Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006 icon

Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006


Смотрите также:
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие для студентов библиотечного факультета Кемерово 1981 г...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2007...
Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим...
Учебное пособие для студентов вузов в 2-х частях часть 1...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Ббк 20я73....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие для студентов педагогических вузов Автор-составитель...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7
вернуться в начало
скачать
^

Запах


Аромат

Букет

Сочность


Однородность

Консистенция

Волокнистость

Крошливость

Нежность

Терпкость

Вкус

Флевор



Рис.6. Классификация органолептических показателей качества

продуктов


Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

«букет» - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами;

нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.


      1. ^ Методы органолептического анализа


В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

  • методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

  • методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);

  • методы описательные.

^ Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

^ Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценивать имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио и некоторые другие.

^ С помощью описательных методов можно суммировать параметры определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т.е. едва заметное постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок.

Описательные методы широко применяют в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на:

- потребительские, в основе которых лежит шкала желательности;

- аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше – 30-40.

^ Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценить существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализоваться. При этом следует ориентироваться на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом, бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым тем, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверны, если к дегустационным продуктам одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.

Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама).

^ Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы: парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

^ Различительные методы. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, если ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

^ Метод парного сравнения. Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например, АБ, БА, БА, АБ и т.д.

Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки.

Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения температуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т.д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различными между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата, или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

^ Метод треугольный и два из трех (дуо-трио). Применяют для определения слабо выраженных различий.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и два из трех (дуо-трио) более точны по сравнению с методами парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности. Достоверность можно рассчитать по формулам

для метода парного сравнения

, (36)

для треугольного метода





(37)


где Т – достоверность определений;

А – процент совпадающих оценок (число совпадающих оценок ·100/Н,

50 и 33 – экспериментально установленные вероятности случайного определения, соответственно, для методов парного и треугольного сравнений;

Н – общее число проб.

^ Метод два из пяти. Требует наличие двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака. Этот метод более эффективен по сравнению с треугольными и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.

^ Ранговый метод. При проведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-то стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

^ Метод индекса разбавлений. Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)….(1:40). Метод включает определение двух величин: порога ощущения и порога распознавания. Понятие «порог ощущения» означает минимальную величину раздражителя, который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину раздражителя, позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного импульса (вкусового, ароматического и т.д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

С целью применения метода к плотным продуктам: 30 г измельченного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл воды, подогретой до 600С, колбу закрывают, встряхивают в течение 15 мин., затем экстракт фильтруют и используют для соответствующих разбавлений.

^ Описательные методы. Основаны на словесном описании органолептических свойств продута. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки.

^ Профильный метод. Основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем – вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

^ Балловый метод. Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов.

В практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) желательно проводить экспертным путем, для работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 – очень плохое (технический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей.

Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечает первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип изделий.

Органолептический анализ продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям органолептического анализа.

По математико-статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок следует вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение по 5 балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла.

В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов по формуле

(38)

где Кв.в., Кз, Кв, Кк – коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции;

Бв.в., Бз, Бв, Бк – оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции.

При определении коэффициентов весомости следует выделять главные показатели, наиболее полно отражающие возможность изделия выполнять основное назначение.

Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

Научно-обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продуты по качественным уровням.



      1. ^ Экспертный метод измерения показателей качества.

Условия применимости экспертного метода



В органолептическом анализе широко используется понятие «эксперт-дегустатор».

Лицо, которое выдержало сенсорные испытания и по опыту работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентно проводить органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором. Термин «эксперт», означает специалиста, компетентного в решении данной задачи (от латинского «expertus»-опытный).

Экспертный метод – это метод решения задач, характеризующийся тем, что:

  • в решении участвует группа людей;

  • эти люди являются экспертами;

  • задача состоит в получении новой информации;

  • эта информация имеет общественную значимость;

- при решении задачи обычно на используется определённый, общий для экспертов алгоритм;

- решение базируется на опыте и интуиции экспертов, а не непосредственных результатах расчётов или экспериментов.

Решение задачи даётся в форме коллективного экспертного суждения, получаемого на основе агрегирования индивидуальных экспериментальных суждений, выносимых отдельными экспертами.

Если экспертные суждения выражаются в количественной форме или по своему характеру могут характеризоваться как оценочные (типа много-мало, лучше-хуже и т.д.), то они называются экспертными оценками – коллективными или индивидуальными. Процесс выявления индивидуальных экспертных суждений (или оценок) называется экспертным опросом, а вся совокупность процедур, необходимых для получения коллективного экспертного суждения, включая процедуру экспертного опроса, носит название экспертизы.

Экспертные методы оценки качества применяют при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям использовать расчётные или измерительные методы (это недостаточное количество информации, необходимость специальных технических средств) и при оценке эргономических (гигиенических, физиологических и психологических) показателей качества и др.

Экспертные методы совместно с другими или самостоятельно применяют при оценке качества нормативной документации на продукцию и при оценке качества самой продукции, а также при выборе наилучших решений о классификации оцениваемой продукции, определении номенклатуры показателей качества и коэффициентов весомости, при выборе базовых образцов, и определении базовых показателей, измерении и оценке показателей с помощью органов чувств (органолептических), оценке единичных показателей, значения которых определены расчётным или измерительным методом, определении комплексных показателей (групповых и обобщённых).

Использование экспериментального метода целесообразно только в задачах особого класса, характеризующихся наличием одного из двух условий:

- задача не может быть решена никаким другим способом, например в настоящее время ещё не существует каких-либо (не являющихся экспертными) способов с помощью которых можно достаточно надёжно и точно оценит эстетическую привлекательность;

  • другие кроме экспертного, способы являются менее точными или более трудоёмкими.

  • так, при оценке вкусовых свойств пищевых продуктов, экспертный метод очень часто даёт более достоверный результат и требует меньших затрат времени, чем методы физического или химического анализа.

Вместе с тем, экспертный метод не должен применяться, если имеются аналитические или экспериментальные методы, с помощью которых проблема может быть решена с меньшими затратами или более точно. И данные практики и теоретические исследования свидетельствуют, что экспертные суждения при соблюдении правильной методологии их получения содержат в себе достаточно достоверную информацию, использование которой позволяет принимать вполне обоснованные решения.

Огромный положительный опыт накоплен и в одной из областей экспертной оценки качества продукции в сфере товароведной экспертизы. На её основе очень часто решается вопрос об отнесении партии изделий к той или иной качественной категории, устанавливаются продажные цены на многие продукты.

Правомерность использования экспертного метода подтверждается тем обстоятельством, что методологически правильно полученные экспертные суждения удовлетворяют двум общепринятым в науке критериям: точности и воспроизводи мости.

Точность – это качество измерений, отражающее близость их результатов к истинному значению измеряемой величины.

Воспроизводимость – это качество измерений, которое отражает близость друг к другу результатов измерений, выполняемых в различных условиях (в различное время, различными методами и средствами).

Существует несколько областей применения экспертного метода:

- оптимизация управленческих решений;

- прогнозирование;

- оценка качества различных объектов;

- и главным образом оценка качества продукции.

В экспертном методе можно выделить две черты: общую, независящую от сферы применения и специфическую, отличающуюся, например, методологию экспертной оценки качества от методологии экспертного прогнозирования.


1.7.9. Состав и задачи экспертной комиссии


В соответствии с рекомендациями, содержащимися в нормативных документах по применению экспертного метода оценки, обычно для проведения экспертизы создаётся экспертная комиссия, состоящая из двух групп: рабочей и экспертной. Задача экспертной группы – вынесения суждения индивидуально каждым экспертом.

В экспертную группу может входить несколько подгрупп, специализирующихся на решении отдельных групп вопросов(например, разработка классификации продукции, оценка отдельных групп показателей и т.п.). Задача рабочей группы – подготовка и проведение экспертизы, обработка, анализ и обобщение её результатов с целью выявления коллективного мнения экспертов.

Возглавляет экспертную комиссию председатель, который одновременно организует деятельность рабочей группы. В состав рабочей группы входят:

- организатор (он же председатель экспертной комиссии), осуществляющий методическое руководство работой на всех её этапах;

- специалист по решаемой проблеме, основной задачей которого является анализ информации, полученной от экспертов;

- программист (который включается в рабочую группу если возникает необходимость в достаточно быстрой обработке на ЭВМ большого количества информации, полученной от экспертов);

- технические работники (из расчёта по одному на 6-10 экспертов) они непосредственно проводят опрос и предварительно обрабатывают полученные результаты.

Созданная рабочая группа подбирает экспертов и формирует экспертную группу в следующем порядке: из предварительно оставленного организатором и специалистом списка экспертов отбираются в требуемом количестве эксперты, лучшие по качеству. Качество эксперта определяется 4 группами свойств: компетентность, заинтересованность в результатах экспертизы, деловитость и объективность (т.е. беспристрастность).

Существует значительное число способов, с помощью которых оцениваются качества эксперта. Один из основных – это тестовый метод оценки качества экспертов, который основывается на предположении, что существует тесная взаимосвязь между способностью эксперта решать специально подобранные тестовые задачи и такими свойствами, характеризующими качества эксперта, как объективность, профессиональная и экспертная компетентность. Большой опыт разработки и применения тестов для оценки качества экспертов накоплен в товароведной экспертизе пищевых продуктов.

Количество экспертов, отбираемых в экспертную граппу, зависит как от допустимого в конкретных условиях уровня затрат на проведения экспертизы (затрат времени, материальных средств, труда специалистов), так и от некоторых заранее заданных параметров, характеризующих достигаемые при экспертном опросе, результаты. С учётом перечисленных факторов, нижняя граница численности экспертной группы обычно составляет семь человек, а верхняя граница может достигать до нескольких сот человек.


^ 1.7.10. Варианты экспертного опроса


Для получения суждения экспертов используют методы опроса, которые делят на индивидуальный и групповой.

При индивидуальном методе ведётся опрос каждого эксперта, при групповом - опрашивается часть экспертной группы или вся группа. Индивидуальный опрос проводят очным или заочным способом. При очном опросе эксперт высказывает суждения лицу, проводящему опрос. При заочном опросе такой контакт отсутствует и эксперт заполняет карту опроса. Групповой метод может быть с взаимодействием и без взаимодействия. Опрос с взаимодействием включает обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной группы. При опросе без взаимодействия обсуждение не проводится.

Опрос экспертов включает интервьюирование, анкетирование и смешанное анкетирование. При интервьюировании суждение эксперты выявляют в процессе свободной беседы. При анкетировании эксперт заполняет анкету опроса, отвечает на содержащиеся в ней вопросы. При смешанном анкетировании эксперт для заполнения карты опроса получает все необходимые разъяснения о лица, проводившего опрос.

Перечисленные основные черты проведения экспертного опроса свойственные экспертному методу, используемые для решения любых задач. Наряду с этим имеются и специфические черты, отличающие один экспертный метод от другого в зависимости от характера решаемых с его помощью задач.

Применение экспертного метода для решения задач, связанных с оценкой качества продукции вызывает необходимость квалифицировать оцениваемую продукцию по её назначению в соответствии с целями и условиями потребления.

Так как потребители различных видов продукции по своим требованиям не составляют однородную группу, то и оценки качества этой продукции, как мера удовлетворения их потребности, также должны отличаться. Поэтому потребители должны быть разбиты на достаточно однородные по условиям потребления и требованиям группы. Вместе с тем, эти группы не должны быть слишком дробными, чтобы резко не увеличивать трудоёмкость экспертизы.

После выделения групп потребителей необходимо представить все свойства, характеризующие продукцию в виде иерархической – дерева свойств.

Эта важнейшая процедура всей экспертизы качества осуществляется с обязательным привлечением экспертов, которые должны проверить, правильно ли составлено дерево свойств организатором и специалистом по рассматриваемой проблеме и в случае необходимости внести соответствующие коррективы. Затем для каждого свойства, составляющего дерево, с помощью экспертного метода определяются две основные характеристики – коэффициенты весомости и показатели свойств. При этом решается вопрос о типе шкалы, в которой эксперты будут определять эти характеристики.

Наиболее предпочтительной является шкала отношений, которая характеризуется отношением эквивалентности, порядка, разностей и умножения интервалов, в ней строго определено положение нулевой точки.

Коэффициент весомости в рассматриваемом случае в основном определяется экспертным методом. Сущность этого метода заключается в выявлении среди большого числа специалистов (путём их непосредственного опроса) усреднённого мнения и коэффициентах весомости. Однако нередко оказывается, что определение коэффициентов весомости экспертным методом оказывается просто невозможным, тогда применяют аналитические методы определения коэффициента весомости, одним из наиболее важных является метод статистической обработки проектов, в данном методе мнения о коэффициентах весомости выявляются опосредственно, без опроса. Например, специалист, разрабатывающий новый кулинарной продукции, неизбежно отражает в нем свои представления о важности отдельных свойств, качество этого изделия.

Анализируя вышеизложенное, можно выделить основные этапы и операции при экспертной оценке качества продукции:

Подготовительный этап:

- формирование цели оценки;

- формирование рабочей группы;

Этапы рабочёй группы:

- уточнение цели оценки;

- выбор методов, модификаций, способов и процедур оценки;

- определение перечня операций, выполняемых экспертами;

- формирование экспертной группы;

- выбор методов, способов и процедур опроса экспертов;

- подготовка анкет для опроса экспертов;

- проведение опроса экспертов;

Этап работы экспериментальной группы:

- классификация продукции и потребителей;

- определение номенклатуры показателей;

- определение коэффициента весомости показателей;

- определение базовых значений показателей;

- определение оценок единичных показателей.

Заключительный этап:

- обработка экспертных оценок;

- анализ результатов и подготовка решений экспертной группы.

Достоверность получаемых оценок качества продукции в процессе экспертной оценки в значительной степени зависит от того, насколько совершенны процедуры опроса экспертов, обработки и анализа полученных данных.


^ 1.8. Законодательная метрология и стандартизация


1.8.1. Нормативно – правовая регламентация


Наличие в метрологии большого числа принципиальных положений, устанавливаемых по соглашению, отличает её от других естественных наук. К таким положениям относят:

  • выбор основных физических величин;

  • установление размеров основных единиц;

  • правила образования производных единиц;

  • способы воспроизведения и передачи информации о размере единиц;

  • правила формирования и выбор систем единиц;

  • выбор нормируемых метрологических характеристик средств измерений;

  • установление норм точности средств измерений;

  • установление нормальных условий измерений;

  • выбор методик измерений;

  • правила экспертизы, требования к экспертам и т.д.

Малейший произвол и несогласованность в решении этих вопросов влекут за собой нарушение единства измерений и дезорганизацию хозяйственной деятельности. Поэтому все решения, принимаемые по соглашению, должны быть чётко регламентированы, т.е. иметь чёткую правовую основу. Эти вопросы являются объектом законодательной метрологии – комплекса юридических и нормативных документов, регламентирующих метрологические положения, правила и нормы, устанавливаемые по соглашению.

Актами высшей государственной власти в нашей стране являются законы Российской Федерации. Основной закон нашего государства – Конституция РФ. Своды законов в отдельных областях называются кодексами. Таков Кодекс законов о труде (КЗОТ), уголовный кодекс (УК РФ) и т.д. Одним из основных актов законодательной метрологии является, например, одна из статей УК РФ, предусматривающая уголовное наказание за несоответствующий стандартам либо технологическим условиям продукции.

Комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) издает нормативно-правовые акты (постановления, распоряжения, указания и т.д.) в рамках своей компетенции. Они регламентируются нормативными документами, в число которых входят стандарты, технические условия, методические указания, положения, инструкции, правила и др.

С помощью перечисленных документов законодательная метрология охватывает все уровни управления: от государственного до уровня руководства отдельными предприятиями и организациями, причём стандартизация служит нормативно-правовой основой всех видов метрологической деятельности. Благодаря этому достигается повсеместное соблюдение метрологических правил, требований и норм, установленных по соглашению, и обеспечивается единство измерений в стране.

^ 1.8.2. Международное сотрудничество в области метрологии,

стандартизации и качества продукции


Необходимость международного сотрудничества в области метрологии стала очевидной с развитием научного, культурного и торгового обмена между странами. В 1875 г. по инициативе петербургских академиков Б.С.Якоби, О.В. Струве и Г.И. Вилода в Париже была подписана Метрологическая Конвенция, в соответствии с которой международное сотрудничество подписавших её государств установилось путём:

- создания первого международного научного учреждения – Международного бюро мер и весов (МБМВ);

- учреждения Международного комитета мер и весов (МКМВ) из наиболее авторитетных учёных-метрологов стран-членов конвенци для руководства МБМВ;

- созыв не реже одного раза в шесть лет Генеральных конференций по мерам и весам «для обсуждения и принятия необходимых мер по распространению и усовершенствованию метрической системы».

МБМВ, находящиеся в Севре (близ Парижа), занимается:

- созданием международных эталонов и шкал для основных физических величин, хранением международных эталонов;

  • сличение национальных эталонов с международными;

  • согласованием методик, выполняемых при этом измерений.

МКМВ на своих ежегодных заседаниях рассматривает текущие вопросы деятельности МБМВ. Начиная с 1927 г. при МКМВ создаются консультативные комитеты, координирующие международные районы и вырабатывающие рекомендации по изменению определений и размеров единиц физических величин, которые МКМВ может принимать непосредственно или выносить на утверждение генеральной конференции по мерам и весам в целях обеспечения унификации единиц.

В 1933году советская делегация на Генеральной конференции по мерам и весам предложила распространить международное сотрудничество на область изготовления и применения средств измерений. В 1965 г. была подписана межправительственная конвенция об учреждении Международной организации законодательной метрологии (МОЗМ). Целью этой организации является унификация законов, правил и инструкций в сфере деятельности метрологических служб государств – членов МОЗМ, т.е. обеспечение единства измерений в международном масштабе законодательным путём. МОЗМ разрабатывает международные рекомендации по терминологии, методам измерений, правилам испытаний и поверки средств измерений, всем видам нормативных документов, регламентирующих передачу информации о размере единиц физических величин от этих эталонов средствам измерений.

МОЗМ тесно сотрудничает с ИСО -^ Международной организацией по стандартизации, созданной в 1946 г. Целью ИСО «является содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для облегчения международного товарообмена и взаимопомощи, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности».

Высшим руководящим органом ИСО является Генеральная Ассамблея – полномочное собрание делегатов, созываемое один раз в три года. Текущую административно-техническую работу выполняет Центральный секретариат в Женеве (Швейцария). Практическая работа по стандартизации ведётся в технических комитетах (ТК), сферы деятельности которых разграничены.

Стандартизация гораздо широкое понятие, чем регламентация метрологической деятельности. Под стандартизацией, согласно определению, принятому в ИСО в 1962г., понимается работа по установлению и применению правил с целью упорядочения деятельности в данной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии. ИСО занимается стандартизацией во всех отраслях экономики, промышленности и техники, за исключением электротехники и электроники, которые входят в компетенцию Международной электротехнической комиссии (МЭК).

Международные стандарты не являются обязательными, но они отражают интересы большинства стран и поэтому принимаются за основу при разработке национальных стандартов, обеспечивая тем самым конкурентоспособность товаров на мировом рынке.


^ 1.9. Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ)

1.9.1. Базовые стандарты ГСИ


Стандарты ГСИ являются нормативной базой метрологического обеспечения (МО), под которым в целом понимается установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений.

К основным задачам стандартизации в области метрологического обеспечения (МО) относятся:

- совершенствование системы МО в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, а также методов и средств измерений высшей точности;

- установление норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции;

  • установление единиц систем документации;

  • установление единых терминов и обозначений;

- определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств её контроля и испытаний;

- установление единых правил выполнения всех работ по обеспечению единства измерений;

- постоянный контроль за выполнением правил законодательной метрологии во всех отраслях народного хозяйства;

- установление прав и обязанностей государственных и ведомственных органов метрологической службы по обеспечению единства измерений.

В нормативных документах ГСИ принято выделять базовые, на основе которых разрабатываются все остальные нормативные документы.

В нормативных документах ГСИ принято выделять базовые, на основе которых разрабатываются все остальные нормативные документы. Основополагающим базовым стандартом ГСИ является ГОСТ 8.417 – 61 (СТ СЭВ 1052-78) «ГСИ. Единицы физических величин. Основные положения». К базовым относятся также ГОСТ 8.372-80, ГСИ. Эталоны единиц физических величин. Порядок разработки, утверждения, регистрации, хранения и применения» и ГОСТ 8.381-80 «ГСИ. Способы выражения погрешностей».

Передача информации о размере единицы от эталонов средствам измерений регламентирована шестью базовыми стандартами. ГОСТ 8.061-80 «ГСИ. Поверочные схемы. Содержание и построение»; ГОСТ 8.395-80 «ГСИ. Нормальные условия измерений при поверке. Общие требования»; ГОСТ 8.513-84 «ГСИ. Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения» и др.

Группа базовых стандартов устанавливает порядок нормирования метрологических характеристик средств измерений, это ГОСТ 8.009-84 «ГСИ. Нормируемые метрологические характеристики средств измерений». ГОСТ 8.401-80 «ГСИ. Классы точности средств измерений. Общие требования».

Единообразие средств измерений обеспечивается базовыми стандартами ГОСТ 8.383-80 «ГСИ. Государственные испытания средств измерений. Основные положения» и ГОСТ 8.001-80 «ГСИ. Организация и порядок проведения государственных испытаний средств измерений».

К базовым стандартам относится также ГОСТ 16.63-70 «ГСИ. Метрология, термины и определения» и др.

Положение государственных стандартов конкретизируется с учётом выпускаемой продукции, особенностей технологических процессов и общей специфики производства в отраслевых стандартах, методиках, методических указаниях, инструкциях и других рабочих документах ГСИ, входящих в систему нормативно-технической документации по метрологическому обеспечению.


^ 1.9.2. Метрологическая служба

Метрологическая служба (МС) РФ – одно из звеньев государственного управления основными задачами которого является осуществление комплекса мероприятий по метрологическому обеспечению деятельности предприятий и организаций, обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышение эффективности производства и качества продукции.

Руководство деятельностью метрологической службы в стране и её координацию осуществляет государственный комитете РФ по стандартизации (Госстандарт).

В зависимости от функций, выполняемых МС, её подразделяют на государственную и ведомственную. Государственная метрологическая служба несёт ответственность за метрологическое обеспечение измерений в стране на межотраслевом уровне и за организацию ведомственных метрологических служб. В состав государственной МС входят:

- главный центр государственной МС-ВНИИМС;

- главные центры и центры государственных эталонов –НПО и метрологические институты Госстандарта;

- главный центр стандартных образцов веществ и материалов – ВНИИ метрологии стандартных образцов (ВНИИМСО);

  • ВНИИ центр по материалам и веществам (РНИИПМВ);

  • органы государственной метрологической службы в странах СНГ;

- в крупных городах и регионах – центры стандартизации и метрологии, лаборатории государственного надзора за стандартами и измерительной техникой.

Основная деятельность органов государственной МС направлена на обеспечение единства измерений в стране. Она включает создание государственных и вторичных эталонов; разработку систем передачи размеров единиц физических величин рабочим средствам измерений; государственный надзор за производством, состоянием, применением, ремонтом средств измерений; метрологическую экспертизу конструкторской и технологической документации, а также важнейших образцов промышленной продукции. Государственная метрологическая служба осуществляет методическое руководство деятельностью ведомственных метрологических служб и возглавляется Госстандартом. Ведомственная метрологическая служба – несёт ответственность за метрологическое обеспечение измерений при разработке, изготовлении, испытаниях и эксплуатации продукции и иной деятельности, закреплённой за министерством или ведомством. В состав ведомственной метрологической службы входят:

- подразделение, на которое возлагается руководство метрологической службой министерства (ведомства).

  • головная организация метрологической службы;

  • базовая организация МС;

  • отделы главных метрологов предприятий (организаций);

- другие подразделения, осуществляемые работы по метрологическому обеспечению.

Головная и базовые организации назначаются министерством из числа ведущих НИИ. Для системы предприятий общественного питания базовой организацией по метрологии и стандартизации является Всероссийский институт питания (ВИП). Головная организация ведомственной метрологической службы осуществляет организационное и научно-методическое руководство работами базовых организаций МС предприятий по метрологическому обеспечению при разработке, производстве, испытаниях и эксплуатации продукции. Базовая организация ведомственной МС осуществляет организационное и научно-методическое руководство работами по метрологическому обеспечению прикреплённых к ней предприятий.

Помимо государственной и ведомственной МС существует МС предприятия, которая несёт ответственность за МО измерений при разработке, изготовлении, испытаниях и эксплуатации продукции и иной деятельности на данном предприятии или организации. МСП входит в ведомственную МС. Основные задачи МСП включают в себя:

- обеспечение единства измерений при требуемой точности;

- проведение анализа состояния измерений;

- установление номенклатуры измерительных параметров и оптимальных норм точности измерений предприятий;

- выполнение работ по созданию и внедрению современных методик выполнения измерений и контроля;

- установления рациональной номенклатуры применения средств поверки;

- выполнение работ по поверке и метрологической аттестации средств измерений;

  • проведение метрологической экспертизы проектов;

- контроля за производством, состоянием, применением и ремонтом средств измерений;

- принятие мер по устранению недостатков метрологического обеспечения.

Метрологическая служба страны – это совокупность государственной и ведомственной МС. Основные виды деятельности МС:

1.Организация и координация – включает создание МС предприятий и организаций, назначение головных и базовых организаций и закрепление за ними предприятий и организаций или видов деятельности; координацию работ по МО производства продукции и видов деятельности.

2.Планирование и контроль – разработка планов по метрологическому обеспечению производства продукции и видов деятельности, научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, работ МС, внедрение отраслевых и государственных стандартов и новой техники, государственные испытания средств измерений.

3.Анализ – состояния МО производства продукции, видов измерений, деятельности МС, аттестации головных и базовых организаций МС, химико – аналитических и измерительных лабораторий.

4.Эталонная база – выявление потребностей в рабочих эталонах и образцовых средствах измерений; хранение эталонов и поверочного оборудования; разработка и внедрение поверочных схем.

5.Средства измерений – формирование технических заданий на разработку и изготовление средств измерений; определение номенклатуры средств измерений, подлежащих государственным испытаниям или метрологической аттестации; проведение государственных испытаний или метрологической аттестации; проведение государственных испытаний или метрологической аттестации; оценка технического уровня средств измерений.

6.МО средств измерений – организация и проведение поверки средств измерений; метрологической аттестации не стандартизированных средств измерений; разработка графиков государственной и ведомственной поверок, контроль за состоянием и применением средств измерений; ремонт средств измерений.

7.Подготовка к производству – разработка методик выполнения измерений, их аттестация и стандартизация; НД и её метрологическая экспертиза; выбор и назначение средств измерений и методов выполнения измерений.

8.Контроль за внедрением метрологического обеспечения – внедрение НД и контроль за соблюдением её требований; контроль норм точности технологического процесса.

9.Анализ причин нарушения технологического процесса - учёт и анализ обеспеченности производства и видов деятельности средствами измерений; аттестация и испытания продукции, определение ТЭ эффективности работ по метрологическому обеспечению.

10.Подготовка кадров метрологов – определение потребности в специалистах-метрологах по существующим и новым специальностям; подготовка специалистов в учебных заведениях и на специальных курсах; повышение квалификации работников МС.

11.Информация и пропаганда – издание периодических информационных сборников о новейших достижениях в области метрологии, организации конференций, семинаров, выставок по вопросам метрологии.

12.Международное сотрудничество в области метрологии по взаимному признанию результатов испытаний, метрологической аттестации и поверки средств измерений.

Наряду с перечисленными видами деятельности сотрудников государственной МС в НИИ Госстандарта ведут поиск и изучение новых физических явлений эффектов с целью их использования для дальнейшего развития эталонной базы страны, выполняют постоянные метрологические работы по всестороннему исследованию и совершенствованию существующих эталонов, сличению их между собой и с международными эталонами, повышению точности и расширению диапазонов воспроизведения единиц физических величин.






оставить комментарий
страница6/7
Дата02.10.2011
Размер1,56 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7
хорошо
  1
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх