скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯАКАДЕМИЯ
Утверждаю декан факультета прикладной биотехнологии, профессор С.В. Востриков « » 2005 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА дисциплины «Санитария и гигиена питания»
для студентов III курса специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» Направление 260500 - «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов, протокол № от « » 2005 г. Заведующий кафедрой, д.т.н., профессор Л.В. Антипова
«СОГЛАСОВАНО» на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии протокол № от « » 2005 г. Председатель методической комиссии факультета Л.В. Батищева
Воронеж 2005 г.
1. Организационно-методические данные дисциплины
^
Виды учебной работы | ^ |
6 семестр | Общая трудоемкость дисциплины | 93 | 93 | ^ | 51 | 51 | Лекции | 17 | 17 | Лабораторные работы | 34 | 34 | ^ | 42 | 42 | Проработка материала по конспекту лекций | 1 час лекций = 0,3 час. 17*0,3 =5 час. 5 |
5 | Проработка материалов по учебнику | 1 п.л. = 16 стр. 270 стр.= 16,9 п.л. 12 п.л.* 1 = 16,9 час. 16,9 |
16,9 | Подготовка к коллоквиуму | 9 лекционных тем 9*0,5 час. = 9 4,5 |
4,5 | Выполнение расчетов для лабораторных работ | 12 стр. * 1,3=15,6 15,6 |
15,6 | Вид итогового контроля | экзамен | экзамен | Дисциплина входит в цикл | Цикл ОПД |
^
Цель преподавания санитарии и гигиены питания состоит в формировании у будущего специалиста – технолога научного мировоззрения о здоровом питании и средствах его обеспечения. Задачей дисциплины является изучение: количественной и качественной характеристик питания, понятия пищевые вещества, их физиологическая роль, форм сбалансированного питания, особенностей в потребности пищевых веществах в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека, состава рационов и организации питания в промышленных и сельскохозяйственных коллективах служащих и рабочих в заводских, фабричных столовых, в коллективах учащихся средних школ и высших учебных заведений, основных представителей возбудителей пищевых отравлений, микробиологических процессов при хранении и обработке пищевого сырья, мер профилактики пищевых инфекций и отравлений. Санитария – составная часть обеспечения здорового питания, которая включает: санитарную охрану предприятий общественного питания, зданий производства пищевых продуктов для населения, санитарную охрану пищевых продуктов в обеспечении их качества, методы проведения эффективной санитарной экспертизы.
В результате изучения дисциплины студент должен знать: 1. Общие гигиенические основы физиологии и биохимии питания; 2. Пищевую и биологическую ценность продуктов питания, их гигиеническую характеристику; 3. Источники пищевых отравлений; 4. Основы профилактики болезней, связанных с отравлениями, кишечными инфекциями, мероприятиями по борьбе с ними; 5. Методы гигиенической оценки пищевых продуктов, требования санитарно-гигиенических норм и правил в оценке пищевых продуктов; 6. Разновидности, значение и характер функционирования различных видов санитарного надзора; 7. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, их кулинарной обработки; 8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, инвентарю, посуде, а также упаковочным материалам, используемым при производстве продуктов общественного питания. ^ в освоении методов санитарно-гигиенических исследований жилых и рабочих зданий и помещений общественного питания; лабораторно-инструментальных методов санитарно-гигиенической оценки состава и доброкачественности пищевых продуктов растительного и животного происхождения, их пригодности для употребления; организация мероприятий по обеспечению санитарных условий производства; личной гигиены человека.
Изучение дисциплины «Санитария и гигиена питания» позволит молодому специалисту в производственных условиях: своевременно выявлять и ликвидировать источники заражения, предупреждать попадание различных контаминантов в пищевые рационы; применять правила гигиены; соблюдать требования гигиены и санитарии помещений на предприятиях общественного питания; оценивать доброкачественность продуктов питания и организовывать производство в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями; проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.
^
№ п/п | Тема | Количество часов |
Всего
| ^ | Внеаудиторная работа (виды внеаудиторной работы) | Лек-ции | Лабораторные занятия | 1. | Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании. | 4 | 2 | 2 | Самостоятельная подготовка | 2. | Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания. | 4 | 2 | 2 | Самостоятельная подготовка | 3. | Гигиеническая оценка отдельных продуктов питания. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. | 10 | 2 | 8 | Подготовка к коллоквиуму | 4. | Пищевые инфекции и отравления. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия. | 6 | 2 | 4 | Самостоятельная подготовка | 5. | Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников. | 6 | 2 | 4 | Подготовка к коллоквиуму | 6. | Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.
| 6 | 2 | 8 | Изучение материалов, изложенных в лекции, по учебникам | 7. | Основы гигиенического благоустройства предприятий питания, их проектирование и строительство. Типы предприятий общественного питания.
| 6 | 2 | 2 | Самостоятельная подготовка | 8. | Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды.
| 6 | 2 | 2 | Изучение материалов, изложенных в лекции, по учебникам | 9. | Основы личной гигиены, одежды и обуви. Гигиенический образ жизни.
| 3,5 | 2 | 2 | Самостоятельная подготовка | Итого: | 51 | 17 | 34 | |
^ 2.1. Лекционные занятия. Наименования тем, их основное содержание
Тема 1. Предмет, цели и задачи гигиены. Исторический обзор развития науки о питании. – 2 ч. Предмет санитарии и гигиены питания. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками. Главные направления развития науки, основные проблемы современной гигиены. Задачи и перспективы санитарии и гигиены питания. ^ Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы. Энергетический баланс, энергетические затраты. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях. ^ Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов. Потребности организма. ^ Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций. Профилактика инфекций и отравлений различной природы. Тема 5. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников. - 2 ч. Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического в питании человека. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала. Тема 6. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. – 2 ч. Характеристика основных видов текущего санитарного надзора. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Требования санитарных норм к продуктам питания. ^ Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом). Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов. Тема 8. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды. – 2 ч. Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды. ^ Правильный уход за кожей, гигиена зубов и полости рта. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта. Итого: 17 ч.
^
Лабораторная работа № 1. Основные методы гигиенического исследований. Методы изучения питания. Определение расхода энергии у учащихся при различных видах работы с помощью хронометражно – табличного метода. (4 ч.) ^ Расчет и составление суточного рациона человека (для отдельных возрастных и профессиональных групп). (4 ч.) Лабораторная работа № 3. Питание отдельных групп населения (общественное питание). (Лабораторно- практический семинар). (10 ч.) ^ Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности пищевых продуктов. (8 ч.) Лабораторная работа № 5. Исследования по гигиенической оценке витаминной полноценности питания. (4 ч.)
^ . Лабораторно-инструментальные методы исследования жилых помещений и общественных зданий. Гигиенические показатели микроклимата помещений. (4 ч.) Лабораторная работа № 7. Разработка мероприятий по личной гигиене для различных типов предприятий общественного питания. (4 ч.) Итого: 34 ч.
^ контроля.
Текущий контроль предусматривает: рейтинговую систему оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам, лабораторным работам на основе лекционного материала и самостоятельного изучения основной и дополнительной литературы, рекомендуемой к изучению дисциплины. Промежуточный контроль предусматривает отчеты по лабораторным работам, проведение в течение семестра коллоквиумов по отдельным разделам. Итоговый контроль – экзамен. Вопросы к “экзамену:
Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены. Исторический обзор развития науки о питании. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками. Основные направления и перспективы развития современной санитарии и гигиены питания. Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания. Понятие «энергетический баланс». Понятие о питании. Гигиеническая оценка питания населения: незаменимые факторы питания. Принципы построения рациона питания. Неудовлетворительные в гигиеническом отношении пищевые рационы. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях. Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие, роль в жизнедеятельности организма. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, минеральные элементы, их значение для нормального функционирования живых организмов. Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия. Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций. Профилактика инфекций и отравлений различной природы. Санитарный надзор: государственный, текущий, предупредительный, общая характеристика. Санитарная подготовка, медицинские осмотры и профилактические обследования работников. Общие данные по санитарному надзору. Обеспечение санитарного и гигиенического контроля на предприятиях общественного питания. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания. Права органов Государственного санитарного надзора. Государственный общесоюзный стандарт. Медицинские обследования и осмотры, санитарная подготовка рабочего персонала. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, кулинарной их обработки. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий. Характеристика основных видов текущего санитарного надзора. Санитарный надзор на предприятиях общественного питания: общие сведения и особенности транспортировки, приема поступающих пищевых продуктов, их хранения, кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка мяса, рыбы и овощей: холодная, тепловая, варка и жарение. Санитарно-гигиенические требования хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Требования санитарных норм к продуктам питания. Основы гигиенического благоустройства предприятий питания. Типы предприятий общественного питания. Основные направления и разделы предупредительного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания. Предназначения различных типов предприятий общественного питания: заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие на сырье (с полным производственным циклом). Общие требования к участку застройки, проектированию предприятий общественного питания. Санитарный надзор по приемке законченных объектов. Санитарно-гигиенические требования к техническому оборудованию, посуде пищевого назначения. Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды. Основные гигиенические требования к содержанию жилых и рабочих зданий, помещений общественного питания. Санитарная обработка оборудования и инвентаря, дезинфекционные мероприятия. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения: металлическая, эмалированная, керамическая и посуда из пластических масс. Основные применяемые материалы для изготовления посуды. Мойка столовой и кухонной посуды. Основы личной гигиены работников общественного питания, гигиенический образ жизни. Гигиеническая оценка и требования к одежде и обуви, профилактические мероприятия. Гигиенический образ жизни. Алкоголизм и курение. Сущность и физические принципы закаливания, физическая культура. Гигиена физических упражнений и спорта.
^ Планируется создание электронной версии контролирующей компьютерной программы.
3. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
3.1. Основная литература
Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания // М.: Экономика. – 1991. – 270 с. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров // М.: Новосибирск, изд-во Новосибирского университета. – 1996. – 270 с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // Учеб. для проф. образования. – Академия. – 2000. – 184 с. Мартничик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Высш. шк. – 2000. – 192 с. Золин В. Техническое оборудование предприятий общественного питания // Учеб.: сер. проф. образование. – Академия. - 2000. – 256 с.
^
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с. Санитарно-технические устройства предприятий общественного питания и торговли // М.: Экономика. – 1989. –118 с. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПин 2.3.4.560-96: Продовольственное сырье и пищевые продукты // М.: Госкомсанэпиднадзор. –1997. – 269 с. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с. Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 236 с. Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию // Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с. Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с. Штабский Б.М. и др. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов // Киев: Здоровье. – 1989. - 157 с. Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с. Лобачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания // Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика. - 1990. – 239 с.
Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260501 – «Технология продуктов общественного питания».
Программу составила к.б.н., ст. преподаватель Е.В. Семенова.
Добавить документ в свой блог или на сайт
|