Методические указания по выполнению отчёта по технологической практике предназначено для студентов очного и заочного обучения
| скачать КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ По выполнению отчёта по технологической практике предназначено для студентов очного и заочного обучения СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания» 2012
Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС СОДЕРЖАНИЕ 1. Программа технологической практики специальности 2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7 2. Общие положения о технологической практике 8-10 3. Общие требования 11-13 3.1.Оформлению титульного листа 11 3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11 3.3.Структура работы 12-13 3.4.Порядок проверки работы 13 4. Критерии оценки работы 14 5. Содержание отчёта 15-20 5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15 5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16 5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17 5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18 5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18 5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19 5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20 Список литературы 21-22 Приложения 23-25 ^ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502) «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
^ Цель практики Технологическая практика является очередным этапом учебно-воспитательного процесса и имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности и подготовительным этапом к самостоятельной работе студентов на производстве. Технологическая практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников. ^ Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта. Студент должен:
на предприятии, изучить вопросы организации снабжения, планирования ассортимента продукции, оперативного планирования работы предприятия, организации сбыта готовой продукции, вопросы ценообразования, организацию контроля качества готовой продукции;
и обслуживания;
и умения на практике, приобрести опыт самостоятельного выполнения работ повара 3-4 разряда;
^ :
и уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью и присваиваемой квалификацией;
Технологическая практика студентов проводится в организациях различных форм на основе прямых договоров, заключаемых между организацией и студентом техникума. ^
по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общепрофессионального цикла и дисциплин по выбору;
к самостоятельной трудовой деятельности будущего специалиста. ^ Знать:
Уметь:
по вопросам профессиональной деятельности;
и расчётным операциям на движение сырья и готовой продукции на производстве. ^ 3.1.Оформление титульного листа (смотри приложение 1). 3.2.Основные положения. Работа должна быть отпечатана машинописным способом (шрифт № 14) или написана от руки чётким каллиграфическим почерком чернилами одного цвета (или чёрного, или синего, или фиолетового) на одной стороне стандартного листа белой бумаги одного сорта формата А 4 (210 х 297 мм) через 1 межстрочный интервал. Наименования разделов, основные термины и понятия выделяются крупным шрифтом. Работа должна быть сброшюрована и иметь обложку. Размер полей вокруг текста:
Объём работы 18-20 листов формата А 4. Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа фактический материал, делать необходимые сравнения и обобщения. Работа даёт возможность преподавателю сделать вывод об уровне общего и специального развития студента, о степени усвоения им определённого материала. ^ :
и практическом уровнях;
^ Структура полностью оформленного отчёта включает в себя следующие разделы:
Краткие указания по разделам содержания. В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в правом верхнем углу листа без точки в конце, титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нём не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (см. приложение 2). ^ из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности объекта практики.Выводы должны содержать основные предложения по улучшению работы предприятия питания, способствующие общему росту предприятия. ^ необходимо включать только те источники, которые непосредственно использовались в работе. В списке обобщаются:
После списка литературы ставится подпись студента с указанием даты и оставляется место (чистый лист) для рецензии преподавателя. Приложение включает в себя документы, которые используются в работе. В тексте отчёта необходимо сделать ссылки на приложения. К отчёту прилагаются характеристика студента с места прохождения практики и дневник, заверенные руководителем предприятия. ^ Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки. Результаты работы отражаются в рецензии. В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны работы и её недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию. Получив оценку, студент допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки студент выполняет работу вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии. Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой) для повторной проверки. ^ «5» - выставляется при предоставлении работы в срок; материал изложен последовательно, грамотно, логически стройно и оформлен исходя из современных требований, действующего в Российской Федерации комплекса стандартов, устанавливающего единые правила и положения; «4» - выставляется при наличии отдельных не значительных недостатков; «3» - выставляется, если материал изложен не полностью, не последовательно, но студент обнаруживает знание и понимание основных моментов; «2» - выставляется при беспорядочном изложении материала и наличии грубых ошибок. ^ 5.1 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»Студент для прохождения практики обязан пройти инструктаж по технике безопасности на предприятии массового (общественного) питания. Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:
с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.
5.2 Раздел 2 «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Данный раздел предполагает изучение:
Ознакомиться с порядком отпуска продуктов со склада на производство, с содержанием и оформлением первичных документов. ^
5.3 Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические карты). Изучить этапы планирования работы производства, разработать производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные цены, оформить меню для посетителей. Данный раздел предполагает изучение:
Студенту необходимо: В данном разделе студент должен описать особенности разработки производственной программы и реализация технологического процесса на данном производстве на примере комплексного обеда. К ответу приложить:
По данному разделу студент излагает ответы, заполняет и прилагает заполненные документы по образцам, данным в приложениях. Документы заполняются на бланках. ^ Ознакомление с оснащением производственных цехов, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования техника безопасности на рабочем месте, организация рабочего места. Самостоятельное приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, совершенствование навыков приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него. Формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения к труду, развитие профессионального мышления и самостоятельности, знакомство с особенностями приготовления блюд на предприятии питания 5.5 Раздел 5 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» Оценка качества приготовления блюд (супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него). Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции, заполнение бракеражного журнала. Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд. Приобретение навыков порционирования и оформления, отпуска блюд массового спроса и порционного, консультации потребителей по выбору блюд. К ответу приложить:
Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске. Подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска. Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных блюд, консультаций потребителей по выбору блюда и гарниров, разрешения конфликтных ситуаций. Участие в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета). 5.7 Раздел 7. «Отчёт по технологической практике » К отчёту прилагается дневник студента, заверенный печатью предприятия, характеристика студента с места прохождения практики (приложение 3) -для студентов очного отделения. Защита отчёта проводится по графику, утверждённому администрацией. Студент готовит выступление (доклад). Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов работы. Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:
и наиболее важных задач исследования, название объекта исследования, перечисление методов и приёмов, использованных в работе.
Продолжительность выступления студента во время защиты – 5-7 минут. По окончании изложения доклада – ответы на вопросы. Количество вопросов не ограничено, и они могут касаться как непосредственно темы работы, так и других дисциплин специальности. Студент отвечает на вопросы сразу, а также может воспользоваться своей работой. Ответы на вопросы должны быть убедительными, теоретически обоснованными и, при необходимости, подкреплены цифровым материалом. Краткость, точность ответов на вопросы в значительной степени влияет на оценку при защите работы, поэтому следует тщательно продумать ответ заранее. ^ Нормативная литература
Основная литература
и наименованиях мест происхождения товаров» от 23.09.92
с изменениями и дополнениями до 1999 г.
и оборотными средствами предприятия. М.: Дело и сервис, 2000. Дополнительная литература
Приложение 1 КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» ^ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» СТУДЕНТ_________________________________________________________ КУРС, ГРУППА__________________________________________________________ РУКОВОДИТЕЛЬ__________________________________________________ 20__ Приложение 2 СОДЕРЖАНИЕ Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции» Список литературы Приложения Производственная характеристика и дневник студента Приложение 3 ^ На студента:___________________________________________________________________ Учебного заведения: КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» Группы:____профессии:_____________специальности:_____________________________ Во время производственной практики____________________________________________ ^ 1.Фактически на рабочих местах по профессии:________специальности:_____________ работал с _____________________по_______________выполнял______________________ ______________________________________________________________________________ основные виды работ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2.Качество выполнения работ___________________________________________________ 3.Выполнение производственных норм в течение производственной практики______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ показатель 4.Знание технологического процесса, обращение с оборудованием и инструментами:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ подробный отзыв 5.Трудовая дисциплина_________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ замечания и оценка 6.Общая характеристика студента______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7.Заключение: студент_________________________________________________________ фамилия и инициалы показал________________________професиональную подготовку и заслуживает оценка присвоения__________________________________________________тарифного разряда по профессии__________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Зав. производством: Директор: М.П. “___”________________
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: Разместите кнопку на своём сайте или блоге: