Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год icon

Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год


Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
План урока лабораторно-практического занятия Тема программы...
Название : «Оформление блюд из овощей и фруктов»...



Загрузка...
скачать


ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд из овощей и грибов.


2010 год

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области


Разработчик:

Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6
^

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





11

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление блюд из овощей и грибов.


1.1. Область применения примерной программы


Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ^ Приготовление блюд из овощей и грибо
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания


^ 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 84 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 14 часов;

учебной практики – 42 часа
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов

39

14

4

7

18

-

ПК 1.2.

Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов

45

14

4

7

24







^ Производственная практика, часов

-




-




Всего:

84

28

8

14

42

-



^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1

Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов




39




МДК 01.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов




14

Тема 1.1. Товароведная характеристика и качественная оценка овощей плодов, грибов пряностей и приправ

Содержание учебного материала

2

1

Краткая характеристика, химический состав и пищевое значение овощей, плодов ,грибов. Классификация. Виды. Упаковка, хранения. Кулинарное использование

1

^ Тема 1.2. Оборудование для обработки и приготовления блюд овощей и грибов.

Содержание учебного материала

2




1

Машины для обработки овощей: овощемоечные машины, картофелечистки. Подготовка машин к работе, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

2

Подготовка машин горячего цеха к работе, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

^ Тема 1.3. Организация рабочих мест овощного и горячего цехов

Содержание учебного материала

2




1

Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех. Хранение сырья в цехе. Инвентарь и инструменты, хранение. Схема процесса обработки овощей. Правила хранения и транспортировки овощных полуфабрикатов. Отходы овощного цеха и их использование. Охрана труда и техника безопасности.

1

2

Назначение горячего цеха, режим работы. Оборудование и его расстановка. Порядок подготовки к началу работы по изготовлению блюд и организации рабочего места. Последовательность изготовления и выпуска продукции. Соблюдение технологического процесса. Посуда, инвентарь, инструменты, их применение, хранение и уход за ним. Безопасность и охрана труда в горячем цехе.

2

^ Тема 1.4. Первичная обработка, овощей, плодов и грибов

Содержание учебного материала

8




1

Общая схема обработки овощей. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых овощей и зелени в зависимости от кулинарного использования

1

2

Первичная обработка клубнеплодов. Схема первичной обработки картофеля, проценты отходов, хранение очищенного картофеля, способы нарезки картофеля (ручная, механическая). Формы нарезки (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки.

2

3

Первичная обработка корнеплодов (моркови свеклы, репы, брюквы). Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки моркови (простые, сложные), свеклы. Кулинарное назначение и использование

2

4.

Первичная обработка капустных и луковых овощей. Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование

2

5

Обработка салатных и шпинатных овощей Схема первичной обработки, нормы отходов овощей при первичной обработке. Формы нарезки .Кулинарное назначение и использование

2

6.

Обработка соленых, квашенных, сушеных и мороженых овощей. Нормы отходов при холодной обработке овощей.

2

7.

Обработка грибов. Грибы, их кулинарное использование. Виды грибов. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов

2

8.

Решение задач по теме. Работа со сборником рецептур

2




Контрольная работа по теме 1.4.

3

^ Лабораторная работа

4




1

Первичная обработка овощей и приготовление овощных полуфабрикатов




^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур»

7




^ Примерная тематика домашних заданий

Составление схемы «Классификация овощей»

Составление технологических схем обработки корнеплодов (клубнеплодов), капустных, луковых овощей




^ Учебная практика

Виды работ

Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.

Организация рабочих мест в овощном цехе

Обработка овощей различными способами

Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом

Очистка овощей механическим способом.

Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования

18




Раздел ПМ 2

Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов




45




МДК 01.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов




14




Тема 2.1. Приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Содержание учебного материала

14




1

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, запеченные) их характеристика. Изменения, происходящие при тепловой обработке (изменение массы, цвета, размягчение и т.д.).

2

2

Блюда и гарниры из отварных овощей. Приготовление и отпуск. Требования качества к готовым блюдам и гарнирам. Подбор овощных гарниров к мясу и рыбе.

2

3

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Основные правила жарки овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству

2

4

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Основные правила тушения овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству

2

5

Блюда и гарниры из запеченных овощей; приготовление и отпуск. Нормы выхода , качественные требования к готовым блюдам .Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.

2




Контрольная работа по теме 1.5.


3

^ Лабораторная работа.

4




1

Приготовление блюд и гарниров из овощей




^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).

Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур»

Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд)

7

^ Примерная тематика домашних заданий

Заполнение таблиц «Требование к качеству готовых блюд из овощей»

Заполнение таблицы «Правила подачи овощных блюд»

^ Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров

Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Бракераж готовых блюд.

Оформление и отпуск готовых блюд на раздаче.

24

Всего

84




^

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

  • видеотека по курсу;

  • учебные фильмы по разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • производственные столы;

  • тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);

  • весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

  • холодильное оборудование (бытовой холодильник)

  • производственный инвентарь и инструменты



^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..

  2. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
    112 с.

  4. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 208 с.

  5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с..

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.

  7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –336 с.

  8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 496 с.


Дополнительные источники:

  1. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.

  2. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

  3. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

  4. www.pitportal.ruВесь общепит России

  5. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.

Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.


Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
^

Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.


Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

  • -демонстрировать органолептические способы оценки годности овощей и грибов

  • -обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки овощей

  • -демонстрировать различные способы обработки овощей

  • -демонстрировать умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

  • -демонстрировать умения работы со сборником рецептур

  • -соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.


Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.


Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

  • демонстрировать умения работы со сборником рецептур

  • обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

  • осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

  • демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых блюд гарниров

  • проводить бракераж блюд

  • соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.


Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ


Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с АРМами, Интернет, Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.





Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.






Скачать 224,23 Kb.
оставить комментарий
Дата01.09.2012
Размер224,23 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх