Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002

2 чел. помогло.

страницы: 1 2 3 4 5 6

вернуться в начало

скачать

^ Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

Вариант № 1

Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы промысла. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; содержанию жира и белка).
Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 2

Нерыбные морепродукты. Иглокожие. мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб.

Вариант № 3

Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно – сушеные и солено-сушеные рыбы. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Понятие об сублимационной сушке рыбы.
Икра. Общие сведения о строении, химический состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.

Вариант № 4

Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки.
Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.

Вариант № 5

Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.
Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемые для копчения. Виды копчения (холодное, горячие и полугорячие). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.

Вариант № 6

Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Требования к качеству, дефекты. Хранение.
Классификация соленых сельдей и других сельдевых. соленые лососевые, скумбриевые, сиговые, особенности их разделки и посолки. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Требования к качеству.

Вариант № 7

Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Требования к качеству.
Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров.

Вариант № 8

Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Живая товарная рыба. Виды рыб реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения происходящие в рыбе после улова. Требования качеству живой рыбы Болезни.

Вариант № 9

Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.

Вариант № 10

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Мороженая рыба. Виды рыб, используемых для замораживания. Товарные сорта. Способы замораживания. Изменения качества мороженой рыбы при хранении. требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты. Хранение.

Вариант № 11

Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства пресервов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.

Вариант № 12

Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.
Рыбные полуфабрикаты: котлеты, биточки и прочие. Сырье, основы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка и маркировка.

Вариант № 13

Балычные изделия. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Ассортимент. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
Соленая и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассортимент соленой и маринованной рыбы, в том числе пряного посола. Упаковка, перевозка, хранение. Требования к качеству. Дефекты соленой и маринованной рыбы и меры их предупреждения.

Вариант № 14

Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы.

Вариант № 15

Сушеные рыбные продукты. Виды рыб пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушки рыбы.
Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988.

2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.

4. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.

6. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество» и др.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы

Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
Строение рыб
Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы.
Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства

Тема 2. Особенности химического состава

и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы
Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество

Тема 3. Рыба живая

3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде.

Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах

потребления. Требования к качеству.

Болезни и паразиты живой рыбы

Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на

качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка,

маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты.

Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение

качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче

ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Дефекты

Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары

5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола.

Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных

товаров. Требования к качеству. Дефекты

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые,

скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола.

Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле.

Виды и использование

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их

возникновения. Упаковка, транспортировка, условия

и сроки хранения

Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары

Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
Сушеные рыбные продуты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение

Тема 7. Копченые рыбные товары

Способы копчения. Характеристика видов рыб,

используемых для копчения. Изменение свойств рыбы

при холодном и горячем копчении. Ассортимент.

Требования к качеству. Упаковка, хранение и

транспортировка. Дефекты

Тема 8. Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству. Дефекты

Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству. Дефекты

Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов

и пресервов

Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов

и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка,

хранение.

Тема 10. Икорные товары

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе

и пищевой ценности икры.

10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления.

Принципы деления на сорта. Требования к качеству

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления.

Сорта. Требования к качеству

10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству.

Хранение. Дефекты икорных товаров.

Тема 11. Нерыбные морепродукты

11.1. Ракообразные

11.2. Моллюски