Рабочая программа дисциплины «Санитария и гигиена питания» для студентов III курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Рабочая программа дисциплины «Санитария и гигиена питания» для студентов III курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Рабочая программа дисциплины "Оборудование предприятий общественного питания" для специальности...
Рабочая программа дисциплины начертательная геометрия...
Рабочая программа дисциплины Основы научных исследований Для специальности: 260501 Технология...
Рабочая программа дисциплины “Математические модели и методы в расчетах на эвм” для...
Рабочая программа по дисциплине «Основы строительства и инженерное оборудование» (наименование...
Программа дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов...
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Рабочая программа дисциплины продукты функционального питания для специальности 271200...
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...



Загрузка...
скачать


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯАКАДЕМИЯ


Утверждаю

декан факультета

прикладной биотехнологии,

профессор С.В. Востриков

« » 2005 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины

«Санитария и гигиена питания»


для студентов III курса специальности

260501 - «Технология продуктов общественного питания»

Направление 260500 - «Технология продовольственных продуктов

специального назначения и общественного питания»


Программа рассмотрена

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов,

протокол № от « » 2005 г.

Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор Л.В. Антипова


«СОГЛАСОВАНО»

на заседании методической комиссии факультета

прикладной биотехнологии

протокол № от « » 2005 г.

Председатель методической комиссии факультета Л.В. Батищева




Воронеж

2005 г.


1. Организационно-методические данные дисциплины


^ 1.1. Объем различных форм учебной работы в часах и видах контроля в соответствии с учебным планом


Виды учебной работы
^
Всего часов


6 семестр

Общая трудоемкость дисциплины

93

93

^ Аудиторные занятия

51

51

Лекции

17

17

Лабораторные работы

34

34

^ Самостоятельная работа

42

42

Проработка материала по конспекту лекций

1 час лекций = 0,3 час.

17*0,3 =5 час.

5


5

Проработка материалов по учебнику

1 п.л. = 16 стр.

270 стр.= 16,9 п.л.

12 п.л.* 1 = 16,9 час.

16,9


16,9

Подготовка к коллоквиуму

9 лекционных тем

9*0,5 час. = 9

4,5


4,5

Выполнение расчетов для лабораторных работ

12 стр. * 1,3=15,6

15,6


15,6

Вид итогового контроля

экзамен

экзамен

Дисциплина входит в цикл

Цикл ОПД



^ 1.2. Цель и задачи дисциплины


Цель преподавания санитарии и гигиены питания состоит в формировании у будущего специалиста – технолога научного мировоззрения о здоровом питании и средствах его обеспечения.

Задачей дисциплины является изучение:

  • количественной и качественной характеристик питания,

  • понятия пищевые вещества, их физиологическая роль,

  • форм сбалансированного питания,

  • особенностей в потребности пищевых веществах в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека,

  • состава рационов и организации питания в промышленных и сельскохозяйственных коллективах служащих и рабочих в заводских, фабричных столовых, в коллективах учащихся средних школ и высших учебных заведений,

  • основных представителей возбудителей пищевых отравлений, микробиологических процессов при хранении и обработке пищевого сырья,

  • мер профилактики пищевых инфекций и отравлений.

Санитария – составная часть обеспечения здорового питания, которая включает:

  • санитарную охрану предприятий общественного питания, зданий производства пищевых продуктов для населения,

  • санитарную охрану пищевых продуктов в обеспечении их качества,

  • методы проведения эффективной санитарной экспертизы.



В результате изучения дисциплины студент должен знать:

1. Общие гигиенические основы физиологии и биохимии питания;

2. Пищевую и биологическую ценность продуктов питания, их гигиеническую характеристику;

3. Источники пищевых отравлений;

4. Основы профилактики болезней, связанных с отравлениями, кишечными инфекциями, мероприятиями по борьбе с ними;

5. Методы гигиенической оценки пищевых продуктов, требования санитарно-гигиенических норм и правил в оценке пищевых продуктов;

6. Разновидности, значение и характер функционирования различных видов санитарного надзора;

7. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, их кулинарной обработки;

8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, инвентарю, посуде, а также упаковочным материалам, используемым при производстве продуктов общественного питания.

^ В процессе обучения санитарии и гигиене питания студент должен приобрести практические навыки:

  • в освоении методов санитарно-гигиенических исследований жилых и рабочих зданий и помещений общественного питания;

  • лабораторно-инструментальных методов санитарно-гигиенической оценки состава и доброкачественности пищевых продуктов растительного и животного происхождения, их пригодности для употребления;

  • организация мероприятий по обеспечению санитарных условий производства;

  • личной гигиены человека.


Изучение дисциплины «Санитария и гигиена питания» позволит молодому специалисту в производственных условиях:

  • своевременно выявлять и ликвидировать источники заражения, предупреждать попадание различных контаминантов в пищевые рационы;

  • применять правила гигиены;

  • соблюдать требования гигиены и санитарии помещений на предприятиях общественного питания;

  • оценивать доброкачественность продуктов питания и организовывать производство в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

  • проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.


^ 1.3. Тематический план изучения дисциплины






п/п
Тема

Количество часов


Всего

^
Аудиторная работа

Внеаудиторная работа (виды внеаудиторной работы)
Лек-ции

Лабораторные занятия

1.

Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании.

4

2

2

Самостоятельная подготовка

2.

Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания.

4

2

2

Самостоятельная подготовка

3.

Гигиеническая оценка отдельных продуктов питания. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

10

2

8

Подготовка к коллоквиуму

4.

Пищевые инфекции и отравления. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.

6

2

4

Самостоятельная подготовка

5.

Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников.

6

2

4

Подготовка к коллоквиуму

6.

Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.


6

2

8

Изучение материалов, изложенных в лекции, по учебникам

7.

Основы гигиенического благоустройства предприятий питания, их проектирование и строительство. Типы предприятий общественного питания.


6

2

2

Самостоятельная подготовка

8.

Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды.


6

2

2

Изучение материалов,

изложенных в лекции, по

учебникам

9.

Основы личной гигиены, одежды и обуви. Гигиенический образ жизни.


3,5

2

2

Самостоятельная подготовка

Итого:

51

17

34






^ 2. Содержание дисциплины

2.1. Лекционные занятия. Наименования тем, их основное содержание


Тема 1. Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании. – 2 ч.

Предмет санитарии и гигиены питания. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками. Главные направления развития науки, основные проблемы современной гигиены. Задачи и перспективы санитарии и гигиены питания.

^ Тема 2. Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания.– 2 ч.

Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы. Энергетический баланс, энергетические затраты. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях.

^ Тема 3. Гигиеническая оценка отдельных продуктов питания. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. – 2 ч.

Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов. Потребности организма.

^ Тема 4. Пищевые инфекции и отравления. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.– 2 ч.

Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.

Тема 5. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников. - 2 ч.

Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического в питании человека. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала.

Тема 6. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. – 2 ч.

Характеристика основных видов текущего санитарного надзора. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Требования санитарных норм к продуктам питания.

^ Тема 7. Основы гигиенического благоустройства предприятий питания, их проектирование и строительство. Типы предприятий общественного питания.– 2 ч.

Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом). Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов.

Тема 8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды. – 2 ч.

Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды.

^ Тема 9. Основы личной гигиены, одежды и обуви. Гигиенический образ жизни. – 2 ч.

Правильный уход за кожей, гигиена зубов и полости рта. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта.

Итого: 17 ч.


^ 2.2. Лабораторные занятия. Перечень лабораторных работ.


Лабораторная работа № 1. Основные методы гигиенического исследований. Методы изучения питания. Определение расхода энергии у учащихся при различных видах работы с помощью хронометражно – табличного метода. (4 ч.)

^ Лабораторная работа № 2. Расчет и составление суточного рациона человека (для отдельных возрастных и профессиональных групп). (4 ч.)

Лабораторная работа № 3. Питание отдельных групп населения (общественное питание). (Лабораторно- практический семинар). (10 ч.)

^ Лабораторная работа № 4. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности пищевых продуктов. (8 ч.)

Лабораторная работа № 5. Исследования по гигиенической оценке витаминной полноценности питания. (4 ч.)


^ Лабораторная работа № 6. Лабораторно-инструментальные методы исследования жилых помещений и общественных зданий. Гигиенические показатели микроклимата помещений. (4 ч.)

Лабораторная работа № 7. Разработка мероприятий по личной гигиене для различных типов предприятий общественного питания. (4 ч.)

Итого: 34 ч.


^ 2.3. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового

контроля.


Текущий контроль предусматривает: рейтинговую систему оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам, лабораторным работам на основе лекционного материала и самостоятельного изучения основной и дополнительной литературы, рекомендуемой к изучению дисциплины.

Промежуточный контроль предусматривает отчеты по лабораторным работам, проведение в течение семестра коллоквиумов по отдельным разделам.

Итоговый контроль – экзамен.

Вопросы к “экзамену:


  1. Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены. Исторический обзор развития науки о питании.

  2. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками.

  3. Основные направления и перспективы развития современной санитарии и гигиены питания.

  4. Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья.

  5. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания. Понятие «энергетический баланс».

  6. Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания.

  7. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы.

  8. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях.

  9. Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие, роль в жизнедеятельности организма.

  10. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов.

  11. Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.

  12. Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы.

  13. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций.

  14. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.

  15. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный, общая характеристика.

  16. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников.

  17. Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.

  18. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба.

  19. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания.

  20. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт.

  21. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала.

  22. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки.

  23. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.

  24. Характеристика основных видов текущего санитарного надзора.

  25. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов.

  26. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение.

  27. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

  28. Требования санитарных норм к продуктам питания.

  29. Основы гигиенического благоустройства предприятий питания. Типы предприятий общественного питания.

  30. Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора.

  31. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания.

  32. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом).

  33. Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов.

  34. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения.

  35. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды.

  36. Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания.

  37. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды.

  38. Основы личной гигиены работников общественного питания, гигиенический образ жизни.

  39. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни.

  40. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта.



^ 2.4. Обучающие и контролирующие программы

Планируется создание электронной версии контролирующей компьютерной программы.


3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


3.1. Основная литература


  1. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания // М.: Экономика. – 1991. – 270 с.

  2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров // М.: Новосибирск, изд-во Новосибирского университета. – 1996. – 270 с.

  3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // Учеб. для проф. образования. – Академия. – 2000. – 184 с.

  4. Мартничик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Высш. шк. – 2000. – 192 с.

  5. Золин В. Техническое оборудование предприятий общественного питания // Учеб.: сер. проф. образование. – Академия. - 2000. – 256 с.


^ 3.2. Дополнительная литература


  1. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с.

  2. Санитарно-технические устройства предприятий общественного питания и торговли // М.: Экономика. – 1989. –118 с.

  3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПин 2.3.4.560-96: Продовольственное сырье и пищевые продукты // М.: Госкомсанэпиднадзор. –1997. – 269 с.

  4. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.

  5. Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 236 с.

  6. Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию // Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с.

  7. Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с.

  8. Штабский Б.М. и др. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов // Киев: Здоровье. – 1989. - 157 с.

  9. Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с.

  10. Лобачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания // Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика. - 1990. – 239 с.



Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260501 – «Технология продуктов общественного питания».


Программу составила к.б.н., ст. преподаватель Е.В. Семенова.





Скачать 170,23 Kb.
оставить комментарий
Дата30.09.2011
Размер170,23 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

хорошо
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх