Методические указания к самостоятельному изучению теоретического курса, выполн ению лабораторных работ и контрольной работы для студентов заочной формы обучения направления 655900 icon

Методические указания к самостоятельному изучению теоретического курса, выполн ению лабораторных работ и контрольной работы для студентов заочной формы обучения направления 655900



Смотрите также:
Методические указания по самостоятельному изучению дисциплины и задания для контрольной работы...
Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы Специальность...
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения...
Методические указания к изучению дисциплины и выполнению контрольной работы для студентов...
Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения...
Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы Для студентов иэутс...
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения...
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения...
Методические указания к изучению дисциплины и выполнению контрольной работы для студентов...
Методические указания к изучению дисциплины и выполнению контрольной работы для студентов...
Методические указания к изучению дисциплины и выполнению контрольной работы №3 для студентов...
Методические указания по самостоятельному изучению дисциплины для студентов всех форм обучения и...



страницы: 1   2   3
вернуться в начало
скачать
^

Контрольные вопросы


  1. Перечислить группы микробиологических критериев безопасности молочных продуктов. Какие микробиологические показатели определяют для оценки качества молочных продуктов?

  2. Что такое КМАФАнМ и в каких видах молочных продуктов определяется этот показатель?

  3. Почему бактерии группы кишечной палочки выбраны в качестве санитарно-показательных для молочных продуктов?

  4. Какие микроорганизмы из группы условно-патогенных микроорганизмов определяют в сыре, твороге?

  5. Какие патогенные микроорганизмы определяют в молоке и молочных продуктах?

  6. Какие микробиологические показатели определяют для оценки микробиологической стабильности продукта?

  7. Каким оборудованием и какой посудой должна быть оснащена микробиологическая лаборатория?

  8. Перечислить объекты микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.

  9. Для чего используются накопительные питательные среды?

  10. Как готовятся и для чего используются плотные питательные среды?

  11. Назовите питательные среды, которые используются для определения микробиологических показателей в молоке и молочных продуктов.



^ 2.2. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА


Цель занятия: Освоение методов количественного учета микроорганизмов в питьевом молоке. Анализ полученных данных и оценка качества питьевого молока в соответствии с требованиями СанПиНа.


^ Оборудование, материалы: Проба пастеризованного молока, пробирки с 9 см3 стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см3 и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро; средой Кесслера с поплавками для демонстрации приготовления разведений продукта и посева молока на питательные среды; чашки Петри и пробирки с посевами разведений молока после культивирования для оценки результатов микробиологического анализа.


Микрофлора и методы количественного учета

микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока называется остаточной микрофлорой пастеризованного молока. Эффективность пастеризации является высокой, если количество оставшихся бактерий составляет 0.01% от исходного содержания бактерий в молоке и низкой – при 1,5-2%. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями (микрофлора вторичного обсеменения пастеризованного молока).

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки должны соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1. Микробиологические показатели питьевых молока и сливок:



Продукт


КМАФАнМ,

КОЕ/см3

Объем (в см3), в котором БГКП не допускаются

Объем (в см3), в котором

S. aureus не допускаются


Пастеризованное молоко:

в бутылках и пакетах:

группа А

группа Б

во флягах и цистернах



5х104

1х105

2х105


1,0

0,1

0,1


1,0

0,1

-


Пастеризованные сливки:

в бутылках и пакетах:

группа А

группа Б

во флягах



1х105

2х105

3х105


1,0

0,1

0.1


1,0

0,1

-

*Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 см3 продукта.

Схема разведения молока и проведения

микробиологического исследования

Для приготовления разведений продукта используют пробирки с 9 см3 стерильной воды. Иногда для приготовления разведений используются стерильные растворы разбавленного фосфатного буфера, изотонического раствора хлорида натрия, пептонной воды или лимоннокислого натрия. В первую пробирку стерильной пипеткой вносят 1 см3 молока. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипеткой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см3 жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100). Количество разведений рассчитывают таким образом, чтобы в чашках Петри выросло от 30 до 300 колоний. Так. При исследовании пастеризованного молока рекомендуется готовить I, II и III разведение продукта, так как нормируемое значение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в питьевом молоке не более 50…200 тыс. КОЕ/см3.


Чашечные методы количественного учета

микроорганизмов

Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.

^ Учет результатов при использовании чашечных методов

Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).

Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то результат выражают так: меньше 1х10 КОЕ/см3 (КОЕ – колониеобразующие единицы);

Если в чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то результат выражается так: количество микроорганизмов менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний;

Если количество колоний более15, то подсчитывают количество колоний в чашках, умножают на разведение и полученный результат округляют в соответствии с ГОСТом 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»:

    • до числа, кратного 5, если количество колоний в чашке менее 100;

    • до числа, кратного 10, если количество колоний в чашке более 100.

Пример: Посеяно I разведение продукта 1:10. В чашке Петри выросло 194 колонии. Полученный результат округляем до 200.

Количество микроорганизмов в продукте: 200х10=2,0х103КОЕ/г.

Чашечными методами определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, количество спор грибов и дрожжей, содержание гнилостных бактерий, коагулазоположительных стафилококков.

  1. ^ Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов

Перед посевом чашки маркируют.

По 1 см3 разведений (III и II разведений молока) вносят в чашки Петри. Пипетку с посевным материалом держат под углом 450С, касаясь концом пипетки дна чашки. Затем в каждую чашку наливают по 12-15 см3 мясопептонного агара или среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, расплавленной и охлажденной до 450С. Сразу после заливки агара содержимое тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов посевы после застывания агара заливают вторым слоем питательной среды или 3…5 см3 водного раствора агара. После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при (301)0С на 72 часа (допускается предварительный учет через 48 часов с последующим окончательным учетом через 24 часа).

  1. ^ Определение количества грибов и дрожжей

Ведут так же, как и определение КМАФАнМ, только в качестве питательной среды используют сусло-агар или среду Сабуро. Для посева берут II разведение молока. Инкубацию посевов ведут при температуре 240С в течение 5 суток с предварительным учетом через 3 суток.


Методы, основанные на накоплении микроорганизмов

с последующей их идентификацией

Эти методы используются для выявления микроорганизмов, содержание которых незначительно в сравнении с общим количеством микроорганизмов. Сущность этих методов заключается в посеве продукта или его разведений на накопительные жидкие среды. Если после культивирования обнаруживают рост микроорганизмов (образование осадка, помутнение среды, накопление газа в поплавках), то в дальнейшем проводят пересев из пробирок, в которых замечен рост на дифференциально-диагностические среды для идентификации выросших на накопительной среде микроорганизмов.

К таким методам относятся определение наличия БГКП, сальмонелл.

^ Определение бактерий группы кишечной палочки

Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП (1 см3 молока или 1 см3 первого разведения молока). Посев проводят в пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы помещают в термостат с температурой 370С на 24 часа.

При отсутствии признаков роста (газообразования в поплавках, помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и соответствии исследуемого продукта нормативу на БГКП.

При положительной бродильной пробе для окончательного заключения о наличии в продуктах БГКП из подозрительных пробирок производят посев на чашки со средой Эндо или Левина. Посев производят петлей из каждой пробирки так, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки помещают в термостат.

Учет результатов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для БГКП (на среде Эндо – красных с металлическим блеском, на среде Левина – черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром) считают, что продукт соответствует нормативу. При наличии на среде Эндо или Левина типичных колоний их окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие БГКП в анализируемой пробе и несоответствии продукта по микробиологическому нормативу.


Контрольные вопросы

  1. Перечислить факторы, определяющие гигиеническое качество сырого молока.

  2. В чем сущность метода определения количества микроорганизмов по редуктазной пробе?

  1. Как определяется эффективность пастеризации молока?

  2. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества питьевого молока?

  3. В чем сущность чашечных методов? Перечислить микробиологические показатели, которые определяются чашечными методами.

  4. Как готовят разведения молока для проведения микробиологического анализа?

  5. Как проводят определение КМАФАнМ, количества грибов и дрожжей?

  6. В чем сущность метода определения БГКП? Какие питательные среды используются в этом методе?

10.Какие культуральные признаки определяют при изучении выросших в чашках колоний?


^ 2.3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3


САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ

ПРОИЗВОДСТВА


Цель работы: Ознакомиться с организацией санитарно-гигиеничес-кого контроля на предприятиях молочной промышленности. Ознакомиться с микробиологическими методами, позволяющими оценить санитарное состояние воды, воздуха производственных помещений, оборудования, тары, упаковочных и вспомогательных материалов, рук и спецодежды работников.

^ Оборудование, материалы: пробирки с тампонами для приготовления смывов, пробирки с посевами на среде Кесслера, среде Кода, чашки Петри с посевами воздуха, воды на плотных питательных средах.


Организация санитарно-гигиенического контроля на

предприятиях молочной промышленности

Санитарно-гигиенический контроль условий производства на предприятиях молочной промышленности осуществляется общегосударственной и ведомственными службами.

^ Государственный санитарный надзор осуществляется санитарно-зпидемиологической службой (СЭС) в форме предупредительного (при проектировании и строительстве) и текущего надзора за выполнением установленных для предприятий молочной промышленности санитарно-гигиенических требований. Текущий контроль может быть плановый и внеплановый.

Органы и учреждения государственного санитарного надзора наделены широкими полномочиями. Распоряжения и указания представителей санитарной службы являются обязательными для администрации предприятия. Их невыполнение несет за собой административную ответственность руководителей предприятий, цехов и отделов, отдельных работников.

Принудительные административные меры применяются и при выявлении нарушений, представляющих непосредственную угрозу для здоровья людей. В таких случаях может быть установлен запрет на дальнейшую эксплуатацию предприятия (например, запрет на выпуск продукции).

При особо серьезных нарушениях, повлекших или могущих повлечь за собой возникновение пищевых заболеваний или другие вредные последствия, органы санитарного надзора могут привлекать виновных к уголовной ответственности.

^ Внутриведомственный санитарный контроль осуществляют ведомственная санитарная служба и заводская лаборатория. Они контролируют выполнение требований СанПиНа для предприятий молочной промышленности, регулярно следят за санитарным состоянием производства, за профилактическими обследованиями работников цехов и соблюдением ими правил личной гигиены. Результаты проведения санитарно-гигиенического контроля фиксируются в специальном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований представителями санитарно-эпидемиологической службы, микробиологи предприятия также проводят отбор проб и их исследование. В случаях систематических расхождений результатов, получаемых службой СЭС и ведомственными лабораториями, проводят по согласованию совместные исследования для уточнения методов анализа и интерпретации их результатов.


Оценка санитарного состояния воздуха производственных помещений

Воздух производственных помещений может стать источником микробного загрязнения молочных продуктов.

Санитарно-гигиеническая оценка воздуха производственных помещений проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и содержанию санитарно-показательных микроорганизмов – гемолитических стрептококков и стафилококков. Воздух производственных помещений считается чистым, если КМАФАнМ не превышает 1500 КОЕ/м3, а гемолитических стрептококков и стафилококков не более 16 в 1 м3. В качестве питательных сред используют мясопептонный агар (для определения КМАФАнМ) и кровяной агар (для определения гемолитических стрептококков и стафилококков).

Для определения микроорганизмов в воздухе используют седиментационный и аспирационный методы.

^ Седиментационный метод основан на самопроизвольном оседании пылинок и капель вместе с микроорганизмами на поверхность плотной питательной среды в открытых чашках Петри.

^ Аспирационный метод заключается в принудительном оседании микроорганизмов из воздуха на поверхности плотных питательных сред. Осуществляется аспирационный метод с помощью специальных приборов (например, прибора Кротова), снабженных вентиляторами, которые засасывают воздух в прибор через клиновидную щель. В приборе воздух ударяется о поверхность плотной питательной среды в открытой чашке Петри.

Помимо нормируемых микробиологических показателей в воздухе производственных цехов и холодильниках на предприятиях молочной промышленности определяют наличие спор микроскопических грибов и дрожжей, произвольно оседающих на поверхности сусло-агара или среды Сабуро за 5 минут. Посевы культивируют при комнатной температуре в течение 5-и суток. Санитарно-гигиени-ческая оценка проводится по 3-х бальной шкале. Состояние воздуха отличное, если в посевах споры грибов и дрожжей не обнаружены; хорошее, если на поверхности среды оседает до 2 спор грибов, а споры дрожжей не выявлены; удовлетворительное, если в чашках Петри после культивирования вырастает не более 5-и колоний грибов и 2-х колоний дрожжей.

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на предприятиях молочной промышленности проводят проветривание и влажную уборку помещений. Снизить содержание микроорганизмов в воздухе можно также путем его фильтрации через воздушные фильтры, применяя физические и химические методы обеззараживания воздуха: обработку ультрафиолетовыми лучами, хлорсодержащими препаратами в виде испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.


Оценка санитарного состояния воды

Вода, используемая на предприятиях пищевой промышленности, должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Один раз в квартал при пользовании городским водопроводом и один раз в месяц при наличии собственных источников водоснабжения в воде для оценки ее санитарного состояния определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ), содержание кишечных палочек и наличие патогенных микроорганизмов. Последний анализ выполняется службой СЭС.

Согласно требованиям ГОСТа общая бактериальная обсемененность воды не должна превышать значения 100 КОЕ/см3, коли-титр допускается не менее 300 см3, а коли-индекс – не более 3.

Коли-титр – наименьший объем воды, в котором допускается наличие одной кишечной палочки.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм3 воды.

Способами обеззараживания воды являются хлорирование, озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами.


Контроль оборудования, трубопроводов, посуды, инвентаря, вспомогательных и упаковочных материалов, рук работников

Контроль аппаратов и оборудования. Контроль проводят непосредственно после мойки, дезинфекции и пропаривания перед началом работы.

Для проведения исследования готовят ватные или марлевые тампоны, которые закрепляют на деревянном или металлическом стержне и помещают в пробирки с 10 см3 воды. Пробирки с тампонами стерилизуют в автоклаве при 0,1 Мпа в течение 20-30 минут. Смывы с крупного оборудования и аппаратов берут с помощью нержавеющих металлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см3). Перед взятием пробы трафарет смачивают спиртом, обжигают и накладывают на исследуемую поверхность. Ограниченную поверхность промывают смоченным тампоном, затем тампон погружают в пробирку с водой и содержимое хорошо перемешивают. В смывной воде определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки (путем посева на МПА и среду Кесслера). В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество микроорганизмов в смывной воде не должно превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку. Кишечные палочки должны в смыве отсутствовать.

Наличие кишечной палочки можно определить, используя среду Кода. В этом случае тампоном, смоченным в среде Кода, промывают исследуемую поверхность. Далее тампон погружают в среду, а пробирку помещают в термостат с температурой 420С на 24 часа. О наличии кишечной палочки судят по изменению цвета среды с зеленого до желтого.

^ Контроль трубопроводов, рукавов, шлангов. Внутренняя поверхность трубопроводов, рукавов, шлангов недоступна для взятия проб с помощью тампонов. В этом случае общую бактериальную обсемененность и коли-индекс определяют в последней промывной воде. Эти показатели не должны отличаться от показателей воды, применяемой в производстве.

^ Контроль посуды и инвентаря. Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок смыв делают путем обмывания внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды 20 см3 воды. Санитарное состояние бочек, бидонов, цистерн проверяют путем посева последней смывной воды. Смыв с мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры и др.) готовят путем смачивания всей поверхности стерильным тампоном, а при анализе санитарного состояния стеллажей, лотков, ведер, лопат пользуются трафаретом. В смывах определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка должна отсутствовать в смывах.

^ Контроль вспомогательных и упаковочных материалов. Пергамент, фольгу, пленку, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов разворачивают и с внутренней стороны берут смыв стерильным ватным тампоном (со 100 см3 поверхности). Определяют наличие микроскопических грибов и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать, а содержание плесеней не должно превышать 5 в 1 см3 смыва.

Поваренную соль контролируют на общую бактериальную обсемененность. Для разведения берут 5 г соли и растворяют ее в 95 см3 воды. Содержание микроорганизмов в соли не должно превышать 100 КОЕ/г.

Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г сахара в 90 см3 воды. Дрожжи и микроскопические грибы должны отсутствовать.

^ Контроль чистоты рук и спецодежды работников. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) пред началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Перед анализом тампон смачивают стерильной водой или физиологическим раствором и обтирают им обе руки и пальцы каждого работника. Тампон ополаскивают в воде и всю смывную воду высевают в 5 см3 среды Кесслера или Кода. Наличие в смыве кишечной палочки недопустимо.

Периодически проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным раствором (смесь растворов - 6% раствора йодистого калия и 4% раствора растворимого крахмала в равных соотношениях). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет, то это свидетельствует о присутствии ионов хлора.

Чистоту рук можно проверить также с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде и накладывают на руку. Затем бумажку помещают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 часов при 370С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии БГКП.

Халаты, куртки, передники, перчатки из ткани периодически исследуют на присутствие кишечных палочек посевом 1 см3 смывной воды в среду Кесслера. Кишечные палочки на спецодежде должны отсутствовать.

Контрольные вопросы

  1. Какая служба осуществляет государственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности? Какие формы государственного санитарного надзора Вы знаете?

  2. Кто осуществляет внутриведомственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?

  3. По каким микробиологическим показателям проводят оценку санитарно-гигиенического состояния воздуха?

  4. В чем сущность седиментационного метода определения микроорганизмов в воздухе?

  5. Каким образом можно снизить бактериальную обсемененность воздуха?

  6. Какие микробиологические показатели определяются согласно ГОСТу в питьевой воде для оценки ее санитарного состояния?

  7. Каким образом готовятся смывы с оборудования для оценки его санитарного состояния?

  8. Как проводят контроль чистоты трубопроводов, шлангов, рукавов?

  9. Какие микробиологические показатели определяют в смывах с оборудования, трубопроводов, посуды?

  10. Каким образом проводят микробиологический контроль вспомогательных и упаковочных материалов?

  11. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?

  12. Как проводят контроль обработки рук работников хлорной известью?

  13. Как определить содержание микроорганизмов в 1 м3 воздуха?

  14. Что такое коли-титр, коли-индекс воды? Какими методами определяется содержание кишечных палочек в питьевой воде?

  15. Какие способы обеззараживания воды Вам известны?




  1. ^ ЗАДАНИЯ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ


Представлено 20 вариантов заданий контрольной работы. Номер варианта контрольных заданий выбирается по двум последним цифрам шифра зачетной книжки. В случае, когда последние две цифры более 20-ти, соответствующий вариант рассчитывают следующим образом:

  • если две последних цифры от 21 до 40, то отнимают цифру 20;

  • если две последних цифры от 41 до 60, то отнимают цифру 40;

  • если две последних цифры от 61 до 80, то отнимают цифру 60;

  • если две последних цифры от 81 до 99, то отнимают цифру 80;

  • если две последних цифры 00, то номер варианта контрольной работы - 20;

Пример:

  1. Шифр зачетной книжки 2285. Следовательно, номер варианта контрольных заданий – 5 (85 – 80 = 5).

  2. Шифр зачетной книжки 3578. Следовательно, номер варианта контрольных заданий – 18 (78 – 60 = 18).


Вариант №1

  1. Роль микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов.

  2. Аэробное и анаэробное гниение. Возбудители гнилостных процессов и их влияние на качество молочных продуктов.

  3. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от состави их микрофлоры.

  4. Микробиологический контроль в сыроделии.

Вариант №2

  1. Молочнокислые бактерии – возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения. Их характеристика.

  2. Кишечные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты. Возбудители кишечных инфекций.

  3. Получение чистых культур молочнокислых бактерий для производства заквасок.

  4. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром.


Вариант №3

  1. Систематическая принадлежность молочнокислых бактерий.

  2. Бактериофаги. Понятие о лизогенной культуре. Основные пути предупреждения развития бактериофагов в молочной промышленности.

  3. Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения.

  4. Микробиология молочных продуктов из обезжиренного молока.


Вариант №4

  1. Гетероферментативное молочнокислое брожение. Характеристика возбудителей процесса.

  2. Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.

  3. Пороки молока и их возбудители.

  4. Микробиологический контроль в маслоделии.


Вариант №5

  1. Физиологические свойства молочнокислых бактерий. Их местообитание. Мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

  2. Зооантропонозные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты. Профилактика зооантропонозных инфекций.

  3. Значение микроорганизмов в сыроделии.

  4. Микробиологическое исследование воздуха производственных помещений.


Вариант №6

  1. Бифидобактерии. Их характеристика. Положительное влияние бифидобактерий на организм человека.

  2. Условно-патогенные микроорганизмы и процессы ими вызываемые.

  3. Пороки сладкосливочного и кислосливочного масла. Условия повышения стойкости масла.

  4. Микробиология продуктов из молочной сыворотки.


Вариант №7

  1. Дрожжи, встречающиеся в производстве молока и молочных продуктов. Их роль в формировании качества молочных продуктов.

  2. Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности.

  3. Микробиология сгущенных стерилизованных молочных консервов.

  4. Пороки консистенции, цвета и внешнего вида сыров. Возбудители. Предупреждение этих пороков.

Вариант №8

  1. Пропионовокислые бактерии и их роль в производстве сыров.

  2. Пищевые отравления микробной природы. Профилактика пищевых отравлений.

  3. Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров.

  4. Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.

Вариант №9

  1. Уксуснокислое брожение. Возбудители. Роль уксуснокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  2. Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения.

  3. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром.

  4. Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям.


Вариант №10

  1. Микроскопические грибы, встречающиеся в производстве молока и молочных продуктов и процессы ими вызываемые.

  2. Микробиология пастеризованного (питьевого) молока.

  3. Пороки кисломолочных продуктов.

  4. Микробиологический контроль качества молочных продуктов.


Вариант №11

  1. Гнилостные бактерии и их характеристика. Роль гнилостных процессов в формировании качества молочных продуктов.

  2. Стерилизация молока. Микробиологический контроль производства стерилизованного молока.

  3. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий.

  4. Санитарная оценка чистоты оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Вариант №12

  1. Маслянокислые бактерии и процессы, ими вызываемые. Роль маслянокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  2. Характеристика пищевых инфекций, передаваемых через молоко и молочные продукты. Профилактика инфекций.

  3. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.

  4. Группы микробиологических критериев безопасности пи


Вариант №13

  1. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  2. Вирулентные и умеренные фаги. Понятие о лизогенной культуре.

  3. Микробиологический контроль заквасок и кисломолочных продуктов.

  4. Пороки масла. Возбудите6ли этих пороков.


Вариант №14

  1. Спиртовое брожение. Характеристика дрожжей, встречающихся в производстве молочных продуктов и их роль в формировании качества молочных продуктов.

  2. Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии.

  3. Пороки рисунка, вкуса и запаха сыров. Возбудители этих пороков и мероприятия, направленные на предупреждение пороков.

  4. Микробиология мороженого. Контроль производства.


Вариант №15

  1. Возбудители гниения и их характеристика. Роль гнилостных процессов в формировании качества молочных продуктов.

  2. Виды порчи молока.

  3. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовляемых с использованием термофильных молочнокислых бактерий.

  4. Микробиология молочных продуктов из пахты.


Вариант №16

  1. Окисление жиров и высших жирных кислот микроскопическими грибами.

  2. Патогенные микроорганизмы, их свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.

  3. Характеристика микроорганизмов, используемых в сыроделии и процессы, которые они вызывают.

  4. Микробиологический контроль в производстве масла.


Вариант №17

  1. Уксуснокислое и пропионовокислое брожение. Характеристика возбудителей и их роль в формировании качества молочных продуктов.

  2. Микрофлора сырого молока и ее изменение в процессе хранения.

  3. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства.

  4. Условия повышения стойкости масла.


Вариант №18

  1. Условно-патогенные микроорганизмы и процессы ими вызываемые.

  2. Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов при производстве кисломолочных продуктов.

  3. Микробиологическое исследование пастеризованного (питьевого) молока.

  4. Микрофлора молочной сыворотки и способы консервирования молочной сыворотки.

Вариант №19

  1. Морфологические признаки молочнокислых бактерий.

  2. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок.

  3. Сущность биохимических процессов, протекающих при созревании сыров.

  4. Микробиологический контроль в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

Вариант №20

  1. Характеристика зооантропонозных инфекций, передаваемых через молоко и молочные продукты. Профилактика этих инфекций.

  2. Приготовление заквасок и бактериальных концентратов, используемых при производстве молочных продуктов.

  3. Микроорганизмы – возбудители пороков сыров.

  4. Микробиологический контроль в производстве стерилизованных сгущенных молочных консервов.



^ СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – Кемерово, КемТИПП, 2004. - 80 с.

  2. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 255 с.

  3. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.

  4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.

  5. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.

  6. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

  7. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

  8. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.

  9. Санитарная микробиология /Н.В Билетова, Р.П Корнелаева и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

  10. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. – 271 с.



ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..


3

1. ПРОГРАММА КУРСА……………………………………………………...

    1. Теоретические вопросы дисциплины «Микробиология молока и молочных продуктов»…………………………………………………..

    2. Вопросы для самопроверки степени усвоения теоретического материала…………………………………………………………………...




4


4


8

2. ТЕМЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ………………………………………..

    1. Лабораторная работа №1. Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности………

    2. Лабораторная работа №2. Микробиологическое исследование молочных продуктов на примере исследования питьевого молока…….

    3. Лабораторная работа №3. Санитарно-гигиенический контроль условий производства……………………………………………………..




13


13


18


22

3. ЗАДАНИЯ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ………………………………….


27

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….

31



Подписано к печати _______

Формат 60х84/16. Объем 2,0 уч.изд.л. Тираж ___экз.

Зак.№____ . Цена ____руб. Отпечатано на ризографе.


Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Лаборатория множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.






Скачать 485,17 Kb.
оставить комментарий
страница3/3
И.А. Еремина
Дата30.09.2011
Размер485,17 Kb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх