скачать
^
Вариант № 1
Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы промысла. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; содержанию жира и белка).
Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Вариант № 2
Нерыбные морепродукты. Иглокожие. мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб.
Вариант № 3
Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно – сушеные и солено-сушеные рыбы. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Понятие об сублимационной сушке рыбы.
Икра. Общие сведения о строении, химический состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.
Вариант № 4
Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки.
Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.
Вариант № 5
Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.
Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемые для копчения. Виды копчения (холодное, горячие и полугорячие). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.
Вариант № 6
Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Требования к качеству, дефекты. Хранение.
Классификация соленых сельдей и других сельдевых. соленые лососевые, скумбриевые, сиговые, особенности их разделки и посолки. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Требования к качеству.
Вариант № 7
Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Требования к качеству.
Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров.
Вариант № 8
Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Живая товарная рыба. Виды рыб реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения происходящие в рыбе после улова. Требования качеству живой рыбы Болезни.
Вариант № 9
Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.
Вариант № 10
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Мороженая рыба. Виды рыб, используемых для замораживания. Товарные сорта. Способы замораживания. Изменения качества мороженой рыбы при хранении. требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты. Хранение.
Вариант № 11
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства пресервов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.
Вариант № 12
Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.
Рыбные полуфабрикаты: котлеты, биточки и прочие. Сырье, основы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка и маркировка.
Вариант № 13
Балычные изделия. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Ассортимент. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
Соленая и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассортимент соленой и маринованной рыбы, в том числе пряного посола. Упаковка, перевозка, хранение. Требования к качеству. Дефекты соленой и маринованной рыбы и меры их предупреждения.
Вариант № 14
Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы.
Вариант № 15
Сушеные рыбные продукты. Виды рыб пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушки рыбы.
Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988.
2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.
6. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество» и др.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
Строение рыб
Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы.
Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
Тема 2. Особенности химического состава
и пищевая ценность рыбы
Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы
Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
Тема 3. Рыба живая
3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде.
Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах
потребления. Требования к качеству.
Болезни и паразиты живой рыбы
Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба
4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на
качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка,
маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты.
Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение
качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче
ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Дефекты
Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары
5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола.
Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных
товаров. Требования к качеству. Дефекты
5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые,
скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола.
Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле.
Виды и использование
5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их
возникновения. Упаковка, транспортировка, условия
и сроки хранения
Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
Сушеные рыбные продуты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение
Тема 7. Копченые рыбные товары
Способы копчения. Характеристика видов рыб,
используемых для копчения. Изменение свойств рыбы
при холодном и горячем копчении. Ассортимент.
Требования к качеству. Упаковка, хранение и
транспортировка. Дефекты
Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
Рыбные консервы. Классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты
Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов
и пресервов
Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов
и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка,
хранение.
Тема 10. Икорные товары
10.1. Общие сведения о строении, химическом составе
и пищевой ценности икры.
10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления.
Принципы деления на сорта. Требования к качеству
10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления.
Сорта. Требования к качеству
10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству.
Хранение. Дефекты икорных товаров.
Тема 11. Нерыбные морепродукты
11.1. Ракообразные
11.2. Моллюски
Иглокожие
Продукты из морских водорослей
Мясо морских млекопитающих
Вопросы для подготовки к экзамену
Контрольные задания
Литература
Содержание
|
5
7
9
11
13
15
17
22
23
26
27
32
43
48
54
57
61
62
64
72
77
80
81
83
84
85
86
88
91
93
93
94
95
97
101
102
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
|
2 чел. помогло. 
