Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов для специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов Направление 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения icon

Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов для специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов Направление 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения


Смотрите также:
Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных...
Рабочая программа дисциплины «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов» для...
Рабочая программа дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” для специальности 271100...
Рабочая программа дисциплины специализации «Технология молочных консервов и заменителей цельного...
Рабочая программа дисциплины «Новые физико-химические методы обработки при производстве молочных...
Рабочая программа дисциплины «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства»...
Рабочая программа дисциплины “Метрология...
Рабочая программа курса по выбору «Тара и упаковка» для специальности 271100 «Технология молока...
Программа практики для студентов всех форм обучения по направлению 260300 Технология сырья и...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...
Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

Прикладной биотехнологии,

профессор С.В. Востриков

  2004г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины

Пищевые добавки и наполнители в

производстве молочных продуктов


для специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов

Направление 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения


Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол № от « » 2004г.


Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов,

д.т.н. Голубева Л.В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № от « » 2004г.


Председатель методической комиссии,

доцент ___________________Батищева Л.В.


Воронеж


2004


^ 1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина «Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин (ОПД), формирующих инженера- технолога молочной промышленности.

«Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов» обобщает и использует знания, полученные студентами при изучении дисциплин: «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Аналитическая химия», «Органическая химия», «Биохимия», «Химия пищи».

Целью дисциплины является изучение:

  • классификации пищевых, биологически-активных добавок и наполнителей, их роли в производстве продуктов питания;

  • химического состава , физико-химических свойств пищевых, биологически-активных добавок и наполнителей ;

  • гигиенического регламентирования и пищевой безопасности пищевых, биологически-активных добавок и наполнителей .



^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения курса студенты должны знать:

  • химический состав и основные характеристики пищевых добавок ;

  • физико-химические свойства пищевых добавок ;

  • классификацию пищевых добавок ;

  • современные методы определения пищевых добавок, улучшителей и загрязнителей пищевых продуктов ;

  • технологические рекомендации по применению и биологически-активных добавок ;

  • методики разработки конкретных рекомендаций по применению новых пищевых добавок и наполнителей.

Студенты должны уметь:

  • проводить оценку качества, полезности и безопасности пищевых добавок и наполнителей ;

  • прогнозировать повышение качества продуктов питания, разрабатывать альтернативные варианты технологических решений производства новых продуктов с использованием пищевых добавок и наполнителей;

  • рационально использовать сырьё, пищевые добавки и наполнители; получать продукты питания с заданными качественными показателями.



3.ОБЪЁМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


^

Виды учебной работы


Всего часов

5 семестр

Общая трудоёмкость дисциплины

68

Аудиторная работа

34

Лекции

17

Лабораторные работы

17
^

Самостоятельная работа


34

Проработка материалов по конспекту лекций 0,317

Проработка материалов по учебнику 10х2

Подготовка к коллоквиуму 17,00,5

Оформление отчета по лабораторной работе 0,250,34


5,1

20

8,5/1

0,4


Вид итогового контроля

экзамен



^ 4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий



^

Раздел дисциплины


Лекции

ЛР

1

2

3

5

1.

Введение. Значение и задачи курса. Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок. Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи и регулирование их применения.


2


-



2.

Оценка безопасности пищевых добавок. Токсикометрия пищевых добавок. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания. Кодификация пищевых добавок.



2


-



3.

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания.



4



4

4.

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания.



4



4

5.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания.



2



4

6.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.


1


-

7.

Биологически- активные добавки.


2


5



4.2. Содержание разделов дисциплины

4.2.1. Введение. Значение и задачи курса. Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок. Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи и регулирование их применения.

4.2.2. Оценка безопасности пищевых добавок. Токсикометрия пищевых добавок. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания. Кодификация пищевых добавок.

4.2.3 Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые красители. Цветорегулирующие материалы. Улучшители консистенции. Загустители, студне-, желеобразователи. Механизм гелеобразования. Пищевые поверхностно-активные вещества. Стабилизаторы физического состояния. Соли-плавители. Разрыхлители.

4.2.4. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Ароматизаторы. Вкусоформирующие вещества. Подсластители. Пряности. Пищевые кислоты. Подщелачивающие вещества. Соленые вещества.

4.2.5. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Консерванты. Антибиотики. Антиоксиданты.

4.2.6. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Ускорители технологических процессов. Фиксаторы миоглобина.

4.2.7. Биологически- активные добавки. Классификация и токсикологическая оценка. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Эубиотики.


^ 5.ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ



№ Раздела

дисциплины
^

Наименование лабораторных занятий


1

3

Количественное определение некоторых пищевых добавок, относящихся к группе вкусоформирующих веществ, в молочных продуктах.

2

4

Пищевые добавки, применяемые для ароматизации пищевых продуктов. Количественное определение ароматических веществ в молочных продуктах.

3

5

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Методы контроля содержания сорбиновой кислоты в молочных продуктах .

4

7

Молочные продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. Методы контроля качества плодово-ягодных и ароматизированных йогуртов.


^ 6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

Текущий контроль: рейтинговая оценка знаний студентов, отчет по лабораторным работам.

Промежуточный контроль: коллоквиум.

Итоговый контроль: экзамен.


^ ВОПРОСЫ К КОЛЛОКВИУМУ


  1. Понятие о пищевых добавках.

  2. Классификация пищевых добавок.

  3. Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи и регулирование их применения.

  4. Оценка безопасности пищевых добавок.

  5. Токсикометрия пищевых добавок

  6. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания.

  7. Кодификация пищевых добавок.

  8. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые красители.

  9. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Цветорегулирующие материалы.

  10. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Улучшители консистенции.

  11. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Загустители, студне-, желеобразователи. Механизм гелеобразования.

  12. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые поверхностно-активные вещества.

  13. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Стабилизаторы физического состояния. Соли-плавители. Разрыхлители.

  14. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Ароматизаторы.

  15. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Вкусоформирующие вещества.

  16. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Подсластители.

  17. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Пряности.

  18. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Пищевые кислоты.

  19. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Подщелачивающие вещества.

  20. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Соленые вещества.

  21. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Консерванты.

  22. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Антибиотики.

  23. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Антиоксиданты.

  24. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Ускорители технологических процессов.

  25. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Фиксаторы миоглобина.

  26. Биологически- активные добавки. Классификация и токсикологическая оценка.

  27. Биологически- активные добавки. Нутрицевтики.

  28. Биологически- активные добавки. Парафармацевтики.

  29. Биологически- активные добавки. Эубиотики.

^ ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

  1. Понятие о пищевых добавках.

  2. Классификация пищевых добавок.

  3. Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи и регулирование их применения.

  4. Оценка безопасности пищевых добавок.

  5. Токсикометрия пищевых добавок.

  6. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания.

  7. Мутагенные свойства пищевых добавок.

  8. Антимутагенные свойства пищевых добавок.

  9. Кодификация пищевых добавок.

  10. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые красители.

  11. Натуральные красители в молочных продуктах.

  12. Синтетические красители в молочных продуктах.

  13. Неорганические минеральные красители в молочных продуктах.

  14. Технологические рекомендации по применению красителей в молочной промышленности.

  15. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Цветорегулирующие материалы.

  16. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Улучшители консистенции.

  17. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Загустители, студне-, желеобразователи. Механизм гелеобразования.

  18. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые поверхностно-активные вещества.

  19. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Стабилизаторы физического состояния. Соли-плавители. Разрыхлители.

  20. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Ароматизаторы.

  21. Технологические рекомендации по применению ароматизаторов в молочной промышленности.

  22. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Вкусоформирующие вещества.

  23. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Подсластители.

  24. Природные подсластители в молочных продуктах.

  25. Синтетические подслащивающие вещества в молочных продуктах.

  26. Смешанные подслащивающие вещества в молочных продуктах.

  27. Количественный синергизм.

  28. Качественный синергизм.

  29. Технологические рекомендации по применению подслащивающих веществ при производстве молочных продуктов.

  30. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Пряности.

  31. Смеси и экстракты пряностей.

  32. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Пищевые кислоты.

  33. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Подщелачивающие вещества.

  34. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Соленые вещества.

  35. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Консерванты.

  36. Технологические рекомендации по применению консервантов в молочной промышленности.

  37. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Антибиотики.

  38. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов питания. Антиоксиданты.

  39. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Ускорители технологических процессов.

  40. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Фиксаторы миоглобина.

  41. Биологически- активные добавки. Классификация и токсикологическая оценка.

  42. Функциональная роль БАД.

  43. Биологически- активные добавки. Нутрицевтики.

  44. Биологически- активные добавки. Парафармацевтики.

  45. Биологически- активные добавки. Эубиотики.


^ 7. УЧЕБНО- МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

7.1. Основная литература

7.1.1. Булдаков А.Пищевые добавки: Справочник.- СПб: Ut, 1996.- 283 с.

7.1.2. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. / А.А. Кудряшова, Л.В. Драчева.- СПб.: ГИОРД, 1997.- 48 с.

7.1.3. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев.- М.: Моск. Гос. Ун-т пищ. пр-в, 1997.- 64 с.

7.1.4. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.- М.: Изд. Центр Академия, 2003.- 208 с.

7.1.5. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение./В.П.Исупов- СПб.: ГИОРД, 2000.- 176 с.

7.2. Дополнительная литература

7.2.1. Безопасность пищевой продукции/ Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

7.2.2. Консерванты в пищевой промышленности./Э.Люк, М.Ягер- СПб.: ГИОРД, 1998.- 256 с..

7.2.3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/И.М.Скурихин, В.А.Тутельян.- М.: Брандесс Медицина, 1998.- 342 с.

7.2.4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новособирск: Изд-во Новосиб. Ун-та. 1996.- 387 с.


Составил: ведущий доцент курса

Мельникова Е.И.

^ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

безотрывного образования,

профессор В.М.Болотов

  2003г.


^ ПРИЛОЖЕНИЕ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ


дисциплины

Пищевые добавки и наполнители в

производстве молочных продуктов


для специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов

Направление 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения

(факультет безотрывного образования)


Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол № от « » 2003г.


Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов,

д.т.н. Голубева Л.В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения,

протокол № от « » 2003г.


Председатель методической комиссии


доцент ___________________Батищева Л.В.

Воронеж


2003г.

П.1, 2, 4.2, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4 изложены в основной рабочей программе.


3.ОБЪЁМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


^

Виды учебной работы


Всего часов

5 семестр

Общая трудоёмкость дисциплины

68

Аудиторная работа

10

Лекции

6

Лабораторные работы

4
^

Самостоятельная работа


58

Проработка материалов по конспекту лекций 60,5

Самостоятельное изучение дисциплины по учебной и научной литературе 2,5х17,9

Оформление отчета по лабораторной работе 0,250,31

Выполнение контрольной работы


3


44,9

0,1

10/1

Вид итогового контроля

экзамен



^ 4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий



^

Раздел дисциплины


Лекции

ЛР

1

2

3

4

1.

Введение. Пищевая химия и её задачи. Гомеостаз и питание. Современные концепции рационального питания. Законы рационального питания.


2



2.

Основные компоненты и составные части пищи, их характеристика. Белки пищевого сырья, их превращения при производстве продуктов питания. Белковые препараты.



2




3.

Липиды. Липоидные вещества. Физические и химические свойства липидов.



2




4.

Углеводы в пищевых продуктах, их превращения в технологическом потоке. Органические кислоты, их роль в пищеварении



2



4

    1. Вопросы для самостоятельного изучения:

Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Медико- биологические основы производства продуктов питания. Понятие качества пищевых продуктов питания. Безопасность пищевых продуктов. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Научные представления о пищевой, биологической, энергетической ценности продуктов питания и методах их регулирования. Биологическая эффективность продуктов питания. Белорийность.

Витамины, их классификация и краткая характеристика. Водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами.

Минеральные вещества, их роль в организме. Кислотно-щелочное равновесие организма. Макро- и микроэлементы.

Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи влаги в пищевых системах. Химически связанная влага. Адсорбционно-связанная влага. Осмотически поглощённая влага. Капиллярная влага и влага смачивания, активность воды и её влияние на стабильность пищевых продуктов. Закон Рауля. Показатель активности воды.

Пищевые продукты как дисперсные системы. Классификация дисперсных систем по размерам частиц и агрегатному состоянию. Физико-химические и коллоидные явления- основы технологии пищевых производств. Условия образования коллоидных систем. Диспергирование. Конденсация. Структурно- функциональные свойства молекулярных коллоидов. Набухание. Растворимость. Гелеобразование. Эмульгирование. Структурообразование. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии. Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур. Функциональные свойства белков и полисахаридов.

Химия вкуса, запаха, цвета. Пищевые добавки. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания. Кодификация пищевых добавок. Е- индексы. Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Пищевые красители. Цветорегулирующие материалы. Ароматизаторы. Вкусоформирующие вещества (подсластители, солёные вещества, пряности, пищевые кислоты, подслащивающие вещества). Улучшители консистенции. Загустители, студне-, желеобразователи. Поверхностно- активные вещества. Стабилизаторы физического состояния. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Биологически активные добавки.

Белковые препараты. Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов. Экология пищи. Экологическая обстановка в стране и экологическая характеристика. Меры по улучшению экологии пищевой промышленности.


5.Лабораторные ЗАНЯТИЯ





№ Раздела

дисциплины
^

Наименование лабораторных занятий











1

4

Пищевые добавки, применяемые для ароматизации пищевых продуктов. Количественное определение ароматических веществ в молочных продуктах.



^ 6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И

ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ


Текущий контроль: контрольная работа, отчет по лабораторным работам.

Итоговый контроль: экзамен


Вопросы к экзамену изложены в основной рабочей программе.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста «Технология молока и молочных продуктов».


Программу составил:____________________ доцент Мельникова Е.И.




Скачать 171,19 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер171,19 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх