«Общая технология отрасли» icon

«Общая технология отрасли»


Смотрите также:
Рабочая программа по дисциплине дс. 01. 01, Дс 02. 01 «Технология отрасли»»...
Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных...
Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли» для специальности 260204 «Технология...
Методические указания к контрольной работе по курсу: «Организация и технология отрасли»...
Методические указания по дисциплине «Технология деревообрабатывающих производств»...
Рабочая программа по дисциплине опд-ф07 «Общая химическая технология» для специальности 280200...
Д. Ю. Адаменко, зам генерального директора ООО «Сибагро К»...
Курс-лекций дисциплина «Технология деревообрабатывающих производств» Для студентов заочного...
Рабочая программа по дисциплине (дс 03...
Рабочая программа дисциплины «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства»...
Рабочая программа дисциплины экономика ядерной отрасли...
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Технология...



Загрузка...
скачать


Министерство образования Российской Федерации


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


УТВЕРЖДАЮ:


Декан факультета прикладной биотехнологии

профессор ______С.В.Востриков

«____»_____________2002 года


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины «Общая технология отрасли»»

(цикл СД 01) для специальности 270500 - «Технология бродильных производств и виноделие». Направление 655600 – «Производство

продуктов питания из растительного сырья»


Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии бродильных производств и виноделия 16 мая 2002 года, протокол № 9.


Зав. кафедрой технологии

бродильных производств и

виноделия, профессор С.В.Востриков


СОГЛАСОВАНО:


Заведующий выпускающей кафедрой,

д.т.н., профессор С.В.Востриков


Методическая комиссия факультета прикладной биотехнологии «___»____________2002 года, протокол № _______.


Председатель МК факультета,

доцент Л.В.Спивакова


Воронеж

2002

^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина «Общая технология отрасли» предназначена для изучения основных характеристик сырья и процессов, протекающих при его переработке в различные продукты брожения.

Эти знания они должны уметь творчески использовать при прохождении общеинженерной практики на предприятиях бродильной промышленности и изучении дисциплины «Технология отрасли».


^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ


В результате изучения данной дисциплины студент должен знать:

- основные свойства сырья и способы его хранения;

- характеристику процессов, происходящих при переработке сырья в различные виды продуктов брожения;

- микроорганизмы, используемые в бродильных производствах;

- основные закономерности роста и размножения микроорганизмов;

- виды брожения и процессы, протекающие при брожении.

Уметь использовать полученные теоретические знания при:

- приобретении практических навыков на предприятиях бродильной промышленности;

- изучении методов анализа качества сырья и процессов его переработки;

- изучении технологических процессов в курсе «Технология отрасли».


^ 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Виды учебной работы

Общая трудоемкость, ч

Семестр

5

Общая трудоемкость дисциплины

102

102

Аудиторные занятия







Лекции

51

51

Самостоятельная работа

51

51

Проработка конспектов лекций

16

16

Работа с литературой

20

20

Подготовка к экзаменам

15

15

Всего итогового контроля

экзамен

экзамен


Дисциплина входит в цикл СД. Национально-региональный (вузовский) компонент.

^ 4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий


№№

п/п

Тема

Лекции

1

2

3

1.

Введение

2

2.

Характеристика основных видов сырья бродильных производств

18

2.1.

Зерновые культуры

4

2.2.

Картофель

2

2.3.

Свеклосахарная меласса

2

2.4.

Виноград

2

2.5.

Хмель

2

2.6.

Плоды и ягоды

2

2.7.

Вода

4

3.

Способы обработки сырья

12

3.1.

Переработка зерна на солод

4

3.2.

Подготовка крахмалсодержащего сырья к брожению

2

3.3.

Обработка мелассы

2

3.4.

Переработка винограда

2

3.5.

Переработка плодов и ягод

2

4.

Теоретические основы технологии бродильных производств

19

4.1.

Основные закономерности роста и размножения дрожжей и других культур микроорганизмов

8

4.2.

Ферменты микроорганизмов и зерновых культур

5

4.3.

Общая характеристика процесса брожения и основные виды брожения

6




Всего

51



4.2. Содержание разделов дисциплины


Раздел 1. Введение – 2 часа.


Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе. Технология бродильных производств как научная дисциплина. Перечень и краткая характеристика бродильных производств. Современное состояние и перспективы развития бродильной промышленности.


Раздел 2. Характеристика основных видов сырья бродильных производств – 18 часов.


Раздел 2.1. Зерновые культуры – 4 часа.

Строение зерна. Виды зерновых культур: ячмень, рожь, пшеница, рис, просо, овес, кукуруза, тритикале. Химический состав зерновых культур. Технологическая оценка зернового сырья. Показатели общего значения, характеризующие качество зерновой культуры (влажность, засоренность, зараженность, вредители, органолептические свойства). Показатели технологического значения: способность прорастания, жизнеспособность, крупность (выравненность), крахмалистость, содержание белка, экстрактивность. Требования к зерновому сырью в спиртовой, пивоваренной и квасоваренной промышленности.

Физические свойства зерновой массы: гигроскопичность, теплопроводность, скважистость, сыпучесть. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении. Послеуборочное дозревание. Связанная и свободная влага в зерне. Дыхание зерна. Жизнедеятельность микроорганизмов в зерновой массе. Самосогревание зерновой массы при хранении. Способы, режимы и условия хранения зерна. Типы зернохранилищ. Сушка зерна. Вредители зерна и борьба с ними.


Раздел 2.2. Картофель – 2 часа.

Строение клубня. Химический состав. Технические сорта. Требования ГОСТ на картофель. Физиолого-химические основы, способы и режимы хранения.


Раздел 2.3. Свеклосахарная меласса – 2 часа.

Химический состав. Показатели качества. Технологические требования к мелассе в различных бродильных производствах. Прием и хранение мелассы.


Раздел 2.4. Виноград – 2 часа.

Строение грозди и химический состав. Сорта винограда. Техническая зрелость винограда. Сбор и доставка винограда на переработку.


Раздел 2.5. Хмель – 2 часа.

Ботаническая характеристика и химический состав хмеля. Горькие вещества хмеля. Хмелевое масло. Дубильные вещества. Условия хранения хмеля. Способы консервирования хмеля. Гранулированный и брикетированный хмель. Хмелевые экстракты. Требования ГОСТа на хмель.


Раздел 2.6. Плоды и ягоды – 2 часа.

Строение плодов и ягод. Химический состав. Сбор и условия доставки на переработку.


Раздел 2.7. Вода – 4 часа.

Основные показатели, характеризующие качество воды производственного назначения. Требования ГОСТа и СанПина на питьевую воду. Требования, предъявляемые к воде различными бродильными производствами. Способы подготовки воды технологического назначения: фильтрация, коагуляция, умягчение, обессоливание, обработка активным углем, обеззараживание.


3. Способы обработки сырья – 12 часов.


Раздел 3.1. Переработка зерна на солод – 4 часа.

Характеристика солода и его назначение в различных бродильных производствах. Очистка и сортировка зерна. Замачивание зерна. Цель и теоретические основы замачивания зерна.

Физико-химические и биохимические процессы при замачивании. Способы и длительность замачивания. Проращивание зерна. Цель и теоретические основы проращивания. Физиологические и биохимические процессы в прорастающем зерне. Основные факторы, влияющие на проращивание зерна. Способы и технологические режимы проращивания. Показатели качества свежепроросшего солода.

Сушка солода. Цель и основные процессы, происходящие при сушке солода. Способы и технологические режимы сушки солода. Основные показатели сушеного пивоваренного солода и ржаного квасоваренного солода.


Раздел 3.2. Подготовка крахмалсодержащего сырья к брожению – 2 часа.

Теоретические основы подготовки крахмала сырья к брожению. Цель и условия водно-тепловой обработки. Очистка сырья от примесей. Влияние степени измельчения сырья на режим разваривания. Физико-химические изменения крахмала, сахаров, некрахмальных полисахаридов, белковых веществ при разваривании. Основные схемы разваривания. Условия и способы осахаривания крахмала разваренной массы. Особенности механико-ферментативной обработки сырья.


Раздел 3.3. Обработка мелассы – 2 часа.

Физико-химические основы подготовки мелассы: гомогенизация, антисептирование, термическая обработка, обогащение питательными веществами, приготовление мелассового сусла (разбавление).


Раздел 3.4. Переработка винограда – 2 часа.

Сортировка винограда. Определение гребней. Раздавливание ягод. Способы обработки мезги: настаивание, спиртование, теплом, ферментация с внесением ферментных препаратов, прессование. Осветление, сульфитация и брожение сусла.


Раздел 3.5. Переработка плодов и ягод – 2 часа.

Сортировка, мойка и измельчение сырья. Способы обработки мезги: тепловая, цитопектолитическими ферментными препаратами, прессование. Осветление и консервирование соков. Получение сброженных и сброженно-спирто-вых соков.

Получение спиртованных морсов.


4. Теоретические основы технологии бродильных производств – 19 часов.


Раздел 4.1. Основные закономерности роста и размножения дрожжей и других культур микроорганизмов – 8 часов.

Микроорганизмы, применяемые в бродильных производствах. Строение и химический состав дрожжевой клетки. Способы культивирования микроорганизмов. Стадии развития культур микроорганизмов при периодическом способе культивирования. Скорость роста и размножения клеток. Продолжительность генерации. Непрерывные способы культивирования микроорганизмов.

Основные факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов: физические (температура, аэрация, влажность, механические воздействия. давление и др.); химические (состав среды, концентрация питательных веществ, наличие ингибиторов и физиологически активных веществ, величины рН, окислительно-восстановительного потенциала Н2 среды), биологические (симбиоз, метабиоз, антогонизм, паразитизм, коммунсализм). Обмен веществ в микроорганизмах. Биологическое окисление и восстановление. Проницаемость мембран. Транспорт питательных веществ в дрожжевую клетку. Тургор, плазпомтис, плазмолиз и деплазмолиз клетки. Эффект Пастера.

Производственная инфекция и дезинфекция. Источники инфекции на предприятиях бродильной промышленности. Методы дезинфекций: физические (нагревание, кипячение, пропаривание, обеспложивающая фильтрация, облучение и др.); химические (применение различных антисептиков). Дезинфицирующие средства.


Раздел 4.2. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур – 5 часов.

Характеристика ферментов и их свойства.

Специфичность действия ферментов. Основные классы ферментов. Солод и микроорганизмы как источники ферментов. Номенклатура ферментных препаратов. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки.

Кинетика ферментативных реакций. Основные факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций: химическая природа реагирующих веществ, концентрация фермента и субстрата; температура, величина рН, активаторы и ингибиторы.

Технологическое использование гидролитических ферментов в бродильных производствах. Их характеристика и условия действия. Ферментативный гидролиз крахмала, белков и некрахмальных полисахаридов. Требования к ферментативному гидролизу крахмала и белков в спиртовом и пивоваренном производствах.


Раздел 4.3. Общая характеристика процесса брожения и основные виды брожения – 6 часов.

Основные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. Химизм и механизм процессов брожения. Общая характеристика и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах как возбудители спиртового брожения. Дрожжи верхового и низового брожения. Чистая культура дрожжей. Культивирование засевных и производственных дрожжей. Основные. вторичные и побочные продукты спиртового брожения.


5. Лабораторный практикум.

Не предусмотрен.


6. Формы и содержание текущего промежуточного и итогового контроля.


Собеседование по пройденным темам.

Проведение консультаций. Подготовка и проведение итогового контроля - экзамена.


7. Учебно-методическое обеспечение.


Раздел 7.1. Основная литература


Мальцев П.М. Технология бродильных производств. Общий курс. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 450 с.

Калунянц К.А. Химия солода и пива. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.

Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калунянц и др. – М.: Колос, 1992. – 46 с.

Маринченко В.С., Смирнов В.А. Технология спирта / Под ред. В.Л.Яровенко. – М.: Колос, 1996. – 464 с.

Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж, изд. ВГУ, 1999. – 118 с.

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

Мехуузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 237 с.

Яровенко В.Л., Бурачевский И.И. Справочник технолога ликеро-водочного производства. М.: Колос, 1988. – 288 с.


Раздел 7.2. Дополнительная литература


Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.

Матвеев В.Е. Научные основы микробиологической технологии. – М.: Агропромиздат, 1985. – 224 с.

Новаковская С.С., Шишацкий Ю.. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.

Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 198 с.

Терновский Н.С. О винокурах России. – М.: Пищепромиздат, 1977. – 191 с.

Сергиенко Н.С., Бобрышев Ю.И. и др. Русская водка. – М.: Кругозор, 1997. – 364 с.


Раздел 7.3. Методические материалы преподавателю (должны указывать на средства, методы обучения, способы учебной деятельности, применение которых для освоения тех или иных тем наиболее эффективно).

Проведение коллоквиумов, экспресс-опросов, консультаций.


Раздел 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

Плакаты, схемы, слайды. Программы расчета продуктов различных бродильных производств в зависимости от показателей качества сырья.

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.


Программу составила, профессор Е.Д.Фараджева





Скачать 117,36 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер117,36 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх