«Общая технология отрасли»
| скачать Министерство образования Российской Федерации ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ УТВЕРЖДАЮ: Декан факультета прикладной биотехнологии профессор ______С.В.Востриков «____»_____________2002 года РАБОЧАЯ ПРОГРАММА дисциплины «Общая технология отрасли»» (цикл СД 01) для специальности 270500 - «Технология бродильных производств и виноделие». Направление 655600 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия 16 мая 2002 года, протокол № 9. Зав. кафедрой технологии бродильных производств и виноделия, профессор С.В.Востриков СОГЛАСОВАНО: Заведующий выпускающей кафедрой, д.т.н., профессор С.В.Востриков Методическая комиссия факультета прикладной биотехнологии «___»____________2002 года, протокол № _______. Председатель МК факультета, доцент Л.В.Спивакова Воронеж 2002 ^ Дисциплина «Общая технология отрасли» предназначена для изучения основных характеристик сырья и процессов, протекающих при его переработке в различные продукты брожения. Эти знания они должны уметь творчески использовать при прохождении общеинженерной практики на предприятиях бродильной промышленности и изучении дисциплины «Технология отрасли». ^ ДИСЦИПЛИНЫ В результате изучения данной дисциплины студент должен знать: - основные свойства сырья и способы его хранения; - характеристику процессов, происходящих при переработке сырья в различные виды продуктов брожения; - микроорганизмы, используемые в бродильных производствах; - основные закономерности роста и размножения микроорганизмов; - виды брожения и процессы, протекающие при брожении. Уметь использовать полученные теоретические знания при: - приобретении практических навыков на предприятиях бродильной промышленности; - изучении методов анализа качества сырья и процессов его переработки; - изучении технологических процессов в курсе «Технология отрасли». ^
Дисциплина входит в цикл СД. Национально-региональный (вузовский) компонент. ^ 4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
4.2. Содержание разделов дисциплины Раздел 1. Введение – 2 часа. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе. Технология бродильных производств как научная дисциплина. Перечень и краткая характеристика бродильных производств. Современное состояние и перспективы развития бродильной промышленности. Раздел 2. Характеристика основных видов сырья бродильных производств – 18 часов. Раздел 2.1. Зерновые культуры – 4 часа. Строение зерна. Виды зерновых культур: ячмень, рожь, пшеница, рис, просо, овес, кукуруза, тритикале. Химический состав зерновых культур. Технологическая оценка зернового сырья. Показатели общего значения, характеризующие качество зерновой культуры (влажность, засоренность, зараженность, вредители, органолептические свойства). Показатели технологического значения: способность прорастания, жизнеспособность, крупность (выравненность), крахмалистость, содержание белка, экстрактивность. Требования к зерновому сырью в спиртовой, пивоваренной и квасоваренной промышленности. Физические свойства зерновой массы: гигроскопичность, теплопроводность, скважистость, сыпучесть. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении. Послеуборочное дозревание. Связанная и свободная влага в зерне. Дыхание зерна. Жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе. Самосогревание зерновой массы при хранении. Способы, режимы и условия хранения зерна. Типы зернохранилищ. Сушка зерна. Вредители зерна и борьба с ними. Раздел 2.2. Картофель – 2 часа. Строение клубня. Химический состав. Технические сорта. Требования ГОСТ на картофель. Физиолого-химические основы, способы и режимы хранения. Раздел 2.3. Свеклосахарная меласса – 2 часа. Химический состав. Показатели качества. Технологические требования к мелассе в различных бродильных производствах. Прием и хранение мелассы. Раздел 2.4. Виноград – 2 часа. Строение грозди и химический состав. Сорта винограда. Техническая зрелость винограда. Сбор и доставка винограда на переработку. Раздел 2.5. Хмель – 2 часа. Ботаническая характеристика и химический состав хмеля. Горькие вещества хмеля. Хмелевое масло. Дубильные вещества. Условия хранения хмеля. Способы консервирования хмеля. Гранулированный и брикетированный хмель. Хмелевые экстракты. Требования ГОСТа на хмель. Раздел 2.6. Плоды и ягоды – 2 часа. Строение плодов и ягод. Химический состав. Сбор и условия доставки на переработку. Раздел 2.7. Вода – 4 часа. Основные показатели, характеризующие качество воды производственного назначения. Требования ГОСТа и СанПина на питьевую воду. Требования, предъявляемые к воде различными бродильными производствами. Способы подготовки воды технологического назначения: фильтрация, коагуляция, умягчение, обессоливание, обработка активным углем, обеззараживание. 3. Способы обработки сырья – 12 часов. Раздел 3.1. Переработка зерна на солод – 4 часа. Характеристика солода и его назначение в различных бродильных производствах. Очистка и сортировка зерна. Замачивание зерна. Цель и теоретические основы замачивания зерна. Физико-химические и биохимические процессы при замачивании. Способы и длительность замачивания. Проращивание зерна. Цель и теоретические основы проращивания. Физиологические и биохимические процессы в прорастающем зерне. Основные факторы, влияющие на проращивание зерна. Способы и технологические режимы проращивания. Показатели качества свежепроросшего солода. Сушка солода. Цель и основные процессы, происходящие при сушке солода. Способы и технологические режимы сушки солода. Основные показатели сушеного пивоваренного солода и ржаного квасоваренного солода. Раздел 3.2. Подготовка крахмалсодержащего сырья к брожению – 2 часа. Теоретические основы подготовки крахмала сырья к брожению. Цель и условия водно-тепловой обработки. Очистка сырья от примесей. Влияние степени измельчения сырья на режим разваривания. Физико-химические изменения крахмала, сахаров, некрахмальных полисахаридов, белковых веществ при разваривании. Основные схемы разваривания. Условия и способы осахаривания крахмала разваренной массы. Особенности механико-ферментативной обработки сырья. Раздел 3.3. Обработка мелассы – 2 часа. Физико-химические основы подготовки мелассы: гомогенизация, антисептирование, термическая обработка, обогащение питательными веществами, приготовление мелассового сусла (разбавление). Раздел 3.4. Переработка винограда – 2 часа. Сортировка винограда. Определение гребней. Раздавливание ягод. Способы обработки мезги: настаивание, спиртование, теплом, ферментация с внесением ферментных препаратов, прессование. Осветление, сульфитация и брожение сусла. Раздел 3.5. Переработка плодов и ягод – 2 часа. Сортировка, мойка и измельчение сырья. Способы обработки мезги: тепловая, цитопектолитическими ферментными препаратами, прессование. Осветление и консервирование соков. Получение сброженных и сброженно-спирто-вых соков. Получение спиртованных морсов. 4. Теоретические основы технологии бродильных производств – 19 часов. Раздел 4.1. Основные закономерности роста и размножения дрожжей и других культур микроорганизмов – 8 часов. Микроорганизмы, применяемые в бродильных производствах. Строение и химический состав дрожжевой клетки. Способы культивирования микроорганизмов. Стадии развития культур микроорганизмов при периодическом способе культивирования. Скорость роста и размножения клеток. Продолжительность генерации. Непрерывные способы культивирования микроорганизмов. Основные факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов: физические (температура, аэрация, влажность, механические воздействия. давление и др.); химические (состав среды, концентрация питательных веществ, наличие ингибиторов и физиологически активных веществ, величины рН, окислительно-восстановительного потенциала Н2 среды), биологические (симбиоз, метабиоз, антогонизм, паразитизм, коммунсализм). Обмен веществ в микроорганизмах. Биологическое окисление и восстановление. Проницаемость мембран. Транспорт питательных веществ в дрожжевую клетку. Тургор, плазпомтис, плазмолиз и деплазмолиз клетки. Эффект Пастера. Производственная инфекция и дезинфекция. Источники инфекции на предприятиях бродильной промышленности. Методы дезинфекций: физические (нагревание, кипячение, пропаривание, обеспложивающая фильтрация, облучение и др.); химические (применение различных антисептиков). Дезинфицирующие средства. Раздел 4.2. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур – 5 часов. Характеристика ферментов и их свойства. Специфичность действия ферментов. Основные классы ферментов. Солод и микроорганизмы как источники ферментов. Номенклатура ферментных препаратов. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки. Кинетика ферментативных реакций. Основные факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций: химическая природа реагирующих веществ, концентрация фермента и субстрата; температура, величина рН, активаторы и ингибиторы. Технологическое использование гидролитических ферментов в бродильных производствах. Их характеристика и условия действия. Ферментативный гидролиз крахмала, белков и некрахмальных полисахаридов. Требования к ферментативному гидролизу крахмала и белков в спиртовом и пивоваренном производствах. Раздел 4.3. Общая характеристика процесса брожения и основные виды брожения – 6 часов. Основные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. Химизм и механизм процессов брожения. Общая характеристика и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах как возбудители спиртового брожения. Дрожжи верхового и низового брожения. Чистая культура дрожжей. Культивирование засевных и производственных дрожжей. Основные. вторичные и побочные продукты спиртового брожения. 5. Лабораторный практикум. Не предусмотрен. 6. Формы и содержание текущего промежуточного и итогового контроля. Собеседование по пройденным темам. Проведение консультаций. Подготовка и проведение итогового контроля - экзамена. 7. Учебно-методическое обеспечение. Раздел 7.1. Основная литература Мальцев П.М. Технология бродильных производств. Общий курс. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 450 с. Калунянц К.А. Химия солода и пива. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калунянц и др. – М.: Колос, 1992. – 46 с. Маринченко В.С., Смирнов В.А. Технология спирта / Под ред. В.Л.Яровенко. – М.: Колос, 1996. – 464 с. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж, изд. ВГУ, 1999. – 118 с. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 504 с. Мехуузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 237 с. Яровенко В.Л., Бурачевский И.И. Справочник технолога ликеро-водочного производства. М.: Колос, 1988. – 288 с. Раздел 7.2. Дополнительная литература Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с. Матвеев В.Е. Научные основы микробиологической технологии. – М.: Агропромиздат, 1985. – 224 с. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 198 с. Терновский Н.С. О винокурах России. – М.: Пищепромиздат, 1977. – 191 с. Сергиенко Н.С., Бобрышев Ю.И. и др. Русская водка. – М.: Кругозор, 1997. – 364 с. Раздел 7.3. Методические материалы преподавателю (должны указывать на средства, методы обучения, способы учебной деятельности, применение которых для освоения тех или иных тем наиболее эффективно). Проведение коллоквиумов, экспресс-опросов, консультаций. Раздел 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины. Плакаты, схемы, слайды. Программы расчета продуктов различных бродильных производств в зависимости от показателей качества сырья. Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста. Программу составила, профессор Е.Д.Фараджева
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: Разместите кнопку на своём сайте или блоге: