Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных продуктов” для специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Направление 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Воронеж

• 
  Классификацию и номенклатуру пищевого сырья, пищевых добавок и готовых продуктов;
  
• 
  Использование различных методов обработки пищевого сырья (физических, химических, биохимических, микробиологических и др.) в технологическом потоке при производстве продуктов питания;
  
• 
  Научные и теоретические основы производства продуктов питания для анализа технологических процессов.
  

• 
  Определить оптимальные и рациональные технологические режимы при производстве и хранении продуктов питания;
  
• 
  Грамотно управлять технологическими процессами (в т.ч. путем внесения специальных пищевых добавок), обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов;
  
• 
  Осуществить постановку на производство новых видов молочных продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, разработку новых технологических схем;
  
• 
  Совершенствовать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований готовой продукции.
  

Виды работ	Всего часов, 9 семестр
Общая трудоемкость дисциплины	36
Аудиторная работа	17
Лекции	17
Итого	17
Самостоятельная работа	15
Проработка материалов по конспекту лекций 0,317 Проработка материалов по учебнику	5,1 9,9
Вид итогового контроля	зачет

1. 
   Ретроспективный анализ, современное состояние и перспективы производства продуктов питания.
   
2. 
   Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Скорость химических реакций. Типы химических реакций. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.
   
3. 
   Характеристика основных химических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания.
   
4. 
   Гидролиз белков, углеводов, жиров под действием ферментов и физико-химических факторов.
   
5. 
   Окислительно-восстановительные реакции. Реакция Майяра. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
   
6. 
   Реакция дегидратации и термической деградации углеводов.
   
7. 
   Сульфитация пищевых продуктов, окисление липидов. Химизм процесса.
   
8. 
   Теория свободно-радикальных цепных реакций.
   
9. 
   Характеристика продуктов окисления.
   
10. 
    Факторы, влияющие на процесс автоокисления.
    
11. 
    Функционирование белков, полисахаридов в пищевых системах.
    
12. 
    Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах, их характеристика.
    
13. 
    Диспергирование. Конденсация.
    
14. 
    Условия образования коллоидных систем.
    
15. 
    Микрогетерогенные пищевые системы.
    
16. 
    Структурно-функциональные свойства молекулярных коллоидов.
    
17. 
    Функциональные свойства и области применения белков пищевого сырья.
    
18. 
    Растворимость. Набухаемость. Гелеобразование. Эмульгирование.
    
19. 
    Функциональные свойства молочно-белковых концентратов.
    
20. 
    Структурообразование в белковых системах.
    
21. 
    Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии.
    
22. 
    Формирование коагуляционных и конденсационных пространственных структур.
    
23. 
    Структурно-функциональные свойства полисахаридов.
    
24. 
    Обменные процессы в биологических системах. Гомеостаз.
    
25. 
    Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.
    
26. 
    Ферменты, их свойства и классификация.
    
27. 
    Технологическое значение ферментативных процессов.
    
28. 
    Роль ферментов при хранении пищевых продуктов.
    
29. 
    Ферментные препараты, их роль в интенсификации технологических процессов и рациональном использовании пищевых ресурсов.
    
30. 
    Микробиологические процессы пищевой технологии, их роль и влияние на формирование качества пищевых продуктов.
    
31. 
    Полезная и вредная микрофлора.
    
32. 
    Превращения компонентов пищевого сырья под действием микрофлоры.
    
33. 
    Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности.
    
34. 
    Бактерии. Дрожжи. Зигомицеты.
    
35. 
    Гомоферментативное и гетероферментативное брожение.
    
36. 
    Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов.
    
37. 
    Производственная инфекция и дезинфекция.
    
38. 
    Современные тенденции и перспективные пути развития производства новых видов продуктов.
    
39. 
    Комбинированные и модифицированные молочные продукты. Требования, предъявляемые к ним.
    
40. 
    Научные основы проектирования аминокислотного, жирнокислотного и углеводного состава продуктов.
    
41. 
    Проблема обогащения пищевых продуктов лимитирующими аминокислотами.
    
42. 
    Новые формы белковой пищи.
    
43. 
    Физико-химический подход к созданию молочных продуктов с комбинированным белковым составом.
    
44. 
    Использование растительных белков в производстве молочных продуктов.
    
45. 
    Соевые компоненты в технологии комбинированных и модифицированных молочных продуктов.
    
46. 
    Новые виды продуктов. Вещества, имитирующие молочный жир.
    
47. 
    Заменители молочного жира.
    
48. 
    Аналоги сливочного масла, обогащенные белками. Продукты с комбинированной жировой фазой.
    
49. 
    Гипотетически идеальный жир.
    
50. 
    Аналоги сливочного масла с повышенной массовой долей СОМО и с применением вкусовых наполнителей.
    

1. 
   Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. -М: Колос, 1997. - С. 752.
   
2. 
   Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 324.
   
3. 
   Тепел А. Химия и физика молока - М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 620.
   
4. 
   Методы исследования молока и молочных продуктов: Методический сборник. - М.: Гоеагропром СССР, 1988. - С. 170.
   
5. 
   Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочныхпродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 423.
   
6. 
   Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высш. школа, 1991. - С. 288.
   
7. 
   Сарафанова Л.А, Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1997. - С. 48.
   
8. 
   Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Моск. госуд. ун-т пищевых производств, 1997. - С.64.
   
9. 
   Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.; «Ut»,1996.-С. 240.
   
10. 
    Горбатова К.К. Химия и физика белков молока - М.: Колос,1993.-С. 192.
    
11. 
    Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.И. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. - С.360.
    
12. 
    Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400с.
    

2. 
   Дополнительная литература
   

3. 
   Методические материалы преподавателю
   

3. 
   Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы
   

Скачать 115,33 Kb.

оставить комментарий