скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯАКАДЕМИЯ
Утверждаю
декан факультета
прикладной биотехнологии,
профессор С.В. Востриков
« » 2005 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
«Санитария и гигиена питания»
для студентов III курса специальности
260501 - «Технология продуктов общественного питания»
Направление 260500 - «Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания»
Программа рассмотрена
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов,
протокол № от « » 2005 г.
Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор Л.В. Антипова
«СОГЛАСОВАНО»
на заседании методической комиссии факультета
прикладной биотехнологии
протокол № от « » 2005 г.
Председатель методической комиссии факультета Л.В. Батищева
Воронеж
2005 г.
1. Организационно-методические данные дисциплины
^
Виды учебной работы
| ^ |
6 семестр
|
Общая трудоемкость дисциплины
|
93
|
93
|
^
|
51
|
51
|
Лекции
|
17
|
17
|
Лабораторные работы
|
34
|
34
|
^
|
42
|
42
|
Проработка материала по конспекту лекций
|
1 час лекций = 0,3 час.
17*0,3 =5 час.
5
|
5
|
Проработка материалов по учебнику
|
1 п.л. = 16 стр.
270 стр.= 16,9 п.л.
12 п.л.* 1 = 16,9 час.
16,9
|
16,9
|
Подготовка к коллоквиуму
|
9 лекционных тем
9*0,5 час. = 9
4,5
|
4,5
|
Выполнение расчетов для лабораторных работ
|
12 стр. * 1,3=15,6
15,6
|
15,6
|
Вид итогового контроля
|
экзамен
|
экзамен
|
Дисциплина входит в цикл
|
Цикл ОПД
|
^
Цель преподавания санитарии и гигиены питания состоит в формировании у будущего специалиста – технолога научного мировоззрения о здоровом питании и средствах его обеспечения.
Задачей дисциплины является изучение:
количественной и качественной характеристик питания,
понятия пищевые вещества, их физиологическая роль,
форм сбалансированного питания,
особенностей в потребности пищевых веществах в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека,
состава рационов и организации питания в промышленных и сельскохозяйственных коллективах служащих и рабочих в заводских, фабричных столовых, в коллективах учащихся средних школ и высших учебных заведений,
основных представителей возбудителей пищевых отравлений, микробиологических процессов при хранении и обработке пищевого сырья,
мер профилактики пищевых инфекций и отравлений.
Санитария – составная часть обеспечения здорового питания, которая включает:
санитарную охрану предприятий общественного питания, зданий производства пищевых продуктов для населения,
санитарную охрану пищевых продуктов в обеспечении их качества,
методы проведения эффективной санитарной экспертизы.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
1. Общие гигиенические основы физиологии и биохимии питания;
2. Пищевую и биологическую ценность продуктов питания, их гигиеническую характеристику;
3. Источники пищевых отравлений;
4. Основы профилактики болезней, связанных с отравлениями, кишечными инфекциями, мероприятиями по борьбе с ними;
5. Методы гигиенической оценки пищевых продуктов, требования санитарно-гигиенических норм и правил в оценке пищевых продуктов;
6. Разновидности, значение и характер функционирования различных видов санитарного надзора;
7. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, их кулинарной обработки;
8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, инвентарю, посуде, а также упаковочным материалам, используемым при производстве продуктов общественного питания.
^
в освоении методов санитарно-гигиенических исследований жилых и рабочих зданий и помещений общественного питания;
лабораторно-инструментальных методов санитарно-гигиенической оценки состава и доброкачественности пищевых продуктов растительного и животного происхождения, их пригодности для употребления;
организация мероприятий по обеспечению санитарных условий производства;
личной гигиены человека.
Изучение дисциплины «Санитария и гигиена питания» позволит молодому специалисту в производственных условиях:
своевременно выявлять и ликвидировать источники заражения, предупреждать попадание различных контаминантов в пищевые рационы;
применять правила гигиены;
соблюдать требования гигиены и санитарии помещений на предприятиях общественного питания;
оценивать доброкачественность продуктов питания и организовывать производство в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.
^
№
п/п
| Тема |
Количество часов
|
Всего
| ^ |
Внеаудиторная работа (виды внеаудиторной работы)
| Лек-ции |
Лабораторные занятия
|
1.
|
Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании.
|
4
|
2
|
2
|
Самостоятельная подготовка
|
2.
|
Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания.
|
4
|
2
|
2
|
Самостоятельная подготовка
|
3.
|
Гигиеническая оценка отдельных продуктов питания. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
|
10
|
2
|
8
|
Подготовка к коллоквиуму
|
4.
|
Пищевые инфекции и отравления. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.
|
6
|
2
|
4
|
Самостоятельная подготовка
|
5.
|
Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников.
|
6
|
2
|
4
|
Подготовка к коллоквиуму
|
6.
|
Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.
|
6
|
2
|
8
|
Изучение материалов, изложенных в лекции, по учебникам
|
7.
|
Основы гигиенического благоустройства предприятий питания, их проектирование и строительство. Типы предприятий общественного питания.
|
6
|
2
|
2
|
Самостоятельная подготовка
|
8.
|
Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды.
|
6
|
2
|
2
|
Изучение материалов,
изложенных в лекции, по
учебникам
|
9.
|
Основы личной гигиены, одежды и обуви. Гигиенический образ жизни.
|
3,5
|
2
|
2
|
Самостоятельная подготовка
|
Итого:
|
51
|
17
|
34
|
|
^
2.1. Лекционные занятия. Наименования тем, их основное содержание
Тема 1. Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании. – 2 ч.
Предмет санитарии и гигиены питания. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками. Главные направления развития науки, основные проблемы современной гигиены. Задачи и перспективы санитарии и гигиены питания.
^
Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы. Энергетический баланс, энергетические затраты. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях.
^
Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов. Потребности организма.
^
Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.
Тема 5. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников. - 2 ч.
Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического в питании человека. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала.
Тема 6. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. – 2 ч.
Характеристика основных видов текущего санитарного надзора. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Требования санитарных норм к продуктам питания.
^
Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом). Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов.
Тема 8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды. – 2 ч.
Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды.
^
Правильный уход за кожей, гигиена зубов и полости рта. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта.
Итого: 17 ч.
^
Лабораторная работа № 1. Основные методы гигиенического исследований. Методы изучения питания. Определение расхода энергии у учащихся при различных видах работы с помощью хронометражно – табличного метода. (4 ч.)
^ Расчет и составление суточного рациона человека (для отдельных возрастных и профессиональных групп). (4 ч.)
Лабораторная работа № 3. Питание отдельных групп населения (общественное питание). (Лабораторно- практический семинар). (10 ч.)
^ Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности пищевых продуктов. (8 ч.)
Лабораторная работа № 5. Исследования по гигиенической оценке витаминной полноценности питания. (4 ч.)
^ . Лабораторно-инструментальные методы исследования жилых помещений и общественных зданий. Гигиенические показатели микроклимата помещений. (4 ч.)
Лабораторная работа № 7. Разработка мероприятий по личной гигиене для различных типов предприятий общественного питания. (4 ч.)
Итого: 34 ч.
^
контроля.
Текущий контроль предусматривает: рейтинговую систему оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам, лабораторным работам на основе лекционного материала и самостоятельного изучения основной и дополнительной литературы, рекомендуемой к изучению дисциплины.
Промежуточный контроль предусматривает отчеты по лабораторным работам, проведение в течение семестра коллоквиумов по отдельным разделам.
Итоговый контроль – экзамен.
Вопросы к “экзамену:
Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены. Исторический обзор развития науки о питании.
Связь санитарии и гигиены питания с другими науками.
Основные направления и перспективы развития современной санитарии и гигиены питания.
Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья.
Энергетические затраты и энергетическая ценность питания. Понятие «энергетический баланс».
Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания.
Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы.
Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях.
Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие, роль в жизнедеятельности организма.
Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов.
Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.
Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы.
Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций.
Профилактика инфекций и отравлений различной природы.
Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный, общая характеристика.
Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников.
Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.
Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба.
Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания.
Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт.
Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала.
Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки.
Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.
Характеристика основных видов текущего санитарного надзора.
Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов.
Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение.
Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.
Требования санитарных норм к продуктам питания.
Основы гигиенического благоустройства предприятий питания. Типы предприятий общественного питания.
Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора.
Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания.
Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом).
Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов.
Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения.
Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды.
Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания.
Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды.
Основы личной гигиены работников общественного питания, гигиенический образ жизни.
Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни.
Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта.
^
Планируется создание электронной версии контролирующей компьютерной программы.
3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
3.1. Основная литература
Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания // М.: Экономика. – 1991. – 270 с.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров // М.: Новосибирск, изд-во Новосибирского университета. – 1996. – 270 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // Учеб. для проф. образования. – Академия. – 2000. – 184 с.
Мартничик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Высш. шк. – 2000. – 192 с.
Золин В. Техническое оборудование предприятий общественного питания // Учеб.: сер. проф. образование. – Академия. - 2000. – 256 с.
^
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с.
Санитарно-технические устройства предприятий общественного питания и торговли // М.: Экономика. – 1989. –118 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПин 2.3.4.560-96: Продовольственное сырье и пищевые продукты // М.: Госкомсанэпиднадзор. –1997. – 269 с.
Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.
Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 236 с.
Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию // Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с.
Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с.
Штабский Б.М. и др. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов // Киев: Здоровье. – 1989. - 157 с.
Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с.
Лобачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания // Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика. - 1990. – 239 с.
Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260501 – «Технология продуктов общественного питания».
Программу составила к.б.н., ст. преподаватель Е.В. Семенова.
Добавить документ в свой блог или на сайт
|
