Рабочая программа дисциплины «введение в специальность» для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Направление 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» icon

Рабочая программа дисциплины «введение в специальность» для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Направление 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «товароведение продовольственных товаров» для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины «товароведение продовольственных товаров» для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Рабочая программа дисциплины продукты функционального питания для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины "Детали машин" для специальности 271200 “Технология продуктов...
Рабочая программа дисциплины “Холодильная техника и технология” для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Лекций : 22 часа, в т ч. 8 семестре 22 часа...
Рабочая программа дисциплины «Системы управления технологическими процессами и информационные...
Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502...
Рабочая программа дисциплины Основы научных исследований Для специальности: 260501 Технология...
Рабочая программа дисциплины “Математические модели и методы в расчетах на эвм” для...



Загрузка...
скачать


Министерство образования Российской Федерации

Воронежская государственная технологическая академия


УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета _____________________


_____________________________________

«______» _____________________ 200 г


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


ДИСЦИПЛИНЫ


«ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»


для специальности 271200 «Технология продуктов

общественного питания»


Направление – 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

Программа рассмотрена


на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов,

протокол № от «___» __________ 200 г.

Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор ____________ Л.В. Антипова


«СОГЛАСОВАНО»

на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии

протокол № от «___» __________ 200 г.

Председатель методической комиссии факультета ______ Л.В. Спивакова


Воронеж, 200 г.


^ 1. Цели и задачи дисциплины

Цель преподавания дисциплины «Введение в специальность» - ознакомление студентов с основами будущей профессии, ролью и значением общественного питания в общественном производстве.

Дисциплина «Введение в специальность» является начальным этапом в формировании профессионального мировоззрения и личности будущего специалиста.

«Введение в специальность» включает:

- рассмотрение исторического процесса формирования общественного питания, как отрасли народного хозяйства

- становление кулинарного образования на профессиональный уровень;

- изучение основ организационно-управленческой структурой предприятий общественного питания;

- изучение основ оперативного планирования производства;

- изучение особенностей состава функциональных групп, помещений предприятий общественного питания в зависимости от выполняемых ими функций;

- ознакомление с квалификационным составом работников производственной и торговой группы;

- характеристику основных видов инвентаря, инструментов, кухонной и столовой посуды, используемых в предприятиях питания;

- ознакомление с основными способами кулинарной обработки пищевых продуктов;

- ознакомление с основами организации питания на научной основе;

Задачами дисциплины является изучение:

- роли и задач общественного питания как отрасли народного хозяйства;

- функций выполняемых общественным питанием;

- основных направлений развития отрасли;

- значение и роль специалиста-технолога общественного питания на производстве.

^ 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

1. Основные типы предприятий общественного питания;

2. Функции предприятий общественного питания;

3. Показатели мощности предприятий общественного питания;

4. Основные нормативные документы, регламентирующие деятельность общественного питания;

5. Состав и назначение производственных и торговых помещений предприятий общественного питания;

6. Квалификационный состав работников производственной и торговой групп;

7. Основные виды инвентаря, инструментов, кухонной посуды, столовой посуды и их назначение;

8. Основные способы кулинарной обработки продуктов;

9. Основные принципы рационального питания.

^ 3. Объем дисциплины и виды учебной работы.


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр







I

Общая трудоемкость дисциплины

69




Аудиторные занятия

34

34

Лекции

34

34

Практические занятия (ПЗ)

не предусмотрены

Лабораторные работы (ЛР)

не предусмотрены

Самостоятельная работа

- проработка конспектов лекций


- изучение материалов, изложенных в

лекциях, по учебникам


Реферат

Изучение материалов для составления реферата по теме

35

34*0,5=17


1 п.л.=16 стр.

130стр.=8п.л.

8п.л*1=8


7 п.л*1,5=10


35

17


8


10

Вид итогового контроля (зачет, экзамен)

зачет

зачет


^ 4. Содержание дисциплины.

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий.

№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

1

Введение. Сведения о специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Сфера деятельности молодого специалиста.

2

2

Основные цели и задачи общественного питания. Связь с наукой. Роль инженера-технолога на производстве.

2

3

История развития общественного питания.

4

4

Классификация предприятий общественного питания. Характеристика основных типов предприятий питания. Ассортимент продукции, вырабатываемый на предприятиях общественного питания

2

5

Виды услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Организация контроля качества и санитарно-эпидемиологического надзора.

2

6

Основные виды нормативно-технической документации, термины и определения, применяемые в общественном питании.

2

7

Ознакомление с организационной структурой производства на предприятиях общественного питания.

2

8

Состав функциональных групп помещений предприятий общественного питания. Понятие о производственной программе, меню.

4

9

Квалификационный состав и функциональные обязанности работников производственной и торговой групп.

2

10

Ознакомление с основными формами и методами обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

2

11

Характеристика и назначение основных видов инвентаря, инструментов, столовой посуды и приборов.

2

12

Основные способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.

4

13

Основы рационального питания

2

14

Перспективные направления развития общественного питания в области технологии производства кулинарной продукции и совершенствовании обслуживания потребителей

2




Итого:

34


4.2. Содержание разделов дисциплины.

Тема 1. Введение. Сведения о специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Сфера деятельности молодого специалиста-2 ч.

Предмет, цели и задачи изучения дисциплины. Сведения об учебном плане по дисциплине 271200 «Технология продуктов общественного питания» и изучаемых дисциплинах специальности. Уровень подготовки специалиста по данной специальности.

Тема 2. Основные цели и задачи общественного питания. Связь с наукой. Роль инженера-технолога на производстве – 2 ч.

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства. Функции, выполняемые предприятиями общественного питания. Влияние наук (гигиена питания, пищевая химия, биотехнология и др.) на развитие общественного питания. Ученые - основоположники науки о питании. Функциональные обязанности технолога общественного питания.

Тема 3. История развития общественного питания-4 ч.

История кулинарного искусства. Становление кулинарного образования в России на профессиональный уровень. Основоположники профессионального образования. Развитие сети предприятий общественного питания в России.

Исторический путь развития «кулинарной книги»: от бытового до профессионального и научного уровня. История происхождения блюд и напитков. История появления и совершенствования столовых приборов и посуды.

Тема 4. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика основных типов предприятий питания. Ассортимент продукции, вырабатываемый на предприятиях общественного питания- 2ч.

Признаки классификации предприятий общественного питания. Назначение и функции различных предприятий общественного питания. Отличительные особенности предприятий различных типов. Характеристика ассортимента продукции, вырабатываемого на предприятиях различных типов.

Тема 5. Виды услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Организация контроля качества и санитарно-эпидемиологического надзора-2ч.

Услуга питания, услуги по организации потребления продукции и обслуживания, услуги по организации досуга. Характеристика основных санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Виды контроля за деятельностью предприятий питания. Периодичность проведения контроля специалистами пищевых лабораторий, сан.эпид.учреждений и др. организаций, отражение результатов контроля.

Тема 6. Основные виды нормативно-технической документации, термины и определения, применяемые в общественном питании-2ч.

Характеристика и отличительные особенности НТД, используемой в предприятиях питания: ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, стандарт предприятия, технико-технологические карты. Понятия «качество», «полуфабрикат», «готовая продукция», «кулинарное изделие» и др.

Тема 7. Ознакомление с организационной структурой производства на предприятиях общественного питания-2ч.

Состав и характеристика служб, обеспечивающих рациональную и бесперебойную работу предприятий питания. Структура управления предприятиями питания различных типов.

Тема 8. Состав функциональных групп помещений предприятий общественного питания. Понятие о производственной программе, меню-4ч.

Помещения производственные, торговые, административно- бытовые, технические. Назначение помещений, рекомендуемые площади. Назначение, форма и характеристика производственной программы предприятий различных типов. Назначение и виды меню. Порядок и особенности составления меню ресторанов, баров, кафе столовых. Карты вин: назначение и составление. Прейскуранты: назначение, характеристика.

Тема 9. Квалификационный состав и функциональные обязанности работников производственной и торговой групп-2ч.

Характеристика должностных обязанностей зав. производством, поваров, кондитеров, барменов, буфетчиков, официантов и другого персонала. Уровень профессиональной подготовки персонала. Повышение квалификации. Работа квалификационных комиссий.

Тема 10. Ознакомление с основными формами и методами обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания-2ч.

Особенности обслуживания официантами, самообслуживание полное и частичное, комбинированные методы обслуживания. Характеристика основных видов обслуживания.

Тема 11. Характеристика и назначение основных видов инвентаря, инструментов, столовой посуды и приборов-2ч.

Виды инвентаря, применяемого в отдельных производственных цехах: овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном, кондитерском. Назначение инвентаря. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая посуда. Характеристика внешнего вида, размеров, назначения. Характеристика и назначение столовых приборов.

Тема 12. Основные способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов-4ч.

Классификация способов кулинарной обработки. Характеристика механических, химических, биологических, тепловых способов кулинарной обработки. Виды нагрева.

Тема 13. Основы рационального питания-2ч.

Понятие о составе пищевых продуктов. Понятие о пищевой и биологической ценности продуктов. Понятие о балансе основных пищевых веществ в организме человека. Суточная потребность человека в основных пищевых веществах. Распределение пищи по отдельным рационам.

Тема 14. Перспективные направления развития общественного питания в области технологии производства кулинарной продукции и совершенствовании обслуживания потребителей.

Краткий обзор научных направлений развития технологии производства продуктов. Производство продуктов лечебного и профилактического назначения, детского и школьного питания, питания людей преклонного возраста.

Предпосылки создания данных продуктов. Совершенствование способов кулинарной обработки продуктов. Новые виды техники, используемой в общественном питании.


^ 5. Лабораторный практикум.


Не предусмотрен.


6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового

контроля.

Текущий контроль: рейтинговая система оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам на основе изучения лекционного материала и самостоятельной подготовки с использованием основной и дополнительной литературы. Более глубокому изучению материала способствует выполнение рефератов по отдельным темам программы. Итоговый контроль: зачет.

^

Вопросы к зачету





  1. Какие функции выполняют предприятия общественного питания?

  2. Что подразумевается под термином «Услуга общественного питания»?

  3. Какие методы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?

  4. Какие формы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?

  5. Перечислить виды торговых помещений.

  6. Назначение аванзала?

  7. Назначение сервизной?

  8. Перечислить функциональные группы помещений, входящие в состав предприятий общественного питания.

  9. Какие помещения входят в группу производственных?

  10. Каково назначение овощного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в овощном цехе.

  11. Каково назначение мясо-рыбного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в мясо-рыбном цехе.

  12. Каково назначение горячего цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в горячем цехе.

  13. Каково назначение холодного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в холодном цехе.

  14. На какие основные группы подразделяют работников предприятий общественного питания, в зависимости от выполняемых профессиональных обязанностей

  15. Какие нормативные документы регламентируют деятельность предприятий общественного питания?

  16. Какие нормативные документы используют при определении цены на готовые блюда и изделия, а также при приготовлении различных блюд и изделий.

  17. Назначение, виды и характеристика меню.

  18. Классификация способов кулинарной обработки продуктов.

  19. Классификация способов тепловой обработки, их краткая характеристика.

  20. Характеристика столовой посуды. Виды и назначение столовой посуды

  21. Виды и характеристика столовых приборов.

  22. Дать характеристику производственной программы предприятия питания с полным производственным циклом;

  23. Дать характеристику производственной программы специализированного заготовочного предприятия;

  24. Принципы рационального питания;

  25. По каким показателям дифференцируется потребность в основных пищевых веществах различных групп населения?

  26. Дать характеристику стеклянной и хрустальной посуды для подачи напитков;

  27. Как определяется потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии?

  28. Как расходуется энергия в организме человека?

  29. Режим питания. Рекомендации по распределению суточной нормы основных пищевых веществ.

  30. Обязанности инженера-технолога на производстве.



^ 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.

7.1. Основная литература:


1. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др./ М.: Экономика, 1986.- 400с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, (Том 1,2), 1996. – 619с

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М: Колос, 2000. - 295с.

4. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов ВУЗов/Беляев М.И./М.: Экономика, 1986-382с.

5. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Учебное пособие/ Пятницкая М.А./М: «Высшая школа», 1989-286с.

6. «Организация обслуживания в ресторанах». Учебное пособие/ Усов В.В./М: Экономика, 1990. - 320с.

7. «Справочник официанта». Учебное пособие/ Крымская Б.А./М: Экономика, 1986. – 390с.

8 «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Учебники и учебные пособия/ Богушова В.И./ Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 325с.

9. «Ресторанный бизнес в России». Учебники и учебные пособия/ Ефимов С.Л./ М: «Росконсульт», 2000 – 430с.


7.2. Дополнительная литература:


1. «Общественное питание»./ Соболев Ф.И./М: Экономика, 1988.

3. «Сервировка и этикет». ТОО «Харвест», Минск, 1995.

4. Журналы «Вопросы питания», «Известия ВУЗов», «Пищевая технология», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости».

7.3. Методические материалы преподавателю:

ТСО, макеты предприятий общественного питания, фолии, видеофильмы:

1. Приготовление и оформление тортов

2. ХХ Всемирная кулинарная олимпиада. Берлин, сентябрь 1998 г

3. Кулинарные таланты Азербайджана

4. Международный фестиваль в Москве. Звезды кулинарии – третьему тысячилетию

5. Искусство Российских кулинаров

6. Московский рождественский фестиваль кулинарного искусства. Международная выставка «Шот – Хот» - 97 фестиваль кулинарного искусства, посвященный 850 летию Москвы

7. Путешествие на Igeno-99. Искусство российских кулинаров. Выпуск 2

8. Искусство российских кулинаров. Выпуск 3. Кухня народов Сибири

9. Искусство российских кулинаров. Выпуск 4. Основы правильного питания дошкольников и школьников.

Образцы столовой посуды, приборов, инвентаря.


7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные

программы и другие средства освоения дисциплины


Форма освоения дисциплины – лекции, проведение диспутов по темам: «Основы рационального питания», «Перспективные направления развития общественного питания в области технологии производства кулинарной продукции и совершенствовании обслуживания потребителей»

Программу составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.


Программу составил

к.т.н., ст. преподаватель М.Е. Успенская





Скачать 132.6 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер132.6 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх