Рабочая программа по дисциплине Основы микробиологии для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения) icon

Рабочая программа по дисциплине Основы микробиологии для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа по дисциплине Технология товаров для специальности 080401 Товароведение и...
Рабочая программа по дисциплине Эстетика и дизайн товаров для специальности 080401 Товароведение...
Рабочая программа по дисциплине Идентификация и фальсификация товаров для специальности 080401...
Рабочая программа по дисциплине Философия для специальности 080401 Товароведение и экспертиза...
Рабочая программа по дисциплине Оборудование предприятий для специальности 080401 Товароведение...
Рабочая программа по дисциплине Концепции современного естествознания для специальности 080401...
Рабочая программа по дисциплине енф. 04...
Рабочая программа по дисциплине Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров для...
Рабочая программа по дисциплине Основы физиологии питания для специальности 080401 Товароведение...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров...
Рабочая программа по дисциплине Финансы...
1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности...



страницы: 1   2   3   4   5
вернуться в начало
^

Л – лекции, ПЗ – практические, ЛЗ – лабораторные, СМ – семинарские занятия, СРС – самостоятельная работа студентов.



Применение активных методов обучения


Форма реализации активных методов

Вид занятия, номер темы по рабочей программе

Количество часов учебной нагрузки по формам обучения

Очная

Заочная (на базе ВПО)

Электронный каталог

Тема 1. Основы общей микробиологии

2

-

Электронный каталог кондитерских изделий

Тема 7. Микробиология плодов и овощей


2

2
^

5. Содержание дисциплины


Введение

Предмет и задачи курса "Основы микробиологии"

Место и роль микроорганизмов в природе и деятельности человека. Значение микроорганизмов в производстве. Формирование качества и полезных свойств пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в процессах, протекающих при хранении и реализации продовольственных товаров. Пищевые заболевания, вызываемые микроорганизмами.

Роль микробиологии в подготовке специалистов-товароведов.

Значение микробиологии в решении задач по улучшению качества, сокращению потерь продовольственных товаров, охране здоровья потребителя.


^ Раздел 1. Основы общей микробиологии: морфология и физиология микроорганизмов

Морфология и систематика микроорганизмов

Основные группы микроорганизмов. Особенности прокариот и эукариот.

Бактерии. Форма, размеры, строение клетки, подвижность, размножение и спорообразование. Основы систематики. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для товароведной практики.

Плесневые грибы. Строение тела и клеток. Способы размножения. Основы систематики. Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов, вызывающих порчу с/х сырья, пищевых продуктов и заболеваний людей.

Дрожжи. Форма, размеры, строение клетки, способы размножения, основы систематики. Использование дрожжей в промышленности. Вред, приносимый дрожжами.

Вирусы и фаги. Размеры, форма, особенности строения и химического состава. Размножение. Значение вирусов и фагов.


^ Физиология микроорганизмов

Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности; их роль в ускорении технологических процессов и улучшении качества пищевых продуктов.

Понятие об обмене веществ у микроорганизмов.

Энергетический обмен микроорганизмов. Особенности биологического окисления, роль АТФ. Основные способы получения энергии микроорганизмами - дыхание и брожение, их энергетическая эффективность.

Получение энергии за счет анаэробных процессов: спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения. Возбудители, химизм, роль в процессах порчи пищевых продуктов, использование в промышленности.

Получение энергии за счет процессов неполного окисления: уксуснокислое и лимонокислое «брожения». Возбудители, химизм, промышленное значение. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Питание микроорганизмов. Потребность микроорганизмов в источниках углерода, минеральных элементах, витаминах. Способность микроорганизмов использовать различные соединения азота. Понятие о процессах нитрификации, денитрификации, азотфиксации, вызываемых микроорганизмами. Использование микроорганизмами белков в качестве конструктивного и энергетического материала. Понятие о процессе гниения. Возбудители, химизм разложения белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Значение процесса гниения в конверсии пищевых продуктов.

Понятие об автотрофах, гетеротрофах, сапрофитах, паразитах.

Питательные среды. Элективные и чистые культуры.

Биосинтетические возможности микроорганизмов и их практическое использование.


^ Раздел 2. Влияние условий окружающей среды на развитие

микроорганизмов


Физические факторы. Температура. Психрофилы, мезофилы и термофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризации пищевых продуктов, асептическое консервирование. Механизм действия высоких температур на микроорганизмы. Холодоустойчивость микроорганизмов, механизм действия низких температур. Микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких температурах (охлаждение, замораживание).

Лучистая энергия. Действие на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ВЧ и СВЧ - энергии, ионизирующих излучений, ультразвука. Практическое использование для удлинения сроков хранения пищевых продуктов.

Физико-химические факторы. Влажность среды. Понятие о гидрофитах, мезофитах, ксерофитах. Значение водной активности субстрата для развития микроорганизмов и относительной влажности воздуха для хранения и транспортирования пищевого сырья и продуктов.

Концентрация растворенных в среде веществ. Понятие о явлении плазмолиза клеток. Осмофильные, осмотолерантные и галофильные микроорганизмы; их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.

Химические факторы. Отношение микроорганизмов к рН среды. Использование этого фактора для удлинения сроков хранения продуктов.

Окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.

Антисептики и химические консерванты неорганической и органической природы. Механизм действия отдельных ядовитых веществ на микробные клетки, их использование для консервирования пищевых продуктов и дезинфекции объектов.

Биологические факторы. Понятие об основных формах взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами: метабиозе, симбиозе, антагонизме, паразитизме, хищничестве. Их значение в процессах производства и в практике хранения пищевых продуктов.

Активный антагонизм, связанный с образованием антибиотиков. Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Использование антибиотиков для обработки пищевых продуктов, причины ограничения в применении.

Антибиотические вещества растительного (фитонциды) и животного происхождения, их спектр действия.

Использование комбинированного действия на микроорганизмы факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения потерь пищевых продуктов.

^ Раздел 3. Микробиология сырья и товаров

Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания

микробной природы


Патогенные микроорганизмы, их свойства. Характеристика особенностей экзо- и эндотоксинов. Условно-патогенные микроорганизмы.

Понятие об инфекции, инфекционном процессе и инфекционном заболевании. Источники и механизмы передачи возбудителей инфекции. Формы инфекционного процесса и факторы, их определяющие. Бактерионосительство.

Общая характеристика пищевых заболеваний: пищевые инфекции и отравления. Кишечные инфекции и токсикоинфекции: шигеллезы, брюшной тиф, паратиофы А и В, гепатит А, ротавирусная инфекция, эшерихиозы, сальмонеллезы, иерсиниозы, кампилобактериоз. Статистические данные о заболеваемости ими населения России. Свойства возбудителей, источники и пути заражения продуктов, бактерионосительство, профилактические мероприятия.

Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Характеристика возбудителей. Продукты, служащие причиной токсикоинфекций, пути их заражения. Сохраняемость возбудителей на продовольственных товарах. Профилактические мероприятия.

Зоонозные болезни: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез крупного рогатого скота и птиц, ящур, ку-лихорадка, лептоспироз, туляремия, геморрагические лихорадки. Характеристика возбудителей. Источники и пути заражения продуктов. Роль мяса, молока и продуктов их переработки в передаче человеку зоонозных заболеваний. Профилактические мероприятия. Пути использования мяса, продуктов убоя, молока от больных животных.

Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. Особенности возбудителя. Возможность передачи этого заболевания через мясо крупного рогатого скота. Роль ветеринарно-санитарного надзора за продуктами животноводства.

Пищевые интоксикации бактериальной и грибковой природы (ботулизм, стафилококковая интоксикация, микотоксикозы). Свойства возбудителей и токсинов. Продукты, наиболее часто служащие причиной интоксикаций. Пути проникновения возбудителей в пищевые продукты, условия развития и токсинообразования в них. Профилактические мероприятия.

Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах, их характеристика. Санитарно-показательное значение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Значение выявления санитарно-показательных микроорганизмов на пищевых продуктах и контактирующих с ними объектах.


^ Пищевые отравления немикробной природы

Отравления, вызываемые контаминацией продуктов солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами, нитритами, антибиотиками, гормонами, ядовитыми растениями и другими загрязнителями пищевых продуктов.


^ Почва, вода и воздух как источники загрязнения

пищевых продуктов


Микрофлора почвы. Распространение микроорганизмов в почве. Почва как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, вызывающими их порчу. Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. Методы очистки почвы.

Микрофлора воды. Численность и видовой состав микроорганизмов природных вод. Распространение возбудителей инфекционных болезней и отравлений через воду. Очистка и обеззараживание питьевой воды. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде.

Микрофлора воздуха. Видовой и количественный состав микрофлоры воздуха. Способы очистки воздуха от микроорганизмов. Влияние микрофлоры воздуха на качество продуктов и сроки их хранения. Микробиологические показатели санитарной оценки и микробиологический контроль воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер.


^ Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к торговым предприятиям, их персоналу, продовольственным товарам

Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования, инвентаря. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к хранению продовольственных товаров. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов покупателю.

Понятие о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия.


^ Микробиологический контроль качества и гигиеническая

оценка пищевых продуктов

Характеристика качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям - важная часть товароведной оценки. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов и методы контроля качества продуктов по микробиологическим показателям.

Значение микробиологического контроля в получении доброкачественных пищевых продуктов и предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Государственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.


^ Раздел 5. Микробиологический контроль качества товаров

Приготовление бактериальных препаратов. Выделение накопительных культур количественное определение микроорганизмов методам культивирования. Микробиологический анализ важнейших пищевых продуктов и непродовольственных товаров. Определение свежести мяса методом микрокопирования.


^ Раздел 6. Гигиеническая оценка товаров

Гигиенические требования к продовольственным и непродовольственным товарам. Микробиологические методы оценки качества товаров.


^ Раздел 7. Микробиология отдельных групп товаров

Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба

Микрофлора зерна, ее изменение при хранении зерна. Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов. Профилактические мероприятия.

Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы.

Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Требования к качеству дрожжей и заквасок.


^ Микробиология плодов и овощей

Состав микрофлоры свежих плодов и овощей, иммунитет к заболеваниям.

Основные виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами.

Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения продукции.


^ Микробиология молока и молочных продуктов

Микрофлора свежевыдоенного молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ свежего и пастеризованного молока. Нормы ГОСТа к микробиологическим показателям свежего и пастеризованного молока.

Микрофлора кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов, нормы.

Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла, ее источники. Оценка качества масла по микробиологическим показателям, нормы. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.

Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров.


^ Микробиология мяса и колбасных изделий

Количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробиологической порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения сроков хранения. Микробиологические показатели мяса убойных животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа.

Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей и животных. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности, его значение.

Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы.

Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас.


^ Микробиология яиц и яичных продуктов

Поверхностная микрофлора яиц, ее роль в процессе их порчи. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйцо. Санитарные нормы и требования.

Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и яичных продуктов по микробиологическим показателям.


^ Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в продукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.

Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и формирования качества. Микробиологические основы сохранения рыбы в виде пресервов.

Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов.


^ Микробиология баночных консервов

Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, определяющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная микрофлора. Виды микробиологической порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.

Микробиологический контроль качества консервов.


6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


6.1 . Основная литература

  1. Российская Федерация О защите прав потребителей : с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 2300–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. №212–ФЗ) // Российская газета. 1996. 25 янв.

2. Мудрецова-Висс, К. А. микробиология, санитария и гигиена [Текст] : учебник / К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с.

3. Журнал Микробиология. – М. : Том 75, № 1-5. 2006.


^ 6.2. Дополнительная литература

1. Журнал Пищевая промышленность. – М. : № 5, № 6, № 10. 2006.


6.3. Характеристика итогового контроля знаний

студентов и критерии оценки

Курс по дисциплине «Основы микробиологии» студенты экономического факультета изучают в объеме: гр. 2ТЭд - 54 аудиторных часов (в т.ч. 20 ч. – лекции, 34 ч. – лабораторные занятия); гр. 2ТЭсд - 36 аудиторных часов (в т.ч. 18 ч. – лекции, 18 ч. – лабораторные занятия). В завершении курса по данной дисциплине студенты сдают зачет. Задания для зачета состоят из двух теоретических вопросов. Задания для зачета разработаны с учетом требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». Программа курса основана на требованиях Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования РФ и содержит 7 тем. Количество заданий – 10 вариантов. Задания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Товароведения и организации торговли».

Принцип построения курса:

  1. В основу положен Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования РФ. Базовый курс одинаков для всех форм обучения (полная, сокращенная) по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в области торгово-закупочной деятельности)» с учетом учебного плана.

2) Целью настоящей дисциплины является изучение теоретических ос­нов общей микробиологии и микробиологии отдельных групп товаров, приобретение знаний в области морфологии и физиологии микроорганизмов, в механизме протекания важнейших биохимических процессов, в значении микроорганизмов в процессе формирования потребительских свойств товаров, в причинах возникновения болезней плодов и овощей.

Цель заданий – проконтролировать:

  1. Степень усваивания студентами теоретического материала курса по дисциплине «Основы микробиологии»;

  2. Умение применять теоретические знания в практической деятельности, анализировать причины возникновения порчи товаров народного потребления;

  3. Умение применять навыки, полученные в процессе работы с нормативно - технической документацией, при оценке микробиологических показателей качества товаров народного потребления.

Содержание вариантов тестовых контрольных заданий предусматривает проверку знаний студентов по темам в соответствии с учебной программой. Подготовлено 5 вариантов заданий, в каждом по 20 вопросов. Их выполнение рассчитано на 2 академических часа. Сложность заданий во всех пяти вариантах примерно одинаковая.

При подготовке к тестированию должны быть проведены инструктажи по группам экономического факультета. Варианты контрольных заданий – тестов разработаны по разделам курса. Место и время проведения аудиторной работы согласовываются с деканатом экономического факультета НОУ «Волгоградский институт бизнеса».

Итоговый контроль знаний студентов очной формы обучения осуществляется в виде компьютерного тестирования. Тестовые задания предусматривают определение степени усвоения теоретических знаний каждого студента, а также умение применять практические навыки, полученные в процессе обучения в дальнейшей профессиональной деятельности.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

  • основные понятия и определения в области общей микробиологии;

  • факторы, влияющие на формирование потребительной стоимости и качества отдельных групп товаров;

  • морфологию и систематику микроорганизмов;

  • микробиологию молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов и т. д.

Оценка знаний и умений строится по сто балльной системе. Каждый правильный ответ оценивается 5 баллами.

Критерии оценки по результатам тестирования.


Оценка

Балл

«отлично»

95-100

«хорошо»

75-90

«удовлетворительно»

55-70

«неудовлетворительно»

0-50

^ 6.4. Формы и график текущего контроля успеваемости

Форма обучения

Семестр

Форма контроля успеваемости по неделям семестра

Очная, полная (сокращенная)




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1





















































кт

Условные обозначения форм текущего контроля:

КТ – контрольное тестирование и др.




Скачать 0.54 Mb.
оставить комментарий
страница4/5
Дата30.09.2011
Размер0.54 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2014
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх