Рабочая программа дисциплины «Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания» для специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» Воронеж icon

Рабочая программа дисциплины «Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания» для специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» Воронеж


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «сервисная деятельность» для специальности 100106 «организация...
Рабочая программа дисциплины «Техническое оснащение предприятий» для специальности: 100106...
Рабочая программа дисциплины «Техническое оснащение предприятий» для специальности: 100106...
Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности спо 100106...
Рабочая программа дисциплины физиология питания...
Рабочая программа дисциплины физиология питания...
Рабочая программа дисциплины «Технология анимационного обслуживания на предприятиях питания» для...
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология...
Технологическая академия...
Технологическая академия...
Рабочая программа дисциплины ’’Товароведение продовольственных товаров’’...
Рабочая программа учебной дисциплины организация производства и обслуживания на предприятиях...



Загрузка...
страницы:   1   2   3
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Государственное образовательное учреждение

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ




ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ




РАБОЧАЯ ПРОГРАММА



ДИСЦИПЛИНЫ «Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания»

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»



Воронеж


2005


УТВЕРЖДАЮ Составлена в соответствии с Государ-

Декан ФСПО ВГТА ственными требованиями к минимуму

_______________проф. Н.С. Родионова содержания и уровню подготовки

выпускника по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Заместитель декана

по уч. работе__________Е.В.Асмолова


ОДОБРЕНА цикловой комиссией

100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

ФСПО ВГТА

На заседании от «___»_________2005г.

Протокол №______

Председатель:_____________ Мануковская М.В.


РАССМОТРЕНО

На заседании методической комиссии

ФСПО ВГТА

Протокол №_____

От «___» ___________________2005г.


Председатель:

_______________________ В.Н.Данильченко


Рецензенты:

________________

________________


Автор: _________________Баркалова Е.А.


^ 1. Пояснительная записка

Программа дисциплины "Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания" предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности 2311 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Предметом изучения дисциплины является результат услуги общественного питания - кулинарная и кондитерская продукция, ее ассортимент и качество. Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний, практических навыков изучения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и целесообразности ее использования на предприятиях общественного питания. В ходе изучения дисциплины ставятся задачи:

  • изучить классификацию, потребительские свойства кулинарной и кондитерской
    продукции;

  • изучить факторы, формирующие качество кулинарной и кондитерской
    продукции; требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции:

  • изучить способы и приемы кулинарной обработки;

  • освоить проведение органолептической оценки качества продукции;

  • получить навыки в приготовлении продукции, необходимой для
    профессиональной работы.

В результате изучения предмета студент должен знать:

  • основные понятия, термины и определения в области технологии и качества
    продукции: классификацию, потребительские свойства кулинарной и
    кондитерской продукции;

  • оценку качества, виды дефектов;

  • факторы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции;

  • требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции;

  • способы к приемы кулинарной обработки;

  • ассортимент, кулинарную характеристику, особенности приготовления.
    оформления кулинарной и кондитерской продукции.

В результате изучения предмета студент должен уметь:

  • распознавать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции:

  • проводить органолептическую оценку качества кулинарной и кондитерской
    продукции;

  • диагностировать дефекты готовой продукции.

Материал курса следует увязывать с дисциплинами: «Организация и технология отрасли». «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания, санитария и гигиена» и др.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. Поэтому в содержательной части программы представлены теоретические вопросы, а также дан перечень практических занятий, позволяющих студентам изучить и анализировать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, приобрести умения в оценке ее качества. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний, приобретения необходимых умений и навыков по соответствующим разделам дисциплины. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, составляют

алгоритмы приготовления блюд, схемы и таблицы сравнительных характеристик различных видов кулинарной продукции, работают с нормативной документацией, распознают дефекты по внешним описательным признакам.

Для проверки знаний студентов в соответствии с учебным планом планируется проведение двух обязательных контрольных работ по дисциплине по темам: 2.2. «Ассортимент и качество супов», 2.7. «Ассортимент и качество блюд из мяса».

^ 2. Тематический план учебной дисциплины для студентов дневного отделения.



№ п/п

Наименование разделов и тем

Макс.учеб ня нагрузка

Количество часов

Самостоя тельная работа студентов

Теория

Практ. Раб.

Лаборат. работа




Введение

1.5

1

1




0.5

1.

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

1.1

Классификация и ассортимент кулинарной и кондитерской продукции.

1.5

1

1




0.5

1.2.

Качество кулинарной и кондитерской продукции

2.5

2

2




0.5

1.3.

Факторы формирования качества и кондитерской кулинарной продукции.

2.5

2

2




0.5




^ Итого по 1 разделу

8

6

6




2

2.

Раздел 2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1.

Ассортимент качество кулинарных полуфабрикатов

5

4

4




1

2.2.

Ассортимент и качество супов.

15

12

4

8




2.3.

Ассортимент и качество соусов.

2.5

2

2




0.5

2.4.

Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов.

10

8

4

4

2

2.5.

Ассортимент и качество гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

10

8

4

4

2

2.6.

Ассортимент качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

15

12

4

8

3

2.7.

Ассортимент и качество блюд из мяса

17.5

14

6

8

3.5

2.8.

Ассортимент и качество блюд из птицы, дичи, кролика.

15

12

4

8

3

2.9.

Ассортимент и качество блюд из яиц и творога.

5

4

4




1

210

Ассортимент и качество холодных блюд и закусок

15

12

4

8

3

211

Ассортимент и качество сладких блюд

7.5

6

2

4

1.5

212

Ассортимент и качество кулинарной продукции для специального питания

5

2

2

-

0,5




^ Итого по 2 разделу:

130

104

49

55

26




Всего:

138

11О

55

55

28

^ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Значение в подготовке специалистов в сфере обслуживания.

Ключевые понятия: ассортимент, продукция, процесс, кулинарная продукция, кондитерская продукция.

Состояние и пути совершенствования производства кулинарной и кондитерской продукции в предприятиях общественного питания.

Требования к знаниям:

  • должен знать предмет, цели и задачи изучаемой дисциплины;

  • должен знать межпредметные связи с другими учебными дисциплинами;

  • должен знать роль изучаемой дисциплины в подготовке
    высококвалифицированных специалистов;

  • должен знать основные понятия, термины и определения в области технологии и
    качества продукции.

Самостоятельная работа:

  • работа с учебником, конспектами лекций, с методической литературой.

  • Выполнение домашнего задания.

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ.

Тема 1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Классификация кулинарной продукции: классификационные признаки, подгруппы однородной продукции (блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты), их понятия. Деление подгрупп на виды по различным квалификационным признакам. Определение понятий основных видов кулинарной продукции.

Классификация мучной кондитерской продукции (торты, пирожные, кексы, печенье, пряники), виды и подвиды. Определение понятий основных видов. Общность и различия между отдельными подгруппами, видами и подвидами мучной кондитерской продукции.

Ассортимент продукции: виды, их краткая характеристика.

Свойства и показатели ассортимента. Управление ассортиментом. Требования к знаниям:

  • должен знать классификацию кулинарной продукции;

  • должен знать виды ассортимента продукции;

  • должен знать классификацию мучной кондитерской продукции;

  • должен знать определение понятий продукции.

Технологический процесс производства: основные этапы, последовательность, степень их влияния на качество готовой продукции.

Способы кулинарной обработки: понятия. классификация. краткая характеристика, их влияние на органолептические свойства кулинарной продукции. Требования к знаниям

  • должен знать основные понятия;

  • должен знать факторы формирования качества;

  • должен знать способы кулинарной обработки.
    Требования к умениям:

  • пользоваться нормативной документацией;

  • проводить оценку качества продукции;

  • диагностировать дефекты готовой продукции по внешним признакам.
    Самостоятельная работа:

  • работа с учебником, конспектами лекций, с методической литературой;

  • выполнение домашнего задания;

  • подготовка рефератов, докладов.

На основании изученного материала по разделу 1 студент должен знать:

  • предмет, цели и задачи изучаемой дисциплины;

  • должен знать основные понятия, термины и определения по данному разделу;

  • должен знать классификацию кулинарной и кондитерской продукции;

  • должен знать потребительские свойства продукции;




  • должен знать НД, подтверждающую качества кулинарной, мучной кондитерской
    продукции;

  • должен знать методы оценки качества кулинарной, кондитерской продукции;

  • должен знать дефекты продукции.

На основании изученного материала по разделу 1 студент должен уметь:

  • распознавать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции:

  • пользоваться нормативной документацией;

  • проводить оценку качества продукции:

  • диагностировать дефекты готовой продукции по внешним признакам.

Раздел 2. АССОРТИМЕНТ II КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты: понятие, назначение, классификация и ассортимент, классификационные признаки.

Факторы формирования качества: сырье, способы его кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов.

Оценка качества: показатели, дефекты.

Кулинарное использование различных полуфабрикатов. Требования к знаниям:

  • должен знать понятие, назначение, классификация и ассортимент
    полуфабрикатов;

  • должен знать факторы формирования качества полуфабрикатов;

6

  • должен знать методы оценки качества полуфабрикатов;

  • должен знать кулинарное использование полуфабрикатов.
    Самостоятельная работа:

  • работа с учебником, конспектами лекций, с методической литературой;

  • выполнение домашнего задания;

  • подготовка к выполнению практической работы № 2.

Тема 2.2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО СУПОВ

Супы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика заправочных, прозрачных, пюреобразных, молочных, холодных и сладких супов по сырью, технологическим схемам и процессам приготовления.

Требования к качеству. Дефекты супов: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Способы использования супов с неустранимыми и устранимыми дефектами.

^ Условия и сроки реализации.

Отпуск супов: порционирование, оформление, температура подачи, посуда для отпуска, обеспечение безопасности для потребителя.

Лабораторная работа №1

ТЕМА: "Супы" Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент супов;

  • должен знать требования к качеству супов;

  • должен знать методы оценки качества супов:

  • должен знать условия и сроки реализации супов;

  • должен знать отпуск супов.
    Требования к умениям:

  • должен уметь распознавать ассортимент супов по внешним описательным
    признакам;

  • должен уметь определять качество по внешним описательным признакам супов;

  • должен уметь диагностировать и устранять дефекты супов.




  • должен иметь утилизировать соусы в случае обнаружения дефектов.
    Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка к контрольной работе № 1;

  • подготовка к выполнению практической работы № 3.

Тема 2.3. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО СОУСОВ

Соусы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика наиболее распространенных соусов: мясных, рыбных, грибных, молочных, сметанных по сырью, полуфабрикатам (бульон, мучная пассировка, пассированные овощи), особенностям приготовления, использованию.

Особенности сырья и приготовления соусов яично-масляных, на растительном масле, уксусе, масляных смесях, национальных (отдельные виды).

Принципы подбора соусов к блюдам.

Требования к качеству. Дефекты соусов: виды, признаки, причины возникновения, способы устранения или утилизации.

Условия и сроки хранения соусов.

Лабораторная работа № 2

ТЕМА: "Соусы"

Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент супов:

  • должен знать требования к качеству соусов;

  • должен знать методы оценки качества соусов;

  • должен знать условия и сроки хранения соусов.
    Требования к умениям:




  • должен уметь распознавать ассортимент соусов по внешним описательным
    признакам;

  • должен уметь определять качество по внешним описательным признакам:




  • должен уметь диагностировать и устранять дефекты соусов.
    Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;
    » работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка рефератов, докладов.

Тема 2.4. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И

ГРИБОВ

Блюда и гарниры из овощей и грибов: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика блюд и гарниров из овощей и грибов отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных по сырью, способам приготовления и использованию.

Принципы подбора овощных гарниров к мясным и рыбным блюдам, к блюдам.

Требования к качеству. Дефекты блюд. Условия и сроки реализации. Нормы и правила отпуска. Посуда для отпуска Условия и сроки хранения. Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент;

  • должен знать требования к качеству блюд и гарниров;

  • должен знать методы оценки качества блюд и гарниров;

  • должен знать условия и сроки хранения блюд и гарниров;
    Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;

8

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка рефератов, докладов.

Тема 2.5. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий: значение, классификация и ассортимент, сравнительная характеристика блюд, отличительные особенности, использование, требования к качеству. Дефекты блюд. Нормы отпуска. Посуда, используемая при отпуске. Условия и сроки хранения.

Лабораторная работа №3

ТЕМА «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий»

Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент;

  • должен знать требования к качеству блюд и гарниров;

  • должен знать методы оценки качества блюд и гарниров;

  • должен знать условия и сроки хранения блюд и гарниров.
    Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка к выполнению лабораторной работы № 4.

  • подготовка рефератов, докладов.

Тема 2.6. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД ^ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО

ВОДНОГО СЫРЬЯ

Блюда из рыбы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной, из котлетной массы по сырью, технологическим процессам приготовления, используемым гарнирам и соусам, потребительским свойствам.

Особенности сырья и приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

Требования к качеству. Дефекты блюд из рыбы: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Условия и сроки реализации.

Отпуск блюд из рыбы.

Лабораторная работа №4

^ ТЕМА: "Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья"

Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент блюд из рыбы;

  • должен знать особенности сырья и приготовления из нерыбного водного сырья;

  • должен знать требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;

  • должен знать методы оценки качества данных блюд:

  • должен знать условия и сроки реализации;

  • должен знать отпуск блюд из рыбы и нерыбного водного сырья .

Требования к умениям:

  • должен уметь распознавать ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного
    сырья по внешним описательным признакам;

  • должен уметь определять качество по внешним описательным признакам.
    Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка к выполнению лабораторной работы №5

Тема 2.7. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД ИЗ МЯСА

Блюда из мяса: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика блюд из мяса отварного, припущенного, жареного, запеченного. тушеного, рубленого по сырью, технологии приготовления, используемым гарнирам и соусам, потребительским свойствам. Отличительные особенности приготовления блюд из мяса диких животных, поросят.

Требования к качеству. Дефекты блюд из мяса: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Условия и сроки реализации.

Отпуск блюд из мяса.

Лабораторная работа №5

ТЕМА: "Блюда из мяса"

Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент блюд из мяса;

  • должен знать требования к качеству блюд из мяса;

  • должен знать методы оценки качества данных блюд;

  • должен знать условия и сроки реализации;

  • должен знать отпуск блюд из мяса .

Требования к умениям:

  • должен уметь распознавать ассортимент блюд из мяса по внешним
    описательным признакам:

  • должен уметь определять качество по внешним описательным признакам;

  • должен уметь диагностировать и устранять дефекты блюд из мяса;

  • должен уметь обеспечить безопасность для потребителя при подаче.

Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией:

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой; подготовка к
    лабораторной работе №6

• подготовка к контрольной работе № 2:
» подготовка рефератов, докладов.

Тема 2.8. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ, ДИЧИ,

КРОЛИКА

Блюда из птицы, дичи и кролика: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика блюд из птицы отварной, жареной, тушеной, рубленой, из филе птицы по сырью, технологическим процессам приготовления. используемым гарнирам и соусам, потребительским свойствам.

Особенности сырья и приготовления блюд из дичи и кролика.

Требования к качеству. Дефекты блюд из из дичи и кролика: виды, признаки. причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Условия и сроки реализации. Отпуск блюд из птицы, дичи и кролика.

Лабораторная работа №6

ТЕМА: "Блюда из птицы "

Требования к знаниям:

  • должен знать значение, классификацию и ассортимент блюд из птицы, дичи и
    кролика;

  • должен знать требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика;

  • должен знать методы оценки качества данных блюд;

  • должен знать условия и сроки реализации;

  • должен знать отпуск блюд из птицы, дичи и кролика .

Требования к умениям:

  • должен уметь распознавать ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика;

  • должен уметь определять качество по внешним описательным признакам;

11

  • должен уметь диагностировать и устранять дефекты блюд;

  • должен уметь обеспечить безопасность для потребителя при подаче.

Самостоятельная работа:

  • работа с нормативной документацией;

  • работа с учебником;

  • работа с конспектами лекций, с методической литературой;

  • подготовка рефератов, докладов;

  • подготовка к лабораторной работе №7





Скачать 0,55 Mb.
оставить комментарий
страница1/3
Баркалова Е.А
Дата30.09.2011
Размер0,55 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх