Рабочая программа дисциплины технология рыбы и рыбных продуктов для специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины технология рыбы и рыбных продуктов для специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины современная техника и технология переработки прудовых рыб для...
Рабочая программа дисциплины основы промысловой ихтиологии для специальности: 260302 Технология...
Рабочая программа дисциплины “физика” для специальности 260301 Технология мяса и мясных...
Рабочая программа дисциплины «Организация...
Рабочая программа по дисциплине ен. Ф. 04. 01 “Неорганическая химия” 260302...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...
Рабочая программа дисциплины “ Детали машин ” для специальностей 260301 Технология мяса и мясных...
Рабочая программа дисциплины “ сопротивление материалов” для специальностей 260301 Технология...
Рабочая программа дисциплины «Физическая и коллоидная химия» для специальности 260301...
Воронежская государственная технологическая академия...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...



Загрузка...
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2005 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ



Для специальности 260302 – «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Направление 260300 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

Специализация - «Производство и переработка прудовых рыб»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2005 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2005 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева







Воронеж 2005



^ 1. Цели и задачи дисциплины.

Основной целью изучения дисциплины является формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков необходимых для самостоятельного решения производственных задач рыбоперерабатывающей отрасли, совершенствования действующих технологических процессов, разработки новых способов комплексной и рациональной переработки сырья, обеспечивающих современные требования к качеству, пищевой ценности продукции, оптимизации технологического процесса на основе энерго- и ресурсосберегающих технологий.

^ 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

На основе изучения дисциплины обучающиеся должны:

Иметь представление:

  • о состоянии сырьевой базы, основных проблемах научно-технического развития;

  • о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;

  • о проблемах улучшения качества готовой продукции

Знать и уметь использовать:

  • теоретические основы принципов и способов консервирования гидробионтов;

  • методы осуществления входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов, параметров технологических процессов и качества готового продукта;

  • методы разработки обоснованных норм расхода сырья и вспомогательных материалов, анализа причин брака продукции и пути их предупреждения и устранения;

  • оптимальные параметры технологических операций и рациональные режимы работы технологического оборудования;

  • методы анализа эффективности технологических процессов переработки гидробионтов с целью обоснования и выбора перспективных технологических решений при реконструкции, проектировании предприятий отрасли.

В будущей профессиональной деятельности специалист должен уметь:

  • проводить стандартные, сертификационные испытания сырья и готовой продукции;

  • разрабатывать современные технологии, обеспечивающие выпуск продукции, отвечающей требованиям международных стандартов;

  • выполнять работы в области научно-технической деятельности по проектированию;

Владеть:

  • методами техно-химического и микробиологического контроля качества сырья, материалов и готовой продукции;

  • статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа эффективности технологических процессов при производстве различных видов продукции из гидробионтов;

Иметь опыт:

  • разработки нормативно-технической документации на новые виды продукции;

  • разработки схем техно-химического контроля технологического процесса с использованием системы ИСО 9000.

^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Виды учебной работы

Всего

часов

8

семестр

9

семестр

Общая трудоемкость дисциплины

Аудиторные занятия:

лекции

лабораторные работы (ЛР)

450

238

119

119

193

102

51

51

257

136

68

68

Самостоятельная работа:

Проработка материала по конспекту лекций

(119 0,6725=80ч.)

изучение материала по учебникам

(15 п.л. х 2=30)

Оформление отчета по лабораторным работам 19 р  7 стр  0,256 = 34

212


80


30


34

91


51


20


20

121


29


10


14

Курсовой проект

в том числе чертеж плана цеха 2 л  21 ч = 42 ч

проведение технических расчетов 20 с  0,8 ч = 16 ч

оформление ПЗ 0,2 ч  50 с = 10 ч

68




68


42


16

10

Вид итогового контроля




экзамен

экзамен

Дисциплина цикла СД











^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п

Раздел дисциплины

лекция

ЛР

1

2

3

4




8 семестр

51

51

1.

Введение

2

-

2.

Прием, хранение, транспортировка живых гидробионтов


6

-

3.

Холодильная технология гидробионтов


8

9

4.

Технология соленых продуктов из гидробионтов

13

14

5.

Технология сушеных и вяленых продуктов их гидробионтов

10

18

6.

Технология копченых продуктов из гидробионтов

12

10




9 семестр

68

68

8.

Технология кулинарных гидробионтов

32

25

9.
^

Технология стерилизованных консервов


14




10.

Производство кормовой, технической, медицинской продукции и биологически активных веществ из гидробионтов

18

43

11.

Маркетинг и реклама продукции из гидробионтов

4







Всего

119

119



4.2. Содержание разделов дисциплины

4.2.1. Введение

Состояние, основные проблемы и перспективы развития отрасли.

Содержание дисциплины «Технология рыбы и рыбных продуктов». Роль и задачи инженера-технолога на производстве, в научно-исследовательских и конструкторских организациях. Ассортимент продуктов из гидробионтов.

.

4.2.2. Прием, хранение, транспортировка живых гидробионтов

а

Биологические и технологические основы хранения и перевозки живых гидробионтов. Влияние различных факторов среды на жизнь гидробионтов.

гидробионтов. Технологические схемы производства кормовой муки, фаршей, силосов, гидролизатов и комбинированных кормовых продуктов из гидробионтов. Тара для упаковки кормовой продукции. Влияние условий хранения и транспортирования на кормовую ценность продукции.

Оценка пригодности сырья для производства техническое, медицинской продукции и биологически активных веществ из гидробионтов. Технологические схемы производства медицинских, пищевых, ветеринарных, технических жиров, лецитина, витаминных препаратов и концентратов, концентратов полиненасыщенных кислот, красителей, загустителей и студнеобразователей, хитина, хитозана, компонентов микробиологических сред, ферментных препаратов, вкусоароматических добавок, нуклеиновых кислот, токсинов и другой продукции.

Влияние условий хранения и транспортирования продукции на ее свойства.

Экологические аспекты производства кормовой, технической, медицинской продукции и биологически активных веществ.

^ 4.2.10. Маркетинг и реклама продукции из гидробионтов

Маркетинг и его роль в организации обмена и коммуникации между производителем и потребителем. Исследование рынка и потребительских свойств продуктов с целью сегментирования и расширения рынка сбыта, объема и ассортимента товаров. Реклама продукции из гидробионтов.


^ 5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ


№ п/п

№ раздела

дисциплины

Наименование лабораторных работ

1

2

3







8 семестр

1

3

Приготовление охлажденной продукции из гидробионтов. Определение продолжительности охлаждения продукции в различных средах.

2

3

Приготовление мороженой продукции из гидробионтов.

Определение продолжительности замораживания в различных средах

3

3

Изучение продолжительности размораживания в различных средах

4

4

Изучения влияния различных способов посола на функционально-технологические и органолептические свойства рыбы. Изучение влияния способа посола на выход готового продукта.

5

4

Приготовление соленой продукции из гидробионтов

Изучение процессов просаливания, массообмена при посоле различными способами.

1

2

3

6

7

Приготовление кулинарной продукции и изучение изменения ее органолептических и химических свойств.

7

6

Приготовление пресервов из гидробионтов. Изучение процесса созревания продукции.

8

7

Исследование качественных показателей вареных рыбных колбасных изделий в соответствии с программой производственного контроля.

9

5

Приготовление вяленой продукции. Изучение изменения массы, химического состава и органолептических свойств продукции при вялении.







9 семестр

10

5

Приготовление сушеной продукции. Изучение изменения массы, химического состава и органолептических свойств продукции при различных способах сушки.

11

5
^

Изучение кинетики сушки рыбы


12

6

Приготовление копченой продукции. Изучение изменения массы, химического состава и органолептических свойств продукции при различных способах копчения.

13

8

Приготовление консервов из гидробионтов. Изучение изменения массы, органолептических и химических свойств сырья в процессе производства консервов.

14

8

Приготовление консервов из гидробионтов. Изучение процесса стерилизации и охлаждения консервов.




9

Исследование качества рыбных белковых масс и паст. Определение хлористого натрия. Определение перекиси водорода в белковой массе.




9

Приготовление кормовых продуктов из гидробионтов. Изучение изменения массы, органолептических и химических свойств продукции в процессе производства.




9

Получение студнеобразователей из гидробионтов. Изучение химических свойств продукции.




7

Влияние различных способов тепловой обработки на свойства рыбного сырья.




7

Определение ФТС сырых пищевых масс из гидробионтов.




9

Получение хитина и хитозана. Изучение химических свойств продукции.

^ 6. Формы и содержание текущего, промежуточного и

итогового контроля


Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего. Промежуточный контроль – курсовой проект. Итоговый контроль в VI семестре – экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах.

Вопросы к экзамену


  1. Состояние, основные проблемы и перспективы развития отрасли.

  2. Биологические и технологические основы хранения и перевозки живых гидробионтов.

  3. Влияние различных факторов среды на жизнь гидробионтов.

  4. Условия приема и первичная обработка живых гидробионтов в местах лова.

  5. Устройство для хранения и транспортировки живых гидробионтов.

  6. Новые способы транспортировки и увеличения сроков хранения гидробионтов в живом состоянии.

  7. Хранение в местах потребления.

  8. Потери при перевозке и хранении живых гидробионтов.

  9. Значение холодильной обработки в рыбной промышленности, современное состояние и перспективы развития.

  10. Классификация способов холодильной обработки гидробионтов.

  11. Номенклатура и характеристика продукции, консервированной холодом.

  12. Оценка пригодности сырья для холодильной обработки.

  13. Технология охлаждения и подмораживания гидробионтов.

  14. Технолоия замораживания гидробионтов.

  15. Холодильное хранение и транспортирование продуктов, обработанных холодом.

  16. Дефекты продуктов, обработанных холодом.

  17. Технология размораживания.

  18. Экологические аспекты холодильной обработки гидробионтов.

  19. Современное состояние и перспективы производства солёных продуктов.

7 Рекомендуемая литература.

а) основная литература

  1. Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 148 с.

  2. Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов. М.: Пищ. пром-сть, 1967. 204 с.

  3. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1973.-198 с.

  4. Головкин А.Н. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Лег. И пищ. пром-ть, 1984.-74 с.

б) дополнительная литература

  1. Дацун В М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995. -89с.

  2. Сафронова Т.Н., Дацун В.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И. Производство пищевых продуктов из антарктического криля.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1984.-65с.

  3. Сафронова Т.Н., Дацун В.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И. Производство кормовых и технических продуктов из антарктического криля.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1985.- 109с.

  4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982.-129с.

  5. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.-М.: Агропромиздат, 1988.-208с.

  6. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах/Пер, с англ. Н.В.Трухина, Г.И. Карнаухова/ .-М.: Агропромиздат, 1989.-650с.

  7. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке.-М.: Агропромиздат, 1987.-221с.

  8. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.:Лег и пищ пром-ть, 1984.-228с.

  9. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая вяленая и сушеная рыбы.-М.: Пищ пром-ть, 1978.-207с.

  10. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - Пищ пром-ть, 1976.-171с.

  11. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий.-М.: Агропромиздат, 1989.-311 с.

  12. Баранов В.В., Ковалева И.П. Технология кормовой продукции из рыбного сырья: Учебное пособие - Калининград, 1986. - 102с.

  13. Обзорная, экспресс-информация, труды научно-исследовательских институтов, периодические издания, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок в области переработки гидробионтов.


Программу составила к.т.н., доц. Толпыгина И.Н.




Скачать 149,43 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер149,43 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх