Рабочая программа по дисциплине Основы микробиологии для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)
Скачать 0,54 Mb. 
|
Смотрите также:
- Рабочая программа по дисциплине Технология товаров для специальности 080401 Товароведение и
- Рабочая программа по дисциплине Эстетика и дизайн товаров для специальности 080401 Товароведение
- Рабочая программа по дисциплине Идентификация и фальсификация товаров для специальности 080401
- Рабочая программа по дисциплине Философия для специальности 080401 Товароведение и экспертиза
- Для студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров
- Требования к уровню подготовки выпускника по специальности 351100 товароведение и экспертиза товаров по областям применения
- Инновационная деятельность вуза по специальности 080401 65 товароведение и экспертиза товаров
- Качество учебно методического обеспечения специальности 080401 65 Товароведение и экспертиза товаров
Российская Федерация О защите прав потребителей : с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 янв.
В основу положен Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования РФ. Базовый курс одинаков для всех форм обучения (полная, сокращенная) по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в области торгово-закупочной деятельности)» с учетом учебного плана.
Степень усваивания студентами теоретического материала курса по дисциплине «Основы микробиологии»;
Умение применять теоретические знания в практической деятельности, анализировать причины возникновения порчи товаров народного потребления;
Умение применять навыки, полученные в процессе работы с нормативно - технической документацией, при оценке микробиологических показателей качества товаров народного потребления.
основные понятия и определения в области общей микробиологии;
факторы, влияющие на формирование потребительной стоимости и качества отдельных групп товаров;
морфологию и систематику микроорганизмов;
микробиологию молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов и т. д.
| ^ Применение активных методов обучения
Введение Предмет и задачи курса "Основы микробиологии" Место и роль микроорганизмов в природе и деятельности человека. Значение микроорганизмов в производстве. Формирование качества и полезных свойств пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в процессах, протекающих при хранении и реализации продовольственных товаров. Пищевые заболевания, вызываемые микроорганизмами. Роль микробиологии в подготовке специалистов-товароведов. Значение микробиологии в решении задач по улучшению качества, сокращению потерь продовольственных товаров, охране здоровья потребителя. ^ Морфология и систематика микроорганизмов Основные группы микроорганизмов. Особенности прокариот и эукариот. Бактерии. Форма, размеры, строение клетки, подвижность, размножение и спорообразование. Основы систематики. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для товароведной практики. Плесневые грибы. Строение тела и клеток. Способы размножения. Основы систематики. Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов, вызывающих порчу с/х сырья, пищевых продуктов и заболеваний людей. Дрожжи. Форма, размеры, строение клетки, способы размножения, основы систематики. Использование дрожжей в промышленности. Вред, приносимый дрожжами. Вирусы и фаги. Размеры, форма, особенности строения и химического состава. Размножение. Значение вирусов и фагов. ^ Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности; их роль в ускорении технологических процессов и улучшении качества пищевых продуктов. Понятие об обмене веществ у микроорганизмов. Энергетический обмен микроорганизмов. Особенности биологического окисления, роль АТФ. Основные способы получения энергии микроорганизмами - дыхание и брожение, их энергетическая эффективность. Получение энергии за счет анаэробных процессов: спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения. Возбудители, химизм, роль в процессах порчи пищевых продуктов, использование в промышленности. Получение энергии за счет процессов неполного окисления: уксуснокислое и лимонокислое «брожения». Возбудители, химизм, промышленное значение. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. Питание микроорганизмов. Потребность микроорганизмов в источниках углерода, минеральных элементах, витаминах. Способность микроорганизмов использовать различные соединения азота. Понятие о процессах нитрификации, денитрификации, азотфиксации, вызываемых микроорганизмами. Использование микроорганизмами белков в качестве конструктивного и энергетического материала. Понятие о процессе гниения. Возбудители, химизм разложения белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Значение процесса гниения в конверсии пищевых продуктов. Понятие об автотрофах, гетеротрофах, сапрофитах, паразитах. Питательные среды. Элективные и чистые культуры. Биосинтетические возможности микроорганизмов и их практическое использование. ^ микроорганизмов Физические факторы. Температура. Психрофилы, мезофилы и термофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризации пищевых продуктов, асептическое консервирование. Механизм действия высоких температур на микроорганизмы. Холодоустойчивость микроорганизмов, механизм действия низких температур. Микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких температурах (охлаждение, замораживание). Лучистая энергия. Действие на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ВЧ и СВЧ - энергии, ионизирующих излучений, ультразвука. Практическое использование для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. Физико-химические факторы. Влажность среды. Понятие о гидрофитах, мезофитах, ксерофитах. Значение водной активности субстрата для развития микроорганизмов и относительной влажности воздуха для хранения и транспортирования пищевого сырья и продуктов. Концентрация растворенных в среде веществ. Понятие о явлении плазмолиза клеток. Осмофильные, осмотолерантные и галофильные микроорганизмы; их роль в процессах порчи пищевых продуктов. Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы. Химические факторы. Отношение микроорганизмов к рН среды. Использование этого фактора для удлинения сроков хранения продуктов. Окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов. Антисептики и химические консерванты неорганической и органической природы. Механизм действия отдельных ядовитых веществ на микробные клетки, их использование для консервирования пищевых продуктов и дезинфекции объектов. Биологические факторы. Понятие об основных формах взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами: метабиозе, симбиозе, антагонизме, паразитизме, хищничестве. Их значение в процессах производства и в практике хранения пищевых продуктов. Активный антагонизм, связанный с образованием антибиотиков. Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Использование антибиотиков для обработки пищевых продуктов, причины ограничения в применении. Антибиотические вещества растительного (фитонциды) и животного происхождения, их спектр действия. Использование комбинированного действия на микроорганизмы факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения потерь пищевых продуктов. ^ Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания микробной природы Патогенные микроорганизмы, их свойства. Характеристика особенностей экзо- и эндотоксинов. Условно-патогенные микроорганизмы. Понятие об инфекции, инфекционном процессе и инфекционном заболевании. Источники и механизмы передачи возбудителей инфекции. Формы инфекционного процесса и факторы, их определяющие. Бактерионосительство. Общая характеристика пищевых заболеваний: пищевые инфекции и отравления. Кишечные инфекции и токсикоинфекции: шигеллезы, брюшной тиф, паратиофы А и В, гепатит А, ротавирусная инфекция, эшерихиозы, сальмонеллезы, иерсиниозы, кампилобактериоз. Статистические данные о заболеваемости ими населения России. Свойства возбудителей, источники и пути заражения продуктов, бактерионосительство, профилактические мероприятия. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Характеристика возбудителей. Продукты, служащие причиной токсикоинфекций, пути их заражения. Сохраняемость возбудителей на продовольственных товарах. Профилактические мероприятия. Зоонозные болезни: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез крупного рогатого скота и птиц, ящур, ку-лихорадка, лептоспироз, туляремия, геморрагические лихорадки. Характеристика возбудителей. Источники и пути заражения продуктов. Роль мяса, молока и продуктов их переработки в передаче человеку зоонозных заболеваний. Профилактические мероприятия. Пути использования мяса, продуктов убоя, молока от больных животных. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. Особенности возбудителя. Возможность передачи этого заболевания через мясо крупного рогатого скота. Роль ветеринарно-санитарного надзора за продуктами животноводства. Пищевые интоксикации бактериальной и грибковой природы (ботулизм, стафилококковая интоксикация, микотоксикозы). Свойства возбудителей и токсинов. Продукты, наиболее часто служащие причиной интоксикаций. Пути проникновения возбудителей в пищевые продукты, условия развития и токсинообразования в них. Профилактические мероприятия. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах, их характеристика. Санитарно-показательное значение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Значение выявления санитарно-показательных микроорганизмов на пищевых продуктах и контактирующих с ними объектах. ^ Отравления, вызываемые контаминацией продуктов солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами, нитритами, антибиотиками, гормонами, ядовитыми растениями и другими загрязнителями пищевых продуктов. ^ пищевых продуктов Микрофлора почвы. Распространение микроорганизмов в почве. Почва как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, вызывающими их порчу. Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. Методы очистки почвы. Микрофлора воды. Численность и видовой состав микроорганизмов природных вод. Распространение возбудителей инфекционных болезней и отравлений через воду. Очистка и обеззараживание питьевой воды. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде. Микрофлора воздуха. Видовой и количественный состав микрофлоры воздуха. Способы очистки воздуха от микроорганизмов. Влияние микрофлоры воздуха на качество продуктов и сроки их хранения. Микробиологические показатели санитарной оценки и микробиологический контроль воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер. ^ Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его территории. Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования, инвентаря. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми. Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли правил личной гигиены и санитарных требований. Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала. Санитарные требования к хранению продовольственных товаров. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов покупателю. Понятие о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. ^ оценка пищевых продуктов Характеристика качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям - важная часть товароведной оценки. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов и методы контроля качества продуктов по микробиологическим показателям. Значение микробиологического контроля в получении доброкачественных пищевых продуктов и предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах. Государственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы. ^ Приготовление бактериальных препаратов. Выделение накопительных культур количественное определение микроорганизмов методам культивирования. Микробиологический анализ важнейших пищевых продуктов и непродовольственных товаров. Определение свежести мяса методом микрокопирования. ^ Гигиенические требования к продовольственным и непродовольственным товарам. Микробиологические методы оценки качества товаров. ^ Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба Микрофлора зерна, ее изменение при хранении зерна. Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов. Профилактические мероприятия. Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы. Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Требования к качеству дрожжей и заквасок. ^ Состав микрофлоры свежих плодов и овощей, иммунитет к заболеваниям. Основные виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами. Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения продукции. ^ Микрофлора свежевыдоенного молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ свежего и пастеризованного молока. Нормы ГОСТа к микробиологическим показателям свежего и пастеризованного молока. Микрофлора кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов, нормы. Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла, ее источники. Оценка качества масла по микробиологическим показателям, нормы. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров. ^ Количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробиологической порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения сроков хранения. Микробиологические показатели мяса убойных животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа. Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей и животных. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности, его значение. Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы. Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас. ^ Поверхностная микрофлора яиц, ее роль в процессе их порчи. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйцо. Санитарные нормы и требования. Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и яичных продуктов по микробиологическим показателям. ^ Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в продукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия. Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и формирования качества. Микробиологические основы сохранения рыбы в виде пресервов. Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов. ^ Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, определяющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная микрофлора. Виды микробиологической порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений. Микробиологический контроль качества консервов. 6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 6.1 . Основная литература 2. Мудрецова-Висс, К. А. микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник / К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с. 3. Журнал Микробиология. – М. : Том 75, № 1-5. 2006. ^ 1. Журнал Пищевая промышленность. – М. : № 5, № 6, № 10. 2006. 6.3. Характеристика итогового контроля знаний студентов и критерии оценки Курс по дисциплине «Основы микробиологии» студенты экономического факультета изучают в объеме: гр. 2ТЭд - 54 аудиторных часов (в т.ч. 20 ч. – лекции, 34 ч. – лабораторные занятия); гр. 2ТЭсд - 36 аудиторных часов (в т.ч. 18 ч. – лекции, 18 ч. – лабораторные занятия). В завершении курса по данной дисциплине студенты сдают зачет. Задания для зачета состоят из двух теоретических вопросов. Задания для зачета разработаны с учетом требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». Программа курса основана на требованиях Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования РФ и содержит 7 тем. Количество заданий – 10 вариантов. Задания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Товароведения и организации торговли». Принцип построения курса: 2) Целью настоящей дисциплины является изучение теоретических основ общей микробиологии и микробиологии отдельных групп товаров, приобретение знаний в области морфологии и физиологии микроорганизмов, в механизме протекания важнейших биохимических процессов, в значении микроорганизмов в процессе формирования потребительских свойств товаров, в причинах возникновения болезней плодов и овощей. Цель заданий – проконтролировать: Содержание вариантов тестовых контрольных заданий предусматривает проверку знаний студентов по темам в соответствии с учебной программой. Подготовлено 5 вариантов заданий, в каждом по 20 вопросов. Их выполнение рассчитано на 2 академических часа. Сложность заданий во всех пяти вариантах примерно одинаковая. При подготовке к тестированию должны быть проведены инструктажи по группам экономического факультета. Варианты контрольных заданий – тестов разработаны по разделам курса. Место и время проведения аудиторной работы согласовываются с деканатом экономического факультета НОУ «Волгоградский институт бизнеса». Итоговый контроль знаний студентов очной формы обучения осуществляется в виде компьютерного тестирования. Тестовые задания предусматривают определение степени усвоения теоретических знаний каждого студента, а также умение применять практические навыки, полученные в процессе обучения в дальнейшей профессиональной деятельности. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: Оценка знаний и умений строится по сто балльной системе. Каждый правильный ответ оценивается 5 баллами. Критерии оценки по результатам тестирования.
^
Условные обозначения форм текущего контроля: КТ – контрольное тестирование и др. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
отлично
1 