скачать
^ Вариант № 1 Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы промысла. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; содержанию жира и белка). Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Вариант № 2 Нерыбные морепродукты. Иглокожие. мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб. Вариант № 3 Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно – сушеные и солено-сушеные рыбы. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Понятие об сублимационной сушке рыбы. Икра. Общие сведения о строении, химический состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность. Вариант № 4 Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты. Вариант № 5 Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, химический состав и пищевая ценность. Использование в питании. Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемые для копчения. Виды копчения (холодное, горячие и полугорячие). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение. Вариант № 6 Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Требования к качеству, дефекты. Хранение. Классификация соленых сельдей и других сельдевых. соленые лососевые, скумбриевые, сиговые, особенности их разделки и посолки. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Требования к качеству. Вариант № 7 Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Требования к качеству. Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Вариант № 8 Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Живая товарная рыба. Виды рыб реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения происходящие в рыбе после улова. Требования качеству живой рыбы Болезни. Вариант № 9 Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на химический состав рыбы. Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.
Вариант № 10 Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Мороженая рыба. Виды рыб, используемых для замораживания. Товарные сорта. Способы замораживания. Изменения качества мороженой рыбы при хранении. требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты. Хранение. Вариант № 11 Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства пресервов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты. Вариант № 12 Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение. Рыбные полуфабрикаты: котлеты, биточки и прочие. Сырье, основы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка и маркировка. Вариант № 13 Балычные изделия. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Ассортимент. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Соленая и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассортимент соленой и маринованной рыбы, в том числе пряного посола. Упаковка, перевозка, хранение. Требования к качеству. Дефекты соленой и маринованной рыбы и меры их предупреждения. Вариант № 14 Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы. Вариант № 15 Сушеные рыбные продукты. Виды рыб пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушки рыбы. Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств.
ЛИТЕРАТУРА 1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988. 2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988. 3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986. 4. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. 5. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987. 6. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество» и др.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб Строение рыб Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество Тема 3. Рыба живая 3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству. Болезни и паразиты живой рыбы Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба 4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары 5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты 5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды и использование 5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты Сушеные рыбные продуты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение Тема 7. Копченые рыбные товары Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты Тема 8. Рыбные консервы и пресервы Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Тема 10. Икорные товары 10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры. 10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству 10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству 10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров. Тема 11. Нерыбные морепродукты 11.1. Ракообразные 11.2. Моллюски Иглокожие Продукты из морских водорослей Мясо морских млекопитающих Вопросы для подготовки к экзамену Контрольные задания Литература Содержание | 5
7 9
11
13
15
17 22
23 26
27
32
43
48
54
57
61
62
64
72
77
80
81
83
84
85
86
88 91 93 93 94 95 97 101 102 |
Добавить документ в свой блог или на сайт
|