скачать МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Воронежская государственная технологическая академия
“УТВЕРЖДАЮ” Декан факультета прикладной биотехнологии, профессор С.В. Востриков “_____”____________200 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Направление 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Программа рассмотрена на заседании кафедры, протокол №____ от «___» _________200 г.
Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов, д.т.н., ________________________Голубева Л.В.
на заседании методической комиссии, по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения протокол № ____от «___»____200 г.
Председатель методической комиссии, доцент ___________________Батищева Л.В. Воронеж 2004 г.
^ Курс по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” базируется на знаниях, полученных при изучении дисциплин социально-гуманитарного, естественнонаучного и общепрофессионального циклов: «Биохимия молока и молочных продуктов», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Химия пищи», и др. Одна из задач, стоящих перед этой дисциплиной, заключается в формировании у студентов общего научного мировоззрения и мышления, прочных теоретических знаний основ производства продуктов во взаимосвязи организма с окружающей средой и условиями обеспечения здоровья и работоспособности человека. Цель преподавания дисциплины – изучение источников и новых форм пищи, химических, физико-химических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов пищевых производств, лежащих в основе формирования специфических свойств и качества пищевых продуктов.
^ КУРСА ПО ВЫБОРУ При изучении курса по выбору студенты должны знать:
Классификацию и номенклатуру пищевого сырья, пищевых добавок и готовых продуктов; Использование различных методов обработки пищевого сырья (физических, химических, биохимических, микробиологических и др.) в технологическом потоке при производстве продуктов питания; Научные и теоретические основы производства продуктов питания для анализа технологических процессов. Студенты должны уметь:
Определить оптимальные и рациональные технологические режимы при производстве и хранении продуктов питания; Грамотно управлять технологическими процессами (в т.ч. путем внесения специальных пищевых добавок), обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов; Осуществить постановку на производство новых видов молочных продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, разработку новых технологических схем; Совершенствовать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований готовой продукции.
^
Виды работ | Всего часов, 9 семестр | Общая трудоемкость дисциплины | 36 | Аудиторная работа | 17 | Лекции | 17 | Итого | 17 | Самостоятельная работа | 15 | Проработка материалов по конспекту лекций 0,317 Проработка материалов по учебнику
|
5,1
9,9 | Вид итогового контроля | зачет |
^ 4.1. Разделы курса по выбору и виды занятий
№ | Раздел курса по выбору | Лекции | ЛР | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | Цели, задачи и содержание дисциплины. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. |
2 |
| 2 | Химизм процессов при производстве продуктов питания. | 3 |
| 3 | Физико-химические и коллоидные процессы пищевой технологии. |
3 |
| 4 | Биохимические основы технологии пищевых производств. | 3 |
| 5 | Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов. |
3 |
| 6 | Научные основы технологии молока и молочных продуктов. |
3 |
|
^ 4.2.1 Цели, задачи и содержание дисциплины «Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов». Социально-экономические аспекты производства продуктов питания. Ретроспективный анализ, современное состояние и перспективы производства продуктов питания. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. 4.2.2 ^ . Скорость химических реакций. Типы химических реакций. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Характеристика основных химических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания. Гидролиз белков, углеводов, жиров под действием ферментов и физико-химических факторов. Окислительно-восстановительные реакции. Реакция Майяра. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования. Реакция дегидратации и термической деградации углеводов. Сульфитация пищевых продуктов, окисление липидов. Химизм процесса. Теория свободно-радикальных цепных реакций. Характеристика продуктов окисления. Факторы, влияющие на процесс автоокисления. 4.2.3 ^ . Функционирование белков, полисахаридов в пищевых системах. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах, их характеристика. Диспергирование. Конденсация. Условия образования коллоидных систем. Микрогетерогенные пищевые системы. Структурно-функциональные свойства молекулярных коллоидов. Функциональные свойства и области применения белков пищевого сырья. Растворимость. Набухаемость. Гелеобразование. Эмульгирование. Функциональные свойства молочно-белковых концентратов. Структурообразование в белковых системах. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии. Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур. Структурно-функциональные свойства полисахаридов. 4.2.4 ^ . Обменные процессы в биологических системах. Гомеостаз. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Ферменты, их свойства и классификация. Технологическое значение ферментативных процессов. Роль ферментов при хранении пищевых продуктов. Ферментные препараты, их роль в интенсификации технологических процессов и рациональном использовании пищевых ресурсов. 4.2.5 ^ Полезная и вредная микрофлора. Превращения компонентов пищевого сырья под действием микрофлоры. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Бактерии. Дрожжи. Зигомицеты. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов. Производственная инфекция и дезинфекция. 4.2.6 ^ . Современные тенденции и перспективные пути развития производства новых видов продуктов. Комбинированные и модифицированные молочные продукты. Требования, предъявляемые к ним. Научные основы проектирования аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава продуктов. Проблема обогащения пищевых продуктов лимитирующими аминокислотами. Новые формы белковой пищи. Физико-химический подход к созданию молочных продуктов с комбинированным белковым составом. Использование растительных белков в производстве молочных продуктов. Соевые компоненты в технологии комбинированных и модифицированных молочных продуктов. Новые виды продуктов. Вещества, имитирующие молочный жир. Заменители молочного жира. Аналоги сливочного масла, обогащенные белками. Продукты с комбинированной жировой фазой. Гипотетически идеальный жир. Аналоги сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и с применением вкусовых наполнителей.
^ Не предусмотрен.
6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ Текущий контроль: рейтинговая оценка знаний. Итоговый контроль: зачет.
^ Ретроспективный анализ, современное состояние и перспективы производства продуктов питания. Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Скорость химических реакций. Типы химических реакций. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Характеристика основных химических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания. Гидролиз белков, углеводов, жиров под действием ферментов и физико-химических факторов. Окислительно-восстановительные реакции. Реакция Майяра. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования. Реакция дегидратации и термической деградации углеводов. Сульфитация пищевых продуктов, окисление липидов. Химизм процесса. Теория свободно-радикальных цепных реакций. Характеристика продуктов окисления. Факторы, влияющие на процесс автоокисления. Функционирование белков, полисахаридов в пищевых системах. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах, их характеристика. Диспергирование. Конденсация. Условия образования коллоидных систем. Микрогетерогенные пищевые системы. Структурно-функциональные свойства молекулярных коллоидов. Функциональные свойства и области применения белков пищевого сырья. Растворимость. Набухаемость. Гелеобразование. Эмульгирование. Функциональные свойства молочно-белковых концентратов. Структурообразование в белковых системах. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии. Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур. Структурно-функциональные свойства полисахаридов. Обменные процессы в биологических системах. Гомеостаз. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Ферменты, их свойства и классификация. Технологическое значение ферментативных процессов. Роль ферментов при хранении пищевых продуктов. Ферментные препараты, их роль в интенсификации технологических процессов и рациональном использовании пищевых ресурсов. Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов. Полезная и вредная микрофлора. Превращения компонентов пищевого сырья под действием микрофлоры. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Бактерии. Дрожжи. Зигомицеты. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов. Производственная инфекция и дезинфекция. Современные тенденции и перспективные пути развития производства новых видов продуктов. Комбинированные и модифицированные молочные продукты. Требования, предъявляемые к ним. Научные основы проектирования аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава продуктов. Проблема обогащения пищевых продуктов лимитирующими аминокислотами. Новые формы белковой пищи. Физико-химический подход к созданию молочных продуктов с комбинированным белковым составом. Использование растительных белков в производстве молочных продуктов. Соевые компоненты в технологии комбинированных и модифицированных молочных продуктов. Новые виды продуктов. Вещества, имитирующие молочный жир. Заменители молочного жира. Аналоги сливочного масла, обогащенные белками. Продукты с комбинированной жировой фазой. Гипотетически идеальный жир. Аналоги сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и с применением вкусовых наполнителей.
^ 7.1. Основная литература Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. -М: Колос, 1997. - С. 752. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 324. Тепел А. Химия и физика молока - М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 620. Методы исследования молока и молочных продуктов: Методический сборник. - М.: Гоеагропром СССР, 1988. - С. 170. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочныхпродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 423. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высш. школа, 1991. - С. 288. Сарафанова Л.А, Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1997. - С. 48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Моск. госуд. ун-т пищевых производств, 1997. - С.64. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.; «Ut»,1996.-С. 240. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока - М.: Колос,1993.-С. 192. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.И. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. - С.360. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400с.
Дополнительная литература 1. Журналы “Известия вузов. Пищевая технология”, “Молочная промышленность”, труды ВНИКМИ, ВНИМИ, НПО “Углич”, “Хранение и переработка сельхозсырья”.
Методические материалы преподавателю Использование наглядных пособий, плакатов.
Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы Не предусмотрено.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста «Технология молока и молочных продуктов».
Программу составил:_____________ ст. преподаватель Ключникова Д.В.
Добавить документ в свой блог или на сайт
|