Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075) icon

Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075)


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5...
Учебное пособие Коломна 2004 удк 37(018) (075. 8)...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие Кемерово 2003 удк: 167 /168 (075)...
Учебное пособие Кемерово 2003 удк: 167 /168 (075)...
Учебное пособие кемерово 2003 удк: 621. 221 (075)...
Учебное пособие Кемерово 2001 удк: 008 (075)...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Систематический курс учебное пособие Часть II. Социальная философия Кемерово 2008 удк 101 (075)...
Систематический курс учебное пособие Часть II. Социальная философия Кемерово 2008 удк 101 (075)...
Учебное пособие Кемерово 2007 удк...
Учебное пособие Екатеринбург 2004 удк 2 (075) ббк э372-3я7...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать

Таблица 8.1



Функциональная роль некоторых бактерий,

используемых при переработке молока

Культура


Функция

Область применения

Propionibacterium


P. shermaii

P. petersonii

Образование вкуса, образование глазков

Производство швейцарского сыра

Lactobacillus

L. casei


L. helveticus

L. lactis

L. bulgaricus

Образование кислоты

Созревание, закваска швейцарского сыра, производство сыров типа швейцарского

Производство йогурта

Leuconostoc
^

L. dextranicum


L. citrovorum

Образование вкусовых веществ из лимонной кислоты (главным образом, диацетила)

Производство сметаны, сливочного масла, заквасок

Streptococcus
^

S. thermophillus


S. lactis
S. cremoris

Образование кислоты

Производство йогурта и швейцарского сыра, закваски для сыров


Streptococcus thermophillus – гомоферментативный молочнокислый стрептококк умеренной кислотообразующей способности (предельная активная кислотность равна 4,0-4,5 ед.). Оптимальная температура + 40-45 оС, некоторые штаммы растут при 50 оС, но никогда не растут при 53 оС, нижний предел роста 20 оС. Может выдерживать нагревание при 65 оС в течение 30 минут.

Lactobacillus helveticus – сбраживает лактозу по гомоферментативному типу, очень сильный кислотообразователь (предельная кислотность в молоке – 300-350 оТ – более 2 % молочной кислоты). Оптимальная температура + 40-42 оС, не растет при 15 оС, max + 50-53 оС.

Lactobacillus lactis – гомоферментативный микроорганизм, более слабый кислотообразователь (до 300 оТ – около 1,6 % молочной кислоты). Оптимальная температура + 40-43 оС, не растет при 15 оС, max + 50-52 оС.

Lactobacillus plantarum - гомоферментативная молочнокислая палочка, обладает очень слабой кислотообразующей способностью (предельная кислотность в молоке – 140-150 оТ ). Некоторые штаммы не свертывают, а только подкисляют молоко. Оптимальная температура + 30-35 оС, не растет при 45 оС, пределы +15-40 оС.

Lactobacillus fermentum - гетероферментативная молочнокислая палочка. Практически не свертывает молоко. Оптимальная температура + 30-35 оС, не растет при 15 оС, растет при 45 оС.

Интенсивные исследования в области селекции микроорганизмов с использованием методов генной инженерии позволили разработать стандартизованные чистые культуры с четко определенными свойствами. Разрабатывают концентрированные культуры, использование которых не требует наличия заквасочного помещения и заквасочного оборудования на предприятии, специально обученного обслуживающего персонала. При производстве сметаны, творога или сыра такие концентраты вносят непосредственно в ванну или резервуар с молоком, сливками или нормализованной смесью.


Йогурт

Это один из древнейших продуктов, получаемых путем ферментации. После термообработки молоко заквашивают добавлением 2-3 % закваски йогурта. Температура при брожении поддерживается около 40 ºС. Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти организмы должны содержаться в культуре приблизительно в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном Streptococcus thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и штаммов бактерий: в них начинает доминировать Lactobacillus bulgaricus.

Своим характерным вкусом йогурт обязан молочной кислоте, получаемой из лактозы молока, и ацетальдегиду. Оба этих вещества вырабатывают Lactobacillus bulgaricus.


^ Сброженная пахта

Сброженный продукт получают из свежей пахты, а чаще из снятого молока путем добавления закваски, используемой при производстве масла. Эта закваска представляет собой смесь молочнокислых стрептококков (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris) и образующих ароматические вещества бактерий (Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum). И те, и другие микроорганизмы нужны для формирования полноценного вкуса и запаха пахты; стрептококки при этом доминируют. Роль молочнокислых стрептококков в закваске заключается в образовании молочной кислоты (она дает желаемый кисловатый вкус), свертывании молока и снижении рН до значений, при которых образующие ароматические вещества бактерии синтезируют наибольшее количество летучих кислот.


Сметана

Ее готовят почти так же, как сброженную пахту. К пастеризованным сливкам добавляют 0,5-1 % закваски, используемой при производстве масла (молочнокислые бактерии). Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0,6 %.


Бифидопродукты

Бифидопродукты представляют группу продуктов лечебно-профилактической направленности и относятся эубиотикам (биологически активным добавкам, обеспечивающим нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника). В большинстве бифидопродуктов используются бактерии вида Bifidobacterium bifidum.

Ассортимент бифидопродуктов:

- бифидокефир – вырабатывается на цельном или обезжиренном молоке с использованием кефирного грибка и закваски бифидобактерий или бактериального концентрата бифидобактерий;

- бифидойогурт или биойогурт – вырабатывается на цельном молоке с использованием заквасок на ацидофильной или болгарской палочках, термофильном стрептококке и обогащением закваской бифидобактерий или бактериальным концентратом бифидобактерий;

- бифидосметана или биосметана – вырабатывается на сливках с использованием заквасок на молочнокислых бактериях и обогащением закваской или бактериальным концентратом бифидобактерий;

- бифилин – вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания чистой культурой бифидобактерий, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.


^ Диетические свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты являются продуктами массового потребления, хотя обладают диетическими, а иногда и лечебными свойствами. Еще в конце 19 в. И.И. Мечников обратил внимание на важность нормальной деятельности микрофлоры, а в случае нарушения – на необходимость ее восстановления с помощью молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus, предотвращающих развитие чужеродных микробов. Диетическими свойствами также обладают бактерии рода Bifidobacterium.

Некоторые продукты жизнедеятельности микроорганизмов обладают биологической активностью: например, витамины, антибиотики. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную функцию желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно воздействуют на нервную систему. Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью за счет частичного распада белков молока.


^ Приготовление сыра

Сыр готовят из творога, полученного в результате свертывания казеина цельного или обезжиренного молока. Свертывание казеина происходит под влиянием микробных ферментов и молочной кислоты или с помощью сычужного фермента. В свертывании принимают участие молочнокислые бактерии Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum. В результате свертывания белка кальций отделяется от казеина, последний выпадает в виде хлопьев водонерастворимой казеиновой кислоты. Для изготовления различных видов сыра используют овечье, козье, коровье или кобылье молоко. В зависимости от технологии сыроварения сыворотку полностью или частично отделяют от творога на фильтр-прессе. Творог засевают культурами микроорганизмов в соответствии с сортом получаемого сыра. При его созревании под влиянием выделяемых микроорганизмами ферментов химический состав и физические свойства творога существенно меняются. Большое разнообразие сортов сыра объясняется природой и свойствами микробных культур, служащих исходными культурами при свертывании молока, температурой изготовления и наличием или отсутствием вторичной микрофлоры, растущей на сыре. Некоторые виды сыров специально заражают спорами плесневого гриба Penicillium roquefortii. Рост плесени в мякоти сыра придает ему характерный вкус и аромат (Датский голубой, Горгонзола, Рокфор и др.) Острый привкус сыра Рокфор также обусловлен действием микробной липазы – фермента, расщепляющего жиры молока с образованием жирных кислот (капроновой, каприновой, каприловой и др.). Другой сорт сыра с плесенью – Камамбер – получают с помощью гриба Penicillium camambertii, готовят по той же технологии.

Созревание сыра длится от нескольких недель до нескольких месяцев (для сыра Чеддер – 8 мес.). В первые недели созревания число микроорганизмов в массе сыра увеличивается и достигает нескольких сотен миллионов на 1 г сыра, потом число живых бактерий и дрожжей снижается. Сыр должен созревать при пониженной температуре (для сыра Рокфор – не выше 9 С).


^ Коровье масло

Из молочных продуктов проще всего получать коровье масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией жира от 30-32 до 40 %. При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в масле.

При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности используют особые культуры бактерий. Улучшение вкуса было достигнуто путем создания специальных штаммов бактерий, отобранных по способности синтезировать нужные вещества, влияющие на вкус. Первыми для этой цели были использованы штаммы Streptococcus lactis и близких видов, а затем – смешанные культуры, включающие Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum.

Помимо улучшения вкуса таким путем удается устранить и некоторые нежелательные привкусы. Перспективный способ доработки масла основан на добавлении липаз (ферментов, расщепляющих липиды). Внедрение его позволит пускать масло в продажу непосредственно из маслобойки.


^ Новые продукты

Известно, что некоторые люди не переносят лактозу; для них можно выпускать молоко, обработанное -галактозидазой – ферментом, который уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой промышленный способ производства такого молока. -галактозидазу получают из дрожжей, плесневых грибов и бактерий.


8.2. ^ Биотехнологические процессы в производстве

мясных и рыбных продуктов


Использование микроорганизмов при производстве мясопродуктов

Технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. В мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, лактобацилл и педиококков. В этом случае на упаковке должно быть указано, что в состав продукта входят бактериальные культуры.


^ Применение ферментных препаратов

С целью размягчения мяса, облегчения его обработки широко применяются ферментные препараты протеолитического действия. Использование ферментных препаратов в промышленных масштабах связано с технологическими задачами равномерного распределения ферментов при внесении их в мясо. Применяются следующие способы обработки мяса протеолитическими ферментами:

  • прижизненное введение препарата путем инъекций;

  • внутримышечное шприцевание мясной туши;

  • обработка поверхности мяса путем разбрызгивания раствора фермента или нанесения порошкообразных препаратов на поверхность мяса;

  • погружение мяса в раствор ферментов после механического рыхления;

  • восстановление дегидратированного сублимацией мяса в растворе ферментов.

Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки.

  1. Введение раствора ферментного препарата через кровеносную систему путем инъекций в организм животного при жизни. Прижизненное введение препарата обеспечивает его равномерное распределение и хороший размягчающий эффект, сокращает время созревания, увеличивает количество мяса, пригодного для жарения. Вместе с тем, следует отметить, что при введении достаточно высоких доз препарата возникает анафилактический шок и нарушение нормальных функций организма.

  2. Обработка поверхности мяса путем разбрызгивания раствора фермента или нанесения порошкообразных препаратов на поверхность мяса. Способ имеет ограниченное применение ввиду неравномерного преобразования белковых структур: мясо на поверхности размягчается слишком сильно, а внутри – недостаточно.

  3. Внутримышечное шприцевание мясной туши. Наибольший эффект получен при введении препаратов ферментов в мышечную ткань многократными уколами. При этом эффективность способа значительно повышается при введении ферментов под давлением вместе со стерильным вакуумом или азотом. Газы, разрыхляя структуру мышечной ткани, способствуют лучшему распределению фермента между клетками. Используется еще один способ – безыгольный - введение препаратов в мясо под сверхвысоким давлением (200 · 10 5 Па).

  4. Погружение мяса в раствор ферментов после механического рыхления. Простое погружение мяса в ферментный раствор малоэффективно, поскольку в данном случае наибольшим изменениям подвергается лишь поверхность мяса (наступает полный лизис структур мышечной ткани), в то время как в глубоких слоях изменения минимальны. Сочетание предварительного механического рыхления с последующим погружением мяса в раствор ферментов, а также «массирование» мяса в ферментном растворе дают хорошее качество мяса и малые потери влаги при его обработке.

  5. Хорошие результаты дает восстановление дегидратированного (обезвоженного) сублимацией мяса в водном растворе размягчающего препарата. При этом создаются условия для контакта фермента не только с поверхностью мяса, но и с внутренними структурами путем проникновения раствора в хорошо развитую систему пор и капилляров. В процессе регидратации мяса обеспечивается равномерный по всему объему контакт фермента с основными белковыми структурами. В результате этого достигается максимальное размягчение мяса при минимальном расходе фермента. Положительное действие на мягчение мяса оказывает поваренная соль.

Используемые протеолитические ферментные препараты должны отвечать определенным требованиям:

  • иметь высокий температурный оптимум действия;

  • осуществлять эффективный гидролиз в кисло-нейтральной области рН;

  • обладать специфичностью к гидролизу миозина и особенно белков внутримышечной соединительной ткани – коллагена и эластина (то есть иметь сходность действия с катепсинами, коллагеназой и эластазой);

  • быть безвредными для организма человека.

Для обработки мышечной ткани применяют ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения. Из ферментов животного происхождения высокой коллагеназной и эластазной активностью обладает фермент панкреатин, получаемый из поджелудочной железы свиньи. Иногда его применяют в смеси с ферментами трипсином, химотрипсином, пепсином. Однако ферменты животного происхождения имеют весьма ограниченные сырьевые источники.

Среди группы ферментов растительного происхождения для обработки мышечной ткани используют папаин, фицин, бромелаин и другие. Например, папаин применяют как размягчитель жесткого мяса. Он используется при созреваниия мяса, изготовлении полуфабрикатов, получении гидролизатов. Следует отметить, что эти протеазы также не могут полностью удовлетворить запросы промышленности ввиду дефицита сырья для их получения, малого выхода при переработке растений, а, следовательно, высокой стоимости.

^ Протеиназы микробного происхождения имеют ряд преимуществ по сравнению с другими источниками: неограниченность сырьевой базы, относительно простая технология получения, невысокая стоимость и др. Кроме того, микробные протеиназы, как правило, способны к более глубокой деструкции белков, в том числе многих фибриллярных, а также обладают широким спектром действия на различные субстраты. Продуценты ферментов протеолитического действия рассматривались в п. 5.5.

Искусственно внесенные в сырье препараты протеаз обеспечивают эффект преобразования белковых структур, аналогичный автолитическому. Однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физико-химических условий, продолжительности обработки. Ферментная обработка сырья придает мясу нежную консистенцию, нужные вкус и аромат.


^ Источники белка различного происхождения

В связи с дефицитом белка животного происхождения, а также с целью снижения себестоимости колбасных изделий, используются другие источники белка, частично заменяющие животный белок. Это растительные белки, молочные белки, белки микробного происхождения и белки крови.

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, широко используется источник белка на основе растений. Функциональные свойства и пищевая ценность в сочетании с экономической эффективностью выдвигают растительные белки на одно из первых мест в ряду заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясных продуктов. При этом к растительным белковым добавкам предъявляются следующие требования: сохранение пищевой ценности продуктов; повышение стойкости при хранении или улучшение органолептических свойств; обеспечение необходимыми ингредиентами продуктов, изготовляемых для потребителей со специфическими запросами; применение при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-технический уровень производства.

Растительные белковые препараты в настоящее время используют не только в качестве добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных продуктов, но и качестве основного компонента комбинированных мясных изделий. Особое место отводится соевым белковым препаратам. Основными исходными продуктами являются: обезжиренная соевая мука, содержащая 50 % белка; соевые концентраты с содержанием белка 70 %; соевые изоляты с 90 %-ным содержанием белка. Помимо сои белковые препараты изготавливают из гороха, подсолнечника, кукурузы, хлопчатника и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты, изоляты с высоким содержанием белка.

Для производства низкокалорийных мясопродуктов применяют овощные добавки, которые не получили широкого распространения в нашей стране. При замене овощными компонентами равного количества говяжьего фарша калорийность продукта снижается в 5-6 раз. Введение овощных добавок и их смесей позволяет сэкономить основное сырье и улучшить качество (усвояемость) продукта. Успешно используются в рецептурах фаршевых продуктов и консервов овощные добавки из свеклы, моркови, картофеля, тыквы и др.

При производстве колбасных изделий широко используются молочные белки, которые имеют высокую биологическую ценность и функциональные свойства. В частности, широко применяются: пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, сывороточные и молочно-белковые концентраты. Эти продукты получают при переработке молока и выделении белков каким-либо способом. По аминокислотному составу эти продукты значительно превышают многие другие белковые препараты. В отличии от растительных, молочные белки легко расщепляются под действием ферментов ЖКТ и образуют при этом аминокислоты и пептиды, быстро всасывающиеся в кровь. В отличии от мясных, молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых в организме может ухудшать обмен веществ. Разработанная в последние годы технологии получения гидролизатов белков обезжиренного молока и сыворотки с использованием протеаз микробного и животного происхождения позволяет получать широкую гамму продуктов-полуфабрикатов, имеющих высокую пищевую ценность, сбалансированный аминокислотный состав.

Большое внимание уделяется перспективам использования продуктов микробного синтеза, особенно белкам биомассы дрожжей и одноклеточных организмов, выращенных на нефтяных субстратах. Белки пивных дрожжей повышают биологическую ценность мясопродуктов, так как увеличивают общее содержание белков, минеральных веществ, витаминов группы В. Благодаря частичному автолизу клеток, они придают продуктам приятный специфический вкус и запах за счет содержащихся в них свободных аминокислот и других веществ. Их использование целесообразно не только с целью экономии основного сырья, но и для «маскировки» вкуса и запаха немясных компонентов в продукте, например, сои, других растительных и овощных белковых добавок.


^ Использование вторичных продуктов переработки животного сырья

При переработке сельскохозяйственных животных образуется перечень вторичных продуктов, богатых ценным белком: кровь и ее производные, кость, хрящ, сухожилия, шкуры, мездра, рога, копыта и т.д. Из перечисленных отходов на пищевые цели находит применение кровь (как источник белка). Остальные продукты применяются недостаточно для пищевых и кромовых целей, хотя имеют высокую биологическую ценность. Несмотря на высокое содержание незаменимых аминокислот, в исходном виде это сырье представляет лишь потенциальный источник белка ввиду слабой доступности к гидролизу со стороны пищеварительных ферментов (низкая перевариваемость и усвоение), а также невыраженных функциональных свойств (плохая растворимость и эмульгирующая способность, жесткость и т.д.). Наиболее эффективным средством решения данной проблемы является биотехнология, а именно использование ферментов. Особенно здесь полезны ферменты микроорганизмов, способные расщеплять труднодоступные белки животных, главным образом кератин, коллаген, эластин. Ферментация сырья позволяет улучшить пищевые свойства, функциональность и биологическую ценность продуктов.


Вопросы для самопроверки

  1. Что такое закваска, и как готовят лабораторную и производственную закваски для кисломолочных продуктов ?

  2. Какие бывают формы заквасок и условия их хранения ?

  3. Расскажите о пороках заквасок.

  4. Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от состава микрофлоры заквасок ?

  5. Перечислите реакции, протекающие в молоке при сквашивании.

  6. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для получения кисломолочных продуктов ?

  7. Состав заквасок для получения таких продуктов, как йогурт, сметана, пахта.

  8. Ассортимент бифидопродуктов.

  9. Расскажите о применении ферментов и живых микроорганизмов в сыроделии.

  10. Получение коровьего масла.

  11. Назовите способы обработки мяса ферментными препаратами.

  12. В чем преимущества и недостатки каждого способа ?

  13. Перечислите требования, которые предъявляют к ферментным препаратам, применяемым при переработке мяса.

  14. Белки из каких источников вводят в состав мясных продуктов ?

  15. Расскажите о возможностях использования вторичных продуктов переработки животного сырья.



^ ТЕМА 9. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ


9.1. Бродильные производства


Алкогольные напитки получают путем сбраживания сахаросодержащего сырья, в результате которого образуются спирт и углекислый газ. Первыми напитками, полученными на основе спиртового брожения, являются вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX века о сути происходящих при брожении процессов и их механизмах было известно очень мало. Пастер показал, что брожение осуществляется без доступа воздуха живыми клетками дрожжей, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ. Сбраживание осуществляется дрожжами рода Saсcharomyces. В одних случаях используется природный сахар (например, содержащийся в винограде, из которого делают вино), в других сахара получают из крахмала (например, при переработке зерновых культур в пивоварении). Наличие свободных сахаров обязательно для спиртового брожения при участии Sacсharomyces, так как эти виды дрожжей не могут гидролизовать полисахариды.

В производстве спиртных напитков наиболее часто применяют штаммы дрожжей Sacсharomyces сerevisiae или Sacсharomyces carlsbergensis. Главное различие между ними заключается в том, что S. carlsbergensis могут полностью сбраживать раффинозу, а S. сerevisiae к этому не способны.

Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве алкогольных напитков, следующие: дрожжи должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок.


Пивоварение

Выбор штамма пивных дрожжей является наиболее важным условием, определяющим свойства пива: его цвет, вкус и аромат, крепость.

В 1880 г. датский ученый Хансен выделил чистые культуры дрожжей и использовал их при производстве пива. Использование индивидуальных штаммов дрожжей в пивоварении сегодня стало нормой. Sacсharomyces сerevisiae представляют собой дрожжи поверхностного и глубинного брожения: они применяются в производстве эля. Sacсharomyces carlsbergensis – дрожжи глубинного брожения, их используют в производстве легкого пива. Некоторые пивовары используют дрожжи Sacсharomyces uvarum.

К числу наиболее важных свойств относят продуктивность, способность формировать осадок, сбраживать мальтотриозу и т.д. Принимаются во внимание и вкусовые свойства получающегося пива, то есть образование веществ, ответственных за их формирование.

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводосодержащего сырья. Ячменный солод и прочие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. Пивное сусло после гидролиза крахмала содержит мальтозу, глюкозу, мальтотриозу, которые сбраживают сахаромицеты, а также декстрины и мальтотетраозу, которые не используются пивными дрожжами.

Полученное сусло отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. В процессе кипячения прекращается ферментативная активность, осаждаются белки из сусла и экстрагируются вкусовые компоненты хмеля. Для производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. Затем в сусло засевают штамм пивных дрожжей, которые сбраживают сахара в спирт и углекислый газ (в процессе брожения дрожжевая биомасса увеличивается в пять раз). Ряд других соединений, придающих пиву его особенный вкус, образуются в незначительных количествах. Среди них амиловый, изоамиловый и фенилэтиловый спирты, концентрация которых составляет около нескольких миллиграммов на 1 л, уксусная и масляная кислоты, а также эфиры. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур (пастеризации) пиво готово.

Перспективы развития пивоварения

Для упрощения технологии пивоварения методами генной инженерии был получен штамм пивных дрожжей Sacсharomyces сerevisiae с внесенным в ДНК геном бактерии Bacillus subtilis, детерминизирующим β-глюконазу. Новый штамм не требует предварительного солодования ячменя, так как способен сбраживать крахмал.

Поскольку наиболее популярными являются светлые сорта пива (с низким содержанием углеводов), с помощью методов генетической инженерии исследователи пытаются создать пивные дрожжи, способные сбраживать декстрины.

Так как пиво высокого качества можно получить только при отсутствии в сбраживаемом растворе посторонних микроорганизмов, проводятся исследования в этом направлении. Путем скрещивания дрожжей, имеющих агрессивные свойства, с промышленными пивными дрожжами получен штамм пивных дрожжей, убивающих дикие дрожжи. Селекционеры также пытаются получить штамм пивных дрожжей, уничтожающий бактериальную микрофлору.

Усовершенствовать пивные дрожжи можно также, прививая им способность к флокуляции (слипанию) клеток в конце ферментации, что позволяет удалить дрожжи из готового пива. Флокуляция зависит от состава среды, условий культивирования, но одновременно является генетически определяемым свойством, контролируемым генами.

Пивоварение является весьма консервативной отраслью пищевой промышленности. Тем не менее, в данной отрасли постоянно внедряются новые технологические приемы, позволяющие интенсифицировать производственные процессы. Среди них наибольший интерес представляют непрерывные процессы, например, непрерывное солодование, непрерывное брожение пивного сусла в специальных бродильных колоннах с рециркуляцией пивных дрожжей при использовании флокулирующихся штаммов.

Трудоемкий и продолжительный процесс солодования зерна заменяют его обработкой комплексом осахаривающих ферментов микробного происхождения и др.


Виноделие

Как показали археологические раскопки, развитие виноделия началось около 5000 лет назад.

Необходимое условие любого бродильного процесса – наличие сахара в сырье. Так, в производстве вина используется сахар виноградного сока. Почти все вино в мире делают из винограда одного вида – Vitis vinifera. Сок этого винограда – прекрасное сырье для производства вина. Он богат питательными веществами, служит источником образования приятных аромата и вкуса, содержит много сахара; его природная кислотность подавляет рост нежелательных микроорганизмов.

Виноделие, в отличии от пивоварения, до самого последнего времени было основано на использовании местных дрожжей дикого типа. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима, - окуривание сернистым газом, чтобы сок не темнел. Корме того, сернистый газ подавляет деятельность не винных дрожжей; это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. В прошлом именно с помощью этих диких дрожжей и осуществляли спиртовое брожение. В тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а инокуляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законодательно, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Используются дрожжи-сахаромицеты: Sacсharomyces сerevisiae, S. oviformis, S. ellipsoideus. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ: сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие не-винные дрожжи. Хересные винные дрожжи (Sacсharomyces oviformis), способные переокислять спирт в продукты, придающие вину хересный букет, чувствительны к концентрациям спирта выше 15 %. Культивируя исходный штамм дрожжей при постепенном повышении концентрации спирта до 18 %, удалось выделить штамм, способый к образованию хереса в этих условиях.

В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться: это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами.

После завершения спиртового брожения молодое вино хранят в особых условиях, чтобы оно не испортилось. Если вино не предполагается подвергать яблочно-молочнокислому дображиванию, из него удаляют дрожжи, чтобы прекратить брожение. Затем его обрабатывают сернистым газом, чтобы подавить окислительные процессы, вызывающие его потемнение.

Первосортные вина подвергают выдержке разного рода в зависимости от типа вина, а более дешевые разливают, как правило, в тот же год, когда они были получены. Трудности при выработке дешевых вин обычно связаны с их склонностью к вторичному, яблочно-молочнокислому брожению, которое развивается ко времени розлива. Если вино склонно к такому брожению, его искусственно вызывают до розлива или подавляют. При производстве первосортных красных вин такое брожение даже желательно. Оно составляет естественную часть процесса и происходит при хранении. Этот тип брожения осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus. Оно не идет при низких значениях рН; создав такие условия, его можно подавить. В белых винах яблочно-молочнокислое брожение просходит реже, так как рН в них ниже. Для инициации брожения иногда вместо бактерий используют иммобилизованные ферменты.

Некоторые особые сорта вин, например, сотерны, получают при участии гриба Botrytis cinerea. Его развитие на ягодах приводит к их обезвоживанию и повышению содержания сахара, что и определяет сладкий вкус вина. Заражение данным грибом должно происходить только перед сбором винограда. Представляет интерес и еще один процесс, называемый углекислотной мацерацией. Красные вина, которые должны созреть к 15 ноября в год сбора винограда, получают особым способом. Виноград не давят, а помещают целиком в бродильные чаны, где держат в атмосфере углекислого газа. Брожение идет либо прямо в ягодах, в анаэробных условиях, либо в соке, выделяющемся в результате разрушения кожицы углекислым газом. Микробиология этого процесса пока не исследована.

В виноделии также используются ферментные препараты, в частности пектолитического действия. Применение пектиназ увеличивает скорость фильтрации сусла, способствует его осветлению и стабилизации. При этом возрастает содержание экстрактивных веществ, витамина С, флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью.

Дальнейшие успехи виноделия будут определяться использованием более эффективных штаммов винных дрожжей и коммерческих препаратов винных заквасок. Это позволит получать вина высокого качества.

С помощью клеточной и генной инженерии создаются высокопродуктивные штаммы винных дрожжей, разрабатываются непрерывные процессы сбраживания сока с использованием иммобилизованных клеток.

^ Получение сидра

Сброженный яблочный сок имеет название сидр. В технологии производства сидра и вина есть много сходного.

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны: он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами подходящих штаммов микроорганизмов. Чаще всего к яблочному соку, как и при приготовлении виноградных вин, добавляют сернистый газ, чтобы подавить развитие Kloeckera apiculata - микроорганизмов, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Дальнейшее брожение происходит либо при участии диких дрожжей, либо при добавлении дрожжевой культуры закваски. Так как дикие дрожжи растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра к обработанному сернистым газом соку часто добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. В основном применяют дрожжи вида Sacсharomyces cidri. Различные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра, как и в пивоварении, можно использовать разные штаммы дрожжей для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта.

По завершении брожения сидр отделяют от дрожжей и осветляют. Важно, чтобы дрожжи были способны образовывать фермент полигалактуронидазу, необходимую для гидролиза пектинов до галактуроновой кислоты. В противном случае в конце брожения не происходит естественное осветление продукта. Для осветления сидра добавляют полученные из микроскопических грибов ферменты, гидролизующие пектин, в том числе полигалактуронидазу.


Спиртопродукты

Микроорганизмы, используемые при получении этанола

Производство этилового спирта при помощи дрожжей основано на давно устоявшейся технологии. В спиртовом производстве используют пригодные для этих целей штаммы рода Saсcharomyces. Основную массу вырабатываемого в настоящее время спирта получают при помощи дрожжей рода S. сerevisiae, иногда S. uvarum (carlsbergensis), S. diastaticus. Самое главное здесь – подобрать дрожжи, подходящие для переработки определенного субстрата. Дрожжи S. сerevisiae могут расти на глюкозе, фруктозе, мальтозе и мальтотриозе, то есть на простых сахарах. S. diastaticus может также использовать декстрины, а виды дрожжей Kluyveromyces fragilis и K. lactis - лактозу. Крупные спиртовые заводы всегда поддерживают свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется его продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу.

Одним из лимитирующих факторов в ферментационном производстве этанола является неспособность микроорганизмов переносить высокие концентрации спирта и вызываемая этим остановка процесса брожения по достижении относительно высокой концентрации спирта. Штаммы дрожжей, используемые в спиртовой промышленности, должны сохранять жизнеспособность вплоть до концентрации этанола 12-15 % (по объему). Кроме того, если в качестве сырья используется зерно, дрожжи должны обладать способностью гидролизовать полисахариды до глюкозы. Это необходимо для полного превращения крахмала в этиловый спирт и углекислый газ.

Ожидается, что работа по созданию новых штаммов дрожжей, устойчивых к еще более высоким концентрациям спирта, будет успешной. Пока углеводы не переведены в форму, усваиваемую дрожжами, брожение не происходит. Добавление гидролизующих крахмал ферментов ускоряет этот процесс. Для этого обычно применяют амилазу из культуральной жидкости штаммов Bacillus subtilis и амилоглюкозидазу, выделяемую из культур грибов штаммов Aspergillus niger и близких форм. Ферменты используются и при подготовке сусла, и при спиртовом брожении.

^ Получение этилового спирта

Схема процесса производства этанола приведена на рис. 9.1. Некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных типов сырья. Так, коньяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски – из ячменного солода. Другие напитки – американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеница или кукуруза), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски – это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако, если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода.

Если для производства спирта используют мелассу, такие предварительные операции не нужны, поскольку углеводы в ней содержатся в форме, пригодной для сбраживания. Тем не менее, сырье все же приходится подготавливать к процессу: осветлять, подогревать и разводить водой, чтобы получить концентрацию сахара, оптимальную для брожения. После подготовки сырья добавляют культуру подходящих дрожжей и ведут сбраживание.

Образование этилового спирта дрожжами – это анаэробный процесс, но для их размножения нужен кислород. Сам процесс метаболизма, жизнеспособность клеток, их рост, размножение и образование спирта зависят от концентрации субстрата, кислорода и конечного продукта (спирта).

Большую роль в увеличении выхода продукта играет отбор штаммов дрожжей, более устойчивым к повышенным концентрациям как субстрата, так и спирта. Для большинства видов дрожжей оптимальная для их жизнедеятель-


Сырье:

меласса, сок сахарного тростника, крахмал, целлюлоза




Подготовка:

гидролиз, осветление, фильтрация, пастеризация




Ферментация




Перегонка




Обезвоживание




Денатурация




Кубовые остатки,

концентрирование



Рис. 9.1. Схема процесса производства этанола

ности температура лежит в пределах от 25 до 33 ºС. Проведение процесса при рН 4-5 снижает опасность микробного обсеменения посторонними микроорганизмами.

Если принять, что исходным сырьем является глюкоза, общую схему получения этанола можно представить следующим образом:

С6Н12О6 2(СН3СН2ОН) + 2(СО2)

Требования к дополнительным источникам питания определяются природой сырья, используемого при подготовке субстрата. Так, если сырьем служит меласса, то необходимо добавлять вещества – источники азота и фосфора, а если в основе лежит высоко очищенный гидролизат крахмала, то может понадобиться добавить незаменимые микроэлементы и витамины.

Существуют три основных способа сбраживания сахаросодержащего сырья: периодический, периодический с повторным использованием клеток и непрерывный. При периодическом процессе субстрат сбраживается после внесения в него свежевыращенной закваски, полученной в аэробных условиях. Брожение протекает в анаэробных условиях, и весь оставшийся субстрат превращается при этом в спирт. После завершения брожения дрожжи удаляют, для следующего цикла получения спирта выращивают новую порцию закваски.

При использовании дрожжей по периодической схеме около 5 % сахара расходуется на рост клеток и энергообеспечение синтеза других соединений: уксусной кислоты, сивушных масел, ацетальдегида и др. По этой причине максимальный выход составляет 48 % от субстрата по массе. Следует отметить, что для периодического процесса характерна малая объемная продуктивность: за 36 часов брожения образуется 5 %-ный (вес/объем) раствор спирта, что соответствует образованию в среднем 1,4 г спирта на 1 л за 1 ч. Недостатками периодического процесса также являются длительное сбраживание и неполное использование субстрата.

Эти недостатки можно устранить, применяя периодическую схему с повторным использованием клеток. При этом в конце цикла дрожжевые клетки отделяют от сброженной пульпы и сохраняют для использования в следующем цикле. Путем применения схемы с повторным использованием клеток или непрерывного брожения выход спирта можно повысить до более чем 10 г/л в час. При этом клетки отделяются от барды и используются заново: тем самым поддерживается высокая концентрация клеток в среде.

По завершении сбраживания концентрация спирта в среде составляет 6-12 %. Она зависит от штамма дрожжей и начальной концентрации сахара. Остатки дрожжей отделяют путем отстаивания или центрифугирования.

Для получения 96 %-ного спирта нужна перегонка. Применяют два способа: кубовый и непрерывной перегонки (патент Коффи, 1830 г.). После этого продукт или отправляют на созревание (например, виски), или проводят завершающие операции и разливают по бутылкам (джин, водка). Для продажи спиртопродукты обычно разводят до стандартной концентрации в них спирта (40 % по объему). При производстве алкогольных напитков (водки, ликероводочных изделий и др.) применяют этиловый спирт высокой степени очистки (ректификат). Технический спирт применяют главным образом как горючее для двигателей внутреннего сгорания. Этанол используют как растворитель, экстрагент и антифриз.

Еще один вид спирта – безводный (абсолютный) – получают при использовании бензола в десятикратном объеме по отношению к объему удаляемой воды.


^ Особенности производства различных видов спиртопродуктов

При выработке спиртопродуктов разных видов очень важно использовать соответствующий штамм дрожжей. При выработке рома для производства сортов с сильным запахом обычно применяют штаммы дрожжей Schizosaccharomyces, а с менее интенсивным – быстродействующие дрожжи Sacсharomyces. Отметим, что процесс образования спирта ускоряется бактериями Clostridium sacсharobutyricum. Самый лучший ром получают в том случае, когда соотношение бактерий к дрожжам составляет 1:5. Культуру бактерий вносят, когда концентрация спирта достигает 3,5-4,5 %, а сахара – 6 %.

Производство сакэ, или рисовой водки (Япония), похоже скорее на пивоварение, чем на виноделие, поскольку сбраживаемым углеводом является крахмал. Последний превращается в сбраживаемые сахара под действием Aspergillus oryzae, споры которого смешивают с размолотым и сваренным на пару рисом и инкубируют пять-шесть дней при 35º С. Полученный продукт смешивают с распаренным рисом и засевают штаммом Sacсharomyces сerevisiae (мото). Брожение продолжается не менее трех недель. Приготовление сакэ – сложный и труднорегулируемый процесс, требующий освоения различных способов брожения (в полутвердом и затопленном состоянии) и последовательного регулирования микробных популяций: сначала плесневых грибов (Aspergillus oryzae), затем бактерий (Lactobacillus и Leuconostoc spp.) и наконец дрожжей (S. сerevisiae). К концу брожения сакэ содержит не менее 20 % спирта по объему. Концентрация спирта перед выходом в торговую сеть доводится обычно до 16 % по объему.


9.2. Хлебопечение



В различных странах мира используются самые разнообразные технологии хлебопечения.

Биотехнологические процессы в хлебопечении связаны с использованием хлебопекарных дрожжей, других заквасок, вызывающих брожение, а также некоторых ферментных препаратов.

Для производства хлеба в основном применяют дрожжи Saсcharomyces сerevisiae. Обычно их выращивают в ферментерах периодического действия на мелассе – отходе сахарного производства. Реже используют дрожжи вида Candida milleri. Дозировка прессованных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий обычно составляет 1,0-1,5 % к массе муки. При производстве хлеба ферментационный процесс осуществляется в пастообразной среде (опара, тесто). Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечивают частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприятный субстрат для роста дрожжей. В муке также содержится много молочнокислых бактерий, которые создают в тесте кислую среду, способствуя росту дрожжей. Условия аэрации в тесте плохие, поэтому развитие дрожжей ограничено, но молочнокислые бактерии в таких условиях размножаются достаточно интенсивно. В целях интенсификации процесса брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт. В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвертазы. В биомассе дрожжей около 50 % белков, свободные аминокислоты и витамины (рибофлавин, пиридоксин, тиамин, фолиевая кислота и др.), то есть дрожжи обогащают хлеб ценными веществами.

В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб «с кислинкой». Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хлеба из пшеничной муки, но при замесе ржаной муки и воды добавляют опару, заквашенную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает хлебу особый вкус.


9.3. ^ Применение ферментов при выработке фруктовых соков


Применение ферментов, полученных из микроорганизмов – один из главных путей, которые биотехнологи используют и будут использовать для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности. Наибольшие успехи были достигнуты при производстве фруктовых соков: здесь используют такие ферменты, как пектиназы, целлюлазы, гемицеллюлазы, амилазы и протеиназы. Эти ферменты применяются не только в давно освоенных производствах; с их помощью удалось расширить ассортимент и добиться бόльшего выхода продукции из сырья.

Ведущее место в производстве соков принадлежит пектиназам. В 1 л виноградного сока содержится 0,2-0,4 г пектина, еще больше его в яблочном и виноградном соках. При хранении сока пектин оседает. Освобождение сока от пектина обязательно при изготовлении сиропов путем упаривания, так как присутствие пектина может вызвать желеобразование. Обработка соков пектолитическими ферментами снижает содержание пектина до 50 мг/л. Пектолитические ферментные препараты хорошо зарекомендовали себя при получении гомогенных пюре для детского и диетического питания.

Ферменты используются на следующих основных стадиях переработки фруктов:

1. Обработка мезги: разрушение мякоти при выработке фруктовой кашицы или нектаров; увеличение выхода сока; лучшее отделение веществ, ответственных за цвет и вкус.

2. Обработка сока: уменьшение вязкости; облегчение изготовления концентратов; упрощение процедур осветления, фильтрования и стабилизации сока.

Выбор ферментов и способов их применения для получения наилучших результатов при выработке соков производится с учетом следующих факторов: активности фермента; условий (температуры и продолжительности) обработки; необходимости гидролиза пектиновых веществ; механизма осветления.


9.4. ^ Консервированные овощи и другие продукты


Как и в случаях многих других разновидностей пищевого сырья, необходимость сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к возникновению ряда новых пищевых продуктов. Брожение в данном случае способствует сохранению питательных компонентов продукта, которые без консервирования подвергаются разрушению вследствие порчи.

Для консервирования овощей их пропитывают рассолом, в котором они подвергаются брожению. Первая стадия – рост в рассоле аэробной микрофлоры на поверхности овощей. Затем в процесс включаются молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и дрожжи, относящиеся к родам Saccharomyces и Torulopsis. К результате брожения образуются молочная и уксусная кислоты. В дальнейшем дрожжи вытесняют молочнокислые бактерии. Брожение завершается, когда использованы все сбраживаемые углеводы овощей. Однако некоторые виды дрожжей, относящиеся к родам Candida, Debaryomyces и Pichia, продолжают расти на поверхности рассола. Это может привести к чрезмерному образованию кислоты, приводящему к ухудшению вкуса продукта, и последующей порче.

В современной технике консервирования овощей используют микробные штаммы, в частности, штаммы молочнокислых бактерий, подвергшиеся селекции. Пастеризация на последней стадии консервирования уничтожает микроорганизмы и гарантирует качество продукта.

^ Кислую капусту готовят из свежей измельченной капусты. После добавления соли на первых стадиях брожения доминируют бактерии Leuconostoc mesenteroides, которые в анаэробных условиях превращают сахара в молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннитол, эфиры и СО2. В дальнейшем образование молочной кислоты из сахаров и маннитола осуществляется при участии Lactobacillus plantarum. Разложение маннитола – важный этап, так как он придает продукту горький вкус. Хотя при получении кислой капусты условия сбраживания в какой-то степени контролируются, применять закваски нет необходимости, так как никаких преимуществ они не дают.

Пикули делают из миниатюрных засоленных огурцов. Конечный продукт получают путем полного или частичного сбраживания, либо без такой обработки. При брожении важную роль опять-таки играют молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию сахаров. Соли обычно добавляют немного, и рассол с самого начала подкисляют уксусной кислотой. Если к нему добавляют укроп и другие пряности, то получают укропные пикули.

Оливки перерабатывают путем засолки и обработки щелоком. Когда консервируют зеленые плоды, молочнокислое брожение осуществляется Leuconostoc mesenteroides, а затем Lactobacillus plantarum и продолжается от шести до десяти месяцев. Спелые оликви либо не сбраживают вовсе, либо сбраживают недолго. И в том, и в другом случае большое значение имеет обработка щелоком, так как при этом удаляется олеуропеин (гликозид, имеющий горький вкус).

^ Кофе и какао. Микроорганизмы играют важную роль и на определенных стадиях выработки некоторых других продуктов, особенно кофе и какао. При замачивании плодов на них развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, что способствует отделению кожуры от зерен; влияние микробов на качество конечного продукта незначительно. При производстве растворимого кофе применяют ферментные препараты микробного происхождения целлюлолитического действия.


9.5. ^ Продукты из сои


Соя принадлежит к числу главных пищевых культур в странах Азии, особенно в Китае и Японии. В восточной кухне она служит главным поставщиком белка и масла. На основе соевых бобов на Востоке вырабатывают множество традиционных пищевых продуктов (смотри п. 9.6.).

^ Соевый соус готовят на основе кашицы из набухших и отваренных бобов сои. В нее вносят закваску, содержащую различные микроорганизмы, главным образом, Aspergillus orizae (оризе). В ходе выдержки в течение 3-5 сут при температуре 25-30 С гриб активно разрастается на поверхности. Затем в смесь добавляют соль (до 20 %) и оставляют ее созревать на 0,5-2 года при низкой температуре. В настоящее время применяют чистые культуры Aspergillus orizae, поэтому срок выдержки сокращается до одного-трех месяцев. Кроме плесневого гриба для получения соевого соуса применяют бактерии Pediococcus soyae, дрожжи Saccharomyces rouxii и некоторых видов дрожжей рода Torulopsis. Их специально добавляют в соевую смесь в виде исходных чистых культур или они размножаются из уже имеющихся в смеси клеток. В результате брожения смесь насыщается молочной и другими кислотами и этанолом. По окончании процесса жидкость сливают с соевой массы или отделяют под прессом и получают соевый соус. Остающийся при этом шрот скармливают домашним животным.

Помимо ускорения процесса путем использования чистых культур разработаны и сугубо химические способы получения соевых гидролизатов. Так готовят несброженный соевый соус.

Соевые бобы могут стать тем сырьем, из которого на основе традиций восточной кухни можно будет получать новые продукты способом ферментации. В этих случаях перерабатываются целые бобы, однако с помощью биотехнологии получены новые продукты из белков сои. Их вырабатывают путем контролируемого гидролиза белков сои ферментами микроорганизмов. Например, растворимый гидролизат белков сои в качестве заменителя мяса лучше, чем блюда из соевых бобов. В странах, где население получает с пищей недостаточно белка, им обогащают безалкогольные напитки.


9.6. ^ Микромицеты в производстве продуктов

растительного происхождения


Мицелий микроскопических грибов уже давно используется в питании человека. В пище жителей Юго-Восточной Азии, стран Востока в рационе доминируют крахмал, другие углеводы и не хватает белка. Для обогащения крахмалосодержащих продуктов белками и придания им вкуса мяса в этих странах с древних времен на растительных продуктах выращивают специально подобранные и естественным путем селекционированные виды плесневых грибов. На основе соевых бобов на Востоке вырабатывают множество традиционных пищевых продуктов, их особый вкус определяется деятельностью микроорганизмов. Это, главным образом, грибы, в частности представители рода Aspergillus.

Характерным элементом восточной кухни является продукт под общим названием темпе (или темпех). В Индонезии темпе представляет собой плотную лепешку, изготовленную из соевых бобов, арахиса или кокосовых орехов. Арахисовые или соевые лепешки употребляют в пищу обросшими плесневыми грибами рода Rhizopus. Арахисовое темпе содержит до 50 % белковых веществ и по вкусу напоминает мясные изделия.

Производство темпе занимает 2-3 дня. Сначала соевые бобы на 12 ч погружают в воду и лущат. Затем их кипятят в течение получаса, чтобы разрушить ингибиторы трипсина (протеолитического фермента) желудочного сока и гормона роста (эти два ингибитора делают сырые соевые бобы несъедобными для человека). После этого бобы несколько раз промывают и высушивают. Затем производят посев спорами плесневого гриба Rhizopus oligosporus. Традиционно посев производят остатками от предыдущей порции темпе. Брожение продолжается 36-38 ч при температуре 31 ºС. В процессе брожения в продукте возрастает содержание белка и свободных аминокислот, рН возрастает с 5,0 до 7,6. Продукт естественным образом обогащается витаминами: рибофлавином (В2), цианкобаламином (В12), никотиновой кислотой (РР). В итоге получается светло-коричневая лепешка, состоящая из бобового пюре и мицелия микроскопического гриба. Данный продукт, в отличие от исходного сырья (соевых бобов), является высокопитательным и легкоусваиваемым. Темпе употребляют в пищу непосредственно после изготовления или после обжарки в кокосовом масле.

Японская кухня славится продуктом под названием нате или мисо. Его получают из обросших плесневым грибом Aspergillus orizae соевых бобов. Продукт имеет характерный острый вкус. В Китае аналогичным способом изготовляют сырообразный деликатес суфу (красный творог), используя для этого соевые бобы и некоторые виды плесневых грибов рода Mucor. Еще один китайский продукт – ангкак, при приготовлении которого рис засевается плесневым грибом Monascus purpureus с целью улучшения вкуса продукта, а также для того, чтобы придать ему красный цвет.


9.7. Продукты гидролиза крахмала


Способы производства кукурузного, пшеничного и картофельного крахмала были неоднократно и подробно описаны. Гидролиз этих разновидностей крахмала в промышленном масштабе осуществляется разными способами: только кислотой, кислотой и ферментами, и только ферментами.

В середине 60-х годов на смену кислотному и кислотно-ферментативному процессам пришел ферментативный способ переработки крахмала, основанный на последовательном применении -амилазы Bacillus subtilis (амлосубтилин) и амилоглюкозидазы Aspergillus orizae (амилоризин) или A. niger (амилосубтилин). Главное его преимущество связано с увеличением скорости процесса, уменьшением уровня загрязнения продуктами реверсии, получением продукта с высоким декстрозным эквивалентом (ДЭ). Величина ДЭ гидролизата (в используемой шкале глюкоза - декстроза - соответствует 100 ед.) отражает глубину гидролиза крахмала, для которого ДЭ считается равным нулю.

Следующим важным шагом было внедрение в производство термостабильных -амилаз, главным образом из B. licheniformis, позволяющих после обработки аминоглюкозидазой получать продукцию с ДЭ, близким к 100.

Высокотемпературное ожижение крахмала сегодня стало обычным промышленным процессом, но следующий этап, осахаривание, до сих пор осуществляется при участии «обычной» глюкоамилазы A. niger путем одноразовой обработки.


9.8. ^ Перспективы развития пищевой биотехнологии


Пищевая биотехнология является перспективной отраслью биотехнологии. Если в биотехнологии вообще развиваются такие направления, как создание новых методов тестирования загрязнения окружающей среды; очистка окружающей среды (воды, почвы и т.д.) от загрязнителей с помощью микроорганизмов; получение новых медицинских препаратов (вакцин, антибиотиков, ферментов и др.); производство химических веществ и соединений, используемых в практической деятельности человека (в составе синтетических моющих средств и других продуктов); получение новых штаммов - продуцентов веществ и соединений, полезных для человека, и многие другие, то для пищевой биотехнологии перспективны следующие направления развития.

  • Создание новых штаммов микроорганизмов, используемых в качестве заквасок в молочной промышленности, в виноделии, пивоварении.

  • Разработка новых штаммов - продуцентов веществ и соединений, применяемых в пищевой промышленности (органических кислот, пищевых добавок, компонентов биологически активных добавок и др.).

  • Получение с помощью микроорганизмов ферментов для разных отраслей пищевой промышленности – молочной (сыры), пивоваренной, безалкогольной, мясной (сыровяленые и сырокопченые колбасы, мясные изделия), пищеконцентратов и т.д.

  • Использование отходов пищевой промышленности (молочной, сахарной и др.), а также других отраслей промышленности (химической, целлюлозно-бумажной) в качестве основных компонентов питательных сред для культивирования микроорганизмов.

Таким образом, развитие пищевой биотехнологии определяется не только совершенствованием, повышением эффективности традиционных биотехнологических процессов, но и разработкой совершенно новых процессов производства пищевых продуктов.

В связи с возможной нехваткой продовольствия в отдаленном будущем перспективно получение белковой биомассы с помощью микроорганизмов-продуцентов (дрожжей, микроскопических грибов, бактерий). Преимущества данного направления: большая скорость роста микроорганизмов и синтеза целевого продукта; использование небольших (по сравнению с засевными) площадей; возможности создания новых высокопродуктивных штаммов с помощью селекции, мутаций, генной инженерии; возможность получать белковые препараты разной степени очистки.

С помощью более умелого использования микроорганизмов в пищевой промышленности, усовершенствования технологических процессов, в частности внедрения новых методов в технологии брожения, можно повысить выход и качество выпускаемой продукции и расширить ассортимент продовольственных товаров.

Вопросы для самопроверки

  1. Какие виды микроорганизмов используются в производстве алкогольных напитков ?

  2. Расскажите о биотехнологических процессах и перспективах развития пивоварения.

  3. Какие требования предъявляются к микроорганизмам, используемым при получении спиртопродуктов ?

  4. Перечислите основное сырье и стадии процесса производства этанола.

  5. Биотехнологические процессы в хлебопечении.

  6. На каких стадиях производства фруктовых соков применяют ферментные препараты ?

  7. Какие биотхенологические процессы используются для получения консервированных плодов и овощей ?

  8. Расскажите о преимуществах ферментативного способа переработки крахмала.

  9. Какие продукты готовят из сои ?

  10. Биотехнологические процессы в получении соевого соуса.

  11. Каким образом микроскопические грибы используются в питании?

  12. Перечислите перспективные направления пищевой биотехнологии.

^ 2. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ОСНОВЫ СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»


Выполнение контрольной работы следует начинать с изучения теоретического материала. Затем нужно продумать поставленный вопрос и изложить его письменно. Работу следует писать разборчиво и аккуратно, оставляя поля для замечаний преподавателя. Обязательно указывается номер варианта, полностью записывается вопрос. Номер варианта определяется по последней цифре зачетки. Каждый вариант содержит два вопроса.

Ответы на вопросы, не проработанные студентом, а механически переписанные целиком с учебника засчитываться не будут. Ответы должны соответствовать поставленным вопросам. Оценивается не обширность ответа, а его суть, полнота и конкретность. В конце работы следует привести перечень учебников, учебных пособий, журналов, использованных при выполнении контрольной, количеством не менее трех.

Список учебников и учебных пособий приведен в конце пособия. Перечень журналов для выполнения этого задания: «Биотехнология», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Серия «Пищевая технология»», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Питание и общество»; журналы по отдельным однородным группам продукции: «Пиво и напитки», «Виноделие и виноградарство», «Молочная промышленность», «Сыроделие», «Мясная индустрия», «Рыба и морепродукты», «Хлебопечение», «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», «Картофель и овощи», «Консервная и овощесушильная промышленность» и другие.


^ 3. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ОСНОВЫ СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»


Вариант 1


1. Получение лимонной кислоты и ее применение в пищевой промышленности.

2. Консервированные овощи и другие продукты.

Вариант 2

1. Направленный синтез микроорганизмами молочной и уксусной кислот.

2. Продукты из сои, микромицеты в производстве пищевых продуктов из сырья растительного происхождения.

Вариант 3

1. Направленный синтез микроорганизмами витаминов и аминокислот. Их применение в пищевой промышленности.

2. Биотехнологические процессы в пивоварении. Перспективы развития пивоварения.

Вариант 4

1. Получение биомассы микроорганизмов как источника белка. Преимущества и недостатки различных групп микроорганизмов.

2. Биотехнологические процессы в виноделии.

Вариант 5

1. Направленный синтез микроорганизмами ферментов. Номенклатура ферментных препаратов микробного происхождения.

2. Получение спиртопродуктов.

Вариант 6

1. Способы культивирования микроорганизмов.

2. Получение хлебопекарных дрожжей, биотехнологические процессы в хлебопечении.

Вариант 7

1. Сырье и состав питательных сред для биотехнологического производства.

2. Биотехнологические процессы в получении мясных продуктов. Требования к применяемым ферментным препаратам.


Вариант 8

1. Стадии получения посевного материала в биотехнологическом производстве. Микроорганизмы, используемые в биотехнологии.

2. Применение ферментов в пищевой промышленности.


Вариант 9

1. Требования, предъявляемые к микроорганизмам – продуцентам. Способы создания высокоэффективных штаммов-продуцентов.

2. Получение кисломолочных продуктов (йогурта, сметаны, сброженной пахты, коровьего масла, сыра).

Вариант 10

1. Особенности стадии выделения и очистки в зависимости от целевого продукта. Продукты микробного брожения и метаболизма.

2. Применение заквасок в производстве кисломолочных продуктов, пороки заквасок.

.

^ 4. ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО

«ОСНОВАМ СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»


Студенты должны знать термины и определения в области пищевой биотехнологии: биотехнология, промышленная микробиология, пищевая биотехнология, штамм, селекция, мутация, генная инженерия, направленный синтез, сверхсинтез, продуценты, целевой продукт, первичные и вторичные метаболиты, инокулят, ферментация, периодическое и непрерывное культивирование, иммобилизованные клетки, ферментер, фильтрация, флотирование, сепарирование, отстаивание, дезинтеграция, автолиз, центрифугирование, экстракция, кристаллизация, ультрафильтрация, сорбция, меласса, ферменты и ферментные препараты, активность ферментного препарата, протеазы, амилазы, целлюлазы, пектиназы, липазы, трансгенные пищевые продукты, генетически модифицированные источники, закваски, флокуляция, ректификат и др.


  1. Предмет «Пищевая биотехнология», его значение для специалистов в области товароведения и экспертизы продовольственных товаров.

  2. Этапы развития биотехнологии.

  3. Основные направления в биотехнологии.

  4. Требования, предъявляемые к микроорганизмам – продуцентам. Способы создания высокоэффективных штаммов-продуцентов.

  5. Стадии и кинетика роста микроорганизмов.

  6. Сырье и состав питательных сред для биотехнологического производства.

  7. Способы культивирования микроорганизмов.

  8. Культивирование животных и растительных клеток.

  9. Общая биотехнологическая схема производства продуктов микробного синтеза.

  10. Получение посевного материала. Микроорганизмы, используемые в биотехнологии.

  11. Сырье для питательных сред. Принципы составления питательных сред.

  12. Состав питательной среды для биотехнологического производства (источники углерода и других питательных веществ).

  13. Приготовление питательной среды, инокуляция и культивирование.

  14. Способы ферментации: аэробная и анаэробная, глубинная и поверхностная, периодическая и непрерывная, с иммобилизованным продуцентом.

  15. Особенности стадии выделения и очистки в зависимости от целевого продукта. Продукты микробного брожения и метаболизма.

  16. Направленный синтез лимонной кислоты.

  17. Получение молочной кислоты биотехнологическим способом.

  18. Получение уксусной кислоты биотехнологическим способом.

  19. Получение и использование аминокислот.

  20. Получение липидов с помощью микроорганизмов.

  21. Производство и применение витаминов.

  22. Получение ферментных препаратов из сырья растительного и животного происхождения, их использование в пищевой промышленности.

  23. Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов. Номенклатура микробных ферментных препаратов.

  24. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.

  25. Получение биомассы микроорганизмов в качестве источника белка.

  26. Производство хлебопекарных дрожжей и их экспертиза.

  27. Современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии.

  28. Применение пищевых добавок и ингредиентов, полученных биотехнологическим путем.

  29. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности.

  30. Генетически модифицированные источники пищи.

  31. Съедобные водоросли.

  32. Применение заквасок в производстве молочных продуктов. Пороки заквасок

  33. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от используемой закваски. Микроорганизмы, входящие в состав заквасок.

  34. Получение молочных продуктов (йогурт, сметана, коровье масло).

  35. Биотехнологические процессы в сыроделии.

  36. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация бифидопродуктов.

  37. Биотехнологические процессы в производстве мясных и рыбных продуктов.

  38. Биотехнологические процессы в пивоварении.

  39. Биотехнологические процессы в виноделии.

  40. Получение спиртопродуктов.

  41. Биотехнологические процессы в хлебопечении.

  42. Применение ферментов при выработке фруктовых соков.

  43. Консервированные овощи и другие продукты.

  44. Продукты из сои. Микромицеты в питании человека.

  45. Продукты гидролиза крахмала.

^ 5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


  1. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 334 с.

  2. Биотехнология: В 8 кн. / Под ред. Н.С. Егорова, В.Д. Самуилова. – М.: Высшая шк., 1987. – 1-8 кн.: Кн.1 – 159 с.; Кн.2 – 206 с.; Кн.3 – 127 с.; Кн.4 – 112 с.; Кн.5 – 140 с.; Кн.6 – 142 с.; Кн.7 – 158 с.; Кн.8 – 142 с.

  3. Биотехнология. Принципы и применение: Пер. с англ. / Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. – М.: Мир, 1988. – 480 с.

  4. Биотехнология микробных ферментов / Под ред. А.Г. Лобанка, Н.И. Астаповича, Р.В. Михайлова и др. – Минск: Наука и техника, 1989. – 204 с.

  5. Габинская О.С. Основы биотехнологии: Учебное пособие. – Кемерово: КемТИПП, 1996. – 54 с.

  6. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: Делипринт, 2001.– 123 с.

  7. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. - М..: Агропромиздат, 1987. – 335 с.

  8. Елинов Н.П. Основы биотехнологии: Для студентов институтов. – СПб: Наука, 1995. – 600 с.

  9. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства. – М., 1982.

  10. Жеребцов Н.А., Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

  11. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. – Каунас: Технология, 1997. – 183 с.

  12. Микробные ферменты и биотехнология / Пер. с англ.; под ред. В.М. Фогарти. – М.: Агропромиздат, 1986.

  13. Промышленная биология и успехи генетической инженерии / Пер. с англ.; под ред. Г.К. Скрябина. – М.: Мир, 1984. – 176 с.

  14. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды: Пер. с англ.; под ред. В.Г. Дебабова. – М.: Мир, 1987. – 411 с.

  15. Сельскохозяйственная биотехнология / Под ред. В.С. Шевелухи. – М.: Высшая школа, 1998. – 416 с.

  16. Синицын А.П., Райнина Е.И., Лозинский В.И., Спасов С.Д. Иммобилизованные клетки микроорганизмов. – М.: Изд-во МГУ, 1994. – 288 с.



Гореликова Галина Анатольевна


Основы современной пищевой биотехнологии

Учебное пособие


Редактор __________

Художественный редактор __________

Подписано в печать . .04 г. Формат __________

Уч.-изд. л. ___ . Тираж ____ экз. Заказ № ___

Цена ___ р. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, Кемерово-56, б. Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.





Скачать 1,59 Mb.
оставить комментарий
страница6/6
О.С. Габинская
Дата30.09.2011
Размер1,59 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх