Воронежская государственная технологическая академия
| скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Факультет среднего профессионального образования Рабочая программаДисциплины: организация и технология отрасли Для специальности:100106 «Организация обслуживания в общественном питании» Воронеж 2004г. Одобрена Согласовано в соответствии Предметной комиссией государственными требованиями на заседании к минимуму содержания от 2004г. и уровню подготовки Прот: № 2 выпускника по специальности 2311 Председатель: Зам. декана по учебной работе Утверждена на заседании методической комиссии ФСПО от___________2001г Председатель: ^ Климова Л.В. Пояснительная запискаПрограмма учебной дисциплины "Организаций и технология отрасли предназначен для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников во специальности 2311 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". В результате изучения дисциплины студент должен знать: отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли; особенности деятельности и функционирования предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов; структуру предприятий, назначение и организацию его подразделений и служб; производственную инфраструктуру; нормативную базу деятельности; организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; суть производственного и технологического процессов на предприятии, их элементы; принципы организации процессов производства продукции и труда персонала на предприятии; должен уметь: идентифицировать тип и класс предприятия, использовать нормативную и технологическую документацию, справочный материал в профессиональной деятельности; анализировать и оценивать производственную инфраструктуру предприятия; составлять и заключать договора на поставку товаров; принимать товары по количеству и качеству; разрабатывать структуру производства, схемы производственной технологического процессов; составлять и оформлять меню; анализировать организацию процессов производства продукции и труда персонала на предприятии. При разработке рабочей программы учебной дисциплины образовательное учреждение в зависимости от специфики подготовки специалистов может вносить дополнения и изменения в содержание, последовательность изучения учебного материала распределение учебных часовпо разделай /темам/, а также в перечень и содержание практических занятий при условии выполнения требований к уровню подготовки выпускников. В процессе изучения дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами ранее. Изучение дисциплины следует увязывать с такими дисциплинами как «Маркетинг "Менеджмент", "Экономика общественного писания", "Правовое обеспечение профессиональной деятельности" , "Техническое оснащение и охрана труда" , "Ассортимент а качество кулинарной я кондитерской продукции" и др. Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретической практического обучения. При проведении занятий используются такие формы и методы обучения как лекции, семинарские занятия деловые игры, решение ситуационных задач, дискуссии. Применяются технические средства обучения, организовываются экскурсии предприятия и в выставочные центры. Для развития творческой активности студентов рекомендуется выполнение и самостоятельных работ по проблемам развития отрасли. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний приобретения необходимых умений и навыков по соответствующим разделам дисциплины. ^
^
^ 4 часа. Тема 1.1. Отрасль и отраслевая структура, 2часа. Содержание: Понятие, назначение, основные группы отраслей. Признаки классификации отраслей. Их значение и взаимосвязь. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методическим материалом, подготовить доклады о различных предприятиях общественного питания (по заданию преподавателя). В результате изучения раздела студент должен: Знать: Признаки классификации отраслей, их назначение и взаимосвязь. Уметь: Анализировать возможности позволяющие организовать конкурентно-способное предприятие. ^ Содержание: Понятие, значение в удовлетворении потребительского спроса, место в системе рыночной экономики. Основные направления совершенствования отрасли. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методическим материалом. Познакомиться с основополагающими в общественном питании стандартами ГОСТ50762-95; ГОСТ50763-95; ГОСТ50764-95. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные группы отраслей материального и нематериального производства. Признаки классификации отраслей. Уметь: пользоваться нормативной документацией (ГОСТ и ОСТ) определять на основании этих документов соответствие классности предприятий общественного питания. ^ Тема 11.1. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания. 2 часа. Содержание: Основные организационно - правовые формы. Понятия о регистрации, лицензировании. Устав п.о.п. Самостоятельная работа: Изучение домашнего задания. Зарисовать схему, позволяющую определить основные подразделения производственной инфраструктуры. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, основные функции. Уметь: Определить основные правовые формы предприятия общественного питания, различной собственности. Тема 11.2. Особенности производственной и торговой деятельности п.о.п. 2 часа. Самостоятельная работа: Написать рефераты по типам. Отразить отличительные особенности, дать характеристику предприятиям общественного питания в зависимости от его классности. В результате изучения раздела студент должен: Знать: типы предприятий общественного питания, требования к ним, назначение. Уметь: Определить расположение предприятий общественного питания в зависимости от зоны города и плотности населения района, социального статуса проживающих. Содержание: Классификация предприятий по различным признакам: по ассортименту, характеру производства, месторасположения, обслуживающему контингенту, специфики обслуживания. Тема ^ Тип и класс предприятия 2 часа. Содержание: Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Отличительные особенности. Краткая характеристика, основные требования. Тема ^ Идентифицирующие признаки в организации пр.о.п. Содержание: ассортимент продукции, материально техническая база методы обслуживания. Номенклатура представляемых потребителям услуг. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методической литературой, работа с ГОСТ.50764-95 «Услуги общественного питания». В результате изучения раздела студент должен: Знать: Методы обслуживания в зависимости от обслуживаемого контингента, номенклатуру представляемых услуг. Уметь: Объяснить разницу между назначениями услуг, объяснить возможность представления услуг в зависимости от типа предприятия общественного питания. Тема II.5. Заготовочные предприятия быстрого обслуживания, магазины кулинария, мелкорозничная сеть. 2 часа. Самостоятельная работа: Подготовка домашнего задания по учебной литературе, лекции преподавателя. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Классификацию, структуру, эффективность создания. Уметь: Определить ассортимент продукции для различных типов предприятий общественного питания. Содержание: Классификация, виды, структура, особенности деятельности, эффективность создания, специализации. ^ база деятельности п.о.п. 2 часа. Содержание: Принципы размещения сети п.о.п., основные требования к архитектурным, планировочным, технологическим, экономическим решениям п.о.п., в отдельно стоящих зданиях, в зданиях гостиниц, торговых центров. Самостоятельная работа: Изучение домашнего задания. Работа с ГОСТ.50792-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные признаки, определяющие место расположениям предприятий общественного питания. Уметь: Определять эффективность размещения того или иного предприятия общественного питания в различных зонах города. ^ Содержание: Основные элементы: водоснабжение, вентиляция, коммуникации, теплоснабжение, канализация. Основные принципы создания инфраструктуры: безопасность жизнедеятельности, рациональное размещение, совместимость. Сущность создания взаимодействия с различными структурами. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методической литературой, зарисовать схему расположения предприятий общественного питания в зависимости от зоны города. В результате изучения раздела студент должен:. Знать: Типы предприятий общественного питания, организационно - правовые фермы создания поп, ориентироваться в принципах размещения п.о.п., в зависимости от зон города, социального статуса проживающих в этих зонах. Норматив посадочных мест на определённое количество жителей. Уметь: Определить тип предприятия соответствующий данной местности, собрать пакет документов необходимых для регистрации предприятия и получения лицензии на право торговой деятельности. Организовывать договорные контакты с различными организациями производственной инфраструктуры. ^ «Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания (урок - экскурсия)». Цель: Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Тип, классы п.о.п. особенность деятельности, содержание учредительных документов. Уметь: Анализировать правильность выбора места расположения п.о.п., в зависимости от принципов размещения сети. Составлять схему размещения. Раздел 111. Сырьевая и материально - техническая база отрасли. Организация снабжения-12 часов. Тема 111.1. Источники снабжения и поставщики, 2 часа. Содержание: Виды продовольственного сырья, материально техническая база. Соответствие вида сырья типу п.о.п. организация коммерческих связей, разновидности договоров поставок. ^ : Подготовка домашнего задания. Остановиться на основных понятиях: сырьевая база, сырье, полуфабрикаты. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Виды сырья, требования к сырью материально-техническая база. Уметь: Определить разновидности продукции (гастрономической, кулинарной, полуфабрикат сырья). ^ 2 часа. Содержание: Организационные формы поставок. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемого при перевозке. Применение индустриальной технологии товародвижения с использованием тары оборудования. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методической литературой. Зарисовать схемы снабжения с поставщиками, определить наиболее экономичные. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные требования к организации снабжения. Уметь: Выбирать экономичные формы снабжения продукцией и формы доставки. Тема 1113. Приёмка продовольственных товаров. 2 часа. Содержание: Требования, предъявляемые к транспортировке товаров, обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения: обнаружение недостачи товара, порчи, способы быстрого решения ситуации). Самостоятельная работа: Изучение заданного на дом материала. Решение практических ситуаций (по заданию преподавателя). В результате изучения раздела студент должен: Знать: Источники снабжения основных поставщиков, договора поставок. Уметь: Определить наиболее выгодные формы связей с поставщиками. ^ 2 часа. Содержание: Источники снабжения и поставщики. Порядок определения потребности в оборудовании. Лизинговые отношения, их нормативное и правовое регулирование. Самостоятельная работа: Изучение учебно-методической литературы, пособий. Познакомиться с нормами оснащения, подобрать оборудование в зависимости от мощности предприятия общественного питания (по заданию преподавателя). В результате изучения раздела студент должен: Знать: Источники снабжения, формы связей. Уметь: Заключить договор на взаимовыгодных условиях. Раздел 111. Практическая работа №2. « Организация снабжения». - 4 часа. ^ Частично - поисковая. Содержание: Составление заявок на торгово-технологическое оборудование, в соответствии с типом, классом поп. Оформление договорных документов. Анализ условий договора. Анализ результатов. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные источники снабжения, поставщиков, способы поставки, способы доставки, основные нормативные документы, регулирующие норматив необходимого оборудования, сопроводительные документы. Уметь: Составлять заявки (договора) на продовольственные и сырьё и товары, на торгово-технологическое оборудование. Анализировать условия договора составлять кольцевые маршруты доставки товаров. Работать с нормативной документацией. ^ часа. Тема IV.1. Организация складского и жаркого хозяйства. 2 часа. Содержание: Складские помещения; назначение функции, классификация. Организация и технология складских операций. Порядок приёмки, технология хранения товаров. Тара: понятие, функции, назначение, классификация. Организация тарооборота. Самостоятельная работа: Изучение домашнего задания. Перечислить способы хранения применительно к различным товарам (на основе «Товароведение»), В результате изучения раздела студент должен: Знать: Технологию складских операций. Уметь: Определить режимы хранения различных видов продуктов и сырья. Уметь рассчитать требуемую площадь. ^ 4 часа. Цель: Частично поисковая. Содержание: Определения площади складских помещений в зависимости от количества и вида сырья. Оформление документов отпуска сырья. В результате изучения раздела студент должен. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные принципы товародвижения. Содержание сопроводительных документов. Требования к складским помещениям, складской инвентарь. Уметь: Документально оформлять складские операции: оформление поступающего сырья, его размещение, документальную разноску по видам продуктов и сырья, оформление накладных, умение пользоваться весоизмерительной и мерной техникой. ^ 2 часа. Содержание: Назначение, размещение, режим и организация работы. Организация технологического процесса. Организация труда. ^ 2 часа. Содержание: Назначение, размещение, организация технологического процесса режим работы. Организация труда в цехе. ^ Содержание: Назначение, размещение. Операции технологического процесса размещение оборудования. Организация рабочих мест. Организация труда в цехе. ^ Содержание: Назначение, размещение, организация технологических процессов приготовления супов. 2 горячих блюд, гарниров. Подбор ёмкостей для приготовления блюд. Организация труда в цехе. ^ Содержание: Основное назначение. Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Организация рабочих мест, организация труда в цехе. ^ Содержание: Основное назначение, расположение, организация технологического процесса приготовления изделий из различных видов теста Организация рабочих мест. Организация труда в цехе. ^ Содержание: Основное назначение, размещение, основные отделения цеха. Организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Механизация производства. Организация труда в цехе. ^ 8 часов. Тема V.I. Структура производства. 2 часа. Самостоятельная работа: Подготовка домашнего задания, зарисовать структуру производства. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные структурные подразделения. Уметь: Определять заготовочные, доготовочные предприятия, строить технологические линии с соответствующим оборудованием. Содержание: Понятие, факторы её определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая, бесцеховая структура, основные требования к производственным помещениям. ^ Содержание: Понятие, сущность, содержание, основные элементы. Производственный цикл. Понятие технологического процесса условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках. Организация рабочих мест. Самостоятельная работа: Изучение учебно-методической литературы, зарисовать схему технологического процесса обработки мяса, овощей. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные направления производственного процесса. Уметь: Определять разновидности рабочих мест, технологических линий, организовать рабочее место. ^ «Структура производства».-8 часов. Цель: Репродуктивная. Содержание: составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений. Анализ производственного и технологического процесса по приготовлению конкретного вида продуктов. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Требования к производственным помещениям, размещение технологического оборудования, согласно поточности технологического процесса. Классификацию рабочих мест. Основные производственные цеха. Уметь: Организовать рабочее место, определить цеха, где происходят различные технологические операции. Построить схему технологического процесса производства конкретного вида продукции. Раздел VI. Организация процесса производства продукции-22 часа. ^ Содержание: производственная программа основные этапы планирования, расчет сырья. Формирование ассортиментного минимума выпускаемой продукции. Самостоятельная работа: Изучение учебно-методической литературы. Определить мощность предприятия общественного питания (по заданию преподавателя). В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные этапы оперативного планирования. Уметь: Определить мощность предприятия общественного питания, построить производственную программу. ^ - 8 часов. Содержание: Построение производственной программы, определение количества потребителей. Составление и оформление меню для ресторана. Ознакомление с работой раздачи, условиями реализации готовой продукции. В результате изученного раздела студент должен: Знать: Классификацию цехов, особенности производства каждого цеха оснащенность, планировочные и санитарные требования. Организацию труда. Уметь: Строить производственную программу, работать с нормативной документацией (сборник рецептур). Производить расчеты требуемой производительности оборудования. ^ 10 часов Тема VII.1. Сущность и задачи организации труда. 2 часа. Содержание: Персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников. Требования к производственному персоналу. Требования к обслуживающему персоналу. Сертификация производственного и обслуживающего персонала. Самостоятельная работа: Изучение, подготовка домашнего задания по учебно-методической литературе. Знакомство с ОСТом 28-1-95. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Основные категории работников, требования к производственному персоналу и обслуживающему персоналу. Уметь: Разработчик должен рассчитать количество работников производства и зала. Тема VII.2. Сущность и задачи нормирования труда. 2часа. Содержание: техническое нормирование, анализ использования рабочего времени. Понятия: норма времени, норма выработки, норма обслуживания, норма численности. Самостоятельная работа: Работа с учебно-методической литературой. Нарисовать карту хронометража кондитерского цеха и дать пояснение. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Систему нормативного труда (норму времени, норму выработки, норму обслуживания, норму численности, норму управляемости). Уметь: Подбирать методы нормирования труда. Тема VII3. Классификация затрат рабочего времени. Содержание: Время работы, подготовительно заключительное время, оперативное время, время обслуживания рабочего места, время перерывов, расчет норм времени. Самостоятельная работа: Изучение учебно-методического материала. Определить численность работников горячего цеха (по заданию преподавателя) овощного цеха. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Разновидности времени (время работы, подготовка, заключающая время, оперативное время, время обслуживания). Уметь: Производить расчеты норм времени. Тема VII.4. Графики выхода на работу. 2 часа. Содержание: Цель составления разновидности графиков: месячный, годовой, ленточный, линейный, двухбригадный, комбинированный. Продолжительность рабочего времени, времени отдыха. Самостоятельная работа: Изучение учебно-методического материала. Построение графика выхода на работу. По заданию преподавателя. В результате изучения раздела студент должен: Знать: Цель и задачи построения графиков: годовых, месячных и дневных. Уметь: Строить графики выхода на работу для предприятия с различным режимом работы. ^ « Нормирование труда».-2 часа. Содержание: Расчет норм времени (выработки), составление графиков выхода на работу, но индивидуальному заданию В результате изученного раздела студент должен: Знать: Сущность и задачи нормирования труда классификацию затрат рабочего времени. Виды норм времени, порядок их разработки. Уметь. Осуществлять расчет норм времени, на основании его производить расчет численности производственного персонала, строить соответствующие графики выхода на работу. ^ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Д  исциплина: Организация производства Семестр 5^
Зам.декана по УР Председатель цикловой комиссии Экзаменатор Д ^ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Д исциплина Организация производства Семестр 5ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
Зам.декана по УР Председатель цикловой комиссии Экзаменатор
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
не очень плохо
1 Разместите кнопку на своём сайте или блоге: