Рабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

скачать Форма 1 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Петрозаводский государственный университет кафедра туризма УТВЕРЖДАЮ заведующий кафедрой к.п.н. Павлова Э.Н.__________ "___" _______________ 200__г. РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм ГОС ВПО направления (специальности) 230500 Социально-культурный сервис и туризм, рег. № 293 св/сп от 27 марта 2000 (подчеркнуть нужное, реквизиты и дата утверждения) Курс II Семестр 3 Лекции 32 (час.) Практические (семинарские) занятия 32 (час.) Лабораторные занятия 0 (час.) Курсовая работа (проект) по дисциплине нет Количество контрольных работ 0 Всего часов ^ 64 Самостоятельная работа 39 (час.) Итого часов трудозатрат на дисциплину (для студента) 103 (час.) Экзамен в 3 семестре 2007 г. (оборотная сторона титульного листа рабочей программы) Рабочая учебная программа является авторской программой. Рабочая учебная программа обсуждена на заседании кафедры "__" _____________200__ г. Заведующий кафедрой Содержание ^ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА 1 Пояснительная записка. 5 Рабочая учебная программа дисциплины 7 Методические рекомендации для преподавателя по курсу «Технология ресторанного сервиса» 14 ^ I. Содержание курса 14 II. Календарно-тематический план по курсу «Технология ресторанного сервиса» 16 Методические указания для студента по курсу «Технология ресторанного сервиса» 17 ^ I. Требования к освоению дисциплины 17 II. Планы семинарских занятий 20 III. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса» 21 ^ IV. Задания для самостоятельных работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса» 31 V. Рекомендованная учебная литература 33 ^ Пояснительная записка. Цель дисциплины «Технология ресторанного сервиса» дать будущим специалистам «Ресторанного сервиса» необходимые для их практической работы знания об организации работы ресторана и процесса подготовки к обслуживанию. Задачи дисциплины: -ознакомить студентов с классификацией и структурой ресторанов; -ознакомить с процессом организации производства ресторанной продукции; - дать знания по изучению потребительского спроса и продвижению ресторанных услуг; -ознакомить с подготовительным этапом к процессу обслуживания; -научить студентов работать с нормативно-технологической документацией, СанПиН В результате изучения предмета студенты должны знать: определение, классификацию ресторанов и баров; структуру управления рестораном; права и обязанности работников ресторана; факторы, влияющие на культуру обслуживания; виды и средства рекламы; методы изучения потребительского спроса, правила составления меню, карты напитков, организацию труда на производстве; основные категории производственного и обслуживающего персонала, порядок составления графиков выхода на работу; структуру производства, требования к производственным цехам, назначение и размещение производственных цехов; организацию работы производственных цехов; формы и методы обслуживания; виды торговых и вспомогательных помещений; ассортимент столовой посуды, приборов, белья их назначение, характеристику, приёмы сервировки стола; должны уметь: идентифицировать по материально-технической базе, объёму и уровню предоставляемых услуг класс предприятия; составлять и оформлять различные виды меню, каты вин; составлять графики выхода на работу производственного и обслуживающего персонала; схемы организации технологических процессов в цехах; разрабатывать и оформлять технологическую документацию; идентифицировать ассортимент столовой посуды, приборов; осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять сервировку столов. Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности. Преподавание курса увязано с предметами: «Физиология питания», «Экономика» Методика преподавания предмета строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При планировании и проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, семинарские и практические занятия. На практических занятиях студенты приобретают навыки по составлению различных видов меню, каты вин; графиков выхода на работу персонала, разрабатывают технологическую документацию; осуществляют подготовку столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; выполняют сервировку стола. При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, написанию рефератов, докладов, составлению и оформлению меню, схем, создание презентаций, что способствует формированию профессиональных умений и навыков, углублению профессиональной подготовки, организации творческого труда. С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен экзамен. Перечень экзаменационных вопросов охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами. Форма 2 ^ Рабочая учебная программа дисциплины ________________________________Технология ресторанного сервиса____________________________________ Номер недели Номер темы Тема (рассматриваемые вопросы) Примечания Используемые наглядные и методические материалы Самостоятельная работа студентов Формы контроля содержание часы 37 1 Типы предприятий общественного питания. Характеристика. Классификация предприятий общественного питания в России и зарубежом. Типы ресторанов и баров. ГОСТ Р 50764-95 Зарубежная классификация ресторанов Журнал «Гастроном»-№7 (54)-2006 Стр 1-2 ГОСТ Р 50764-95 2 Эссе. 37 1 Классификация услуг предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50762-95 Заполнить таблицу 37 1 Структура управления рестораном. Права и обязанности работников аппарата управления. Схема «структуры управления рестораном» учредительный договор, устав предприятия 2 Составление схемы структуры управления рестораном в соответствии с заданием 38 2 Виды и назначение рекламы в ресторане. Презентация на тему «Средства рекламы» У.Рональд Лейн; Дж.Томас Рассел «Реклама» стр-18, 32, 33, 48, 54 2 Выполнить тест по теме: «Потребительский спрос и реклама ресторанов» 38 2 Изучение потребительского спроса. Мерчандайзинг в ресторанном сервисе. 38 Практическое занятие №1 «Изучение потребительского спроса» Методические указания Составить анкету и изучить нереализованный спрос в ресторане на практике 2 39 3 Характеристика и назначение ассортиментного минимума, меню. Требования к оформлению меню. Правила составления и оформления меню. Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн»-стр87 39 3 Порядок разработки меню. Ассортиментный минимум. Классификация блюд. Последовательность блюд в меню. Правила записи блюд и напитков в меню. Образец: ассортиментного минимума, меню Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн» стр-17 2 Тест 39 3 Семинарское занятие №1 «Виды меню» План семинарского занятия. Подготовка докладов Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн» стр-157 Темы: (Меню заказных блюд и «А-ля карт», комплексное меню (завтрак, обед, ужин- и «Виды комплексных завтраков»), меню бизнес-ланча, меню «воскресного бранча, меню дневного рациона, диетическое меню, меню детского питания, банкетное меню, (Табльдот) презентация 39 3 Характеристика, назначение карты вин и карты коктейлей. Требования, предъявляемые к оформлению и содержанию, порядок напитков и коктейлей. Образец: карты вин, карты коктейлей. тест 40 3 Практическая работа №2 (составление меню «Бизнес-ланча», «Комплекного меню» -Европейский завтрак и комплексного обеда) Методические указания Работа со Сборником рецептур 2 40 3 Практическая работа №3 «Составление меню заказных блюд или А-ля карт» Методические указания Работа со Сборником рецептур 2 40 3 Семинарское занятие №2 -зачёт (виды меню, порядок блюд в меню заказных блюд и кафе) План семинарского занятия Подготовка к зачёту 2 40 4 Производственный персонал ресторана. Основные категории. Требования к персоналу. Должностные обязанности. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» 2 тест 41 4 Обслуживающий персонал. Основные категории. Требования к персоналу. Должностные обязанности. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» 2 Ответить на вопросы 41 4 Организация охраны труда в ресторанах. 2 Ответить на вопросы 41 4 Формы и методы обслуживания в ресторане. Графики выхода на работу. Порядок оформления графиков и табеля учёта рабочего времени. Показатели культуры обслуживания 2 Тест 41 4 Практическая работа №4 «Составление графиков выхода на работу и заполнение табеля» Методические указания, календарь учёта рабочего времени, бланки графиков и табеля учёта рабочего времени 2 42 5 Формы организации производства кулинарной продукции Производственные помещения ресторана. 2 Изображение схем организации технологических процессов 42 5 Семинарское занятие №3 по теме «Производственные помещения ресторана» План семинарского занятия 2 Изобразить схему структуры заготовочных и доготовочных помещений ресторана 42 5 Технологическая и нормативная документация. Виды, содержание и порядок оформления. 2 43 5 Практическая работа №5 «Порядок оформления ТТК» Методические указания, бланки ТТК 2 43 5 Практическая работа №6 «Порядок оформления технологических карт» Методические указания, бланки ТК 2 43 5 Ценообразование в ресторанном бизнесе. Порядок оформления калькуляционных карт. Оформление технологической документации 44 5 Практическая работа №7 «Порядок оформления калькуляционных карт» Методические указания, бланки КК 2 44 6 Характеристика торговых и вспомогательных помещений ресторана 44 6 Семинарское занятие №4 по теме «Торговые помещения ресторана» План семинарского занятия Денисова Н. «Ресторанный интерьер. Идеи и дизайн» 2 45 6 Фарфоровая посуда. Ассортимент, характеристика, назначение. Заполнить таблицу 2 тест 45 6 Металлическая посуда и приборы. Ассортимент, характеристика, назначение. Подготовка к тесту Тест 45 6 Стеклянная посуда. Ассортимент рюмок, бокалов, фужеров, характеристика, назначение. Заполнить таблицу 2 46 6 Стеклянная посуда. Ассортимент стаканов, ваз, графины, кувшины, креманки, розетки, и т. д, характеристика, назначение. тест 46 6 Столовые приборы и бельё. Ассортимент, характеристика, назначение. Подготовка к тесту 2 Тест 46 6 Практическая работа №8 «Идентификация ассортимента столовой посуды и приборов» Работа со столовой посудой 2 47 6 Практическая работа №9 «Накрытие квадратных столов скатертями» Работа со скатертями 2 47 6 Практическая работа №10 «Накрытие прямоугольных столов скатертями» Работа со скатертями 2 47 6 Практическая работа №11 «Замена скатерти» Работа со скатертями 2 48 6 Практическая работа №12 Зачёт по теме «Накрытие столов скатертями» 48 6 Практическая работа №13 «Приёмы складывания полотняных салфеток» (низкие) Работа с салфетками 2 48 6 Практическая работа №14 «Приёмы складывания полотняных салфеток» (высокие) Работа с салфетками 2 49 6 Практическая работа №15 Зачёт по теме «Приёмы складывания салфеток» 49 6 Подготовка торгового зала к обслуживанию, расстановка мебели, подготовка специй. 49 6 Техника сервировки стола. Изображение схем техники сервировки 2 Схема 50 6 Виды сервировки стола. Изображение схем различных видов сервировки 2 Схема 50 6 Практическая работа № 16 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для завтрака» Выполнение предварительной сервировки стола для завтрака 2 50 6 Практическая работа № 17 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для обеда» Выполнение предварительной сервировки стола для обеда 2 51 6 Практическая работа № 18 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для ужина» Выполнение предварительной сервировки стола для ужина 2 51 6 Практическая работа № 19 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение дополнительной сервировки стола» Выполнение дополнительной сервировки стола и изображение схем 2 Схема 51 6 Практическая работа № 20 «Предварительная сервировка и уборка посуды» Выполнение предварительной сервировки стола и уборка использованной посуды 2 Преподаватель: Скрипникова И.Н. дата:_________________________ Скачать 0,58 Mb. оставить комментарий страница 1/5 Дата 30.09.2011 Размер 0,58 Mb. Тип Рабочая учебная программа, Образовательные материалы