Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов

скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

²___²______________2004 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Для специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Специализация 270902 – «Колбасное производство и полуфабрикаты»

Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ____от «_»_______ 2004 г.

зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.

на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева

Воронеж 2004

^ Цели и задачи дисциплины.

Курс «Технология мяса и мясных продуктов» является профилирующей дисциплиной цикла СД, в которой излагаются вопросы пищевой и биологической ценности мясопродуктов, холодильной обработки сырья и продукции, разделки туш и производства полуфабрикатов, производства колбас, соленых цельномышечных, комбинированных продуктов. В нем изучаются вопросы рациональной переработки вторичного сырья, интенсификации технологических процессов.

В результате изучения курса «Технология мяса и мясных продуктов» как основной специальности образующей дисциплины студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности:

а) производственно-технологической:

организация контроля сырья и производственного процесса, готовой продукции;
проведение испытаний;
эффективное использование сырья и материалов, составление материальных балансов, разработка обоснованных норм расхода сырья;
анализ причин брака и пути их устранения.

б) организационно-управленческой:

нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) при планировании;
осуществление технического контроля и управление качеством продукции;
совершенствование технологии;

в) научно-исследовательской:

создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;
разработка новых технологий и продуктов;
разработка нормативных документов;

г) проектной деятельности:

формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

В результате изучения курса студент должен иметь представление:

об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли по производству мясопродуктов;
о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;
о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

знать и использовать:

методы анализа свойств, состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов;
физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и требования к безопасности продукции;
основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья.

владеть:

методами организации технологического контроля;
методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов, готовой продукции;
знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;
приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа и анализа качества сырья и требований к конечной продукции.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:

гуманитарные и социально-экономические
иностранный язык, правоведение;
естественнонаучные
математика, химия, физика, экология, биология, информатика, микробиология;
общепрофессиональные
процессы и аппараты пищевых производств, метрология, стандартизация и сертификация, химия пищи, инженерная реология;
специальные
физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, микробиология мяса и мясопродуктов.

Объем дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы	Всего часов	Семестр
Виды учебной работы	Всего часов	VII	VIII	IX
Общая трудоемкость дисциплины	395	109	109	177
Аудиторные занятия лекции лабораторные занятия (ЛБ)	204 102 102	68 34 34	68 34 34	68 34 34
Самостоятельная работа в том числе проработка конспектов лекций 102 ч  0,5 ч = 51 ч	191 51	41 17	41 17	109 17
Проработка материала по учебникам 15 п.л.  2 = 30 п.л.	30	10	10	10
Оформление отчета по лабораторным работам 24 р  7 стр  0,25 = 42	42	14	14	14
Курсовой проект	68			68
в том числе чертеж плана цеха 2 л  21 ч = 42 ч				42
проведение технических расчетов 20 с  0,8 ч = 16 ч				16
оформление ПЗ 0,2 ч  50 с = 10 ч				10
Вид итогового контроля		зачет	экзамен	экзамен
Дисциплина цикла СД

Содержание дисциплины.
1. Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п	Раздел дисциплины	лекция	ЛР
1	2	3	4
	7 семестр	34	34
1.	Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая ценность. Номенклатура и характеристика продукции.	2	-
2.	Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Технология сублимационного мяса.	2	-
3.	Промышленная разделка туш	4	-
4.	Производство колбасных изделий. Технологические схемы.	26	34
	8 семестр	34	34
5.	Производство колбасных соленых и копченых изделий. Аппаратурно-технологические схемы	16	18
6.	Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологические и аппаратурно-технологические схемы	8	8
7.	Производство сырых полуфабрикатов	4	4
8.	Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд; современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания	6	8
	9 семестр	34	34
9.	Производство баночных консервов	10	18
10.	Производство клея и желатина. Промышленное использование сырья. Технологические схемы, обоснование технологических процессов. Химизм и техника процессов	12	8
11.	Комплексная переработка кости. Современный, отечественный и зарубежный опыт. Механическая обвалка кости. Производство пищевых бульонов. Использование компонентов кости на медицинские и социальные цели	6
12.	Производство яйцепродуктов. Характеристика яиц	2	8
13.	Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли	4

Содержание разделов дисциплины.

Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки.

Введение. Обеспечение населения биологически полноценными, экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления.

Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных.

Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки.

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Технология сублимированного мяса.

Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию. Функционально-технологические свойства сырья.

Размораживание мяса. Обоснование режимов.

Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мясного сырья.

Промышленная разделка туш

Мясные продукты для питания человека. Ассортимент, технологические обоснования производства. Требования к сырью в зависимости от группового и внутригруппового ассортимента продукции. Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Разделение твердых и мякотных тканей. Обвалка. Роль разделки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании.

Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование.

4.2.4. Производство колбасных, соленых и копченых изделий; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства

Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделий. Групповой и внутригрупповой ассортимент. Особенности разделки. Рациональное использование сырья. Организация процесса.

Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий.

Режимы посола и созревания сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола. Последовательность операций при посоле. Техника и режимы посола. Комплексы оборудования для посола сырья. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения низкомолекулярных соединений. Физические воздействия. Комплексы оборудования.

Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки. Их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок. Техника процессов.

Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Непрерывно-поточная формовка. Формовка мясных хлебов.

Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.

Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом. Режимы, техника процессов.

Тепловая обработка. Цель и варианты обработки. Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условия нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушки.

Охлаждение. Цель, способы и режимы. Аэрозольное, воздушное, водяное охлаждение.

Организация технологических процессов. Непрерывно-поточные механизированные линии. Особенности производства различных видов колбасных изделий.

Упаковка колбасных, соленых, конченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий.

4.2.6. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства

Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения: влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработки рецептур и технологии.

Модели качества. Программирование рецептур. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.

Производство комбинированных продуктов с заданным химическим составом, пути оптимизации рецептур, производство искусственных продуктов.

4.2.7. Производство сырых полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов. Структура ассортимента. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.

Технические требования к полуфабрикатам разных ассортиментных групп.

Разделка сырья для производства полуфабрикатов.

Производство фасованного мяса и субпродуктов.

Технологические схемы производства натуральных замороженных панированных, рубленых полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов в тесте. Современная техника для производства полуфабрикатов. Поточно-механизированные линии.

Упаковка и хранение продуктов в газовых средах, и йод вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

4.2.8. Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд; современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства: приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, замораживание, упаковывание, хранение и транспортирование.

Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.

Организация промышленного производства быстрозамороженных мясных готовых блюд в условиях предприятий разной мощности.

4.2.9. Производство баночных консервов

Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации
консервов. Требования стандартов к качеству продукции.

Виды сырья. Требования к сырью.

Виды тары. Сравнительная оценка тары.

Общая характеристика технологического процесса.

Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок.

Стерилизация консервов. Формула стерилизации. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации.

Техника стерилизации.

Сортировка. Виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Этикетировка и упаковка консервов. Предохранение банок от коррозии.

Организация технологического процесса. Принципы организации непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.

Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Современные тенденции консервного производства.

4.2.10. Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов

Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья. Требования к сырью. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина.

Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режим и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы и техника процесса. Химизм мацерации. Золка. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Использование отходов. Обеззоливание. Промывка.

Извлечение желатина и клея в бульон. Механизм процесса. Способы извлечения, их оценка, режимы.

Обработка бульонов. Обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация.

Сушка. Способы сушки и особенности. Режимы. Упаковка и хранение.

Производственный контроль технологических процессов.

Производство продуктов из вторичного сырья.

4.2.11. Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Характеристика пищевой и биологической ценности кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости.

Механическая обвалка кости. Сущность методов. Отделение мяса от кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Качество мяса механической обвалки (функционально-технологические свойства, микробиологические показатели) и пути его использования на производство пищевой продукции.

Производство пищевых бульонов. Ассортимент, технологические и аппаратурно-технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

4.2.12. Производство яйцепродуктов; характеристика яиц

Ассортимент яйцепродуктов. Характеристика продукции.

Строение, состав, свойства куриного яйца. Пищевая ценность яйца и его компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.

Организация производственного процесса получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Упаковка и хранение. Требования к таре. Изменения при хранении. Режимы хранения.

Обработка скорлупы.

4.2.13. Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, электрофизические, биологические)

Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами. Электромагнитные поля и волны. Физические характеристики электромагнитных полей. Шкала электромагнитных волн. Механизм взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами. Классификация физических методов интенсификации технологических процессов.

Электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов. Методы измерения.

Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева мясопродуктов. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в мясной отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции. Технико-экономические показатели процессов.

Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции. Технико-экономические показатели процессов.

Вибрационные методы. Теоретические и физические основы применения вибрации в мясной отрасли. Вибрация в колбасном производстве (посол, осадка).

Биологические методы в обработке мяса и мясных продуктов, рациональном использовании ресурсов.

Расширение объемов использования низкосортного сырья за счет ферментной деструкции соединительнотканных белков. Обработка субпродуктов, мясной обрези, говядины II сорта для колбасного и полуфабрикатного производств. Перспективы применения ферментных препаратов в технологии полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд.

Реализация частных технологий мясных продуктов с применением специальных препаратов ферментов и бактериальных культур для интенсификации процессов, повышения биологической ценности и качества продуктов.

Лабораторный практикум

№ п/п	№ раздела дисциплины	^ Наименование лабораторных работ
1	2	3
1	4	Выбор рационального ассортимента колбасных изделий. Материальный баланс.
2	4	Анализ технологии производства вареных колбас
3	4	Анализ технологии производства полукопченых и варено-копченых колбас
4	4	Анализ технологии производства сырокопченых и полусухих сырокопченых колбас
5	5	Технология производства полукопченых колбас и исследование их качества
6	5 - 6	Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
7	5	Технология выработки ливерных колбас, изучение их качества и основных свойств
8	7	Изучение схемы разделки туш на полуфабрикаты
9	9	Технология производства фаршевых консервов и исследование их качества
10	9	Анализ технологических процессов производства консервов в условиях предприятия
11	9	Материальный баланс при производстве консервов
12	10	Исследование свойств клеевых и желатиновых бульонов и качества клея и желатина
13	12	Технология производства замороженных яичных продуктов и исследование их качества

Формы и содержание текущего, промежуточного и
итогового контроля

Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль в VII семестре – зачет, в VIII – экзамен, в IX – экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах.

Вопросы к зачету

Роль мясопродуктов в питании.
Пищевая ценность мяса.
Влияние прижизненных факторов на пищевую ценность мяса.
Биологическая ценность белков мяса. Показатели биологической ценности мяса.
Биологическая ценность жиров животных и птицы.
Ассортимент колбасных изделий на основе одного -, двух -, трехсортной жиловке.
Ассортимент цельномышечных продуктов. Особенности тепловой обработки.
Виды холодильной обработки мяса. Режимы охлаждения и хранения охлажденного мяса.
Режимы и способы замораживания мяса. Хранение замороженного мяса.
Способы размораживания мяса.
Режимы и техника сублимации мясного сырья.
Разделка туш для производства колбас.
Комбинированные схемы разделки.
Технологическая схема производства вареных колбас в барьерных оболочках.
Технологическая схема производства сосисок.
Технологическая схема производства полукопченых колбас по традиционной технологии.
Технологическая схема производства полукопченых колбас из подмороженного сырья.
Технологическая схема производства варено- полукопченых колбас по традиционной технологии.
Технологическая схема производства варено- полукопченых колбас из подмороженного сырья.
Технологическая схема производства сырокопченых колбас по традиционной технологии
Технологическая схема производства сырокопченых колбас из подмороженного сырья.
Технологическая схема производства полусухих сырокопченых колбас.
Организация процесса обвалки и жиловки мяса. Характеристика мяса по сортам.
Способы посола сырья в колбасном производстве. Режимы.
Фильтрационно-диффузионно-осмотическое перераспределение посолочных веществ при созревании посоленного мяса.
Направленное изменение ФТС при созревании посоленного мяса.
Роль компонентов рецептуры в формировании качества колбас.
Подбор и обоснование выбора сырья и добавок для производства вареных колбас.
Подбор и обоснование выбора сырья для производства сырокопченых колбас.
Роль заквасок в формировании качества полусухих сырокопченых колбас. Состав и свойства заквасок.
Натуральные оболочки для колбас; виды, состав, свойства.
Искусственные оболочки для копченых колбас.
Виды искусственных оболочек для вареных колбас. Свойства барьерных оболочек.
Составление фарша для копченых колбас.
Куттерование сырья для вареных колбас. Физико-химические и биохимические процессы.

6.2 Вопросы к экзамену

Назначение и сущность кратковременной осадки. Режимы. Возможные виды брака. Причины.
Биохимические и физико-химические процессы при длительной осадке. Возможные виды брака. Причины.
Физико-химическая сущность приготовления «эмульсий» из тонкоизмельченного сырья.
Физико-химическая сущность приготовления «эмульсий» из грубоизмельченного сырья.
Состав и свойства дыма. Способы получения.
Массообменные процессы при копчении.
Роль коптильных веществ в формировании качества колбас.
Физико-химические и биохимические процессы при копчении сырокопченых колбас.
Роль обжарки в формировании качества колбас.
Назначение и способы копчения. Режимы.
Массообменные процессы при сушке колбас. Возможные виды брака. Причины.
Сущность процессов охлаждения вареных колбас. Способы, режимы.
Технологические журналы. Роль журналов. Порядок заполнения.
Требования стандартов к качеству колбас. Принципы методов.
Формы производственного контроля на стадиях технологического процесса.
Причины брака вареных колбас. Пути предотвращения.
Причины брака сырокопченых колбас. Пути предотвращения.
Роль вакуума в формировании качества колбас.
Принципы составления материального баланса в колбасном производстве.
Контроль за соблюдением технологических режимов в сырьевом и посолочном отделениях.
Контроль за соблюдением технологических режимов в машинно-шприцовочном и осадочном отделениях.
Контроль за соблюдением технологических режимов при термической обработке колбас.
Роль компонентов рассола в формировании качества цельномышечных продуктов. Использование многокомпонентных рассолов.
Требования стандарта к качеству яичного порошка.
Формула стерилизации консервов. Анализ формулы стерилизации и термограммы.
Способы посола сырья для цельномышечных продуктов. Использование старых рассолов.
Технологическая схема производства яичного порошка.
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика готовой продукции.
Влияние состава, свойств сырья и физико-химических факторов на эффективность стерилизации консервов.
Корректировка формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта.
Особенности протекания физико-химических процессов при посоле сырья для производства продуктов из свинины. Изменение технологических свойств в процессе созревания посоленного сырья.
Технологическая схема производства меланжа.
Порядок определения показателей качества рубленых полуфабрикатов и в тестовой оболочке.
Биохимические процессы при предварительной тепловой обработке сырья в консервном производстве.
Ассортимент и характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
Обоснование режимов тепловой обработки цельномышечных продуктов.
Требования стандартов к качеству консервов. Порядок определения качественных показателей.
Методы установления режимов стерилизации. Используемые допущения.
Ассортимент и характеристика цельномышечной продукции, вырабатываемой из среднего отруба свиной полутуши.
Подготовительные операции при производстве фаршевых консервов. Теория куттерования.
Требования стандарта к качеству цельномышечной продукции. Контроль за соблюдением технологических режимов.
Классификация консервов.
Характеристика сырья для производства консервов.
Состав и свойства многокомпонентных рассолов. роль ингредиентов в формировании качества готовых продуктов.
Биохимические изменения консервов в процессе хранения. Виды брака. Пути предотвращения.
Фильтрационно-диффузионно-осмотическое перераспределение посолочных веществ и воды при посоле сырья для производства цельномышечных продуктов.
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты.
Обвалка и жиловка, сортировка мяса по группам в консервном производстве.
Технологическая схема производства меланжа.
Разделка свиных полутуш для производства цельномышечной продукции. Ассортимент продукции, вырабатываемой из переднего отруба.
Контроль за соблюдением технологических режимов производства консервов «Мясо тушеное».
Подготовка сырья для производства паштетной группы консервов.
Схема разделки свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика полуфабрикатов.
Виды брака консервов. Причины брака, направления использования консервов.
Схема разделки сырья для производства цельномышечных изделий. Ассортимент продукции, вырабатываемой из заднего отруба.
Выбор сырья для производства пельменей. Технологическая схема.
Выделения сырья из переднего отруба свиной полутуши для производства цельномышечной продукции.
Технологическая схема производства консервов паштетной группы.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов.
Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: схема разделки, характеристика продукции.
Технологическая схема производства фаршевых консервов.
Обоснование выбора тары для производства консервов.
Характер изменения составных частей консервов при стерилизации.

7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.

7.1. Основная литература.

Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

7.2. Дополнительная литература.

1. Технология и оборудование, колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат, 1989. -352с.

2. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993. - 431 с,

3. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Гидрометеоиздат. 2000. - 322 с.

4. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

5. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. -
М.: Колос, 1977. -336с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

7. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Колос, 1994. - 270 с.

8. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 214 с.

Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996. - 160 с.
Устинова А.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: 1997.-252 с.

11. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. - М.: Агропромиздат, 1986. -176 с.

12. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993. -205 с.

13. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. - М.: Антиква, 1995.-384 с.

14. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

15. Файвишевский М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.

16. Периодические издания: журналы "Все о мясе", "Мясная индустрия", "Известия вузов. Пищевая технология, "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья" и др.

17. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация.

18. Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 16 с.

19. Технология выработки ливерных колбас, изучение их качества и основных свойств: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 24 с.

20. Колбасное производство: Произ.-техн. материалы для выполнения курсовых и дипломных проектов по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 1999,
19 с.

21. Оптимизация ассортимента колбасных изделий по критерию максимума прибыли: Метод. указания к лаб. работе по курсу «Моделирование производственных ситуаций» для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина., С.С. Кульнев, А.В. Ситникова, О.К. Пешехонова. Воронеж, 1998. 12 с.

7.3. Методические материалы преподавателю.

ТСО, кинофильмы: производство карбонада; производство замороженных блюд; производство клея.

Видеофильмы: колбасный цех; производство деликатесов, производство сырокопченых колбас; производство вареных колбас.

Макеты и действующие модели, стенды, муляжи: куттер, шприц, массажер, камера охлаждения колбас, инъектор, линия производства ветчины в оболочке, линия переработки кости, линия производства бульонов, добавки, оболочки, муляж-схема разделки свиных туш.

Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на оболочки и компоненты рецептуры.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский», курсовой проект.

7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

Имеются расчетные программы (4 вида) для выбора оптимального ассортимента колбасных изделий; программы расчета биологической ценности комбинированных продуктов.

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270900 – Технология мяса и мясных продуктов.