приём зачёта.


Контрольные вопросы к коллоквиуму


1.История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.

2.Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.

3.Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физико-механическим свойствам.

4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других странах.

5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям плодов и ягод.

6.Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного сырья. Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.

7.Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и ягод в таре.

8.Мойка и инспекция плодов и ягод.

9.Дробление плодов и ягод.

10.Обработка плодов и ягод теплом и холодом.

11.Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы, влияющие на качество дробления плодов и ягод.

12.Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.

13.Настаивание мезги с подбраживанием.

14.Тепловая обработка мезги.

15.Получение сока-самотёка.

16.Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на тонну различных плодов и ягод.

17.Получение диффузионного сока.

18.Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.

19.Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами. 20.Обработка сока сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков к брожению (подсахаривание, введение азотистых веществ).

22.Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.

23.Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурно-технологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.

24.Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате с насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного сбраживания плодово-ягодного сусла.

25.Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.

26.Приготовление сброженно-спиртованного сока. Показатели сброженно-спиртованного сока.


Контрольные вопросы к зачёту


1.Цель купажирования. Выбор схем обработки виноматериалов. Технологические схемы обработки купажа.

2.Аппаратурно- технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их фильтрования.

3.Фильтрование обработанных виноматериалов. Способы фильтрования. Характеристика фильтрующих материалов.

4.Розлив плодово-ягодных вин.

5.Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые, специальные, медовые, ароматизированные вина.

6.Основные показатели плодово-ягодных вин.

7.Особенности технологии сухих столовых вин.

8.Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности технологии некреплёных сладких вин.

10.Особенности технологии специальных (креплёных) вин.

11.Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.

12.Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.

13.Французская технология сидра.

14.Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё, применяемое для производства сидра.

15.Подготовка сока к сбраживанию.

16.Сбраживание сусла.

17.Обработка и купажирование сидрового материала.

18.Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра. Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. 19.Аппаратурно-технологическая схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.

20.Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. 21.Приготовление виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.

22.Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России.

23.Купажирование выдержанных яблочных спиртов.

24.Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного сиропа и колера для купажирования кальвадоса.

25.Основные показатели крепких плодовых напитков.

26. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.

27. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.

28. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители, профилактика.

29. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы), причины, признаки, способы профилактики и устранения.

30, Оксидазный касс: причина, признаки, способы профилактики и устранения.

31. Сероводородный запах: причина, признаки, способы профилактики и устранения.

32. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры профилактики и устранения.

33. Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.

34. Недостатки плодово-ягодных вин и способы их профилактики и устранения.

35. Пороки крепких плодовых напитков: причины, признаки, способы профилактики и устранения.

36. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса.

37. Подготовка осадков к получению плодового спирта.

38. Получение плодового спирта-сырца.

39. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.

40. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.

41. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской промышленности.

42. Сушка выжимки для производства пектина.

43. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.


^ 7.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


7.1. Основная литература


Ковалевский К.А. и др. Технология и техника виноделия /К.А.Ковалевский, Н.И.Ксенжук, Г.Ф.Слезко: Учебное пособие для вузов. – Киев: Фирма «ИНКОС»,2004. – 506 с. – (Глава 16. Плодово-ягодные вина).

Фараджева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология бродильных производств: Учебник для вузов. – М.: Колос, 2002. – 408 с. – (Глава 9. Технология плодово-ягодных вин).


7.2. Дополнительная литература


Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина: Учебник для вузов. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 504 с. – (Глава 15. Технология плодово-ягодных вин).

Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 240 с. – (Современная технология).

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. – М.: Пищепромиздат,1998. – 560 с.

Журналы «Виноделие и виноградарство», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология» за 1996 – 2004 гг.

Информационный бюллетень «Ликёроводочное производство и виноделие» за 2000 – 2004 гг.


7.3. Методические материалы преподавателю


Нет


7.4.Обучающие, контролирующие, расчётные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины


Нет


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и ООП по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделия»,


Программу составила, доцент Н.С.Маркина





Скачать 149,11 Kb.
оставить комментарий
Дата02.10.2011
Размер149,11 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх