Рабочая программа дисциплины основы технологии переработки прудовых рыб для специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины основы технологии переработки прудовых рыб для специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины основы технологии переработки прудовых рыб для специальности 271000...
Рабочая программа дисциплины современная техника и технология переработки прудовых рыб для...
Рабочая программа дисциплины основы промысловой ихтиологии для специальности: 260302 Технология...
Рабочая программа дисциплины технология рыбы и рыбных продуктов для специальности 260302...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...
Рабочая программа по дисциплине «Стройдело предприятий рыбной отрасли» (наименование дисциплины)...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...
Рабочая программа дисциплины “физика” для специальности 260301 Технология мяса и мясных...
Рабочая программа дисциплины «Организация...
Государственный комитет российской федрации по рыболовству...
Академия



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВЫХ РЫБ



Для специальности 271000 – «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Специализация 271005 – «Технология и переработка прудовых рыб»

Направление 655900 - «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2004 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева




Воронеж 2004





  1. ^ Цели и задачи дисциплины


Цель преподавания дисциплины «Основы технологии переработки прудовых рыб» - ознакомить студентов с основами рыбного хозяйства внутренних водоемов и перспективами его развития, ролью и значением прудовых рыб в обеспечении полноценного и здорового питания на основе рациональных технологий переработки сырья.


Задачами дисциплины является изучение:

- основных тенденций развития, условий размножения и поддержания внутренних водоемов;

- ассортимента продуктов, особенностей производства из прудовых рыб;

- организация контроля сырья и производственного процесса готовой продукции;

- анализ причин брака и пути их устранения;

  • рационального использования запасов рыб;

  • особенностей химического состава, массовых характеристик и путей рационального использования прудовых рыб;

  • перспективных технологий, подходов к расширению ассортимента.




  1. Требования к уровню освоения дисциплины


2.1. В результате изучения дисциплины студент должен знать:

  • биологические, ихтиологические и химические особенности прудовых рыб;

  • строение и свойства тканей и органов прудовых рыб;

  • требования биологической безопасности прудового хозяйства и готовой продукции;

- технологические процессы переработки прудовых рыб, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;

  • особенности разведения, пищевую ценность, биологические и массовые характеристики прудовых рыб.




    1. В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

  • составлять технологические схемы переработки прудовых рыб с указанием параметров технологического процесса;

  • определять качественные показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта;

  • определять качественные характеристики сырья;

  • принимать решения по рациональному использованию сырья;

  • устанавливать причины брака и разрабатывать пути использования сырья.




  1. Объемы дисциплины и виды учебной работы




Виды учебной работы

Всего часов

Общая трудоемкость дисциплины

58

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

17

17

-

Самостоятельная работа, в том числе

проработка конспектов лекций 17ч  0,5 ч = 8,5 ч

41

8,5

Проработка материала по учебникам

10,3 п.л.  1,5 = 15,5 ч

15,5

Реферат 8 п.л.  1 = 8 ч

8

Изучение материала для составления реферата по теме

6 п.л.  1,5 = 9 ч

9

Вид итогового контроля

зачет


^ 4. Содержание дисциплины


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий


№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции (ч)

1.

Введение. Цель, задачи курса. История, тенденции и перспективы развития прудовых хозяйств.



2

2.

Пресная вода, как среда обитания рыб. Биологические особенности прудовых рыб, их массовые и морфологические характеристики.



2

3.

Требования к сырью и готовой продукции.

Ассортимент продуктов из прудовых рыб.


2

4.

Пища для прудовых рыб. Кормление рыбы.

2

5.

Болезни и враги рыб. Мелиорация прудов.

2

6.

Посол рыбы.

2

7.

Вяление и сушка рыбы.

2

8.

Копчение рыбы. Виды копчения.

3


4.2. Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Введение

Цель, задачи курса. История, тенденции и перспективы развития прудового хозяйства.


4.2.2. Пресная вода, как среда обитания рыб. Биологические особенности и морфологические характеристики прудовых рыб.

Условия внешней среды и их влияние на питание, рост и размножение прудовых рыб. Мелководные и глубоководные водоемы. Требования к воде. Физические и химические свойства воды. Жесткость воды.

Теплолюбивые и холодолюбивые прудовые рыбы: карп, сазан, линь, карась, щука, чудский сиг, пелядь и т.д.. Граница распространения. Семейства. Условия нереста. Пищевые качества некоторых органов и частей тела рыб . Значение в народном хозяйстве.

Форма тела. Массовый состав рыбы – съедобные и несъедобные части тела. Химический состав некоторых видов рыб – молекулярный и элементарный. Факторы, влияющие на химический состав. Пищевая и биологическая ценность рыбы.


      1. Требования к сырью и готовой продукции. Ассортимент продуктов из прудовых рыб.


Технические требования к продуктам из прудовых рыб разных ассортиментных групп.

Разделка сырья для производства продуктов питания из прудовых рыб.

Примеры технологических схем производства некоторых видов прудовых рыб. Современная техника для производства продуктов питания из прудовых рыб. Поточно-механизированные линии.

Упаковка и хранение готовой продукции. Условия хранения и транспортировки.


      1. Пища для прудовых рыб. Кормление рыбы.


Зоны пруда. Планктон – основные понятия и определения. Фитопланктон и зоопланктон. Водоросли, вызывающие зеленое и коричневато - буроватое «цветение воды». Пищевая ценность планктона. Химический состав зоопланктона. Виды кормления: экстенсивное, полуинтенсивное, интенсивное. Пример расчета кормового коэффициента.


      1. Болезни и враги рыб. Мелиорация прудов.


Методы установления заболевания рыб (диагностика) и меры борьбы с ними. Возбудители болезней рыб. Некоторые болезни прудовых рыб: краснуха карпов, жаберная гниль (бранхиомикоз), костиазис, хилодонеллез, чернильная болезнь, лигулез, оспа и простуда карпов, вертеж лососевых, нарушение обмен а веществ у рыбы. Враги рыб – это хищники (ихтиофаги). Определения.

Мелиорация – мероприятие, направленное на повышение естественной рыбопродуктивности прудов. Виды мелиорации: культуротехническая и агрорыбоводная. Определения. Примеры мелиоративных работ. Пример заполнения паспорта пруда.


      1. Посол рыбы.


Посол – способ консервирования рыбы. Определение. Виды посола: сухой, мокрый, комбинированный, пряный, маринование. Сущность процесса посола. Режимы посола. Технологические схемы посола прудовых рыб. Крепость посола: слабосоленый, среднесоленый, крепкосоленый. Виды соли, используемой при посоле. Оборудование для осуществления различных способов посола. Сырье, используемое для посола. Ассортимент готовой продукции.


4.2.7. Вяление и сушка рыбы.


Вяление – медленное обезвоживание. Сущность процесса. Температурные режимы. Технологические схемы. Виды рыб, используемые для вяления. Внешние условия и оборудование.

Сушка рыбы. Способы сушки: холодный и горячий. Температурные режимы. Технологические схемы сушки некоторых видов прудовых рыб. Клипфиск и стокфикс – виды готовой продукции, получаемые при горячем и сухом способах сушки соответственно. Сублимационная сушка, особенности. Оборудование для сублимационной сушки.


      1. Копчение рыбы.


Копчение. Определение. Сущность процесса копчения. Виды и способы копчения: в зависимости от температуры и тепловой обработки (холодное, горячее, полугорячее); в зависимости от способа применения продуктов разложения древесины (дымовое, бездымное, смешанное); в зависимости от степени воздействия на процесс (естественное, искусственное, комбинированное). Температурные режимы. Технологические схемы с описанием процесса. Виды прудовых рыб, используемых для копчения. Характеристика готовой продукции.


  1. ^ Лабораторный практикум


Не предусмотрен.


  1. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля


Текущий контроль: рейтинговая система оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам на основе изучения лекционного материала и самостоятельной подготовки с использованием основной и дополнительной литературы. Форма итогового контроля – зачет.


5.1. Вопросы к зачету


  1. Тенденции и перспективы развития прудовых хозяйств.

  2. Условия внешней среды и их влияние на питание, рост и размножение прудовых рыб.

  3. Пресная вода – как среда обитания прудовых рыб. Требования к воде.

  4. Физические и химические свойства воды. Жесткость воды.

  5. Мелководные и глубоководные водоемы.

  6. Массовые и морфологические характеристики прудовых рыб.

  7. Биологические особенности прудовых рыб.

  8. Ассортимент продуктов из прудовых рыб.

  9. Требования к сырью и готовой продукции из прудовых рыб.

  10. Упаковка и хранение продуктов питания из прудовых рыб.

  11. Зоны пруда.

  12. Планктон – основные понятия и определения.

  13. Водоросли, вызывающие «цветение воды».

  14. Пищевая ценность планктона.

  15. Виды кормления прудовых рыб.

  16. Расчет кормового коэффициента.

  17. Диагностика заболевания прудовых рыб и меры борьбы с ними.

  18. Болезни прудовых рыб.

  19. Ихтиофаги. Определения.

  20. Мелиорация прудов.

  21. Виды мелиорации.

  22. Виды посола прудовых рыб.

  23. Режимы посола.

  24. Оборудование для осуществления различных способов посола.

  25. Вяление прудовых рыб. Сущность процесса.

  26. Способы сушки прудовых рыб.

  27. Технологические схемы сушки прудовых рыб. Температурные режимы.

  28. Виды и способы копчения.

  29. Сущность процесса копчения.

  30. Виды прудовых рыб, используемых для копчения.


5.2. Темы рефератов


  1. История развития прудовых рыб в России.

  2. Вода, как среда обитания прудовых рыб.

  3. Естественная пища для прудовых рыб.

  4. Болезни и враги прудовых рыб.

  5. Типы и системы тепловодного карпового хозяйства.

  6. Холодноводное прудовое хозяйство.

  7. Мелиорация рыбоводных прудов.

  8. Вяление прудовых рыб. Современное оборудование.

  9. Растительноядные рыбы.

  1. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1 Основная литература:

7.1.1 Карпенко Э.А. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов.

7.1.2.Сулимов А.С. Рыбное хозяйство внутренних водоемов и рациональное использование запасов рыб.

7.1.3 Шимановская Л.Н. Рыбное хозяйство внутренних водоемов и перспективы его развития.


7.2 Дополнительная литература

7.2.1 Шалак М.В. Технология переработки рыбной продукции

7.2.2 Андрусенко П. И. И др. Технология рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1989, - 131с..

7.2.3 Быков В.П. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 318 с

7.2.4 Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. – Мн.: Дизайн ПРО, 1998. 240 с.

7.2.5Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991.-191 с

      1. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. - М.: Агропромиздат, 1985.–96 с..

      2. Березин Н.Т. Промысловая обработка рыбы

      3. Петриченко Л.К. Обработка растительноядных рыб.

      4. Обзорная, экспресс – информация, каталоги оборудования, проспекты отечетсвенных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация.


7.3 Методические материалы преподавателю.


Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на виды опилок и компоненты рецептуры.

Методы и способы обучения: лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ООО «Палтус 2».


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 271000 – Технология рыбы и рыбных продуктов.


Программу составили: д.т.н., проф. Антипова Л.В.

к.т.н. Дворянинова О.П.




Скачать 92,96 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер92,96 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх