скачать
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов.
2010 год
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчик:
Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
СОДЕРЖАНИЕ
^
|
стр.
4
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
| ^
|
7
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
11
|
^
|
14
|
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
^
Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ^
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания
^
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
^
всего – 84 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов;
самостоятельной работы обучающихся – 14 часов;
учебной практики – 42 часа
^
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
ПК 1.2
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК 8
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
^
3.1. Тематический план профессионального модуля
^
|
Наименования разделов профессионального модуля
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
^
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 1.1.
|
Раздел 1. Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов
|
39
|
14
|
4
|
7
|
18
|
-
|
ПК 1.2.
|
Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов
|
45
|
14
|
4
|
7
|
24
|
|
|
^ , часов
|
-
|
|
-
|
|
Всего:
|
84
|
28
|
8
|
14
|
42
|
-
|
^
^
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
^
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1
Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов
|
|
39
|
|
МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
14
|
Тема 1.1. Товароведная характеристика и качественная оценка овощей плодов, грибов пряностей и приправ
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1
|
Краткая характеристика, химический состав и пищевое значение овощей, плодов ,грибов. Классификация. Виды. Упаковка, хранения. Кулинарное использование
|
1
|
^
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
1
|
Машины для обработки овощей: овощемоечные машины, картофелечистки. Подготовка машин к работе, правила эксплуатации и техники безопасности.
|
2
|
2
|
Подготовка машин горячего цеха к работе, правила эксплуатации и техники безопасности.
|
2
|
^
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
1
|
Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех. Хранение сырья в цехе. Инвентарь и инструменты, хранение. Схема процесса обработки овощей. Правила хранения и транспортировки овощных полуфабрикатов. Отходы овощного цеха и их использование. Охрана труда и техника безопасности.
|
1
|
2
|
Назначение горячего цеха, режим работы. Оборудование и его расстановка. Порядок подготовки к началу работы по изготовлению блюд и организации рабочего места. Последовательность изготовления и выпуска продукции. Соблюдение технологического процесса. Посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход за ним. Безопасность и охрана труда в горячем цехе.
|
2
|
^
|
Содержание учебного материала
|
8
|
|
1
|
Общая схема обработки овощей. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых овощей и зелени в зависимости от кулинарного использования
|
1
|
2
|
Первичная обработка клубнеплодов. Схема первичной обработки картофеля, проценты отходов, хранение очищенного картофеля, способы нарезки картофеля (ручная, механическая). Формы нарезки (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки.
|
2
|
3
|
Первичная обработка корнеплодов (моркови свеклы, репы, брюквы). Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки моркови (простые, сложные), свеклы. Кулинарное назначение и использование
|
2
|
4.
|
Первичная обработка капустных и луковых овощей. Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование
|
2
|
5
|
Обработка салатных и шпинатных овощей Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки .Кулинарное назначение и использование
|
2
|
6.
|
Обработка соленых, квашенных, сушеных и мороженых овощей. Нормы отходов при холодной обработке овощей.
|
2
|
7.
|
Обработка грибов. Грибы, их кулинарное использование. Виды грибов. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов
|
2
|
8.
|
Решение задач по теме. Работа со сборником рецептур
|
2
|
|
Контрольная работа по теме 1.4.
|
3
|
^
|
4
|
|
1
|
Первичная обработка овощей и приготовление овощных полуфабрикатов
|
|
^
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).
Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур»
|
7
|
|
^
Составление схемы «Классификация овощей»
Составление технологических схем обработки корнеплодов (клубнеплодов), капустных, луковых овощей
|
|
^
Виды работ
Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.
Организация рабочих мест в овощном цехе
Обработка овощей различными способами
Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом
Очистка овощей механическим способом.
Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования
|
18
|
|
Раздел ПМ 2
Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов
|
|
45
|
|
МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
14
|
|
Тема 2.1. Приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
|
Содержание учебного материала
|
14
|
|
1
|
Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, запеченные) их характеристика. Изменения, происходящие при тепловой обработке (изменение массы, цвета, размягчение и т.д.).
|
2
|
2
|
Блюда и гарниры из отварных овощей. Приготовление и отпуск. Требования качества к готовым блюдам и гарнирам. Подбор овощных гарниров к мясу и рыбе.
|
2
|
3
|
Блюда и гарниры из жареных овощей.
Основные правила жарки овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству
|
2
|
4
|
Блюда и гарниры из тушеных овощей. Основные правила тушения овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству
|
2
|
5
|
Блюда и гарниры из запеченных овощей; приготовление и отпуск. Нормы выхода , качественные требования к готовым блюдам .Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.
|
2
|
|
Контрольная работа по теме 1.5.
|
3
|
^ .
|
4
|
|
1
|
Приготовление блюд и гарниров из овощей
|
|
^
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).
Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур»
Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд)
|
7
|
^
Заполнение таблиц «Требование к качеству готовых блюд из овощей»
Заполнение таблицы «Правила подачи овощных блюд»
|
^
Виды работ
Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров
Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск готовых блюд на раздаче.
|
24
|
Всего
|
84
|
|
^
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
рабочие места по количеству обучающихся;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
видеотека по курсу;
учебные фильмы по разделам профессионального модуля;
Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
производственные столы;
тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);
весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
холодильное оборудование (бытовой холодильник)
производственный инвентарь и инструменты
^
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..
Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
112 с.
Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 208 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с..
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –336 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 496 с.
Дополнительные источники:
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
^ Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю. Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются
учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;
производственная практика - концентрированно в конце обучения.
Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.
Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
^
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
^
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
-демонстрировать органолептические способы оценки годности овощей и грибов
-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки овощей
-демонстрировать различные способы обработки овощей
-демонстрировать умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов
-демонстрировать умения работы со сборником рецептур
-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании
|
Текущий контроль в форме:
- защиты лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
демонстрировать умения работы со сборником рецептур
обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд
осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом
демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых блюд гарниров
проводить бракераж блюд
соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
демонстрация интереса к будущей профессии через:
- повышение качества обучения по ПМ;
- участие в НСО;
-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;
- участие в органах студенческого самоуправления,
- участие в социально-проектной деятельности;
|
Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.
Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.
Наблюдение за ролью обучающихся в группе.
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач
-эффективность и качество выполнения работ
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;
- работа с АРМами, Интернет, Интернет
|
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;
- умение работать в группе;
- наличие лидерских качеств;
- участие в студенческом самоуправлении;
- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
|
