Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Направление 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» icon

Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Направление 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” для специальности 271100...
Рабочая программа дисциплины «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов» для...
Рабочая программа дисциплины специализации «Технология молочных консервов и заменителей цельного...
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов...
Рабочая программа дисциплины «Новые физико-химические методы обработки при производстве молочных...
Рабочая программа курса по выбору «Тара и упаковка» для специальности 271100 «Технология молока...
Рабочая программа дисциплины «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства»...
Рабочая программа дисциплины “Метрология...
Программа практики для студентов всех форм обучения по направлению 260300 Технология сырья и...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...
Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Воронежская государственная технологическая академия


“УТВЕРЖДАЮ”

Декан факультета

прикладной биотехнологии,

профессор С.В. Востриков

“_____”____________200 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


курса по выбору

“Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов”

для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Направление 655900 «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»

Программа рассмотрена

на заседании кафедры, протокол №____ от «___» _________200 г.


Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов,

д.т.н., ________________________Голубева Л.В.


на заседании методической комиссии, по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____от «___»____200 г.


Председатель методической комиссии,

доцент ___________________Батищева Л.В.

Воронеж


2004 г.


^ 1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Курс по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” базируется на знаниях, полученных при изучении дисциплин социально-гуманитарного, естественнонаучного и общепрофессионального циклов: «Биохимия молока и молочных продуктов», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Химия пищи», и др.

Одна из задач, стоящих перед этой дисциплиной, заключается в формировании у студентов общего научного мировоззрения и мышления, прочных теоретических знаний основ производства продуктов во взаимосвязи организма с окружающей средой и условиями обеспечения здоровья и работоспособности человека.

Цель преподавания дисциплины – изучение источников и новых форм пищи, химических, физико-химических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов пищевых производств, лежащих в основе формирования специфических свойств и качества пищевых продуктов.


^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

КУРСА ПО ВЫБОРУ

При изучении курса по выбору студенты должны знать:


  • Классификацию и номенклатуру пищевого сырья, пищевых добавок и готовых продуктов;

  • Использование различных методов обработки пищевого сырья (физических, химических, биохимических, микробиологических и др.) в технологическом потоке при производстве продуктов питания;

  • Научные и теоретические основы производства продуктов питания для анализа технологических процессов.

Студенты должны уметь:


  • Определить оптимальные и рациональные технологические режимы при производстве и хранении продуктов питания;

  • Грамотно управлять технологическими процессами (в т.ч. путем внесения специальных пищевых добавок), обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов;

  • Осуществить постановку на производство новых видов молочных продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, разработку новых технологических схем;

  • Совершенствовать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований готовой продукции.



^ 3. ОБЪЕМ КУРСА ПО ВЫБОРУ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Виды работ

Всего часов,

9 семестр

Общая трудоемкость дисциплины

36

Аудиторная работа

17

Лекции

17

Итого

17

Самостоятельная работа

15

Проработка материалов по конспекту лекций 0,317

Проработка материалов по учебнику




5,1


9,9

Вид итогового контроля

зачет


^ 4. СОДЕРЖАНИЕ КУРСА ПО ВЫБОРУ

4.1. Разделы курса по выбору и виды занятий




Раздел курса по выбору

Лекции

ЛР


1

2

3

4

1

Цели, задачи и содержание дисциплины. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация.


2




2

Химизм процессов при производстве продуктов питания.

3




3

Физико-химические и коллоидные процессы пищевой технологии.


3




4

Биохимические основы технологии пищевых производств.

3




5

Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов.



3



6

Научные основы технологии молока и молочных продуктов.


3





^ 4.2 СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСА ПО ВЫБОРУ

4.2.1 Цели, задачи и содержание дисциплины «Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов». Социально-экономические аспекты производства продуктов питания. Ретроспективный анализ, современное состояние и перспективы производства продуктов питания. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация.

4.2.2 ^ Химизм процессов при производстве продуктов питания. Скорость химических реакций. Типы химических реакций. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Характеристика основных химических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания. Гидролиз белков, углеводов, жиров под действием ферментов и физико-химических факторов. Окислительно-восстановительные реакции. Реакция Майяра. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования. Реакция дегидратации и термической деградации углеводов. Сульфитация пищевых продуктов, окисление липидов. Химизм процесса. Теория свободно-радикальных цепных реакций. Характеристика продуктов окисления. Факторы, влияющие на процесс автоокисления.

4.2.3 ^ Физико-химические и коллоидные процессы пищевой технологии. Функционирование белков, полисахаридов в пищевых системах. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах, их характеристика. Диспергирование. Конденсация. Условия образования коллоидных систем. Микрогетерогенные пищевые системы. Структурно-функциональные свойства молекулярных коллоидов. Функциональные свойства и области применения белков пищевого сырья. Растворимость. Набухаемость. Гелеобразование. Эмульгирование. Функциональные свойства молочно-белковых концентратов. Структурообразование в белковых системах. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии. Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур. Структурно-функциональные свойства полисахаридов.

4.2.4 ^ Биохимические основы технологии пищевых производств. Обменные процессы в биологических системах. Гомеостаз. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Ферменты, их свойства и классификация. Технологическое значение ферментативных процессов. Роль ферментов при хранении пищевых продуктов. Ферментные препараты, их роль в интенсификации технологических процессов и рациональном использовании пищевых ресурсов.

4.2.5 ^ Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов. Полезная и вредная микрофлора. Превращения компонентов пищевого сырья под действием микрофлоры. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Бактерии. Дрожжи. Зигомицеты. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов. Производственная инфекция и дезинфекция.

4.2.6 ^ Научные основы технологии молока и молочных продуктов. Современные тенденции и перспективные пути развития производства новых видов продуктов. Комбинированные и модифицированные молочные продукты. Требования, предъявляемые к ним. Научные основы проектирования аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава продуктов. Проблема обогащения пищевых продуктов лимитирующими аминокислотами. Новые формы белковой пищи. Физико-химический подход к созданию молочных продуктов с комбинированным белковым составом. Использование растительных белков в производстве молочных продуктов. Соевые компоненты в технологии комбинированных и модифицированных молочных продуктов. Новые виды продуктов. Вещества, имитирующие молочный жир. Заменители молочного жира. Аналоги сливочного масла, обогащенные белками. Продукты с комбинированной жировой фазой. Гипотетически идеальный жир. Аналоги сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и с применением вкусовых наполнителей.


^ 5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Не предусмотрен.


6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И

ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

Текущий контроль: рейтинговая оценка знаний.

Итоговый контроль: зачет.

^

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА


  1. Ретроспективный анализ, современное состояние и перспективы производства продуктов питания.

  2. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Скорость химических реакций. Типы химических реакций. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.

  3. Характеристика основных химических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания.

  4. Гидролиз белков, углеводов, жиров под действием ферментов и физико-химических факторов.

  5. Окислительно-восстановительные реакции. Реакция Майяра. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.

  6. Реакция дегидратации и термической деградации углеводов.

  7. Сульфитация пищевых продуктов, окисление липидов. Химизм процесса.

  8. Теория свободно-радикальных цепных реакций.

  9. Характеристика продуктов окисления.

  10. Факторы, влияющие на процесс автоокисления.

  11. Функционирование белков, полисахаридов в пищевых системах.

  12. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах, их характеристика.

  13. Диспергирование. Конденсация.

  14. Условия образования коллоидных систем.

  15. Микрогетерогенные пищевые системы.

  16. Структурно-функциональные свойства молекулярных коллоидов.

  17. Функциональные свойства и области применения белков пищевого сырья.

  18. Растворимость. Набухаемость. Гелеобразование. Эмульгирование.

  19. Функциональные свойства молочно-белковых концентратов.

  20. Структурообразование в белковых системах.

  21. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии.

  22. Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур.

  23. Структурно-функциональные свойства полисахаридов.

  24. Обменные процессы в биологических системах. Гомеостаз.

  25. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.

  26. Ферменты, их свойства и классификация.

  27. Технологическое значение ферментативных процессов.

  28. Роль ферментов при хранении пищевых продуктов.

  29. Ферментные препараты, их роль в интенсификации технологических процессов и рациональном использовании пищевых ресурсов.

  30. Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов.

  31. Полезная и вредная микрофлора.

  32. Превращения компонентов пищевого сырья под действием микрофлоры.

  33. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности.

  34. Бактерии. Дрожжи. Зигомицеты.

  35. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение.

  36. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов.

  37. Производственная инфекция и дезинфекция.

  38. Современные тенденции и перспективные пути развития производства новых видов продуктов.

  39. Комбинированные и модифицированные молочные продукты. Требования, предъявляемые к ним.

  40. Научные основы проектирования аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава продуктов.

  41. Проблема обогащения пищевых продуктов лимитирующими аминокислотами.

  42. Новые формы белковой пищи.

  43. Физико-химический подход к созданию молочных продуктов с комбинированным белковым составом.

  44. Использование растительных белков в производстве молочных продуктов.

  45. Соевые компоненты в технологии комбинированных и модифицированных молочных продуктов.

  46. Новые виды продуктов. Вещества, имитирующие молочный жир.

  47. Заменители молочного жира.

  48. Аналоги сливочного масла, обогащенные белками. Продукты с комбинированной жировой фазой.

  49. Гипотетически идеальный жир.

  50. Аналоги сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и с применением вкусовых наполнителей.


^ 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА ПО ВЫБОРУ

7.1. Основная литература

  1. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. -М: Колос, 1997. - С. 752.

  2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 324.

  3. Тепел А. Химия и физика молока - М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 620.

  4. Методы исследования молока и молочных продуктов: Методический сборник. - М.: Гоеагропром СССР, 1988. - С. 170.

  5. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочныхпродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 423.

  6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высш. школа, 1991. - С. 288.

  7. Сарафанова Л.А, Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1997. - С. 48.

  8. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Моск. госуд. ун-т пищевых производств, 1997. - С.64.

  9. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.; «Ut»,1996.-С. 240.

  10. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока - М.: Колос,1993.-С. 192.

  11. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.И. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. - С.360.

  12. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400с.




    1. Дополнительная литература

1. Журналы “Известия вузов. Пищевая технология”, “Молочная промышленность”, труды ВНИКМИ, ВНИМИ, НПО “Углич”, “Хранение и переработка сельхозсырья”.


    1. Методические материалы преподавателю

Использование наглядных пособий, плакатов.


    1. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы

Не предусмотрено.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста «Технология молока и молочных продуктов».


Программу составил:_____________ ст. преподаватель Ключникова Д.В.




Скачать 115.33 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер115.33 Kb.
ТипРабочая программа курса, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх