Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева

Воронеж 2005

1. 
   ^ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
   

• 
  организация контроля сырья и производственного процесса, готовой продукции;
  
• 
  проведение испытаний;
  
• 
  эффективное использование сырья и материалов, составление материальных балансов, разработка обоснованных норм расхода сырья;
  
• 
  анализ причин брака и пути их устранения.
  

• 
  нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) при планировании;
  
• 
  осуществление технического контроля и управление качеством продукции;
  
• 
  совершенствование технологии;
  

• 
  создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;
  
• 
  разработка новых технологий и продуктов;
  
• 
  разработка нормативных документов;
  

• 
  формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач.
  

2. 
   ^ ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ
   

• 
  об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли по производству мясопродуктов;
  
• 
  о проблемах и путях улучшения качества сырья и готовой продукции;
  
• 
  о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.
  

• 
  методы анализа свойств, состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов;
  
• 
  физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и требования к безопасности продукции;
  
• 
  основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
  
• 
  методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья.
  

• 
  методами организации технологического контроля;
  
• 
  методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов, готовой продукции;
  
• 
  знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;
  
• 
  приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа и анализа качества сырья и требований к конечной продукции.
  

• 
  гуманитарные и социально-экономические (иностранный язык, правоведение, экономика, философия);
  
• 
  естественнонаучные (математика, химия, экология, биология, микробиология; аналитическая, физическая и коллоидная химия);
  
• 
  общепрофессиональные (процессы и аппараты пищевых производств, метрология, стандартизация и сертификация, химия пищи, инженерная реология);
  
• 
  специальные (физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, микробиология мяса и мясопродуктов).
  

3. 
   ^ ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
   

4. 
   ^ СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
   

1. 
   Разделы дисциплины и виды занятий
   

2. 
   Содержание разделов дисциплины.
   

1. 
   ^ Роль мясопродуктов в питании человека. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции.
   

5. 
   ^ Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения. Промышленная разделка туш
   

5. 
   ^ Принципы получения стабильных мясных систем.
   

5. 
   ^ Производство колбасных изделий из подмороженного сырья
   

5. 
   ^ Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в технологии пищевых продуктов
   

5. 
   ^ Белоксодержащие добавки и белковые препараты животного и растительного происхождения. Заменители основного сырья
   

5. 
   ^ Виды колбасных оболочек. Особенности термических обработок
   

5. 
   ^ Термическая обработка. Осадка
   

5. 
   ^ Обжарка, варка, запекание, охлаждение
   

5. 
   ^ Копчение. Условия получения дыма
   

5. 
   ^ Особенности производства сырокопченых колбас и мясных продуктов
   

5. 
   ^ Виды брака эмульгированных продуктов
   

5. 
   ^ Контроль качества готовых продуктов
   

4. 
   ^ ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
   

4. 
   Формы и содержание текущего, промежуточного и
   итогового контроля
   

4. 
   ^ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
   

2. 
   Дополнительная литература.
   

7. 
   Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.
   

10. 
    Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996. - 160 с.
    
11. 
    Устинова А.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: 1997.-252 с.
    

Программу составил: к.т.н., ст. препод. Толпыгина И.Н.

Скачать 263,52 Kb.

оставить комментарий