Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» icon

Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»


2 чел. помогло.
Смотрите также:
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»


2011г.


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)


Организация-разработчик: ГОУ НПО «Профессиональное училище № 31»


Разработчики:


Пауесова Н.И. мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер


©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6
^

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





13

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд из овощей и грибов


1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

^ 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов


Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов


уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования

^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 148 , в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32часа;

самостоятельной работы обучающегося –14часов;

учебной и производственной практики –102часа.
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

^ 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»



^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

1.1.

Раздел 1. Организация механической кулинарной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

12

4

2

2



-

ПК

1.2.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

76

28

18

12

42

-




^ Производственная практика

60




60




Всего:

148

32

20

14

42

60



^




3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ. 01 Организация механической кулинарной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.





12




^ МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов





4




^ Тема 1. Первичная обработка нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей приправ.



Содержание

2






1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Общая схема.

2. Нарезка овощей и формовка традиционных видов овощей и грибов.



1

Практические занятия:

2

2

1. Определение количества отходов при обработке овощей, расчет количества продуктов массой брутто.

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

2





^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. разработка инструкционно- технологических карт обработки сырья и приготовления п/ф из овощей.

  2. Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов (указывается преподавателем).

  3. Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.

  4. Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.

Раздел ПМ 02. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов



76



МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов





28




Тема 2.1. Общие сведения о блюдах из овощей и грибов.

Содержание

1


1

^ 1. Общие сведения о блюдах из овощей и грибов

Пищевая ценность овощных блюд. Значение блюд в питании человека. Виды блюд из овощей. Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке

Тема 2.2. Приготовление блюд из вареных овощей.

Содержание

1

1

1. Приготовление блюд из вареных овощей. Общие правила варки овощей. Правила подачи отварных овощных блюд. Ассортимент и технология приготовления отварных блюд из овощей. Требования к качеству отварных овощных блюд. Условия и сроки реализации отварных овощных блюд. Правила проведения бракеража блюд из вареных овощей.

Тема 2.3. Приготовление блюд из припущенных овощей

Содержание

1

1

1. Приготовление блюд из припущенных овощей Общие правила припускания овощей. Правила подачи припущенных овощных блюд. Ассортимент и технология приготовления припущенных блюд из овощей. Требования к качеству попущенных овощных блюд. Условия и сроки реализации припущенных овощных блюд. Правила проведения бракеража блюд из припущенных овощей.

Тема 2.2. Приготовление блюд из жареных овощей

Содержание

2

1

^ 1. Приготовление блюд жареных основным способом и во фритюре. Общие правила жарки овощей. Правила подачи жареных овощных блюд. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареных овощей основным способом и во фритюре. Требования к качеству жареных овощных блюд. Условия и сроки реализации жареных овощных блюд. Правила проведения бракеража блюд из жареных овощей.




^ 2. Приготовление жареных блюд из овощной массы. Ассортимент и технология приготовления жареных блюд из овощной массы. Требования к качеству блюд из овощной массы. Условия и сроки реализации блюд. Правила проведения бракеража блюд.




1

Тема 2.3. Приготовление блюд из тушеных овощей

Содержание

1

1

1. Приготовление блюд из тушеных овощей Общие правила тушения овощей. Правила подачи тушеных овощных блюд. Ассортимент и технология приготовления тушеных блюд из овощей. Требования к качеству тушеных овощных блюд. Условия и сроки реализации тушеных овощных блюд. Правила проведения бракеража блюд из тушеных овощей.

Тема 2.3. Приготовление блюд из запеченных овощей

Содержание

3

1

1. Приготовление блюд из запеченных овощей в соусе. Общие правила запекания овощей. Правила подачи запеченных овощных блюд. Ассортимент и технология приготовления запеченных блюд из овощей. Требования к качеству запеченных овощных блюд. Условия и сроки реализации запеченных овощных блюд. Правила проведения бракеража блюд из запеченных овощей.

^ 2. Приготовление овощных запеканок. Общие правила приготовления овощных запеканок. Правила подачи овощных запеканок. Ассортимент и технология приготовления овощных запеканок. Требования к качеству овощных запеканок. Условия и сроки реализации овощных запеканок. Правила проведения бракеража овощных запеканок.




1

^ 3. Приготовление блюд из фаршированных овощей. Общие правила фарширования овощей. Правила подачи фаршированных овощей. Ассортимент и технология приготовления фаршированных овощей. Требования к качеству фаршированных овощей. Условия и сроки реализации фаршированных овощей. Правила проведения бракеража.




1

Тема 2.3. Приготовление блюд из грибов.

Содержание

1

1

^ 1. Приготовление блюд из грибов. Обработка грибов. Правила подачи блюд из грибов. Ассортимент и технология приготовления отварных блюд из грибов. Требования к качеству блюд из грибов. Условия и сроки реализации блюд из грибов. Правила проведения бракеража блюд из грибов.

^ Практические занятия

2

2

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей.

2. Расчет количества порций из имеющихся продуктов.

3. Составление технологических карт овощных блюд.

Лабораторные работы

16

2

Приготовление блюд из овощей и грибов:

1. Приготовление картофельного пюре.

2. Приготовление картофеля отварного.

3. Приготовление картофеля жареного основным способом и во фритюре.

4. Приготовление картофеля отварного в молоке.

5. Приготовление грибного жульена.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.


12




^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление таблицы использования оборудования и инструмента для обработки овощей и грибов.

  2. Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.

  3. Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.

  4. Составление технологической схемы приготовления овощной котлетной массы.

  5. Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.

  6. Составление технологических схем приготовления блюд.










^ Учебная практика. Виды работ:

-определять органолептическим способом качество овощей.

- подбирать сырье для приготовления блюд из овощей и грибов.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для простой и сложной нарезки овощей.

-осуществлять простую и сложную нарезку картофеля, корнеплодов, капустных и луковых овощей

-осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов.

- оформлять блюда из овощей и грибов.

-оценивать качество блюд из овощей.

-оформлять технологическую документацию.

  1. Приготовление блюд из жареных овощей: Котлеты капустные и картофельные.

  2. Приготовление блюд из жареных овощей: Зразы картофельные, крокеты картофельные.

  3. Приготовление блюд из тушеных овощей: Капуста тушеная, рагу из овощей,

4. Приготовление блюд из запеченных овощей: Рулет картофельный, голубцы овощные,

5. Приготовление блюд из запеченных овощей: Запеканка морковная и картофельная.

6. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов: Грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный.

7. Приготовление блюд из запеченных овощей: картофель запеченный с яйцом и помидорами, Грибы в сметанном соусе запеченные.



42



2-3



Производственная практика. Виды работ:

  1. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

  2. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

  3. Нарезка, обсушивание, протирание, формование, приготовление блюд из жареных овощей.

  4. Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

  5. Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование, запекание.

  6. Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей.

  7. Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная.

60

2-3

ИТОГО

148






^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебных Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»; лабораторий «Микробиологии, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического оснащения и организации рабочего места» и Учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- натуральные образцы.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»:

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- наглядные пособия.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- микроскопы.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведения продовольственных товаров»:

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- натуральные образцы.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места»:

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- макеты оборудования;

- натуральные образцы.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест ^ Учебного кулинарного цеха:

- комплект нормативно-технической документации;

- немеханическое оборудование;

- механическое оборудование;

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- тепловое оборудование;

- инвентарь и приспособления;

- кухонная посуда;

- столовая посуда и приборы.


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.


2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.


4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Дополнительные источники:

. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 стр.

1.3.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 1: 173 с.

1.4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч 2: 173 с.

www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания


^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса




Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение учебной практики.

^

При выполнении письменной экзаменационной работы обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального и среднего специального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление супов и соусов». Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
^




5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Характеристика основных видов овощей, грибов, пряностей и приправ

Демонстрация определения годности овощей и грибов органолептическим способом


Обоснование выбора метода обработки овощей и грибов

Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов

Обоснование выбора пряностей и приправ


Тестирование


Экспертная оценка на практическом занятии


^ Устный экзамен


Тестирование


Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, оформления блюд из традиционных видов овощей и грибов

Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов

Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования

^ Устный экзамен


Экспертная оценка на практическом экзамене



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК – 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии


Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.



Решение ситуационных производственных задач

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач


Оценка самостоятельной работы.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Оценка самостоятельной работы.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, клиентами

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.


Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- демонстрация навыков организовывать рабочие места для осуществления технологических процессов

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


Результаты указываются в соответствии с паспортом программы и разделом 2. Перечень форм контроля должен быть конкретизирован с учетом специфики обучения по программе профессионального модуля.

*








Скачать 240,75 Kb.
оставить комментарий
Дата01.09.2012
Размер240,75 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт
хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2014
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх