скачать
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов.
2010 год Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчик:
Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
СОДЕРЖАНИЕ
^
| стр.
4 | 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 | ^
| 7 | 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 11 | ^
| 14 |
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ ^
Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ^ и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания
^ С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
^ всего – 84 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов; самостоятельной работы обучающихся – 14 часов; учебной практики – 42 часа ^
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения | ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | ^ 3.1. Тематический план профессионального модуля ^ | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | ^ | Практика | Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ПК 1.1. | Раздел 1. Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов | 39 | 14 | 4 | 7 | 18 | - | ПК 1.2. | Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов | 45 | 14 | 4 | 7 | 24 |
|
| ^ , часов | - |
| - |
| Всего: | 84 | 28 | 8 | 14 | 42 | - |
^
^ | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | ^ | Уровень освоения | 1 | 2 | 3 | 4 | Раздел ПМ 1 Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов |
| 39 |
| МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
| 14 | Тема 1.1. Товароведная характеристика и качественная оценка овощей плодов, грибов пряностей и приправ | Содержание учебного материала | 2 | 1 | Краткая характеристика, химический состав и пищевое значение овощей, плодов ,грибов. Классификация. Виды. Упаковка, хранения. Кулинарное использование | 1 | ^ | Содержание учебного материала | 2 |
| 1 | Машины для обработки овощей: овощемоечные машины, картофелечистки. Подготовка машин к работе, правила эксплуатации и техники безопасности. | 2 | 2 | Подготовка машин горячего цеха к работе, правила эксплуатации и техники безопасности. | 2 | ^ | Содержание учебного материала | 2 |
| 1 | Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех. Хранение сырья в цехе. Инвентарь и инструменты, хранение. Схема процесса обработки овощей. Правила хранения и транспортировки овощных полуфабрикатов. Отходы овощного цеха и их использование. Охрана труда и техника безопасности. | 1 | 2 | Назначение горячего цеха, режим работы. Оборудование и его расстановка. Порядок подготовки к началу работы по изготовлению блюд и организации рабочего места. Последовательность изготовления и выпуска продукции. Соблюдение технологического процесса. Посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход за ним. Безопасность и охрана труда в горячем цехе. | 2 | ^ | Содержание учебного материала | 8 |
| 1 | Общая схема обработки овощей. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых овощей и зелени в зависимости от кулинарного использования | 1 | 2 | Первичная обработка клубнеплодов. Схема первичной обработки картофеля, проценты отходов, хранение очищенного картофеля, способы нарезки картофеля (ручная, механическая). Формы нарезки (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки. | 2 | 3 | Первичная обработка корнеплодов (моркови свеклы, репы, брюквы). Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки моркови (простые, сложные), свеклы. Кулинарное назначение и использование | 2 | 4. | Первичная обработка капустных и луковых овощей. Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование | 2 | 5 | Обработка салатных и шпинатных овощей Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки .Кулинарное назначение и использование | 2 | 6. | Обработка соленых, квашенных, сушеных и мороженых овощей. Нормы отходов при холодной обработке овощей. | 2 | 7. | Обработка грибов. Грибы, их кулинарное использование. Виды грибов. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов | 2 | 8. | Решение задач по теме. Работа со сборником рецептур | 2 |
| Контрольная работа по теме 1.4. | 3 | ^ | 4 |
| 1 | Первичная обработка овощей и приготовление овощных полуфабрикатов |
| ^ Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур» | 7 |
| ^ Составление схемы «Классификация овощей» Составление технологических схем обработки корнеплодов (клубнеплодов), капустных, луковых овощей |
| ^ Виды работ Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов. Организация рабочих мест в овощном цехе Обработка овощей различными способами Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом Очистка овощей механическим способом. Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования | 18 |
| Раздел ПМ 2 Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов |
| 45 |
| МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
| 14 |
| Тема 2.1. Приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | Содержание учебного материала | 14 |
| 1 | Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, запеченные) их характеристика. Изменения, происходящие при тепловой обработке (изменение массы, цвета, размягчение и т.д.). | 2 | 2 | Блюда и гарниры из отварных овощей. Приготовление и отпуск. Требования качества к готовым блюдам и гарнирам. Подбор овощных гарниров к мясу и рыбе. | 2 | 3 | Блюда и гарниры из жареных овощей. Основные правила жарки овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству | 2 | 4 | Блюда и гарниры из тушеных овощей. Основные правила тушения овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству | 2 | 5 | Блюда и гарниры из запеченных овощей; приготовление и отпуск. Нормы выхода , качественные требования к готовым блюдам .Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей. | 2 |
| Контрольная работа по теме 1.5.
| 3 | ^ . | 4 |
| 1 | Приготовление блюд и гарниров из овощей |
| ^ Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур» Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд) | 7 | ^ Заполнение таблиц «Требование к качеству готовых блюд из овощей» Заполнение таблицы «Правила подачи овощных блюд» | ^ Виды работ Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск готовых блюд на раздаче. | 24 | Всего | 84 |
| ^ Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочие места по количеству обучающихся; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал; видеотека по курсу; учебные фильмы по разделам профессионального модуля; Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы; тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов); весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические) холодильное оборудование (бытовой холодильник) производственный инвентарь и инструменты
^ Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с.. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 112 с. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 208 с. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –336 с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 496 с.
Дополнительные источники: Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество» http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном» www.pitportal.ru – Весь общепит России www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов ^ Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю. Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность. Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы. Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля; производственная практика - концентрированно в конце обучения. Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела. Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03. ^ Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы ^ Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года ^ Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | ^ | Формы и методы контроля и оценки | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | -демонстрировать органолептические способы оценки годности овощей и грибов -обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки овощей -демонстрировать различные способы обработки овощей -демонстрировать умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов -демонстрировать умения работы со сборником рецептур -соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании | Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | демонстрировать умения работы со сборником рецептур обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых блюд гарниров проводить бракераж блюд соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) | ^ | Формы и методы контроля и оценки | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии через: - повышение качества обучения по ПМ; - участие в НСО; -участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; | Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике. Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников. Наблюдение за ролью обучающихся в группе.
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач -эффективность и качество выполнения работ
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - работа с АРМами, Интернет, Интернет | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
|