Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 icon

Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010


10 чел. помогло.
Смотрите также:
Конспект лекций Для студентов ссузов Кемерово 2010...
Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002...
Конспект лекций Для студентов вузов Кемерово 2006...
Конспект лекций для студентов специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский учет (по...
Конспект лекций по курсу “Начертательная геометрия и инженерная графика” Кемерово 2002...
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110 «Экономика и бухгалтерский...
Конспект лекций, предлагаемый вашему вниманию...
Конспект лекций 2010 г. Батычко Вл. Т. Муниципальное право. Конспект лекций. 2010 г...
Конспект лекций для студентов сузов Кемерово 2005...
Курс лекций Для студентов вузов Кемерово 2006...
Конспект лекций 2010 г. Батычко В. Т. Уголовное право. Общая часть. Конспект лекций. 2010 г...
Конспект лекций по курсу "Информатика и использование компьютерных технологий в образовании" Для...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
вернуться в начало
скачать

^ Контрольные вопросы:

  1. Дайте определения ферментов и расскажите об их свойствах.

  2. Назовите окислительно-восстановительный ферменты молока.

  3. Перечислите гидролитические ферменты молока.



Лекция 8


^ ВИТАМИНЫ В СОСТАВЕ МОЛОКА


Витамины (от лат. vita - жизнь) - низкомолекулярные соединения раз­нообразного химического строения, необходимые для нормальной жиз­недеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Вита­мины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что пища человека и животного кроме белков, жиров, уг­леводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку раство­римости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нор­мального развития человека. Они попадают в него из поедаемо­го животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лак­тации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменя­ется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгуще­нии, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.


^ 8.1 Жирорастворимые витамины


Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окисли­тельных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным забо­леваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент - β-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 - 12 раз больше витамина А, чем мо­локо. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки лет­не-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержа­щий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом об­лучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 - 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стериль­ность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисле­ния, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтези­руются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на про­цесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коро­вьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.


^ 8.2 Водорастворимые витамины


Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B1, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. По­этому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить пу­тем применения активных заквасок.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зе­леный пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окис­ления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Вита­мин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В2 в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин по­ступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потреб­ность человека в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет мо­лочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), рас­стройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микро­организмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витами­на В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганиз­мами, которые и служат основным источником его промышленного по­лучения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витами­на В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность состав­ляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточ­ной потребности человека в витамине В12.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-вос­становительных процессах, происходящих в организме. Недостаток ви­тамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг% витамина С. Витамин С син­тезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от ин­дивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хра­нении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизирован­ного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в со­став ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) вхо­дят в состав ряда ферментов и имеют важное биологичес­кое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и мо­лочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бакте­риальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.


^ Контрольные вопросы:

  1. Назовите основные водорастворимые витамины молока.

  2. Назовите основные жирорастворимые витамины молока.



Лекция 9


^ ГОРМОНЫ И ГАЗЫ.

ПОСТОРОННИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА


9.1 Гормоны и газы

В молоко из крови переходят гормоны (от греч. hormaino - привожу в движение, побуждаю) - химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и бел­ками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.).

Молоко при получении и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов, растворенных в молоке, составля­ет около 80 - 120 мг в 1 кг молока. Из них на долю углекислого газа при­ходится 50 - 70%, кислорода – 5 - 10%, азота - 20 - 30%.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и ус­танавливается на определенном уровне. Затем в процессе хранения вслед­ствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислоро­да, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготов­ляемого молока.


^ 9.2 Посторонние химические вещества


Из организма животного в молоко могут переходить различные хими­ческие вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продук­тов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и де­зинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные веще­ства, токсины, нитраты, нитриты и пр.

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин, тетрациклины и другие антибиотики. Введенные антибиотики переходят в молоко и со­храняются в нем. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств вве­денного препарата и индивидуальных особенностей животного. В связи с этим молоко в тече­ние 2 - 5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении его в пищу может вызвать аллергические ре­акции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам. Со­держание в молоке антибиотиков, даже в небольших концентрациях, по­давляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производ­стве кисломолочных продуктов. Наиболее чувствительны к антибиоти­кам термофильный стрептококк и молочнокислые палочки. Антибиоти­ки нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что приводит к ухудшению качества этих продуктов. Поэтому на молочных заводах контролируют молоко на наличие антибиотиков.

Пестициды. В сельском хозяйстве для защиты растений и животных от вредите­лей и болезней применяют различные химические вещества — пестици­ды.

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содер­жащими остатки этих веществ.

Фосфорорганические пестициды довольно быстро разрушаются в пищеварительном тракте животного и переходят в молоко в незначительных количествах. Выде­ление фосфорорганических соединений с молоком обычно заканчива­ется через 2 - 5 дней после обработки ими животных или скармливании кормов, обработанных этими препаратами.

Хлорорганические пестициды силь­но токсичны и отличаются высокой стойкостью во внешней среде. Они могут сохраняться годами и, постепенно накапливаясь в почве, создают опасность для человека и животных. Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в его жировой ткани и дли­тельное время (в течение 2 - 3 мес.) выделяются с молоком.

Поскольку молоко, содержащее хлорорганические пестициды, может приобретать токсические свойства и представлять опасность для здоро­вья людей, сдача на переработку молока с остатками этих химических средств защиты растений и животных запрещена.

Моющие и дезинфицирующее вещества. При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования и сис­темы трубопроводов водой после мойки и дезинфекции возможны слу­чаи попадания в молоко моющих и дезинфицирующих средств, отрица­тельно влияющих на его сыропригодность и способность к сквашива­нию. Наибольшую опасность представляют препараты, содержащие ак­тивный хлор и четырехзамещенные соединения аммония.

Соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Ртуть, свинец, кадмий, попадая в организм животного из кормов, вды­хаемого воздуха и через кожный покров, откладываются в различных органах и тканях. В молоко выделяется лишь незначительная часть по­ступивших металлов, поэтому оно наименее загрязнено различными тя­желыми металлами. Так, среднее содержание ртути, свинца и кадмия в 1 л молока составляет 5 – 9 % допустимой суточной нормы поступления.

Большие количества тяжелых металлов могут выделяться в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Отрав­ления коров, например ртутью, возможны при использовании для кор­мовых целей зерна, потравленного ртутьорганическими соединениями (гранозаном, меркураном). При отравлении животных соединениями свинца, мышьяковистыми препаратами, медным купоросом в молоке содержится увеличенное количество свинца, мышьяка, меди.

Молоко загрязняется радиоактивными веществами, в основном, био­логическим путем, т. е. по цепи почва - растения - животные - моло­ко. В России молоко, молочные и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения контролируют на содержание в них опас­ных для здоровья человека радиоизотопов.

Молоко, загрязненное радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо перед употреблением предварительно очищать с по­мощью синтетических ионообменных смол. Из радиоактивно загрязненного молока можно выра­батывать сливочное и топленое масло, в которые переходит менее 1% радиоактивных изотопов от общего их количества в молоке.

Растительные, микробные яды и другие вещества. Иногда в молоко могут выделяться различные растительные яды (ток­сины), вызывающие отравления не только молодых животных, но и че­ловека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых ра­стений (безвременник осенний, лютик и др.) или при скармливании им зерновых кормов с примесью ядовитых семян (куколь и др.), неумерен ных количеств хлопчатниковых жмыхов, проросшего картофеля и др.

Сильнодействующие токсины могут выделяться некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium и др.). При поражении кормов (сено, солома, зерно и продукты их переработки) плесневыми грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины. Поэто­му скармливание заплесневелых кормов может вызвать отравление жи­вотных и выделение части микотоксинов в молоко.

Пастеризация молока незначительно снижает токсичность микоток­синов. Поэтому молоко и другие пищевые продукты, загрязненные микотоксинами, представляют опасность для здоровья людей.

Причиной сильных отравлений молочными продуктами могут быть токсины бактериального происхождения, например, энтеротоксины, вы­рабатываемые коагулазоположительными стафилококками. Источники загрязнения молока стафилококками разнообразны - животные, боль­ные маститом, люди с гнойничковыми поражениями рук, больные анги­ной и т. д.

Энтеротоксины очень термостойки, они выдерживают пастеризацию и разрушаются только при кипячении молока в течение 2 ч. Энтероток­сины, оставшиеся в молоке после пастеризации, могут вызвать сильное пищевое отравление. Отравления иногда возникают при употреблении в пищу творога и сыра, выработанных из молока, обсемененного стафи­лококками.

Кроме перечисленных токсичных соединений молоко может содер­жать незначительное количество нитратов и нитритов, которые представ­ляют опасность для здоровья человека.


Лекция 10


^ СОСТОЯНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА


Составные части содержатся в молоке в различных агрегатных состояниях – в виде молекул или ионов ( некоторые соли, лактоза, водорастворимые витамины и др.), в форме мелких коллоидных частиц (казеин, сывороточные белки, фосфат калия) или более крупных грубодиспергированных частиц ( молочный жир).


10.1 Казеин


В свежем молоке казеин содержится в виде мицелл почти сферической формы. Средний диаметр частиц составляет 70 – 100 нм. Казеиновые мицеллы состоят из субмицелл диаметром 10 – 20 нм. Субмицеллы представляют собой агрегированные фракции казеина, соединенные между собой гидрофобными связями и кальциевыми мостиками. При этом χ-казеин в состав субмицелл не входит, он располагается на поверхности мицелл. Соединение субмицелл в мицеллы происходит с помощью фосфата кальция и гидрофобных связей.

Казеиновые мицеллы сравнительно стабильны в свежем молоке. Они сохраняют свою устойчивость при нагревании молока и при его механической обработке ( сепарирование, гомогенизация). Стабильность мицелл зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, химического состава казеина, рН молока и других факторов.

Устойчивость коллоидных частиц казеина в молоке обусловлена зарядом и гидрофильностью. Казеиновые мицеллы на своей поверхности несут положительно и отрицательно заряженные группы с преобладанием последних, т.е. имеют отрицательный заряд.

Между заряженными коллоидными частицами действуют силы взаимного притяжения и отталкивания. Если между частицами преобладают силы отталкивания, система в целом устойчива. При уменьшении сил отталкивания, коллоидные частицы при сближении слипаются, укрупняются и коагулируют. Минимальные силы отталкивания наблюдаются у белков в изоэлектрической точке. Коагуляцию белков можно вызвать различными способами, но любой из них должен сопровождаться снижением отрицательного заряда.

При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот (кислотная коагуляция), сычужного фермента (сычужная коагуляция) и хлорида кальция (кальциевая коагуляция).

Сущность кислотной коагуляции сводится к нейтрализации отрицательных зарядов казеина положительно заряженными ионами водорода кислоты. В промышленности кислотную коагуляцию применяют при выработке кисломолочных продуктов, пищевого и технического казеина, копреципитатов. Для осаждения казеина применяют в основном молочную кислоту, образующуюся в результате молочнокислого брожения молочного сахара. При получении казеина и копреципитатов используют соляную кислоту.

Сущность сычужной коагуляции заключается в отщеплении от χ-казина отрицательно заряженных гликомакропротеидов. сычужную коагуляцию казеина применяют при производстве сыров, творога и казеина. при производстве творога и сыра также применяют совместное осаждение казеина сычужным ферментом и молочной кислотой.

Действие раствора хлорида кальция при кальциевой коагуляции связано со снижением отрицательного заряда казеина под влиянием положительно заряженных ионов кальция. Кальциевую кагуляцию применяют для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Коагуляцию хлоридом кальция обычно проводят при высокой температуре (90 – 95о С), поэтому она называется термокальциевой коагуляцией. Повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином. Белковый продукт, полученный на основе комплексного осаждения казеина и сывороточных белков, называется молочным белком и копреципитатом. Его используют для обогащения некоторых пищевых продуктов.


^ 10.2 Молочный жир


Молоко – это типичная эмульсия жира в воде, которая при пониженных температурах переходит в суспензию.

Эмульсиями называются дисперсные системы двух нерастворимых друг в друге жидкостей, одна из которых в виде капелек диспергирована в другой. Суспензия – это взвесь твердых частиц в жидкости.

Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками – лецитино-белковыми оболочками. Размеры и количество жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, кормления и других факторов.

В оболочках жировых шариков обнаружены фосфолипиды, белки, стеарины, витамины (A, D, E), каротин, ферменты, металлы ( медь, железо, кальций, калий и др.). Часть этих компонентов прочно встроена в оболочку, а другая часть адсорбирована наружной поверхностью оболочки после ее формирования, и поэтому легко переходит в плазму при механической и тепловой обработки молока. Оболочки жировых шариков имеют отрицательный заряд и поэтому взаимно отталкиваются, и сильно гидратированы. Внешний слой оболочки представляет собой студенистое вещество, с помощью которого крупные жировые шарики могут слипаться и подниматься на поверхность, образуя слой сливок.

Жировая дисперсия в молоке достаточно устойчива - низкотемпературное нагревание молока, быстрое охлаждение до низких температур, механическое воздействие насосов, мешалок практически не разрушают оболочки жировых шариков. В процессе транспортирования, охлаждения и хранения, сепарирования, высокотемпературной тепловой обработки (пастеризации, стерилизации, сгущения, сушки) оболочки изменяют свой состав и свойства и могут частично разрушаться.

Оболочки жировых шариков могут быть полностью разрушены лишь специальным механическим воздействием (при производстве сливочного масла) или при действие химических веществ (концентрированных кислот, щелочей).


^ 10.3 Соли кальция


Практический интерес представляют соли фосфорной кислоты. Они могут быть в виде фосфата Ca3(PO4)2, гидрофосфата CaHPO4, дигидрофосфата Ca(H2PO4)2.

Одна часть фосфатов кальция представляет собой истинный раствор, другая часть – коллоидный; между ними устанавливается равновесие.


n CaHPO4 ↔ (CaHPO4)2

истинный коллоидный

раствор раствор


Сдвиг солевого равновесия в ту или иную сторону зависит от рН молока температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником образования ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл при тепловой обработке и скорость сычужного свертывания.

Большая часть коллоидного фосфата кальция связана с казеинатом кальция и образует казеинаткальцийфостатный комплекс. Увеличение в молоке количества коллоидного фосфата кальция (при пастеризации, стерилизации) может вызвать снижение термоустойчивости казеиновых мицелл.


Контрольные вопросы:

  1. Каким образом формируются казеиновые субмицеллы и мицеллы?

  2. Назовите факторы, обуславливающие устойчивость казеиновых мицелл в молоке.

  3. Перечислите виды коагуляции казеина и области их применения.

  4. Что мы понимаем под солевым равновесием молока?

Лекция 11


^ СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА


Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологичес­кими свойствами. Одна­ко они могут резко меняться под влиянием различных факторов (стадия лактации, болезни животных и др.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.


^ 11.1 Физико-химические свойства молока


Титруемая кислотность. Титруемая кислотность выражается в условных единицах – градусах Тернера (оТ). Под градусами Тернера понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, ко­торое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, раз­бавленного вдвое водой. Кислотность свежевыдоенного молока, в сред­нем, составляет 16 - 18 оТ. Титруемая кислотность молока обусловлена на­личием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углеро­да. Белки дают 4 - 5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 1°Т, СО2 и другие составные части молока - 1 - 2°Т.

Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в до­вольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, поро­ды, возраста, индивидуальных особенностей животного и т. д. Особенно сильно меняется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кис­лотность молока (молозива) очень высока за счет большого содержания белков и солей. Затем, по мере установления нормального химического состава молока, кислотность снижается. Стародойное молоко имеет низ­кую кислотность.

Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кис­лотностью (от 19 до 21 °Т) пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра. При хранении сырого молока кислотность повышается по мере раз­вития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты.

Активная кислотность. Активная кислотность выражается концентра­цией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель свежего молока колеблется в пределах 6,55 - 6,75. Активная кислотность не совпадает с титруемой. При хране­нии сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно бы­стрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Буферные свойства белков молока объясняются наличием аминных и карбоксильных групп. Буферные свойства фосфатов проявляются во взаимном переходе гид­рофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. Буферные свойства составных частей молока играют большую роль в жизнедеятельности организмов при изготовле­нии кисломолочных продуктов и сыра. Так, рН кефира при титруемой кислотности 80°Т имеет величину равную 4,76. Аналогично, в сыре при высокой титруемой кислотности рН составляет лишь 5,3 - 5,5, что объяс­няется буферными свойствами белков сырной массы. При такой актив­ной кислотности в сыре и кисломолочных продуктах возможно развитие молочнокислых бактерий.

Окислительно-восстановительный потенциал. Окислительно-восстановительный потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электро­ны (атомы водорода).

Молоко содержит ряд химических соединений, способных легко окис­ляться и восстанавливаться. Окислительно-восстановительную систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и другие легко восстанавливающиеся и окисляющиеся вещества. От окислительно-восстановительного потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочнокислых бактерий и протека­ние биохимических процессов (распад белков, аминокислот, жира, на­копление ароматического вещества диацетила и др.).

Плотность молока. Плотность молока - это масса молока при 20°С, заключенная в еди­нице объема (кг/м3). Ее определяют ареометрическим методом.

Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем со­ставных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3): молоч­ный жир — 922, белки — 1391, молочный сахар —1610, соли — 2857.

Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность его колеблется в довольно широких пределах - от 1027 до 1032 кг/м3.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плот­ности, измеренной через несколько часов, на 0,8-1,5 кг/м3. Поэтому ее сле­дует контролировать через 2 ч после дойки.

Плотность молока изменяется в течение лактационного периода и под влиянием различных факторов (болезней, породы животного и др.). В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким со­держанием белков, вследствие чего плотность его достигает 1400 кг/м3. Плотность молока, полученного от больных животных, ниже, чем плот­ность молока здоровых животных. Это объясняется значительными из­менениями составных частей молока.

По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его уменьшается (10% добавленной воды снижа­ет плотность в среднем на 3 кг/м3).

Вязкость. Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части ее относительно другой.

В среднем, вязкость молока при 20°С равна 1,8*10-3 Пас с колебаниями от 1,3*10-3 до 2,2*10-3Па с. Вязкость молока за­висит от содержания белков, жира и их агрегатного состоя­ния. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, го­могенизации и тепловой обработки вязкость молока изменя­ется.

Поверхностное натяжение. Поверхностное натяжение молока при 20°С, в среднем, равно 44*10-3 Н/м. Более низкое поверхност­ное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется наличием в молоке веществ, снижающих поверх­ностное натяжение, - поверхностно-активных веществ (ПАВ). К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Поверхностное натяжение молока непостоянно и зависит от темпе­ратуры, химического состава, режима технологической обработки, про­должительности хранения молока, содержания в нем кислорода, состо­яния белков, молочного жира, активности липазы и других факторов. Поверхностное натяжение понижается с увеличением тем­пературы молока и при его прогоркании.

Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление молока нормального химического состава величина сравнительно постоянная и, в среднем, равна 0,66 МПа. Оно обус­ловливается, в основном, высокодисперсными веществами - молочным са­харом и солями (хлоридами, фосфатами натрия и калия). Белки незначи­тельно влияют на осмотическое давление молока, жир вообще не влияет.

Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре замер­зания молока, так как между ними имеется определенная связь. Темпе­ратура замерзания молока, в среднем, равна - 0,540°С (с колебаниями от - 0,505 до - 0,575°С). Температура замерзания молока, как и осмотическое давление, - ве­личина довольно постоянная. Она изменяется при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды, повышении кислотности, изменении химического состава молока при заболевании животного.

При разбавлении молока водой температура замерзания повышает­ся, поэтому по температуре замерзания определяют натуральность мо­лока (криоскопический метод).


^ 11.2 Органолептические свойства

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus - чувство, ощущение) свой­ствами - внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом. Заготовляемое молоко должно быть одно­родной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цве­та, без посторонних, несвойственных ему запахов и привкусов.

Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные ча­стицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый отте­нок - растворенный в жире каротин. Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений - диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус опреде­ляют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую не­жность, лактоза - сладость, белки и соли - полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья животных, стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возник­новению различных пороков вкуса и запаха - кормовой, горький, про­горклый, окисленный привкус и др.





оставить комментарий
страница3/8
Дата02.10.2011
Размер1,63 Mb.
ТипКонспект, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
средне
  3
хорошо
  2
отлично
  21
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх