Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 icon

Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010


10 чел. помогло.
Смотрите также:
Конспект лекций Для студентов ссузов Кемерово 2010...
Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002...
Конспект лекций Для студентов вузов Кемерово 2006...
Конспект лекций для студентов специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский учет (по...
Конспект лекций по курсу “Начертательная геометрия и инженерная графика” Кемерово 2002...
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский...
Конспект лекций, предлагаемый вашему вниманию...
Конспект лекций 2010 г. Батычко Вл. Т. Муниципальное право. Конспект лекций. 2010 г...
Конспект лекций для студентов сузов Кемерово 2005...
Курс лекций Для студентов вузов Кемерово 2006...
Конспект лекций 2010 г. Батычко В. Т. Уголовное право. Общая часть. Конспект лекций. 2010 г...
Конспект лекций по курсу "Информатика и использование компьютерных технологий в образовании" Для...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
вернуться в начало
скачать

Контрольные вопросы:

1. В чем состоят основные различия состава и свойств белков женского и коровьего молока?

2. Чем отличаются жир и углеводы женского молока от таковых коровьего?

3. Назовите защитные вещества женского молока.

4. Каким образом при­ближают белковый состав коровьего молока к составу женского?

5. Какие стимуляторы раз­вития бифидобактерий вносят при создании заменителей женского молока?


Лекция 26


^ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ

КОНЦЕНТРАТОВ И МОЛОЧНОГО САХАРА


26.1 Молочно-белковые концентраты


Казеин

Технический и пищевой казеин вырабатывают из обезжиренного мо­лока. Технический казеин используют в бумажном производстве, для получения клея, красок и т. д. Пищевой казеин в виде казеинатов широ­ко применяют в производстве молочных и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа коагуляции из обезжиренного молока ка­зеин подразделяют на кислотный и сычужный. Наиболее распространен­ным способом получения пищевого казеина является способ кислотной коагуляции. Коагуляция казеина может осуществляться под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого броже­ния лактозы, и зерненым способом (казеин осаждается кислой сыворот­кой кислотностью 180 оТ). Разработана технология казеина непрерывным способом с использованием в качестве коагулянта соляной кислоты. Так­же выпускается пищевой казеин молочнокислый ферментированный, представляющий собой частично расщепленный белок. Ферментацию казеина осуществляют, в основном, при производстве ферментирован­ного казеината натрия.

Важными показателями качества казеина, особенно технического, являются кислотность и содержание в нем золы, от которых зависят ра­створимость и влагоудерживающая способность казеина. Основной ком­понент золы казеина - кальций.

В кислотном казеине содержание кальция (золы) ниже, чем в сычуж­ном. Это объясняется различиями в механизме коагуляции казеина.

Снижению зольности казеина способствуют постановка однородно­го зерна размером 3 - 5 мм и дополнительная выдержка его в сыворотке в течение 2 - 3 ч. Зольность и кислотность казеина зависят от тщательнос­ти промывки - чем лучше промыт казеин, тем выше его качество. При выработке технического казеина рекомендуется промывать зерно водой, подкисленной серной кислотой до 2 - 2,5°Т.

Наряду с кислотностью и содержанием золы растворимость казеина обусловлена режимом сушки.

Казеинат натрия

Пищевой казеинат натрия получают, растворяя кислотный казеин (сухой или свежеосажденный) в гидроксиде натрия с последующей суш­кой полученных коллоидных растворов Казеинаты обладают высокими функциональными свойствами и широко используются в различных отраслях пищевой, мясной и молоч­ной промышленности - в производстве колбас, хлебных и крупяных из­делий, в качестве стабилизатора структуры мороженого, сметаны, йогур­та, кремов, пудингов и т. д.

Основная операция, определяющая качество казеинатов, - распы­ление их перед сушкой. Растворы казеинатов имеют высокую вязкость, что затрудняет процесс распыления. Вязкость растворов казеинатов за­висит от концентрации, рН и температуры. Растворы казеината имеют оптимальную вязкость, позволяющую проводить опе­рации перемешивания и распыления, при концентрации сухих веществ 18 - 20%, рН 6,6 - 6,9 и температуре 75 - 80°С.

Казецит и копреципитат

Казецит (цитратный казеинат) получают путем растворения казеи­на-сырца в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия. Казецит содержит много белка и мало лактозы , сбалансирован по минераль­ному составу (калию, натрию, при невысоком количестве кальция и фос­фора). Казецит используют для получения лечебных сухих молочных смесей «Энпиты» и низколактозных смесей.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока (или смеси обез­жиренного молока и пахты) путем совместного осаждения казеина и сы­вороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение бел­ков позволяет увеличить степень использования белковых веществ моло­ка и повысить биологическую ценность продукта (за счет улучшения сба­лансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих).

Основной физико-химический процесс, определяющий качество копреципитатов, - процесс осаждения казеина и сывороточных белков. В зависимости от требуемого количества в копреципитате кальция, белки осаждают с помощью термокальциевой или термокислотной коагуляции.

При получении пищевых высококальциевых копреципитатов (с со­держанием 2,7 - 3,1% кальция) используют в качестве коагулянта хлорид кальция, а для выработки копреципитата с низким количеством кальция (0,5 - 1,0%) - соляную кислоту или кислую сыворотку. В целях получе­ния растворимых копреципитатов полученный сгусток диспергируют в растворе гидроксида натрия.

Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промыш­лености.

Концетраты сывороточных белков

Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафиль­трации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно фильтруют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и био­логическую ценность. К ним относят концентрат КСБ-УФ и раствори­мый сывороточный белок РСБ, широко используемые как белковые до­бавки при производстве детских молочных продуктов.

Методами ультрафильтрации и диафильтрации также вырабатывают молочно-белковые добавки (ДМБ) из пастеризованного обезжиренного молока и пахты. Их выпускают жидкими (с содержанием белка от 14,5 до 19,5%) и сухими с количеством белка от 60 до 80%. Молочно-белковые добавки успешно применяют в молочной и мясной промышленности.


^ 26.2 Молочный сахар


Молочный сахар (рафинированный, сахар-сырец, пищевой) исполь­зуют в различных отраслях промышленности.

Рафинированный молочный сахар используют при получении меди­цинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец - в производстве антибиотиков, пищевой - при выработ­ке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изго­товления кондитерских изделий и т. д.

Молочный сахар вырабатывают из подсырной, творожной и казеи­новой сыворотки. От качества используемой сыворотки (кислотность, содержание лактозы, белков, минеральных солей) зависят чистота и выход молочного сахара. Основные физико-химические процессы при вы­работке молочного сахара - очистка сыворотки от несахаров и кристал­лизация лактозы.

Несахара (жир, белки, минеральные вещества, пигменты) снижают качество молочного сахара и затрудняют ведение технологического про­цесса.

Для предупреждения пороков вкуса и цвета молочного сахара под-сырную сыворотку следует подкислять до кислотности не выше 35°Т (при использовании кислой творожной сыворотки ее раскисляют).

Белки из сыворотки можно удалить также методом тепловой коагу­ляции с внесением раствора хлорида кальция. Наиболее совершенным методом выделения белков (с сохранением их натуральных свойств) яв­ляется метод ультрафильтрации.

Исходную сыворотку можно деминерализовать (обессолить) с по­мощью ионообмена на смолах, например, при обработке на катионите КУ-2 и анионите АВ-16.


Контрольные вопросы:

1. Почему важно комплексно использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту на пищевые цели?

2. Как влияют способы коагуляции бел­ков на содержание минеральных веществ в казеине?

3. Где применяют казеинат натрия и казециты?

4. Почему ультрафильтрация имеет больше преимуществ по сравнению с другими методами выделения белков молока?


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.

  2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).






оставить комментарий
страница8/8
Дата02.10.2011
Размер1,63 Mb.
ТипКонспект, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
средне
  3
хорошо
  2
отлично
  21
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх