скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Утверждаю декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. ________Востриков С.В. ²___²______________2004 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММАДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Для специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Специализация 270902 – «Колбасное производство и полуфабрикаты» Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Программа рассмотрена:на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктовпротокол № ______от «___»_______ 2004 г.зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В. на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения протокол № ____ от «___» _________2004 г. Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. БатищеваВоронеж 2004
Курс «Технология мяса и мясных продуктов» является профилирующей дисциплиной цикла СД, в которой излагаются вопросы пищевой и биологической ценности мясопродуктов, холодильной обработки сырья и продукции, разделки туш и производства полуфабрикатов, производства колбас, соленых цельномышечных, комбинированных продуктов. В нем изучаются вопросы рациональной переработки вторичного сырья, интенсификации технологических процессов. В результате изучения курса «Технология мяса и мясных продуктов» как основной специальности образующей дисциплины студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности: а) производственно-технологической:
б) организационно-управленческой:
в) научно-исследовательской:
г) проектной деятельности:
В результате изучения курса студент должен иметь представление:
знать и использовать:
владеть:
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:
Введение. Обеспечение населения биологически полноценными, экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки.
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию. Функционально-технологические свойства сырья. Размораживание мяса. Обоснование режимов. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мясного сырья.
Мясные продукты для питания человека. Ассортимент, технологические обоснования производства. Требования к сырью в зависимости от группового и внутригруппового ассортимента продукции. Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Разделение твердых и мякотных тканей. Обвалка. Роль разделки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. 4.2.4. Производство колбасных, соленых и копченых изделий; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделий. Групповой и внутригрупповой ассортимент. Особенности разделки. Рациональное использование сырья. Организация процесса. Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созревания сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола. Последовательность операций при посоле. Техника и режимы посола. Комплексы оборудования для посола сырья. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения низкомолекулярных соединений. Физические воздействия. Комплексы оборудования. Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки. Их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок. Техника процессов. Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Непрерывно-поточная формовка. Формовка мясных хлебов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы. Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом. Режимы, техника процессов. Тепловая обработка. Цель и варианты обработки. Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условия нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушки. Охлаждение. Цель, способы и режимы. Аэрозольное, воздушное, водяное охлаждение. Организация технологических процессов. Непрерывно-поточные механизированные линии. Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаковка колбасных, соленых, конченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий. 4.2.6. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения: влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработки рецептур и технологии. Модели качества. Программирование рецептур. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Производство комбинированных продуктов с заданным химическим составом, пути оптимизации рецептур, производство искусственных продуктов. 4.2.7. Производство сырых полуфабрикатов Ассортимент полуфабрикатов. Структура ассортимента. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары. Технические требования к полуфабрикатам разных ассортиментных групп. Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасованного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натуральных замороженных панированных, рубленых полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов в тесте. Современная техника для производства полуфабрикатов. Поточно-механизированные линии. Упаковка и хранение продуктов в газовых средах, и йод вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов. 4.2.8. Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд; современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства: приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, замораживание, упаковывание, хранение и транспортирование. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками. Организация промышленного производства быстрозамороженных мясных готовых блюд в условиях предприятий разной мощности. 4.2.9. Производство баночных консервов Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции. Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары. Сравнительная оценка тары. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов. Формула стерилизации. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизации. Сортировка. Виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Этикетировка и упаковка консервов. Предохранение банок от коррозии. Организация технологического процесса. Принципы организации непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения. Современные тенденции консервного производства. 4.2.10. Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья. Требования к сырью. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина. Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режим и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы и техника процесса. Химизм мацерации. Золка. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Использование отходов. Обеззоливание. Промывка. Извлечение желатина и клея в бульон. Механизм процесса. Способы извлечения, их оценка, режимы. Обработка бульонов. Обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Сушка. Способы сушки и особенности. Режимы. Упаковка и хранение. Производственный контроль технологических процессов. Производство продуктов из вторичного сырья. 4.2.11. Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели Характеристика пищевой и биологической ценности кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Механическая обвалка кости. Сущность методов. Отделение мяса от кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Качество мяса механической обвалки (функционально-технологические свойства, микробиологические показатели) и пути его использования на производство пищевой продукции. Производство пищевых бульонов. Ассортимент, технологические и аппаратурно-технологические схемы. Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты. 4.2.12. Производство яйцепродуктов; характеристика яиц Ассортимент яйцепродуктов. Характеристика продукции. Строение, состав, свойства куриного яйца. Пищевая ценность яйца и его компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц. Организация производственного процесса получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Упаковка и хранение. Требования к таре. Изменения при хранении. Режимы хранения. Обработка скорлупы. 4.2.13. Способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, электрофизические, биологические) Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами. Электромагнитные поля и волны. Физические характеристики электромагнитных полей. Шкала электромагнитных волн. Механизм взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами. Классификация физических методов интенсификации технологических процессов. Электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов. Методы измерения. Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева мясопродуктов. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в мясной отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции. Технико-экономические показатели процессов. Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции. Технико-экономические показатели процессов. Вибрационные методы. Теоретические и физические основы применения вибрации в мясной отрасли. Вибрация в колбасном производстве (посол, осадка). Биологические методы в обработке мяса и мясных продуктов, рациональном использовании ресурсов. Расширение объемов использования низкосортного сырья за счет ферментной деструкции соединительнотканных белков. Обработка субпродуктов, мясной обрези, говядины II сорта для колбасного и полуфабрикатного производств. Перспективы применения ферментных препаратов в технологии полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Реализация частных технологий мясных продуктов с применением специальных препаратов ферментов и бактериальных культур для интенсификации процессов, повышения биологической ценности и качества продуктов.
Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль в VII семестре – зачет, в VIII – экзамен, в IX – экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах.
6.2 Вопросы к экзамену
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины. 7.1. Основная литература. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с. 7.2. Дополнительная литература. 1. Технология и оборудование, колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат, 1989. -352с. 2. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993. - 431 с, 3. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Гидрометеоиздат. 2000. - 322 с. 4. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с. 5. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос, 1977. -336с.
7. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Колос, 1994. - 270 с. 8. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 214 с.
11. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. - М.: Агропромиздат, 1986. -176 с. 12. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993. -205 с. 13. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. - М.: Антиква, 1995.-384 с. 14. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с. 15. Файвишевский М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с. 16. Периодические издания: журналы "Все о мясе", "Мясная индустрия", "Известия вузов. Пищевая технология, "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья" и др. 17. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация. 18. Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 16 с. 19. Технология выработки ливерных колбас, изучение их качества и основных свойств: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 24 с. 20. Колбасное производство: Произ.-техн. материалы для выполнения курсовых и дипломных проектов по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 1999, 19 с. 21. Оптимизация ассортимента колбасных изделий по критерию максимума прибыли: Метод. указания к лаб. работе по курсу «Моделирование производственных ситуаций» для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина., С.С. Кульнев, А.В. Ситникова, О.К. Пешехонова. Воронеж, 1998. 12 с. 7.3. Методические материалы преподавателю. ТСО, кинофильмы: производство карбонада; производство замороженных блюд; производство клея. Видеофильмы: колбасный цех; производство деликатесов, производство сырокопченых колбас; производство вареных колбас. Макеты и действующие модели, стенды, муляжи: куттер, шприц, массажер, камера охлаждения колбас, инъектор, линия производства ветчины в оболочке, линия переработки кости, линия производства бульонов, добавки, оболочки, муляж-схема разделки свиных туш. Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на оболочки и компоненты рецептуры. Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский», курсовой проект. 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины. Имеются расчетные программы (4 вида) для выбора оптимального ассортимента колбасных изделий; программы расчета биологической ценности комбинированных продуктов. Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270900 – Технология мяса и мясных продуктов. Программу составили: доц. Н.М. Ильинаасс. М.М. Данылив асс. А.В. Николайчик
|