Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов направления 100800. 62 «Товароведение» Лекций 36 часов

Всего 252 часов (7 з.е.)

Зачет 6 семестр

Экзамен 7 семестр (27 часов)

Тольятти, 2012

• 
  изучение сырья, из которого изготавливают продовольственные товары;
  
• 
  ознакомление с особенностями технологии производства продовольственных товаров;
  
• 
  изучение наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки продовольственных товаров с наименьшими потерями.
  

• 
  Теоретические основы товароведения и экспертизы.
  
• 
  Безопасность товаров.
  
• 
  Маркетинг.
  

4. 
   ^ Структура и содержание дисциплины «оборудование торговых предприятий»
   
   1. 
      Структура дисциплины
      

1. 
   Предмет и задачи курса «Товароведение однородных групп продовольственных товаров».
   
2. 
   Химический состав пищевых продуктов.
   
3. 
   Качество пищевых продуктов.
   
4. 
   Основы хранения и консервирования.
   

1. 
   Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.
   
2. 
   Свежие овощи. Свежие плоды.
   
3. 
   Продукты переработки овощей, плодов и грибов.
   
4. 
   Экспертиза качества овощей плодов, грибов и продуктов их переработки.
   

1. 
   Химический состав и пищевая ценность рыбы.
   
2. 
   Основные виды рыб.
   
3. 
   Рыбные консервы и презервы. Икра.
   
4. 
   Экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
   

1. 
   Химический состав и пищевая ценность мяса.
   
2. 
   Классификация мяса
   
3. 
   Экспертиза качества мяса
   
4. 
   Колбасные изделия. Мясокопчености.
   
5. 
   Мясные консервы.
   

1. 
   Химический состав и пищевая ценность молока, сливок.
   
2. 
   Сухие молоко и сливки. Сгущенные молоко и сливки.
   
3. 
   Кисло-молочные продукты. Сыры.
   
4. 
   Требования к качеству молока и молочных продуктов.
   

1. 
   Яйца куриные. Яйцепродукты.
   
2. 
   Растительные масла.
   
3. 
   Животные жиры.
   
4. 
   Требования к качеству, упаковке, маркировке и транспортировке яиц, яйцепродуктов, пищевых жиров.
   

1. 
   Крупа. Мука.
   
2. 
   Макаронные изделия.
   
3. 
   Хлеб и хлебобулочные изделия.
   
4. 
   Требования, предъявляемые к качеству продуктов переработки зерна.
   

1. 
   Крахмал.
   
2. 
   Сахар.
   
3. 
   Кондитерские изделия.
   
4. 
   Экспертиза качества крахмала, сахара и кондитерских изделий.
   

1. 
   Чай, кофе и кофейные напитки.
   
2. 
   Пряности. Приправы.
   
3. 
   Поварена соль. Пищевые кислоты.
   
4. 
   Хлебный квас и напитки из хлебного сырья.
   

1. 
   Хлебопекарные дрожжи. Химические разрыхлители.
   
2. 
   Желирующие вещества.
   
3. 
   Пищевые красители.
   
4. 
   Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и хранению хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей.
   

1. 
   Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?
   
2. 
   Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество?
   
3. 
   Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и клетчатка?
   
4. 
   От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков?
   
5. 
   В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
   
6. 
   Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под действием ферментов.
   
7. 
   От чего зависят цвет, вкус (кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов?
   
8. 
   Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.
   
9. 
   Каково значение стандартизации пищевых продуктов?
   
10. 
    Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых продуктов?
    

1. 
   Назовите основные требования к условиям хранения продуктов.
   
2. 
   На чем основаны различные методы консервирования?
   
3. 
   Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
   
4. 
   На каком явлении основана засолка огурцов, капусты?
   
5. 
   Какие требования предъявляют к качеству квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров 1-го, 2-го сортов?
   
6. 
   Какие требования предъявляют к качеству изюма кураги?
   

1. 
   Каковы основные показатели качества баночных консервов?
   
2. 
   Как поступите с бомбажной консервной банкой?
   
3. 
   В каких условиях следует хранить баночные консервы?
   
4. 
   Почему в процессе хранения мороженой рыбы в холодильнике может происходить ее порча?
   
5. 
   На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущность процесса посола?
   
6. 
   Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы.
   
7. 
   Что происходит с рыбой в процессе копчения?
   
8. 
   Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения? Какая из них будет лучше сохраниться и почему?
   
9. 
   Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?
   
10. 
    Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов и пресервов?
    

1. 
   Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.
   
2. 
   Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?
   
3. 
   Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качестве свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса?
   
4. 
   Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.
   
5. 
   Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?
   
6. 
   Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки?
   

1. 
   Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?
   
2. 
   Перечислите ассортимент сгущенного молока.
   
3. 
   Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?
   
4. 
   Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного брожения? Требования качества этих продуктов?
   
5. 
   Какие требования предъявляют к качеству творога?
   

1. 
   Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?
   
2. 
   Что такое меланж и какие требования предъявляют к его качеству?
   
3. 
   Что такое воздушная камера? От чего зависит его высота? Почему?
   
4. 
   На какие категории делятся яйца и от чего зависит его категория?
   

1. 
   Какие виды крупы реализуют на торговом предприятии? Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки.
   
2. 
   Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания?
   
3. 
   Укажите требования к их качеству и условия хранения.
   
4. 
   Дайте характеристику макаронных изделий реализуемых на торговом предприятии. Укажите их тип, вид, размеры.
   
5. 
   Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки?
   
6. 
   Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.
   

1. 
   Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству.
   
2. 
   Как получают картофельный крахмал?
   
3. 
   Какие растения являются сырьем для получения сахара?
   
4. 
   Какие требования предъявляются к внешнему виду сахара-рафинада?
   
5. 
   Какие изделия называют кондитерскими?
   
6. 
   Каковы наиболее распространенные дефекты сахара?
   

1. 
   Как называются верхушечные побеги чайных кустов, из которых получают чай?
   
2. 
   Расскажите о классификации чая.
   
3. 
   Чем отличается черный байховый чай от зеленого? Назовите сорта, требования к их качеству.
   
4. 
   Какие три вида кофе получили наибольшее распространение?
   
5. 
   Какие виды и сорта кофе реализуют на торговом предприятии?
   
6. 
   Какие требования предъявляются к внешнему виду и вкусу кофе в зернах и молотому кофе?
   
7. 
   По каким показателям оцениваю качество зернового кофе?
   
8. 
   Что вы знаете о какао-порошке? Каковы показатели качества какао порошка?
   
9. 
   Какие виды пряностей и приправ Вы знаете?
   
10. 
    Как получают хлебный квас?
    

1. 
   Что такое дрожжи?
   
2. 
   Каковы нормы физико-химических показателей дрожжей?
   
3. 
   На какие сорта подразделяют сушеные дрожжи и какие требования предъявляются к органолептическим показателям?
   
4. 
   Каково назначение химических разрыхлителей?
   
5. 
   На какие группы делят пищевые красители? Назовите примеры красителей каждой группы.
   
6. 
   На какие группы делят пищевые добавки? Назовите примеры добавок каждой из групп.
   

Критерии оценки по зачетным (экзаменационным) билетам по двухбалльной (четырехбалльной) системе

• 
  оценка «отлично» заслуживает студент, демонстрирующий всестороннее, систематическое и глубокое знание программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные рабочим планом дисциплины, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой.
  
• 
  оценка «хорошо» заслуживает студент, имеющий полное знание программного материала, успешно выполняющий предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе. Как правило, оценка «хорошо» выставляется студентам, показавшим систематический характер знаний по дисциплине и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебной работы и профессиональной деятельности;
  
• 
  оценка «удовлетворительно» заслуживает студент, знающий основной программный материал в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей профессиональной деятельности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «удовлетворительно» выставляется студентам, допустившим погрешности непринципиального характера в ответе на экзамене и при выполнении экзаменационных заданий;
  
• 
  оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, имеющему пробелы в знаниях основного программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий. Также оценка «неудовлетворительно» ставится студентам, уровень знаний которых не соответствует предъявленным требованиям.
  

1. 
   Какие из перечисленных минеральных веществ относятся к: а) макроэлементам; б) микроэлементам?
   

2. 
   Какие из перечисленных углеводов относятся к: а) моносахаридам; б)олигосахаридам; в) полисахаридам?
   

3. 
   Какие из перечисленных аминокислот относятся к незаменимым?
   

4. 
   Укажите свойства: а) белков; б) углеводов; в) жиров.
   

5. 
   Дайте определение: а)авитаминоза; б)гиповитаминоза; в)гипервитаминоза.
   

6. 
   Какие из перечисленных веществ обуславливают: а)энергетическую ценность; б) биологическую ценность; в) физиологическую ценность?
   

1. 
   Предмет и задачи курса "Товароведение однородных групп продовольственных товаров".
   
2. 
   Химический состав пищевых продуктов.
   
3. 
   Качество пищевых продуктов.
   
4. 
   Основы хранения и консервирования.
   
5. 
   Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.
   
6. 
   Свежие овощи. Свежие плоды.
   
7. 
   Продукты переработки овощей, плодов и грибов.
   
8. 
   Экспертиза качества овощей плодов, грибов и продуктов их переработки.
   
9. 
   Химический состав и пищевая ценность рыбы.
   
10. 
    Основные виды рыб.
    
11. 
    Рыбные консервы и презервы. Икра.
    
12. 
    Экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
    
13. 
    Химический состав и пищевая ценность мяса.
    
14. 
    Классификация мяса
    
15. 
    Экспертиза качества мяса
    
16. 
    Колбасные изделия. Мясокопчености.
    
17. 
    Мясные консервы.
    
18. 
    Химический состав и пищевая ценность молока, сливок.
    
19. 
    Сухие молоко и сливки. Сгущенные молоко и сливки.
    
20. 
    Кисло-молочные продукты. Сыры.
    
21. 
    Требования к качеству молока и молочных продуктов.
    
22. 
    Яйца куриные. Яйцепродукты.
    
23. 
    Растительные масла.
    
24. 
    Животные жиры.
    
25. 
    Требования к качеству, упаковке, маркировке и транспортировке яиц, яйцепродуктов, пищевых жиров.
    
26. 
    Крупа. Мука.
    
27. 
    Макаронные изделия.
    
28. 
    Хлеб и хлебобулочные изделия.
    
29. 
    Требования, предъявляемые к качеству продуктов переработки зерна.
    
30. 
    Крахмал.
    
31. 
    Сахар.
    
32. 
    Кондитерские изделия.
    
33. 
    Экспертиза качества крахмала, сахара и кондитерских изделий.
    
34. 
    Чай, кофе и кофейные напитки.
    
35. 
    Пряности. Приправы.
    
36. 
    Поварена соль. Пищевые кислоты.
    
37. 
    Хлебный квас и напитки из хлебного сырья.
    
38. 
    Хлебопекарные дрожжи. Химические разрыхлители.
    
39. 
    Желирующие вещества.
    
40. 
    Пищевые красители.
    
41. 
    Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и хранению хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей.
    

1. 
   Гражданский кодекс РФ, ч.II.
   
2. 
   Федеральный закон «О защите прав потребителей».
   
3. 
   Федеральный закон «О техническом регулировании».
   
4. 
   Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
   
5. 
   Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
   
6. 
   Федеральный закон «О рекламе».
   
7. 
   Правила продажи отдельных видов товаров.
   
8. 
   Действующие стандарты.
   
9. 
   Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положникова М.А., Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М: МЦФЭР, 2010 г.
   
10. 
    Елисеева М.Н., Позняковский В.М., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Академия, 2008 г.
    
11. 
    Иванова Т.Н., Позняковский В.М., Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок – М.: Академия, 2009 г.
    
12. 
    Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия, 2011 г.
    

1. 
   Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебн. – М: Экономика, 1996 г.
   
2. 
   Мауринг Т. Теоретические основы товароведения. – М.: Экономика, 2000 г.
   
3. 
   Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М: НОРМА, 1997 г.
   
4. 
   Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров: Учебная лекция. М: ОЦПКРТ, 1999 г.
   
5. 
   Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987, т.1.
   
6. 
   Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987, т.2.
   
7. 
   Фатрелл Ч. Основы торговли / Пер. с англ. – Тольятти: Изд. дом «Довгань», 1995 г.