Образовательная программа стажировки выпускников по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь мастер» новое оборудование icon

Образовательная программа стажировки выпускников по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь мастер» новое оборудование


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа предмет Английский язык Для группы профессий: 34. 2 «Повар, кондитер»...
Программа государственной (итоговой) аттестации выпускников гбоу спо «Чернушинский...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
Рабочая программа учебной дисциплины «Экономика» 2011г...
Образец дипломной работы по профессии «повар...
Рабочая программа по предмету «физика»...
Рабочая программа предмет: «Экономика отрасли и предприятия» Для учащихся...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
Оао «Пекарь» является одним из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий С...
Аннотация программы Программа переподготовки по смежным профессиям по профессии 16675 «Повар»...



Администрация Тамбовской области

Управление образования и науки Тамбовской области

Тамбовское областное государственное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

«Многопрофильный колледж»


ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

стажировки выпускников

по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь – мастер»


НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


п. Строитель 2009

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Образовательная программа стажировки выпускников «Новое оборудование» разработан коллективом преподавателей Тамбовского областного государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Многопрофильный колледж» в соответствии с типовым учебным планом и реализуется для лиц, имеющих профессию «Повар, кондитер» и «Пекарь – мастер».

В настоящее время одной из важнейших задач является модернизация имеющегося оборудования и внедрение в производственный процесс современного оборудования. На предприятиях общественного питания большое количество производственных процессов выполняется вручную, поэтому давно назрела необходимость переоснащения их инновационным оборудованием. Внедрение новой техники и прогрессивной организации труда предоставит возможность существенно поднять экономическую эффективность работы на предприятиях, связанных с питанием. Увеличение технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний.

В предлагаемом плане в разделе «Общие сведения о машинах» рассматривается основное механическое, холодильное, тепловое, режущее, моечное оборудование, используемое в настоящее время благодаря своей надежности и быстроте в эксплуатации. Слушатели приобретут знания по устройству, принципу действия и правилам эксплуатации современного оборудования.

Тематический план программы включает в себя теоретическое обучение и практическое обучение на рабочих местах. Соотношение теоретических и практических занятий составляет 50% к 50%. В ходе теоретических занятий слушатели знакомятся с классификациями машин, основными сведениями о машинах, изучают технические характеристики, правила эксплуатации. На практических занятиях на рабочих местах слушатели будут выполнять работы с применением современного оборудования.

^ Цель курса: развитие профессиональных компетенций поваров школьных столовых по работе на новом технологическом оборудовании.

Задачи курса:

- формирование у слушателей знаний по современному оборудованию, применяемому в общественном питании;

- овладение слушателями навыками работы на новом высокотехнологичном оборудовании;

- развитие у слушателей мобильности в условиях динамично меняющегося оборудования.

По окончании курса слушатели должны знать:

- назначение, устройство, принципы работы оборудования на предприятиях, связанных с питанием;

- правила эксплуатации оборудования и технику безопасности, способы экономного расходования энергии, топлива;

- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности;

- устройство, правила эксплуатации и технику безопасности импортного оборудования.

должны уметь:

- подбирать необходимое оборудование и эксплуатировать его с соблюдением правил безопасности.

^ Образовательная программа рассчитана на 180 часов.

Итоговая аттестация может быть проведена в форме зачета по всему содержанию курса.

По окончании курса выдаются удостоверения о повышении квалификации.


^ ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

«НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»




п/п

Наименование тем

Всего часов




1.

Введение

4

2.

1. Комбинат школьного питания и реализация проекта в 2009 году: возможные перспективы

4

3.

2. Нормативная документация

6

4.

3. Общие сведения о машинах

6

5.

4. Основные сведения о тепловом оборудовании

4

6.

4.1. Пароконвектоматы

12

7.

4.2. Расточные шкафы

12

8.

4.3. Пекарские шкафы

12

9.

4.4. Плиты

12

10.

5. Холодильное оборудование

10

11.

6. Моечное оборудование

12

12.

7. Очистительное оборудование

12

13.

8. Режущее оборудование

12

14.

9. Месильно-перемешивающее оборудование

12

15.

10. Дозировочно-формовочное оборудование

12

16.

11. Весоизмерительное оборудование

10

17.

12. Технология приготовления пищи на новом оборудовании

10

18.

13. Новое меню школьных столовых

10

19.

14. Требования к специалистам школьных столовых

4

20.

Зачет

4




Итого

180



^ СОДЕРЖАНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

«НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»

ВВЕДЕНИЕ

Ознакомление с экспериментальным проектом по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

^ ТЕМА 1. «Комбинат школьного питания и реализация проекта в 2009 году: возможные перспективы»

Помещения комбината, предполагаемая мощность комбината, единая централизованная структура комбината, производственные процессы, технологические процессы, автоматизация системы контроля и учета критических производственных параметров, перспективы развития комбината.

^ ТЕМА 2. «Нормативная документация»

Федеральные законы, методические рекомендации Минздрава РФ и РАМНа, постановления правительства Российской Федерации по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

^ ТЕМА 3. «Общие сведения о машинах»

Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины, требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.

^ ТЕМА 4. «Основные сведения о тепловом оборудовании»

Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.

^ ТЕМА 5. «Основные сведения о холодильном оборудовании»

Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного «Ариада», холодильной камеры 80 мм, 100 мм «Astra». Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер.

^ ТЕМА 6. «Моечное оборудование»

Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей «Gewa – 3800». Принцип действия и конструкция моечной машины. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины «Comenda». Принципы действия и конструкция посудомоечной машины. Кинематическая и гидравлическая схемы. Эскизы моющих и ополаскивающих душей. Основные геометрические параметры.

^ ТЕМА 7. «Очистительное оборудование»

Классификация очистительного оборудования. Устройство очистительных машин. Основные части и детали очистительных машин. Требования к конструкции очистительных машин.

^ ТЕМА 8. «Режущее оборудование»

Классификация режущего оборудования. Назначение и основные части режущего оборудования. Материалы, применяемые для изготовления режущего оборудования.

^ ТЕМА 9. «Месильно-перемешивающее оборудование»

Классификация месильно-перемешивающего оборудования. Устройство месильно-перемешивающих машин. Основные части и детали месильно-перемешивающих машин. Требования к конструкции месильно-перемешивающих машин. Общие требования к месильно-перемешивающим машинам.

^ ТЕМА 10. «Дозировочно-формовочное оборудование»

Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Устройство дозировочно-формовочных машин. Основные части и детали дозировочно-формовочных машин. Требования к конструкции дозировочно-формовочных машин. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики машины для формирования котлет и гамбургеров «Nilma». Правила эксплуатации. Технические характеристики. Требования к конструкции машины.

^ ТЕМА 11. «Весоизмерительное оборудование»

Классификация весоизмерительного оборудования. Устройство весоизмерительного оборудования. Основные части и детали весоизмерительного оборудования. Требования к конструкции. Сроки и правила проверки весов. Надзор и ответственность за весоизмерительное оборудование. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики весов электронных порционных «Cas ad», весов товарных «Cas dl». Требования к конструкции.

^ ТЕМА 12. «Технология приготовления пищи на новом оборудовании»

Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

^ ТЕМА 13. «Новое меню школьных столовых»

Наименования блюд, новые рецептуры, новые технологии приготовления блюд, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.

ТЕМА 14. «Требования к специалистам школьных столовых»

Правила личной гигиены, необходимые документы, определяющие допуск к работе.

ЗАЧЕТ


Зачетные вопросы

1. Комбинат школьного питания и реализация проекта в 2009 году: возможные перспективы.

2. Федеральные законы, методические рекомендации Минздрава РФ и РАМНа, постановления правительства Российской Федерации по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

3. Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины.

4. Требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.

5. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов.

6. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов.

7. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит.

8. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.

9. Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования.

10. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного «Ариада», холодильной камеры 80 мм, 100 мм «Astra». Технические условия эксплуатации.

11. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей «Gewa – 3800». Принцип действия и конструкция моечной машины.

12. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины «Comenda». Принципы действия и конструкция посудомоечной машины.

13. Классификация очистительного оборудования.

14. Классификация режущего оборудования.

15. Классификация месильно-перемешивающего оборудования.

16. Требования к конструкции месильно-перемешивающих машин.

17. Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Устройство дозировочно-формовочных машин.

18. Требования к конструкции дозировочно-формовочных машин.

19. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики машины для формирования котлет и гамбургеров «Nilma».

20. Классификация весоизмерительного оборудования.

21. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики весов электронных порционных «Cas ad», весов товарных «Cas dl». Требования к конструкции.

22. Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы.

23. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

24. Наименования блюд, новые рецептуры, новые технологии приготовления блюд, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.

25. Правила личной гигиены, необходимые документы, определяющие допуск к работе.


Список рекомендуемой литературы:

  1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2003.

2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое

оборудование торговли и общественного питания. – М.: ACADEMA,

2002.

  1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н. Лабораторные работы по оборудованию. – М.: Колос, 2005.

  2. Главацкая В.И., Киселева И.Е. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.6 Экономика, 2004.

  3. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2003.

  4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПроОбрИздат, 2001.

  5. Киселева И.Е., Родникова Т.Н. практикум по технологическому оборудованию.- М.: Экономика, 2001.

  6. Парфентьев Т.Р. Оборудование торговых предприятий. М., 2000.

  7. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.: Учебник для средних специальных учебных заведений., М.: Деловая культура, 2001.

  8. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование.

  9. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52.

  10. СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях»

  11. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
^

КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ


Программа реализуется преподавательским составом Тамбовского государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Многопрофильный колледж», преподавателями ТОГОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса», кандидатами технологических наук кафедры «Технологическое оборудование и пищевые производства» ТГТУ, сотрудниками ТОГУП «Комбинат школьного питания», работниками санатория «Химик».

^ Этапы реализации программы:

  1. – знакомство с современным механическим, тепловым, холодильным оборудованием;

  2. – дальнейшее углубление теоретических знаний, приобретение профессиональных умений и навыков;

  3. – формирование устойчивых профессиональных умений и навыков работы на современном высокотехнологическом оборудовании.

Особенности рассмотренных этапов отражены в разнообразных формах обучения: технологий развития критического и творческого мышления, тренинговых технологий, дискуссионных методов, реализуемых через систему лекционных и практических занятий.

^ Информационное и материально-техническое обеспечение

Информационное и материально-техническое обеспечение учебного процесса включает в себя:

  • учебные аудитории ТОГОУ СПО «Многопрофильный колледж»

  • столовые МОУ Цнинской средней общеобразовательной школы №1 и МОУ Цнинской средней общеобразовательной школы №2, оснащенные современным оборудованием;

  • компьютерные классы с подключением к системе телекоммуникаций (сеть Интернет, электронная почта);

  • библиотеку с читальным залом;

  • видео- и аудиоаппаратуру;

  • мультимедийный проектор.

Учебно-методическое обеспечение

Одним из условий реализации данной образовательной программы является учебно-методическое обеспечение учебного процесса, которое заключается в обеспечении доступа слушателей к библиотечным фондам и базам данных по специальности.

^ Формы и методы обучения

В процессе реализации программы приоритет отдается наглядным и интерактивным методам обучения.

В ходе освоения Темы 1.1 целесообразно проведение лекции-беседы. В ходе занятия особое внимание следует уделить имеющемуся у слушателей опыту работы на технологическом оборудовании.

В ходе освоения Темы 1.2 возможно изложение материала в форме лекции-дискуссии, позволяющей обсудить инновационные процессы, происходящие в создании и использовании технологического оборудования.

Освоение Темы 1.3 и Темы 1.4 происходит в форме лекции-беседы, которая позволит привлечь к обучению имеющийся у слушателей опыт работы на тепловом оборудовании.

Тема 1.5 и Тема 1.6 предполагает проведение лекции с разбором конкретных ситуаций. В ходе проведения занятия целесообразно использовать материалы из опыта работы слушателей на холодильном оборудовании.

Освоение Тем 1.7, 1.8, 1.9 предполагает использование компьютерных технологий, технологий разноуровневого обучения. В зависимости от уровня подготовки слушателя к работе с компьютером, существенно меняется и сложность выполняемых заданий. Предполагается проведение лекции с разбором конкретных ситуаций.

В ходе освоения Темы 1.10, Темы 1.11, Темы 1.12 проводится лекция-беседа, содержание которой позволит определить степень усвоения слушателями предыдущего материала и позволит привлечь к обучению имеющийся опыт работы на режущем оборудовании.

В процессе освоения Тем 1.13, 1.14 проводится лекция-беседа. Слушатели готовят материал из своего опыта работы на месильно-перемешивающем и дозировочно-формовочном оборудовании, чтобы в ходе занятий использовать его для наилучшего усвоения нового материала.

Темы 1.15, 1.16 предполагают проведение лекций с разбором конкретных ситуаций. В ходе проведения занятия целесообразно использовать материалы из опыта работы слушателей на весоизмерительном и упаковочном оборудовании.

Практическое обучение целесообразно проводить в цехах на рабочих местах в форме групповой работы, в ходе которой слушатели в группах анализируют, оценивают, апробируют новое технологическое оборудование. Это позволяет подготовить слушателей к выполнению самостоятельной работы на всех видах оборудования.

^ Осуществление контроля

Содержание контроля определяется требованиями к уровню развития профессиональной компетентности и ее компонентов по профессии «Повар».

В ходе реализации программы предусмотрен итоговый контроль в форме зачета по всему содержанию курса. Использование данной формы контроля позволяет в итоге оценить эффективность курсовой подготовки.

К выполнению итоговой работы допускаются слушатели, выполнившие все требования учебного плана. В случае успешной сдачи зачета слушатели получают свидетельство о прохождении курсов.




Скачать 146.31 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер146.31 Kb.
ТипОбразовательная программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  4
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх